måndag 10 juli 2017

Ett par middagar i Chablis i början av juli


En gång i tiden var det här en vinbar och restaurang som Michel Laroche hade dragit igång, sedan tre år tillbaka heter den Au Fil du Zinc och är den mest ambitiösa och bästa restaurangen i Chablis. Den ligger på 18 rue de Moulin mitt inne i Chablis och man tar sig enkelt gåendes hit från hotellen inne i stan, eller från de ställen man där man kan parkera bilen – dock inte utanför, där är det för trångt.
   Maten är inte direkt franskt, heller inte klassisk eller specialdesignad till vinerna från Chablis, men den är modern (ibland kanske med en känsla av 1990-talets nymodigheter) och kan ibland ha en del influenser från det japanska köket. Det är inte konstigt, den kvinnliga hälften av ägarparet är japanska och driver köket, den manliga hälften tar hand om matsalen och vinerna. Utöver maten är vinprogrammet väldigt bra, här hittar precis det man vill dricka från Chablis och även en del rara viner, och priserna är överlag mycket bra.

Här hade vi valt den fem rätter stora menyn, 45 euros per person, med tillägg sex euros för en liten osttallrik. Vi serverades först två amus, en liten spröd tartelett med rött paprikaskum med färsk vitlök, samt en kall rödbetssoppa med korianderolja, korianderblomma och en liten mozarella. Båda var fina och välsmakande, men kanske inte de spontana smårätterna till chablisviner.

Även om vinlistan innehåller en hel del annat än chablisviner är det som vanligt lokalt vi dricker. Vi väljer alltid sådana viner som är riktigt bra och som vi svårligen kan finna hemma i Sverige. Det första vin vi tog kom från utmärkta Domaine Laurent Tribut, en liten hantverksmässig producent som arbetar lika klassiskt och traditionellt som de toppklassade Domaine François Raveneau och Vincent Dauvissat, om än i mindre skala och utan deras imponerande vingårdutbud. Att det finns tydliga likheter med Vincent Dauvissat är inte märkligt, Laurent är nämligen gift med Marie Clotilde Dauvissat, syster till Vincent, och har lärt sig göra vin i deras familjekällare. Hans första egna årgång blev 1987 och sedan dess har Laurent Tribut varit ett aktat namn i Chablis. Vi hade hittat en 2014 Chablis Premier Cru Beauroy (42 euros på listan) som kommer från en 1.80 hektar stor äga planterad i fyra omgångar mellan 1979 och 1991. Liksom hans andra viner är det här jäst i äldre ekfat och sedan lagrat på sin jästfällning i dessa under fem sex månader innan det har dragit över till ståltankar.
   Till en början var vinet blygt och ganska återhållet, ungt och stramt hållet av sin syra och tydliga mineralitet. Av eken noterades såklart inget alls, faten är för gamla för det, men vinet har vunnit en liten krämig textur av fatlagringen. Med luft började en fetare och jordigare doft att växa fram, mer av kimmeridgejorden och en ljus äppelnyans och det intressanta var att vinet blev allt mer imponerande och läckert ju längre det stod i rumstemperatur. Ett bevis på ett vitt vins storhet. Vi njöt av vinet som svalt och stramt likväl som väl luftat och rumstempererat. Fem år till kommer jag ge mina flaskor som ligger och vilar i vinkällaren på Café Rotsunda.

Menyns första rätt var vacker, en krans av tunt skuren gurka fylld med en len gelé av tomatvatten (inkråmet av en tomat) och lite finskuren och i salt och färsk mynta rimmad gurka. På detta fint skuren bläckfisk och till det hela en kumminkryddad yoghurt och en mild doft av curry. En riktigt fin rätt som dock med myntan och curryn var ett litet steg för intensivt för de eleganta chablisvinerna.

Vinlistan på Au Fil du Zinc är riktigt bra och redan i den vanliga sektionen hittar man bredd och djup, särskilt om man håller sig lokalt till Chablis – vilket jag tycker att man helst ska göra om man kommer utifrån (lokalbefolkningen är förlåten om de väljer annat än Chablis). Man har också en liten avdelning med ”rara flaskor” av dyrbarare slag (exempelvis Dauvissat, Raveneau, Coche-Dury och J-L Chave) och från den får varje sällskap beställa maximalt en flaska. Kan tyckas märkligt med ransonering, men jag förstår idén – att låta den fina samlingen räcka över hela året utan att några få sällskap går fullkomligt bananas och länsar den snabbt.
   Härifrån beställer jag alltid något vin från Domaine François Raveneau, och priserna är smått larviga. För 53 euros tog vi in en flaska 2008 Chablis Premier Cru Chapelot, som fortfarande var ung och närmast knuten trots att det är den del av Montée de Tonnerre som har djupast jord och ger fetaste och mest tillgängliga viner. Men Montée de Tonnerre är just Montée de Tonnerre, den vingård som ger det allra mest strama vinet av dem alla i Chablis. Årgången är dessutom klassisk och det finns fortfarande en hel del mineraliskt motstånd och stramhet i smaken. Däremot växte vinet betydligt under de två timmar vi hade det i våra glas och i flaskan för kontinuerlig påfyllning, och med den ökade temperatur mot total rumstemperatur det slut hade. Ett så högklassigt vin som det här förlorar inte en sekund på rumstemperatur, det vinet tappar i kyld fräschör tar det med råge igen genom sin syra och mineralitet.

Vi hade de båda chablisvinerna sida vid sida under måltiden, som var riktigt fin men kanske inte helt byggd enligt chablisvinets grundläggande kropp, smakbalans och dofter. Ett exempel på det var den lilla sötma som kom från de perfekt solmogna persikorna i nästa rätt (sötman har en tendens att dölja vinernas delikata fruktighet och därmed lyfta fram syran och torrheten än mer). Inget ont om persikorna i sig, det var goda, men de hade också ett litet övertag över det lätt bakade ägget och den krämiga persiljesåsen och det smörstekta kantarellerna, däremot mötte de hastigt rostade nötterna helt perfekt upp den lilla jordiga nötighet som är typisk i chablisviner av så komplext slag som de vi hade i våra glas.

Varmrätten var också god utan att vara särskilt väl anpassad till chablisvinet. Jag ska inte bråka med Au Fil de Zinc, ambitionen med den här menyn är inte att rätterna ska passa till viner från Chablis, men det är intressant att notera att väldigt få restauranger i trakten faktiskt har mat som är helt perfekt anpassad till de eleganta vinerna från Chablis.
   Jag vet inte riktigt vad jag ska säga om varmrätten. Visst var den god, men helt ärligt inte särskilt märkvärdig, mer som en god lunchrätt på en svensk restaurang. En god färsbulle av skuldra och lägg från lamm, en smörad lammfond med inslag av salvia och mynta och som tillbehör lite bakad tomat och bakad aubergine samt rostad potatis. Gott, javisst, men kanske inte vad jag väntade mig här.

Tre sorters ost, en mycket bättre kombination med vinerna. En mild och lätt syrlig getost i form av Saint-Maure, en len och färsk komjölksost av lokal typ som heter Le Tonnerre (den påminner lite om Soumaintrain) och en 18-månaders Comté. Perfekta ostar till våra viner.

Ungefär trekvarts bilväg utanför Chablis, genom lantligt landskap och små kalkstensgrå och närmast folktomma byar, där ligger den lilla byn Isle-sur-Serein. I sig är byn stentråkig, men här hittar man Frankrikes allra bästa franska vinlista. Den är tjock och tung och otymplig och kan bara överträffas i omfång av den tusentals djuplodade bibeln på La Tour d’Argent (som jag verkligen inte har någon enda millimeters önskan att besöka igen), men priserna i den slår precis allt som finns. Det är därför jag åker hit, gång på gång på gång. Fyrtiofem minuters resa till vinparadiset, det är liksom inte ens en resa. Välkommen till krögarparet Catherine och Alain Péchery och deras lilla familjeägda hotell Auberge de Pot d’Etain.

Maten är helt okej här, den har dessutom blivit bättre de senaste två åren. Vi tog in en meny för 50 euros och fick först in en riktigt god klassisk bisque av hummer som aptitretare medan vi botaniserade i vinlistan. I och för sig kan jag den kanske 1500 vinerna stora listan innan och utan, här finns allt jag vill dricka till priser som gör att jag verkligen kan dricka precis allt jag vill dricka. Man kan lugnt säga att vinlistan i sig är värd en helt egen resa, även om resan börjar i Stockholm och innefattar taxi till Arlanda, flyg till Paris, hyrbil i Paris och övernattning på hotellet. Och så återfärden såklart. Ju fler man är, desto billigare känns upplevelsen.

Ja, här dricker jag alltid vin från Domaine François Raveneau, alltid. Jag har nämligen inte råd att inte göra. Häromkvällen var jag ute med goda vänner i Stockholm, vi drack tre flaskor från denna nobla domän till ett pris motsvarande cirka 7 800 kronor. Här på Aubert Pot d’Etain får man minst ett dussin flaskor för samma pris!
   Den här kvällen hade vi spetsat in oss på 2005 Chablis Premier Cru Vaillons. Den serverades ur flaskan, helst hade jag nog velat få den dekanterad för luftningens skull, men temperaturen var närmast perfekt källarsval som den var. Snart tolv år gammal och fortfarande ung på gränsen till
oförlöst, stramt mineralisk och lite blommig med en finstilt fruktighet, en totalt sett mycket väl sammansatt doft och smak och alltjämt påfallande frisk och ostronsalt. Superbt gott, och godare ju längre vi hade vinet i glaset. Prislappen? Exakt 60 euros!

Samma sak här som på Au Fil d Zinc, vi väljer viner som kanske inte helt är anpassade till menyn eftersom vi beställer den mat som serveras och beställer exakt det vin (läs: de viner) vi tycker känns mest intressanta på vinlistan. Det blev hur som helst en skiva anklever till förrätt – det i sig är helt perfekt till chablisviner, vit bourgogne, champagne och vita viner i största allmänhet – och till det en kompott på fikon, som helt klart för söt för vår underbara chablis.

Inte heller den andra förrätten (vi tog olika rätter och delade dem mellan oss, så gör vi alltid för att få ut mer av restaurangbesöket) var särskilt lämpad för vinet från stjärnfamiljen Raveneau, den var helt enkelt lite för kraftig. Dock väldigt god! Lite konfiterade lår och mage av anka, brunoise av stekt chorizo, därtill strimlad bläckfisk och en buljong av anka med tomat i. Ja, du förstår, gott men inte chablisorienterat.

Visst är vinlistan fylld av viner från Chablis och resten av Bourgogne, men det finns enastående mycket bra viner från andra (franska) ursprung. Det första jag då gör är att bläddra fram till Rhône och där till Hermitage, Cornas eller Châteauneuf-du-Pape. Det blev (självklart) ett vin från Château Rayas, en egendom vars viner är sjukt svåra att få tag på och när man väl lyckas tvingas betala både två och tre och ibland fyra tusen kronor för. För 195 euros fick vi in en helt magnifik 2005 Châteauneuf-du-Pape Résérvé – och det är ju faktiskt ett erbjudande som inte går att motstå. Hundra procent Grenache från väldigt gamla knotiga stockar, hela druvklasar med varenda liten stjälk med i de öppna jäskaren av cement innan vinet dras över till gamla ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under ett och upp mot ytterligare ett halvt år. Och herre Gud vad gott det är, som ungt (yngre än tio år finns knappt) är det fortfarande intensivt körsbärs- och vildhallonfruktigt och det har den typiskt kryddiga och aromatiska känslan av stjälkarna och en drös sydfranska örter, samtidigt är det burgundiskt komplext med fina tanniner och märkligt nog en viss fräschör utan att ha en frisk syra. Det här var (som väntat) ett himmelskt gott vin och skulle växa till sig i intensitet, fruktighet, krydda och djup under de cirka 90 minuter flaskan varande.

Nu var maten i alla avseenden helt perfekt till vinet. Jag hade beställt in ett lammlägg som hade bräserat i buljong, rött vin och örtkryddor i sju timmar så att det formligen föll samman – sedan hade det pressats samman och serverades med sin goda buljong, en kräm av morötter, lite bakad tomat och krämig getost inrullad i tunna skivor zucchini och sedan bakad i ugn. En god rätt och som sagt riktigt bra till vinet av Grenache.

Rose hade tagit fågelvägen och fick ett stekt duvbröst och ett långsamt bakat lår av duva som serverades på en bädd av sauterad sommarkål med färskpotatis och bakad tomat. Också det här gott, och passande till Rhônevinet.

Och så osten såklart, den obligatoriska osten. Ingenstans i världen är de lika omfattande, snygga, lockande … och goda som i Frankrike. Således gick vi bananas på ostvagnen. Och det blev riktigt bra till vår kvällssvala, syndigt och sensuellt texturerad charmör från Château Rayas.

Michel Laroche hör definitivt till de levande pionjärerna och legenderna i Chablis. Med sin far Henri skulle han under 1960- och 1970-talen bygga upp Domaine Laroche och med deras framgångar skulle man tydligt bidra till att lyfta hela Chablis som region, lägg därtill hans roll som resande över hela världen och man får bilden av en sann ambassadör för Chablis. Vi har känt varandra i snart 20 år och ingen enskild person i Chablis har för mig varit lika betydelsefull i mitt arbete att lära mig allt om Chablis och dess vingårdar, att avkoda all terroir i Chablis, i mitt sökande efter chablisvinets innersta väsen. När han kontaktar oss för att bjuda på middag hemma, i all enkelhet, går det såklart inte att tacka nej. En kväll med Michel Laroche är alltid lika mycket nöje (kul, trevligt och gott) som nytta (man lär sig alltid något nytt). Sagt och gjort, hem till Michel Laroche för en riktigt god och rolig kväll.

För fem år sedan drog han tillsammans med sina barn igång den egna Domaine d’Henri, till en början med bara 8.00 hektar, efter två år hade det vuxit till 17.00 hektar och sedan 2015 har man 19.00 hektar. Den här kvällen började med en genomgång viner ur tank från det komplicerade året 2016, men måltiden bestod av färdiga viner. Allra först en helt suverän 2015 Chablis Premier Cru l’Homme Mort Vieilles Vignes som kommer från en vingårdslott planterad 1970 och som har jästs till 80 procent i ståltankar och resten i neutrala ekfat. Årgången är lite kraftigare än de mest klassiska, här finns en sådan kropp och ett djup som redan nu gör sig gällande, men ungt som det är har den friska syran och nästan saltkittlande mineraliteten ett stadigt grepp. Det här gillas och ska snarast köpas in när det släpps ut på fria marknaden!

Lite salta charkuterier fick göra chablisvinet sällskap och just sälta är den perfekta smaken för de lätta, torra och syrafriska vinet. Ostron är såklart ett annat lysande exempel på salt tilltugg.

Vi fortsatte på temat Domaine d’Henri, men tog oss nu till deras toppselektering från huvudläget Fourchaume, en av de allra bästa av premier crus i Chablis. Från en liten lott med stockar planterade 1937 av Michels far Henri, kommer det utomordentligt fina vinet 2015 Chablis Premier Cru Fourchaume Vieilles Vignes Héritage. Tack vare stockarnas ålder och därigenom det låga skördeuttaget, har vinet ett större djup än det från grannläget l’Homme Mort, det har också en liten större mineralisk snärt och en friskare syra, något som ofta är fallet med viner från gamla stockar. Jag har nyligen druckit de två tidigare lanserade årgångarna 2012 och 2014 (2013 gjordes inte vinet) och rankar det som ett av de finaste och mest eleganta vinerna i Chablis. Det här var första gången jag provade vinet från 2015 och det var en väldigt fin upplevelse. Också det här kommer att inhandlas.

Det skulle som sagt bli en middag i all enkelhet och därför hoppade vi rakt in i varmrätten när de två friska chablisvinerna var urdruckna. Som varmrätt blev det grillat ankbröst med en helt hoper av goda grönsaker (morötter, lök, bönor) och lite rostade mandlar. En god rätt, men inte den allra mest optimala till chablisviner.

Det var just därför vi hoppade över till ett par röda viner, förvisso lokala och i den lätta och bäriga stil som görs här uppe i norra Bourgogne. Det ljusröda, eleganta och friskt bäriga vinet, som hade fina inslag av ljusa körsbär och tranbär, kom från Dominique Gruhier i området Epineuil (en liten bit nordost om Chablis) där man har 24 hektar vingård med Chardonnay, Pinot Gris och Pinot Noir. Dominque är född i Tonnerre bara ett par kilometer härifrån och han tog i början av 1990-talet över de vingårdar som hans far tidigare ägde. En hel del bekymmer tog vid och först efter flera års arbete var Dominique på banan ordentligt 1999, men nu som en slags naturvinmakare. Efter bara några år tröttnade han dock på att vinerna var orena av brettanomyces och därför ändrade han riktning och ökade nivåerna av svavel något så att vinerna blev mer stabila. Odlingen har varit ekologisk hela tiden, men först 2010 började han processen mot certifiering, vilket man blev 2014. Michel hade nu hällt upp en svalt tempererad 2014 Bourgogne Epineuil, förföriskt lättdrucken och frisk med en liten kryddighet och lena tanniner. Ett ordentligt lyft från hans tidiga viner!

Vi höll oss kvar i det lokala och tog oss till den 300 hektar stora appellationen Irancy som ligger alldeles utanför Chablis, åt sydväst. Omkring 180 hektar är planterat med vin, så gott som bara Pinot Noir med ett litet inslag av den urgamla druvsorten César som får blandas i vinet om man vill. Maison de la Chapelle är en ung vinproducent, grundad 2014 i byn La Chapelle-Vaupelteigne (i Chablis) av Michels goda vän Grégory Viennes som är teknisk direktör på Domaine Laroche. Hans 2015 Irancy är uteslutande gjord av Pinot Noir och det är ett fint strukturerat, mineraliskt (man har samma jord som i Chablis, alltså kimmeridge) vin med en liten kryddighet från ekfat och med en ganska frisk syra. Det var lite mer komplext än vinet från Epineuil, dessutom en aning mörkare i frukten.

En liten bit ost blev det också, ingen fransk måltid är komplett utan ost. Vi fick en len och något syrlig färskt krämig ost vid namn Bouyguette, gjord av getmjölk och sedan inlindad i linne för att formas oval. Supergod. Jag hoppade över både brödet och fikonet och drack det ljust syrliga vinet från Epineuil till.

Avslutningsvis ett lite mer seriöst rött vin, från Domaine de Montille i Volnay nere i Côte de Beaune. Hur gott det än hade varit med de två nordburgundiska röda vinerna, kändes det härligt med ett vin med lite större djup och betydligt mer komplexitet i. Det fick vi med denna nu mogna 2007 Volnay Premier Cru Les Taillepieds, som kommer från en 0.78 hektar stor vingårdslott. En helt okej snarare än storartad årgång, riktigt fint drickmogen nu vid tio års ålder, men fortfarande spänstig med fin frukt. Slutet gott, allting gott med andra ord.  

Inga kommentarer: