Spanskt på Gastro den 31 oktober

I baren möts man av en härlig buffé av pintxos i bästa spanska anda, det ser läckert ut, de lockar aptiten. Jag tror ta mig tusen jag tar ett par, lunch kom ju inte på tal denna dag och till middagen är det exakt två timmar. Duktiga och trevliga Krögare PD tar emot, önskar välkommen och kommer med samma förslag jag precis formulerat i mitt huvud. Jag gillar Krögare PD, vi tänker lika!

Det blir också ett glas 2002 Brut Grand Cru från den sköna champagnefirman Egly-Ouriet. Stilen är allt annat än blyg, här är det äpplen, rostad brioche och nötter som gäller, god kraft också, samtidigt frisk syra och stramhet. Det är ingen lättsam aperitif, snarare en champagne man njuter av till mat. Inte mycket till spanskt, som står på agendan den här kvällen, men väl ett bubbel som sätter igång systemet.

Här på Gastro har man gått ifrån sin ursprungliga idé om fine dining och har istället en meny med ett dussin läckra smårätter som man hur man så önskar kan sätta ihop till en egen meny, eller inte. Det är fritt valt. Sjukt skönt, sjukt smart, om man frågar mig. Då jag skulle köra min spanska vinmiddag först en stund senare, fick det bli en liten rätt som uppvärmning (det har jag lärt mig av alla mina idrottande vänner, att värma upp först, innan matchen så att säga).

Det blev en vackert upplagd tartar på hängmörad svensk oxfilé med en sardellkräm, pocherat vaktelägg och trädgårdssyra.  Snyggt möte, även om champagnen egentligen var lite för kraftig. Det blev också ett provglas av restaurangens egenbryggda öl, GAPA Gastro American Pale Ale, som bjuder på en fin humleblommighet och frukt med en medelfyllig och ganska mjukt smakande kropp.

Så strömmade gästerna in, 40 stycken till antalet hade lockats av att 1) dricka spanska viner, 2) äta den goda maten på Gastro, och 3) förhoppningsvis vilja hänga med mig en hel kväll. För att samla styrkorna i baren och lätta upp stämningen en aning bjöds ett glas 2008 Gran Reserva Brut från cavaproducenten Agustí Torelló Mata. Det är ingen exceptionell cava, men den har en fint äpplig och citrusfett fruktig doft med en liten nyans av faten och även en god textur till följd av de 30 månader den har slutlagrats på fällningen.

Genom glasen skulle gästerna besöka olika distrikt av de en bit över 70 som finns i Spanien. Det första vinet var det lättaste, gjort uteslutande av Albariño upplevs vara jäst i ståltankar, men som i själva verket har jästs och lagrats under fem månader i äldre, neutrala franska och amerikanska ekfat. Dessa har dock inte gett vinet någon doft eller smak, däremot en rund och mjuk textur till den fina frukten, friska syra och delikata mineraliteten. Det vi hade serverats var 2011 1583 Albariño de Fefiñanes från Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas ute i Galicien.

   Vinet i glaset intill var av enklare snitt och hade skördats i granndistriktet Valdeorras uppe i bergen inåt land. Det kom från den konsulterande och kringresande vinmakarikonen Telmo Rodriguez, som från 11.00 hektar egna vingårdar och tillköpta druvor här gör det trevliga 2011 Gaba do Xil Godello. Gemensamt för vingårdarna är att de har en mager, stenig jord, ligger på drygt 500 meters höjd och har där dragit nytta av både den mineraliska jorden och den svalare höjden. Kroppen är lite större, frukten lite gulare och mineraliteten en aning mer uttalad. Gott, men inte stort.

 

Till de goda vita vinerna serverades lättrimmad lax med försiktig picklade grönsaker och betor, som förenade en delikat balans mellan naturlig sötma och fin syra och till det lite svensk krabba och löjrom som satte ädel touch på rätten. Det hela toppades med en lent täcke av pepparrot som gav rätten en mjukgörande textur och en finstämd kryddighet.

Nästa servering bjöd på vitt och rött vin, i sig inte alls konstigt. Vissa smakrikare vita viner har definitivt en kropp som matchar den som lite mer elegant fruktiga röda viner har och precis så hade jag planerat denna kväll. I vit ringhörna stod en intensivt gult stenfruktig, fet och mineraliskt rik 2009 Allende Blanco från toppfirman Finca Allende i Briones i den norra delen av Rioja Alta. Vinet görs till cirka 65 procent av Viura och resten Malvasia Blanca, alla druvor från cirka 35-40 år gamla stockar och musten jästs i helt nya franska ekfat, vilka har bidragit med en fin vaniljnyans till den fruktiga och blommiga doften.

   I röd ringhörna stod en rätt trevlig 2011 Gaba do Xil Mencía, den liksom sin vita kompis i tidigare flight från Telmo Rodriguez och steniga vingårdar på cirka 500-600 meters höjd i bergen i Valdeorras. Vinet är av lite lättare stil för att vara rätt, men egentligen av samma tyngd som det vita, dess frukt är rödbärig och rätt elegant med en fin kombination av kittlande mineralitet, en god men inte frisk syra och en tanninstruktur som förvisso är behaglig men ändå kännbar. Det vann med luftning, då det rundades av en aning och därmed lyfte fram frukten en ytterligare en bit.

De smakbegåvade kockarna Per Dahlberg och Karl Bengtsson, som huserar i det träffsäkra köket på Gastro, hade fått fria händer att tolka vinerna och gjorde det med en exceptionellt fin rätt av marulk, helstekt i lång filé tillsammans med örter, bakat långsamt på måttlig temperatur i ugn under ständig ösning till en innertemperatur på 45 grader. Sedan fick filén vila en stund, precis som man gör med helstekt kött. Fisken var magisk, serverad med en variation på rotselleri (kräm och friterade strån) med smörstekta kantareller och ett luftigt skum av tryffel från Gotland. Magiskt bra, magiskt! Denna rätt var helt perfekt till det vita vinet, med den subtila och inte särskilt söta rödlöksmarmeladen som hamnade i volym av en liten sked under fisken var det också precis lika bra till det fruktiga röda vinet.

Sedan blev det mer rött, designade av Garnacha som med sina 181 000 hektar är Spaniens mest planterade blå druvsort. Från Bodegas Jimenez-Landi och omkring 60-70 år gamla stockar i en biodynamiskt skött vingård på drygt 700 meters höjd i appellationen Méntrida väster om Madrid kom det läckra vinet 2009 Cantos de Diablo. Vinet har en lätt rustik ton, jordig och stenkrossigt komplex, men det är (och särskilt med luftning) den intensiva och nästan syndigt läckra frukten som sätter störst prägel på vinet, som har en finstilt tanninstruktur, god mineralitet och försiktig syra, ändå en god fräschör.

  Franck Massard var länge sommelier hos Miguel Torres och reste världen över för att presentera dennes viner på provningar och middagar. Sedan flera år tillbaka är han egen vinproducent med allt större framgång. Hans firma Epicure Wines ligger bakom den utsökta magnum av 2011 Humilitat som gick till varmrätten. Vinet görs till cirka 60 procent av Garnacha från 20-40 år gamla stockar och resten av Cariñena från lika gamla stockar och det har uppfostrats i en tredjedel nya franska ekfat. Resultatet är gott, riktigt gott, mörkt och koncentrerat som sig bör, men med fina tanniner och god längd. Vilket av de två vinerna man föredrog berodde på den personliga smaken, kvalitetsmässigt håller jag dem lika. Min röst idag föll på Cantos de Diablo, just för att det var mer öppet och komplext.

Till maten passade båda utsökt och rösterna föll rätt lika i båda läger. Den skånska hjortryggen hade stekts rosa och behållit sin saftighet på ett fint sätt. Till den en rullad av spetskål, lite karljohanssvamp, en nyans av varmrökt sidfläsk, krämig mandelpotatis och en god rödvinssås kokt av hjortfonden. Inget tjafs, inget nytänkt, bara gott!

Ostserveringen var traditionell, ostar rakt upp och ner utan vidare omtanke eller eftertanke. I sig inte dåligt, men lite småtråkigt, då jag själv föredrar att man gör något med ostarna, något genomtänkt och genomarbetat, något nytt och annorlunda. En Comté gör en ju aldrig ledsen och en tryffelsmaksatt Pecorino landar ju också på pluskontot (även om den var lite för distinkt för vinet därtill), medan Reblochon i det här fallet föll lite platt. Däremot kom Roquefort att både uppskattas i sig och särskilt passa väl till vinet därtill.
   Och vinet var en riktig delikatess, en raritet. Det rörde sig om en långlagrad sherry, Amontillado Old and Plus från toppfirman Bodegas Sanchez Romate, en av de allra bästa producenterna av sherry och brandy. Den här sherryn har tappats ur sitt solerasystem först efter minst 30 års lagring, vilket kvalificerar den till den numera högsta kvalitetskategori, VORS, very old and rare sherry. Färgen är djupt bärnsten med en gyllene rand och ett oxiderat grönskimmer, doften är stor och tät med en fint karamellig fruktighet med tydligt oxiderade drag av bokna äpplen och nötter och i den explosiva och värmande smaken trängs först torkad och karamelliserad frukt för att sedan helt ersättas av en symfoni av nötter under ledning av prima valnöt. Det här är magi, ren magi.

Och så skulle man nog kunna beskriva den smakrika kvällen på Gastro också. I alla fall om man får tro den 40 personer starka livsnjutarskaran som delade det spanska äventyret med mig.