Beaune, tre dagar i juni

Mineral, mineral, mineral. Varvat med syra. Och en extra energikick av kritig mineral på det. Det är ju inget som direkt lindrar hungern. Bra vit bourgogne, den här dagen ett femtiotal sköna ungdomar med rasren syra och så livgivande mineral att man med all rätta kan skrota fluortanten en gång för alla, är något av det bästa jag vet. Det är nog min favorit, min vinstil nummer ett. Men jag blir hungrig, så enkelt är det. Syran sätter en vansinnig fart på aptiten, mineraliteten som kittlar tungan vill ha sällskap av mat. Tur då att Bourgogne, och i synnerhet Beaune, som inte bara är vinets förlovade hemvist, utan också de bra restaurangernas.

Här finns det numera gott om bra ställen att välja på, och när mitt älskade förstahandsval Ma Cuisine är fullsatt (vilket det i stort sett alltid är om man inte bokar i förväg) får man söka sig runt hörnet. Där, på rue d’Alsace strax ovanför Place Carnot, hittar man den trendriktigt moderna och lite slicka vinbaren och restaurangen F and B. Här har jag varit förr, och hit kommer mer än gärna tillbaka. Maten är god, vinlistan har förbättrats högst avsevärt under våren och är nu sprängfylld av många riktigt bra viner … till vettiga priser. Dessutom har de en spännande samling av både ung och gammal Chartreuese, något jag har en särskilt passion för.

   Så här gör jag när jag går ut själv på en bra krog. Jag väljer först en sjukt gott vin som jag känner kommer passa bra till allt jag ska äta. Just den här kvällen två rätter som passade till vitt vin. Det gick rätt fort att identifiera målet för kvällen, en 2010 Meursault Tillets från toppfirman Domaine Roulot, en av de bästa vitvinsfirmorna i hela Bourgogne.  

   Det här vinet är ungt, fortfarande en aning knutet och visar därför inte upp mer än en del av sitt fullt komplexa register, men som alla stora viner i världen är de riktigt goda att dricka från dag ett. Så enkelt är det. Vad finns det för stort i ett vin som är snipigt, tunt, stramt, för syrligt och inte alls bjuder på mer än en bråkdel av sig själv under de första åren? Nej, ett stort vin är stort och riktigt gott från dag ett. I nuläget är det mest citrusfrukt, en förföriskt finstämt blommighet och en kritigt fet jordarom som definierar doften, men i takt med att vinet vann temperatur (för mig är 14-16 grader perfekt för bra vit bourgogne, och är den stor även mer tempererad än så, men vit bourgogne ska aldrig serveras kall) blommade alltfler aromer upp. En diskret nötighet, lite rikare frukt och en aning tyngre blommighet lyftes fram, faten är intelligent välbalanserade och syran minst sagt aptitdrivande. Det är ett fantastiskt gott vin, och 90 euros på listan får ses som fyndmässigt.

Som aptitretare fick jag en liten kopp med krämig grönärtsoppa med doft av mynta, somrigt och rätt trevligt, men för mig får mynta i mat något av en tandkrämskänsla över sig.

   Förrätten var lätt att plocka ut, även om det fanns mycket gott att välja mellan. Just nu är jag inne i en period av burrata, denna fantastiskt goda italienska färskost, så krämig och välsmakande att all typ av ”mozzarella” man köper i vanliga butiker kan slänga sig själv i väggen. En mild mjölksötma, en krämig textur, den fina balanseringen av flingsalt och milt gräsig olivolja, och till det rikligt med tunn parmaskinka. De blad av basilika man slentrianmässigt garnerar den här typen av rätt med, tillför möjligen något till osten, men den fungerar inte alls till något enda vin i hela världen. Det blir ett bittert smak- och vegetalt doftövertagande som inte är okej. Alltså lägger jag artigt men bestämt bladen åt sidan. Hade jag velat äta bladen som de vore, skulle jag knappast gått på en restaurang. Då hade jag varit fyrfota och gått ut på en äng.

Osten och skinkan var dock perfekta till det vita vinet, av den enkla anledningen att de var salta och feta. Mer än så behöver man inte tänka på.

   Passade bra gjorde också majskycklingbröstet, saftigt stekt med krispigt skinn, till vilket en kräm av fänkål smaksatt med citron hörde. Det är något särskilt med fänkål, den fint lakritskryddiga grönsaken som faktiskt hittar en motsvarande arom i många vita viner från södra Beaune, inte minst kring byarna Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet och Meursault. Tack vare citronen speglades ytterligare en doft med den i vinet. Att vinet nu hade nått sina perfekta 14 eller till och med 15 grader, gjorde att de hade vunnit ännu mer kraft än till förrätten, och därmed matchade den smakrika varmrätten perfekt. Att servera samma vin vid olika temperaturer är ett klassiskt sommelierhantverk för att lyfta fram olika aspekter i vinet, just för att matcha olika rätter.

Dagen var på många sätt fantastik, byn Saint-Romain skiljer sig från de flesta byar i Bourgogne och har en del intressant och framför allt onödigt billigt gott att erbjuda. Återigen fick syror och mineral hungern att slita mig från det rätt enkla men billiga trestjärniga hotellet Athanor mitt i hjärtat av Beaune (mitt annars vanliga stamhotell Henry II var fullbokat, tyvärr) och bege mig ut i lilla härliga Beaune.

Med staden fullpackad av turister får man gå ut tidigt, men hårt. Ikväll var jag hungrig (ovanligt?) och gick 140 meter från hotellet till trevliga Le Gourmandine, en av de klassiska restaurangerna i staden. Den är egentligen vare sig märkvärdig eller modern, däremot charmerande genuin. Menyn är liten, men man hittar alltid något man är sugen på och den här kvällen valde jag från tavlan. Och jag valde enkelt, en entrecôte Charolais grillad medium med pommes frites och en pepparsås. Köttet var gott, men Charolais måhända vara fransmännens väg till pärleporten, men det är egentligen inget särskilt märkvärdigt kött, även om aromerna och smaken är helt okej. Såsen var i det smakrikaste laget, den smakade mer av inkokt demi-glace än av supergod kalvfond, och därför förlorade sig peppararomen i köttsötman. Men just nu orkade jag inte bry mig – det här var ungefär precis vad jag var sugen på.

Vinlistan är förvisso granska stor, och det finns en hel del godsaker att välja mellan (den är dock inte i närheten av vinlistan på gårdagens F&B). Två saker stör mig dock ofantligt med vinlistan här. För det första är somliga, eller rent av för många, viner alldeles onödigt överprisade, särskilt när det kommer till vissa producenter, och vissa vingårdslägen av status premier cru och grand cru. Det märks att det här stället frekventeras av horder av turister (den här kvällen flankerades jag av kineser, spanjorer, irländare och amerikaner) som tydligen inte verkar förstå hur dyra vissa viner är. Detta är en skam för alla verkligt seriöst tänkande krögare och sommelierer.

  För det andra är alldeles för många viner slut, utan att de har strukits ur listan. Nej, det duger inte att dra ett pennstreck över vinet på listan, gästen ser ändå att just det vinet de blev intresserade av var slut, utan att motsvarande kvalitet eller typ av vin har fått en ersättare. Detta vittnar om en grav brist på insikt om gästpsykologi, och misstaget vänds alltid till något negativt för gästen. När ska krögaren och sommelieren inse att vinlistan ska uppdateras varje dag, printas ut från datorn vid varje enskild lite ändring … innan krogen öppnar varje dag? Hur kommer det sig att krögare och sommelierer är så oförstående för detta, så lata, så nonchalanta?

   Okej, den 2011 Volnay från Domaine Comte Armand jag var sugen på för helt okej 70 euros var slut, mitt andrahandsval 2007 Volnay från Domaine des Comtes Lafon fanns i alla fall. Direkt ur flaskan var vinet förhållandevis stumt, lite mer jordigt än fruktigt (ganska typiskt för 2007, som är en okej men inte stor årgång), men det var ändå rätt charmigt, och gott. Det här är förvisso det enklaste röda vinet från Dominique Lafon, det görs av druvor från yngre stockar i vingården Santenots du Milieu, men också från Clos du Chène, men det har, särskilt med luftning, en rätt trevlig fruktighet med ett litet inslag av mineral, fina tanniner och en god fräschör. Till min köttbit satt den perfekt.

Jag är egentligen inge ostmänniska per se, men det är rätt gott att avsluta en god flaska vin med lite god ost. Svårare än så är det inte. Fyra ostar, inget annat tjafs, det vill jag i alla fall inte ha när jag dricker en god röd bourgogne till. Den är för torr och subtil för marmelader och annat vanligt svenskt tillbehör. Här i Frankrike är ost ost, och inget annat.

   Den bästa osten till var Brillat-Savarin, men det kom inte som en överraskning, den här färska komjölkosten, som formligen smälter i munnen, passar absolut perfekt till både eleganta vita och eleganta röda viner. Fullträff!

   Crottin de Chavignol är en getost från Loire, och getostar har emellanåt en förmåga att slå ut det röda vinets frukt, och egentligen hellre vilja ha att vitt mineraliskt vin som sällskap. Nog för att geten bräkte lite grand, men tack vare dess subtila aromer och fina syra, fungerade den mineraliska rödingen från Volnay överraskande bra till.

  Däremot var den krämiga tvättade osten Ami de Chambertin och den ännu mer kryddiga blåmögelosten Bleu de Bresse alldeles för smak- och doftrika för vinets bästa. Fast det visste jag rean innan jag provade. Ändå är jag alltid nyfiken på att prova igen. Vem vet vad en ny dag har att bjuda på för upplevelse…

Le Montrachet är inte bara en vingård med stjärnstatus, det är också ett väldigt bra hotell och sedan drygt ett år också en enstjärnig restaurang, belägen mitt i byn Puligny-Montrachet. Här har jag ätit många gånger och blivit nöjd och belåten, och när bröderna Sebastian och Matthieu Roux från den allt bättre familjeproducenten Roux Père et fils i Saint-Aubin, där jag har tillbringat ett par timmar av högintressanta vingårdsbesök och djuplodade provningar i byns terroir frågar om jag vill göra dem följe på middag där blir ju svaret såklart … JA!

Vi började ute i parken i den efterlängtade och flera veckor försenade sommarsolen med en flaska 2007 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons från deras familjeegendom Domaine Roux Père et fils. Det är ett rätt trevligt och friskt citrusfruktigt vin, fortfarande en aning knutet och med en fin mineralitet, god syra och mjuk textur.

   Ett litet fat med aptitretare kommer oannonserat in, fina små bitar av friterad kyckling i filodeg, jambon persillée på tandpetare samt små profiterolles fyllda med Gruyère. Gott, och med den fina sältan och feta texturen alldeles perfekta tilltugg till vinet.

Vi fortsatte såklart kvällen med brödernas viner, men skulle med ett par av dem gå tillbaka till tiden före 2003 då de tog över. Så var det med det vita vinet, det vackert gyllene halmgula 2001 Saint-Aubin La Pucelle, som förvisso var tydligt moget men inte alls hade drabbats av de svåra problem av förtida oxidation som har skadat ryktet för vit bourgogne under 2000-talet. Moget, absolut, lätt äppligt, helt klart, men fortfarande med nyanser av kanderad citron och rökig mineralitet, men också med en lätt honungston (som fick mig att först gissa på årgång 1998, som var lite rikare med en liten släng av botrytis).

Jag hade beställt in ett dussin escargots de Bourgogne, bland de godaste sniglar man äter i trakten. En generös och långt från enstjärnig portion, ett dussin rejält mättande sniglar med rostade krutonger, perfekt tillagade med ett smakrikt men inte fränt vitlöks- och persiljesmör och rostade krutonger i skalen, som sedan gratineras hastigt i ugn. En så här smakrik maträtt kräver sitt vin, och den kanske lite väl mogna tonen i vår vita nolletta, och den rika honungskänslan, kom nu väl tillrätta och 2001:an var långt bättre till den här snigelrätten än var den mer vitala och friska nollsjuan var. Så kan det gå när vinerna ska möta mat.

Duvan var stekt rosa, nästan i alla fall, bröstet delat i två bitar, till det en gratäng av zucchini och en zucchiniblomma fylld med en ragu av schalottenlök och confit av duvlåret. Rätten var god utan att vara märkvärdig, och det var ungefär så jag kände överlag om maten på Le Montrachet. På tidigare luncher här har jag inte satt ribban så högt, men nu, när det var middag, trodde jag lite mer om stället. Ett bra restaurangbesök, en härlig miljö, väldigt vänlig service, och god mat. Men det finns gott om ställen hemma i Sverige som har mycket bättre ”allt” än vad denna enstjärniga levererar. Men väl på plats här i södra Beaune, är Le Montrachet en självklarhet.

Två röda viner från brödernas firma, och det första av dem var en initialt lite stökig och stängd 2005 Santenay Premier Cru Beaurepaire, en av de verkligt fina vingårdarna för röda viner i Santenay, som förvisso med luft fick en lite mer tilltalande rödfruktigt arom, men som fram till dess mest bjöd på en jordig och lite kryddig arom. Många nollfemmor har varit och är fortfarande lite stängda och är inte alls så charmiga de egentligen ska vara. Tio minuter senare vad det hela korrigerat, då hade vinet blommat upp. Tänk vad luft kan göra för stängda viner …

Det vin, som jag höll som det bättre och som också matchade min maträtt bäst, var en oväntat vital och välhållen 1998 Saint-Aubin Premier Cru Les Perrières. Som ungt är det här vinet kantigt, mineraliskt stramt och stängt, som moget var det riktigt gott, även om det inte är ett stort vin. Familjen Roux gör, måste jag säga, betydligt godare vita än röda viner, dessutom måste man i rättvisans namn säga att Saint-Aubin är en betydligt bättre appellation för vita än för röda viner.

Ostserveringen såg fantastisk ut, och även om jag till skillnad från många andra inte nödvändigtvis måste ha ost i en måltid, kommer suget efter ändå. Just det visuella i presentationen, en stor och välfylld ostvagn, är det bästa försäljningsknepet. Jag valde en handfull ostar. Ami de Chambertin är en rätt kryddig tvättad ost som egentligen är för stark för röda viner, även om smakrika mogna röda bourgogner klarar sig hyggligt. Då är Delice de Pommard klart mycket mer passande till röd bourgogne. Det är en mild färskost av komjölk som är smaksatt med senapsfrön, och senap (om den inte är för stark eller för söt) brukar vara en väldigt fin kamrat till Pinot Noir. Cîteaux, en elegant och komplex tvättad ost med en mild krydda, hör också till de ostar som röd bourgogne, gärna med viss mognadssötma, fungerar bra med. För mig var Aisy de Sandre en ny ost, det är en krämig ost rullad i fin aska, som ger en lite sandig känsla och besk nyans, vilket förtar ostsmaken (alltså skär man bort askhöljet). Den var, helt ärligt, si sådär.

   Den ost jag alltid tycker är godast är Comté, och det var märkligt nog också den enda hårda ost de hade. Alltså blev den bit sådan också. Den passar till allt, vitt vin, rött vin, mousserande vin.

Dessert stod jag över, men då jag såg att de hade den 25-åriga Marc de Bourgogne Hors d’Age från Domaine Guy Roulot i Meursault, kunde jag inte låta bli. Ett skönt rivigt och mognadskomplext eldigt avslut på middagen var nog precis vad som behövdes efter ännu en lång dag av fältstudier. Dessutom är jag grymt svag för skön sprit.