Rotsunda Cookalong den 3 februari

Äntligen var det dags för årets första cookalong, leken där goda viner och god mat står i centrum, leken där glada livsnjutare träffas för att helt förutsättningslöst (utan recept eller förutbestämd plan) laga mat passande till ett antal utvalda viner. Som vanligt håller vi till på Restaurangakademien vid Globen, ett perfekt ställe för en lek som denna, och som vanligt har vi inga andra regler än att smaka och lukta på vinerna, och därefter gå bärsärk bland fiskar, ostron, räkor, kyckling, marmorerad biff, sidfläsk och ett helt bord med grönsaker, rotsaker, örter, buljonger, med mera, med mera. En och en halv timma, sedan presentation. Årets Mästerkock, här kommer vi!

 

Dagens första vin var ett en utomordentligt fin 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från en av distriktets mest träffsäkra producenter, tillika Frankrikes bästa kooperativ, La Chablisienne. Vingården Montée de Tonnerre ger tack var sitt geografiska läge viner med nästintill samma djup och intensitet som distriktets grand crus, och är årgången så exceptionell som 2010 (den bästa årgången här i modern tid), blir vinet så här kristallklart rent, elegant och mineraliskt, ändå med både djup och längd.

Idén med maten här var att lägga rätten på samma elegans smaknivå, undvika söta råvaror (eftersom vinet är så knastertorrt), finna en balans med vinets höga syra, och rent aromässigt spegla vinets utsökta mineralitet. Då den senare kan liknas vid ostron, är jag väldigt svag för att använda ostron i rätten, eller möjligen musselbuljong.

   I det här fallet valde gruppen att göra en elegant rätt av torskrygg, snyggt skuren i fina medaljonger och hastigt ångad i ugn med lite smör och salt. Denna serverades på en mild puré av rotselleri och palsternacka (som inte fick blir för söt, därför smaksatt med salt, smör och lite citrus), men det som totalt sett gjorde kombinationen så perfekt, var den luftiga såsen av schalottenlök, ostron, vitt vin och grädde, hastigt uppkokt och reducerad, sedan mixad och silad och smaksatt med lite extra citrus. Underbart!

 

Nästa vin hade en fin balans av fruktsötma och frisk syra, 2010 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från distriktet Mosel och Weingut Dr Loosen, en firma som alltid levererar ursprungstypisk charm med absolut ren frukt, uppfriskande syra och nyanserat stenig mineralitet som ger vinet energi och spänst. Det intressanta med den här typen av vin är att smaken initialt är mjukt sötfruktig, och att sötman sedan klingar av mot en nästan helt torr, frisk och mineralisk eftersmak.

Här gällde det att träffa rätt i balansen mellan sötma och syra i maträtten, så att den ligger på precis samma nivå som vinets. På så sätt bevaras vinets utmärka sötfriska smak. Trion som arbetade med det här vinet grep genast tag i en stor mogen mango och ett par limefrukter. Tanken var att göra en salsa, smaksatt med lite chile, samt lite mer försiktigt med koriander och persilja. Då koriander lätt tar över (doftmässigt) och dominerar rätten och vinet, användes klokt nog bara lite koriander

   Det var salsan som skulle göra kombinationen, och huruvida de hade valt torsken, räkorna eller kycklingen som "huvudråvara" var av mindre betydelse. Valet föll till slut på kycklingbrösten, lätt uppskurna och utplattade, smaksatta med salt, peppar och finhackad salvia, däröver revs parmesanost, innan brösten rullades ihop till rullader i ugnsfast plastfilm för att bakas till cirka 70 grader. Dessa smörstektes sedan, lades upp på en bädd av smörsauterad schalottenlök, champinjoner och grovt skuren pak soi, allt med en försiktig touch av vitlök och balsamvinäger.

 

Det första röda vinet kom från Kalifornien och vinmakaren Eric Sussman, som är mest känd för sina viner under etiketten Radio Coteau. Det här vinet, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, kom från hans lite billigare men lika väl rekommenderade serie County Line.  
   En läckert saftig rödfruktig doft, både solmoget söt och mjukt elegant på samma gång, något kryddig av ekfaten och i smaken medelfyllig, silkeslen, fint fruktrikt texturerad och med mjuka tanniner och god syra. Trevligt. De tre tjejer som lagade maten till det här vinet, var mycket nöjda med vinvalet … deras goda referensvin verkade sina ovanligt fort under matlagringens en och en halv timma. Underbart med så hängivna cookalongkockar!

Kyckling skulle det bli även här, försiktigt smaksatt med honung för att möta vinets rika fruktighet, men också timjan och lite vitlök för att sätta "extra piff" på rätten. Kryddningen behöver såklart inte alltid vara lik den som vinets dofter bjuder på, man kan precis lika gärna låta kryddningen komplettera vinets dofter.

   Lite ugnsrostade rotfrukter bidrog också till att möta vinets fruktighet, men också de lätt jordiga nyanser som Pinot Noir ofta har. Det hela lade grunden för en riktigt din kombination, som ytterligare putsades till med en mjukt sötsyrlig (honung, lime) yoghurtsås smaksatt med timjan och vitlök. Den här kombinationen satt riktigt bra smakmässigt.

 

Fattoria di Felsina i Chianti är en producent jag har besökt ett par gånger, och alltid tyckt om. De gör autentiska sangioveseviner i medelfyllig, fint körsbärsfruktig och balanserat frisk och tanninstrukturerad stil, de är seriösa och lättdruckna på samma gång, utan att vara några stora eller pretentiösa viner. Så upplevde jag också denna 2009 Chianti Classico Berardenga, som kändes oväntat lättillgänglig och trevlig att dricka redan nu.

Killarna med chiantin spann loss på den välhängda svenska biffen, och fick konkurrens av grabbarna med nästa vin som också ställt in siktet på biffen. Alltså delades den stora biffraden broderligt mellan de två teamen. Båda grupperna körde helstekt till cirka 55 grader, och båda valde en rödvinssås kokt med brynt puts från köttet, lök, vitlök, rött vin och kalvfond, men det här gänget gav sig på att spegla chiantivinets syrliga fruktighet genom en spets av fin balsamicovinäger, och dess lite kryddiga toner med en hel chipotle (en torkad och rökt chile), samt lite rosmarin och baconfett. Det visade sig vara ett klokt drag som speglade vinets aromer perfekt. Tyvärr blev det lite för lite sås på tallriken (förvisso mer än vad som syns på bilden, där den inte syns alls), så den optimala effekten uteblev.
    Däremot var det gott ändå.
    Till detta behövdes egentligen ingen komponent för att fånga in och runda av vinets strävhet, eftersom den var behaglig som den var. Men det skadade då sannerligen inte att ett krämigt och salt tillbehör i form av macaroni and cheese lades till, det fungerar alltid till rött vin!

Jag är uppenbarligen inne i en period av syrahviner från norra Rhônedalen, jag är helt såld på den mörka frukten, djupet förenat med superb elegans, myckna men fina mogna tanniner, de köttiga och kryddiga tonerna i doften som också går igen i smakupplevelsen, den fina syran och den än mer påtagliga granitsteniga mineraliteten. Oj, ge mig mer!

   Den här dagen fick jag mitt lystmäte genom en redan nu förtjusande drickbar 2009 Saint-Joseph från E Guigal. Den var precis så god som jag önskade. God idag, men troligen lite mer komplex och nyanserad om ett par år.

 

Samma biffrad, samma tillagningsmetod, samma stekgrad. Samma grundinställning med såsen, men med en helt annan kryddning. Här gällde det att spegla vinets köttiga och kryddiga toner, vilket skedde genom rökt sidfläsk och en hel hoper franska örtkryddor som kokades in i rödvinssåsen. Med lyckat resultat. Att just aromspegla såser till vinets doftbukett är ett lyckat knep för att skapa samstämmighet. Lite smörstekt svamp och haricots verts hörde till, inte för att det egentligen behövdes, mest för att det är gott. Gott är nämligen gott nog.