Rhône på Villa Källhagen den 15 november

Idol på tv, Portugal mot Sverige på tv. Nej, vi struntar i det. Vi har ju Rhône i glasen, det är på riktigt. Idolskapet presenteras oss i form av idel skicklig vinodlare och vinmakare och Portugal fick representeras av de korkar som just den här kvällen stod på vår sida och lämnade omkring 50 flaskor vin vid god vigör. Portugal kan ju, när korkarna är dåliga, få bära hundhuvud just för korkarnas skull. Den här kvällen höll Portugal sin heder i fullt behåll med sina fina korkar, dessutom vann de med ett mål mot noll över Sverige. Så kan det gå.

Stora vackra skifferbrickor med små goda tilltugg mötte gästerna när de tog plats i matsalen. Tunt och krispigt mörkt bröd med en krämig mousse av syrlig getost, toppat med lite läckert aromatisk färsk timjan. Gott.

Vanligen brukar man har ett mousserande vin eller möjligen ett lätt, friskt och aromatiskt vitt vin som aperitif, men den här kvällen slog vi på större trumma än så och slog vi som aperitif upp en 2010 Hermitage Le Chevalier de Stérimberg från den klassiska firman Domaine Paul Jaboulet, som numera är långt bättre än för tio år sedan. Omkring 60 procent Marsanne och 40 procent Roussanne från tre vingårdslotter uppe på berget ligger i det här vinet, som är jäst i helt nya små ekfat. Faten noterades inte i vinet, som i den här svala och klassiskt orienterade årgången är förhållandevis lätt och elegant, friskt och mineraliskt med en först lite knuten frukt som gav vinet en något försiktig framtoning. Det var med luften i glaset som den läckert jordiga fetman, de gula stenfrukterna och tonen av honung blommade upp. Jodå, det var väldigt gott det här.

Nästa vin var inte riktigt lika uppskattat, men det oroade mig inte alls. Väldigt många gäster är ovana vid blommigheten och den parfymerade fruktigheten i druvsorten Viognier, druvan bakom vinet 2010 Condrieu La Galopine från Delas. Personligen tyckte jag att det var ett riktigt bra exempel på druvsorten och appellationen, men i en något elegant och inte alltför parfymerad stil. Årgången gjorde sitt till, en viss fräschör finns här och den har förstärkts tack vare att 80 procent av musten är jäst i ståltankar.

En del gäster känner att det är svårt att matcha Viognier med mat, men så behöver det inte vara. Grundtesen är att matcha vinets intensiva fruktighet, vilket man kan göra genom att sätta vinet mot råvaror med en viss sötma, exempelvis rotsaker, skaldjur och frukter. Vi hade valt att skapa mötet med en fet textur, det går också bra, och den här kvällen blev det en liten tartar av alspånsrökt röding, till vilken en måttligt frisk citrushollandaise och lite krispig gurka samt (mest för lyxens, snarare än smakens skull) lite löjrom. Löjrom är annars ett gissel mot vin, men har vinet en inte alltför stram kropp och istället en god rondör, kan man komma undan i mötet utan att en tråkig metallisk biton och bitterhet träder fram.

Vi tog oss till södra Rhônedalen till nästa servering av två relativt fylliga röda viner. I det första glaset en riktigt god 2011 Côtes du Rhône Villages Terre d'Argile från toppfirman Domaine de la Janasse. Druvorna, i det här fallet ungefär lika delar Grenache som är vinifierad och lagrad i cementtankar samt Mourvèdre och Syrah som har uppfostrats i ekfat, kommer från vingårdar i Courthezon en bit utanför Châteauneuf-du-Pape, ett distrikt som den här firman har blivit synnerligen hyllad och välkänd för. Kroppen är påfallande rik och djup, frukten tät med drag åt mörka söta körsbär och tanninerna fint polerade. Det fanns till och med en liten mineralnyans i smaken. Jag skulle vilja hävda att det här är en fantastiskt seriös buteljering av denna annars lite enklare ursprungsklass.

   Intill detta fick vi ett lite mer elegant vin, i grunden med samma djupa körsbärsfrukt men med fler nyanser, bland annat med toner av fänkål och lakrits samt en del sydfranska örter, en lite finare mineralitet och tanninstruktur och en lång och väldigt elegant eftersmak. Producenten av denna 2011 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition Non Filtré var toppfirman Clos Saint Jean, 43 hektar stor och grundad 1910, men som med raketfart har klättrat sig upp till distriktets översta sfär nu på 2000-talet. Här är det 75 procent Grenache som dominerar, vilket man noterar i den slösande yppiga och läckert kryddiga rödfrukten, de silkeslena tanninerna och den långa och något värmande smaken.

Varmrätten blev en skönt rustik grundrätt som hade förfinats en aning. Lammsteken hade skurits tunn och bankats ut, rullats ihop och brynts och sedan bräserats till en saftig rullad med tydlig lammkaraktär. Till den en rosagrillad lammfilé, allt på en bädd av fint skuren zucchini och aubergine som hade kokats in med tomat och därtill en puré av vita bönor med rostad vitlök. En med vin väl inkokt lammfond hörde också till.

Det blev två viner också till nästa servering, dessa två uteslutande gjorda av Syrah från magert steniga jordar på dramatiska sluttningar. Av de två var det första, 2010 Cornas Chante Perdrix från Delas, det lite ljusare till färgen och lättare till frukten. En viss krydda röjde Syrah och den svalare norra delen av Rhône, men överlag är det snarast ett trevligt fruktigt och lättdrucket vin med finstilta tanniner och en gnutta mineralitet i den kanske något korta eftersmaken. Publikt, lättdrucket och lite flirtigt, men därmed inte sagt att det inte är ett seriöst vin.

   Möjligen hamnade det direkt i skuggan av den fenomenala 2010 Saint-Joseph från Domaine Pierre Gonon som stod alldeles intill. Vinet kommer från 30-40 år gamla stockar i mager jord på branta, mestadels sydligt exponerade vingårdar i den centrala delen av appellationen. Tack vare den klassiska hållningen vinmakarmässigt, med omkring 75 procent hela druvklasar i jäskaret, har vinet fått en god struktur och en svagt vegetal och örtig nyans i den mörka och djupt smakande frukten, vilket har bidragit till en fin komplexitet. För mig var det här kvällens vin. Tur att det ligger sex flaskor i vinkällaren på Café Rotsunda och väntar på sugna framtida gäster!

Hjärtbiten av högrevet hade långkokats i rött vin så länge att det formligen föll samman i sina välsmakande fibrer. Det goda köttet är en av vinsterna med långkoket, fonden en annan - och minst lika stor! Höstens jordiga skafferi försåg oss med morötter, selleri och andra goda rotsaker, som hade kokats mjuka och beretts till en len kräm med grädde och lite smör. Fonden kokades in med rött vin och avslutades med lite oxmärg, både för smakens och den fina texturens skull. Det hela toppades med en italiensk salsicca med fänkål, detta för att spegla vinernas fina kryddighet.

   Möjligen var den sötaktiga rotsakskrämen en aning för söt för syrahvinerna (krämen hade egentligen varit mer passande till vinerna från södra Rhône), kanske hade det varit en bättre att ha haft en vanlig mandelpotatispuré med gott smör i. Det jag var ute efter från början var att tillföra en krämig textur för att möta upp och en aning polera vinernas stramhet. Nu gick det ju bra ändå, men tankar som dessa slår mig alltid när jag arbetar med mötet mellan mat och dryck.  

Jag är rätt förtjust i muskatviner, även om de oftast saknar komplexitet och framför allt är lite publikt charmerande. I glaset hade vi nu fått en rätt trevlig 2010 Muscat de Beaunes de Venise Reserve från den nu på 2000-talet nyuppväckta och allt bättre firman Vidal-Fleury. Kokta Williamspäron, söta krusbär, fläder, lite peppar, en knippe blommor, och en lång söt smak med len textur noterades på menykortet. Den var just … god!

 

Till det goda vinet serverades en vacker och god dessert, nougatine med mandel till vilka en rostad mandelglass och en chokladganache hörde och för att spegla vinets fruktighet blev det också en god bavaroise av päron. Helt enkelt perfekt!