Ett par luncher i Chablis i början av juli

 

Äntligen tillbaka till Chablis, den årliga resan då senaste årgången ska utvärderas, den här gången den sett till odlingen komplicerade men till vinkvaliteten superba årgången 2016. Det är alltid lika intressant att lyssna runt bland folk, både i branschen och utanför, hur de talar om årgångar. Med risk för att verka präktig och vara en fånig besserwisser, vill bestämt säga att det mesta som sägs om årgångar hit och dit saknar relevans. Man verkar nämligen vilja såga en årgång för dess väder enbart, som 2016 i Chablis och 2004 i Bourgogne, eller höja den skyarna för att en vintidning hyllar den, som 1997 i Napa Valley (medan den mycket mer balanserade 1998 sågades vid fotknölarna). Man vill också såga en årgång för att den gav för liten skörd, eller för att den gav för stor skörd, att den var för kall eller för varm. Och så vidare. Men väldigt få bedömare lägger manken till att verkligen prova det som landade i flaskorna. Skickligt hantverk, tekniskt kunnande, känsla för detaljer och en vansinnigt noggrann selektering av druvor leder även i den svåraste av årgångar till riktigt bra viner. Således har jag druckit helt magiskt bra viner de flesta ”dåliga” årgångar, likväl som undermåliga viner i de allra ”bästa” årgångarna. Jag berättar gärna om årgången som sådan rent generellt, men jag vet att varje del av ett distrikt och till och med varje vingård i ett distrikt har haft sina fördelar och nackdelar nästan varje år. Lägg därtill varje odlares skicklighet, och alla former av bedömningar av en årgång som helhet faller hårt som ett korthus i blåst.

   Men visst, 2016 i Chablis är generellt sett ett väldigt bra år, sett till alla de viner jag har provat, men lyssnar man på odlarnas berättelser om hur säsongen var och hur lite vin som gjordes, är årgången minst sagt katastrofal och den allra värsta som Chablis har skådat … någonsin!

Lunch på en vingård kan vara det trevligaste som finns. När jag reser runt vill jag hålla luncherna så enkla och korta som möjligt. Att slösa bort dyrbar provningsmöjlig tid under lunchtid för att äta känner jag inte för. Äta kan jag göra snabbt, och då gärna tillsammans med vin. Annars vill jag från morgon till sen eftermiddag vika tiden till att prova vin – det är ju därför jag reser till vinland.

   Men lunchen på Château de Maligny med Jean-Paul Durup på den anrika 208 hektar stora firman Domaine Jean Durup som i mångt och mycket på 1970-talet bidrog till att Chablis faktiskt kunde utvecklas till det fantastiska vindistrikt det är idag.

   Lite ost, helt enkel, som Emmental och Brillat-Savarin och en annan mild komjölksost i stil med Brie. Tre perfekta ostar till chablisviner.

Och så lite charkuterier; en underbar kokt skinka, en fin saltad och lufttorkad skinka, lite salami, en stor skiva gåsleverterrin, en underbar lantterrin och en len rilette av griskött. Därtill stora, nygräddade och saftiga gougères.

Domaine Jean-Durup gör en stor mängd viner under olika serienamn, vi fokuserade på vinerna från en av deras bra egendomar, l’Églantière. Det blev väldigt många viner, men tre av dem vi hade till lunchen var tre olika tappningar av kvalitetsnivån chablis. Alla tre är liksom firmans andra viner jästa i ståltankar, ek anser man döljer vinernas mineraliska kvaliteter och därmed reducerar känslan av unik terroir. Unik terroir var det dock frågan om i följande tre viner.

   Det första av dem var 2015 Chablis Vigne de la Reine, som kommer från en vingård i Vau Mignotte strax utanför hembyn Maligny i nordvästra Chablis. Doften var återhållen och knuten, tydligt mineraliskt och nästan lite örtig på det sätt som vinerna från 2004 var i sin ungdom och smaken var absolut knastertorr och mineraliskt stringent med en för årgången oväntat frisk syra. Livligt och med god energi, och helt klart i överkant av den kvalitet jag vanligen väntar mig på nivån chablis.

   Vinet intill kom bokstavligen från en vingård intill, bara 200 meter ifrån i den lilla dalgången Vau Martin. Gjord på samma sätt, denna 2015 Chablis Carré de César, ändå väldigt olika. Visst fanns här samma mineraliska och örtiga spänst, men djupet var större och kroppen lite fetare, trots det måste jag säga att det var ett mer stramt strukturerat vin, kanske också ett litet steg mer imponerande.

   Det vin jag tyckte allra bäst om var dock 2015 Chablis Marche de Roi, som kommer från en ganska brant och faktiskt sydostligt exponerad sluttning (ovanligt för chablis, så gott som alla sådana sluttningar är klassade som premier cru) i en smal dalgång mellan två förstklassiga premier crus, Montée de Tonnerre i väster och Mont de Milieu i öster. Mer eller mindre hela dalgången ägs av Jean Durup och han gör ett par viner härifrån. Det här vinet är det bästa, det har samma härligt mineraliska struktur och spänst som de två tidigare vinerna, men en fetare och djupare kropp, lite högre syra och längre smak. I stort sett ett litet hopp upp i alla discipliner.

Visst provade vi ett flertal trevliga och bra viner på nivån premier cru också, men jag blev faktiskt än mer imponerad av instegen. Så det blev såklart ytterligare ett vin på nivån chablis, ett helt underbart sådant, 2015 Chablis Vieilles Vignes. Det är i sig inget unikt med gamla vinstockar, men man måste bestänka att Chablis höll på att försvinna från jordens yta efter först vinlusen, sedan de två världskrigen. Gamla stockar här i Chablis är de från 1970-talet!

   Det här vinet kommer från tre vingårdslotter, den ena planterad 1942, den andra planterad så tidigt som 1926. Den tredje lotten planterades 1906 och är idag den äldsta vingårdslotten i Chablis. De gamla stockarna förklarar en hel del av vinets djup och densitet, men alltjämt är vinet format av sin strama syra och tydliga mineralitet.

Väl tillbaka på vårt härliga hotell, Le Moulin des Roches (3 rum, underbart!), blev det eftermiddagsdrink på den soliga altanen. Vi hade nämligen varit smarta nog att köpa med oss en kall flaska 2015 Chablis Premier Cru Vaillons från Domaine William Fèvre, en firma som aldrig gör en besviken. Årgången är lite större än de klassiska 2010, 2012 och 2014, men tack vare att vinet är ung är det ordentligt stramt hållet. Frukten är dock fin, and aning blommig och ljust fruktig i både sval (citrus) och lite solig stil (vit persika), men allra mest njöt av den påfallande fräschören i vinet nu på den solvarma terrassen. En utmärkt upptakt på den stundande middagen.

 

La Chablisienne är traktens kooperativ, etablerat 1923 som ett led i att få vinodlingen att överleva i det kristyngda Chablis. Idag har man 255 medlemmar med totalt 1 258 hektar vingård, man är således en mycket tung spelare i Chablis som totalt sett har 5 539 hektar vinodling. Med ett i flera decennier omfattande kvalitetsarbete har man intagit positionen som landets allra bästa kooperativ och här i Chablis vill jag gärna räkna in dem till en av de bättre och mer pålitliga producenterna totalt sett. Här blev det som vanligt en omfattande provning, produktionen är stor och vinlistan lång, men det blev också en väldigt lättsam och trevlig stående lunch i direkt anslutning till provningen. Små krustader med tartar av vit fisk, en annan med lax, en tredje med kaviar, därtill små crostini med anklever och lantterrin, med mera. Dessutom lite ost efteråt. Enkelt, tidseffektivt och gott.

Det blev lite återbesök till provade flaskorna och jag kunde inte låta bli att slå upp ett glas av den alldeles utomordentliga 2015 Chablis Les Vénérables, som görs från de äldsta vingårdslotterna som medlemmarna i La Chablisienne har. En del stockar är mellan 80 och 100 år gamla. För att vara en ”vanlig” chablis, har det här vinet en ovanligt djup och fet doft och smak, dess doft är tydligt märkt av den jordiga mineralitet och komplexitet som oftare är mer typisk för viner på nivån premier cru. Och såklart har vinet en stramhet och en frisk syra. Det är utan tvekan det bästa av de sex viner på nivån chablis som görs på La Chablisienne och det härliga med den här specialtappningen är att det är en så pass stor cuvée att man lätt kan få tag på den. Ett bra år gör man nämligen 260 000 flaskor av det!

Kooperativets medlemmar har ägor i nästintill varje förstklassig grand cru och premier cru, och ett av mina favoritviner från kooperativet är det från Valourent, en premier cru som tyvärr inte är särskilt omtalad – märkligt med tanke på dess utomordentliga kvalitet, och dess unika läge direkt i anslutning till sluttningen med grand crus, på den nordöstra sidan. Vi hade provat 2015 Chablis Premier Cru Valourent och hade inte behövts någon förklaring till vinets personlighet, ”som en blandning av finessen i premier crus och tyngden i grand crus”, eftersom det var precis exakt så som vinet både doftade och smakade. En god tyngd, ett djup, en fetma med inslag färska matiga ostron och en ljuvlig frisk fruktighet med nyanser av vit persika, därtill den typiska jordighet och kritighet som den för Chablis så karaktäristiska jorden ger i sina finaste viner. Ungt, helt klart, men tack vare den yppiga och djupa kroppen riktigt gott att dricka redan idag.

   Ett annat av favoritvinerna är det från Montée de Tonnerre, som ligger öster om sluttningen med alla grand crus. Här är jorden mager och stenig med ett ordentligt inslag av den fossilrika typen kimmeridge och den markerar tydlig plats i vinet genom en påtaglig mineralisk karaktär och stramhet. Den 2015 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre vi drack var fullkomligt magnifik, såklart ung och stramt hållen, men breddad och balanserad med den årgångstypiska rikedomen tack vare sommarvärmen just det här året. Trots denna rikedom är vinet till bredden maxat av syra och fräschör och det är ett sagolikt gott vin. Att njuta av redan idag, men också över de kommande 20 åren.

Och på tal om 20 år, nästa vin vi fick från La Chablisienne var faktiskt (helt otippat) en 1998 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. Det hade en vackert gyllenskimrande halmgul färg, en doft med tydlig mognad som gav uttryck i mandelnyanser, kanderade citronskal, gula äpplen och nygräddad brioche, men också med ett förstärkt intryck av den steniga kimmeridgejorden genom sina feta toner av musslor och köttiga ostron. Smakmässigt var vinet fortfarande torrts och stramt, syran var god och uppfriskande snarare än friskt stram, vilket troligen också berodde på att kroppen hade breddat sig och tagit större plats än strukturen under de nästan två decennier som hade passerat sedan födelsen. Intressant är att vinet absolut inte visade på oxidation och trötthet, bara på helt rimligt förväntat första mognad. Gott!

En firma jag har hållit av sedan mitt första möte med den i mitten av 1990-talet är Domaine des Malandes, som grundades av Lyne Marchive för 32 år sedan. Nu gör hon sitt sista år i ledningen, från och med 2018 är det sonen Richard Rottiers (som gör utmärkta viner i Beaujolais) och dottern Amandine som tar över. Självklart var en lunch med Lyne ett måste för att prata om allt som hade varit, tacka för en rolig och lärorik vänskap som har varat i två årtionden och även blicka framåt och undra vad hon ska ta sig för framöver. Det blev en hel del provande, men till lunchen plockade vi upp en 2009 Chablis Premier Cru Vau de Vey ur hennes privata vinkällare. Vinet var förslutet med skruvkapsyl, enligt Lyne den allra bästa förslutningen för de eleganta och transparenta chablisvinerna (jag håller självklart med, något annat går ju inte att göra), vilket också har bidragit till att bevara vinet väl. Det hade dock en mognadston i doften, en ton som egentligen vittnar om ett äldre vin än bara åtta år, men smakmässigt var vinet stramt och komplext och hade precis den friska syra och kritiga mineralitet som är väldigt typisk för den svala vingården Vau de Vey, även i så varma år som 2009.

Jag bör lägga till att det var över 40 grader varmt i Chablis de här dagarna och därför såg vi fram emot något svalt och fräscht till lunch. Det fick vi till förrätt, mogen men friskt smakande och framför allt kall melon (därmed dämpas upplevelsen av sötma) med krispig gurka och en ljuvligt krämig mozarella. Kanske inte bästa maten till chablis sett till melonens sötma, men just nu kändes det trevligt som tusan.

Vi fortsatte på temat Domaine des Malandes, men tog nu in en 2007 Chablis Grand Cru Les Clos, ett vin som också hade börjat visa en viss mognad. Min erfarenhet av vinerna från den här domänen är att de mognar en aning fortare än de från exempelvis La Chablisienne och toppfirmor som Raveneau, Dauvissat, Tribut och William Fèvre, men att de också (såklart) utvecklar en underbar komplexitet tidigt. Som väntat var den mineraliska strukturen fortfarande tydlig, kroppen nästan fet (lite grand samma känsla som när man äter ett riktigt matigt ostron) och frukten mer intorkad med nyanser av kanderade citronskal, torkat gult äpplen och kvitten. Fet, men absolut helt torr och till och med stram smak. Under en halvtimmas tid i glaset utvecklade vinet allt större komplexitet och även kraft, och det kom därför att fungera utmärkt till varmrätten.

Det blev en kalvschnitzel, först grillad och sedan bräserad i chablisvin och grädde tillsammans med smörstekta champinjoner. Därtill bara smörslungade haricots verts. En precis så rustik och enkel huvudrätt man kan förvänta sig som lunch i Frankrike.

   ”Enkel, vinanpassad mat, lika passande till vitt vin som till rött”, tänkte jag och precis så var det, vårt mogna vin från Les Clos fungerade precis lika bra som det röda som Lyne serverade.

Det röda kom från henne son Richard Rottiers, som sedan 2007 gör lite vin från ett par hektar arrenderade i Moulin-à-Vent i Beaujolais. Han sköter vingårdarna helt ekologiskt och göra verkligen bra viner som ligger i framkant och hör till det övre kvalitetsskiktet i trakten. Årgång 2016 blev dessvärre svår för honom på grund av en hagelstorm i början av juli, vid mitt besök hos honom strax därefter såg vingårdarna ganska medtagna ut. Därför blev jag väldigt glad över hans 2016 Moulin-à-Vent var så fin som den var, medelstor och mörkt bärfruktig med en lätt vegetal kryddighet från de stjälkar som medföljer i jäskaret, fint mineralisk med en liten nyans av grafit och med en medelfyllig, fint strukturerad och elegant fruktig kropp. Super till kötträtten, och faktiskt också till den senare serverade osten.

Vi avslutade måltiden med en lokal komjölksost som jag faktiskt aldrig tidigare hade provat, men direkt satte upp på listan av ”måste ha” nästa gång det beger sig, nämligen Abbaye de Pierre-Qui-Vire. Den har ungefär samma fina kryddighet som en bra Pont l’Evèque, men samma milda smak och feta lena textur som Brillat-Savarin. Vilken briljant kombination!

Tillbaka till hotellet blev det återigen en svalkande eftermiddagsdrink på terrassen, nu från Pattes Loup som är den bästa mer naturvinsorienterade producenten i Chablis. Utöver att Thomas Pico arbetar just med naturliga metoder, såklart helt ekologiskt i vingårdarna, med naturlig jäsning i bland annat cementägg och därefter ytterst liten svaveltillsats, är det intressant att han har ett par särbuteljeringar från väldigt okända premier crus. En av dem är den 2014 Chablis Premier Cru Beauregard vi hade köpt och kylt ordentligt innan vi njöt av den på vår solvarma terrass en eftermiddag. Just det här vinet kommer från en 1.20 hektar stor lott i den här vingården och det är jäst i neutrala 600 liter stora ekfat. Thomas, född 1984, gjorde sina första viner 2006 och med tio års erfarenhet i ryggen gör han betydligt bättre och elegantare viner än tidigare. Det här var precis det vi önskade, elegant och stramt med en sval och stram frukt och en underbar mineralitet. Det här vinet, och andra viner från Pattes Loup, blir det helt köp av till Café Rotsunda.