onsdag 19 juni 2013

Middag den 18 juni


 
Den 18 juni 1913, för exakt 100 år sedan, föddes Robert Mondavi. Under sin livstid skulle han mer än någon annan vinperson i historien, bli en förebild och en ikon för vinmakare i inte bara Napa Valley och Kalifornien, utan också i mer eller mindre alla länder i den så kallade Nya Världen. Med en outtröttlig kraft lade han grunden den vin- och matkultur han kände saknades i USA, men som han sedan barnsben hade naturlig i sin familj. Robert Mondavi Winery i Oakville i Napa Valley blev redan i början av 1970-talet ett slags centrum för gastronomi i Kalifornien, och så är det fortfarande idag (mer om allt detta kan man läsa på www.livetsgoda.se där jag har lagt ut en omfattande artikel om hans liv). Allt detta, och den enastående inspiration som Robert Mondavi spred under sin livstid, skulle nu firas med en rejäl vinfest på Café Rotsunda. Dagen till ära.

Champagnen var läckert rosa, tydligt mogen med komplexa nyanser av äpplen, rostad brioche, till och med en gnutta anklever (vilket är rätt vanligt i mogen champagne), men också med en svagt rödaktig fruktighet med drag åt vildhallon. Syran uppfriskande, smaken helt torr. Att champagnen var svårgissad var inte så märkligt, det är ju inte särskilt ofta man dricker den årgångslösa Krug Rosé från Krug. Gissningsvis var det här vinet cirka 20-25 år gammalt.

Till champagnen blev de tunt skivad bellota från Salamanca och vanliga lantchips, de perfekta tilltuggen till champagne tack vare den fina sältan och det feta, som polerar champagnens stramhet och syra en aning och därigenom lyfter fram kroppen, frukten, och finessen.
   Jag hade också gjort ett litet tilltugg som vid en första anblick lät något udda, men som i alla avseenden speglade vinets aromer. På en tunn skiva rostat surdegsbröd (för att spegla vinets brödiga mognadstoner) en kräm av färsk getost och hallon (låter konstigt, men syran i osten och den milda hallonaromen speglar både vinets syra och dess rosafruktiga arom) och på toppen av det riven anklever (för att spegla vinets komplexa mognadsarom). Enkelt, och vansinnigt gott!

Den här kvällen skulle det bli ett antal serveringar av smårätter och viner i köksloungen. Det började med två vita viner på ett smalt tema; samma druva, samma by, samma vingård, samma årgång … men två olika firmor. Det lite rikare och mer gulfruktiga av de två var 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Amiot-Guy, men som väntat av den kalkrika och magra jorden fanns här också en god mineralitet och en stramhet i framför allt eftersmaken. Ett gott och komplext vin.
   Min egen favorit var dock 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Fontaine-Gagnard, ett vin som var både mer kalkaromatiskt och komplext på näsan och påtagligt mer mineraliskt stramt i smaken. Båda vinerna hade dekanterats cirka 20 minuter före servering, vilket egentligen var lite för kort tid. Under de följande trekvarten vi följde vinerna i glasen, och njöt av dem till smårätterna, blommade båda vinerna upp markant. För mig är det ett måste att inte bara dekantera vit bourgogne av kvalitet, utan också att inte servera dem för kallt, omkring 14-15 grader är perfekt.  

Första rätten blev mandelpotatis som kokades med lite vitlök och citronsaft i vatten, sedan stompades med en gräsig olivolja, mer citron och lite rosmarin. På detta bläckfisk som bara hastigt hade stekts i olivolja. En enkel och smakrik rätt som passade fantastiskt bra till vinerna, särskilt det andra.

Nästa rätt var det lite mer pyssel med, men det var det värt. I botten en smakrik räkmajonnäs (gjord av den olja jag hade rostat räkskalen i, sedan silat av och slagit en helt vanlig majonnäs av), på det späda blad av krusig sallat blandat med finplockad dill och räkor som vänts i en mild olivolja med citron och salt samt bitar av en äppel- och timjanrök lax (jag röker den bara tio minuter så att den fortfarande är nästan rå i mitten) och pilgrimsmusslor som stekts hastigt i olivolja med vitlök och rosmarin och mot slutet med en generös giva smör. Gott som synden.

Sedan började kvällens extraviner dimpa in, ett efter ett, de första från AD ED. Först en ordentligt trött 1998 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-Saint-Jacques från Domaine Drouhin-Laroze (som frånsett den här buteljen gör rätt trevliga viner), som definitivt hade gått till de sälla jaktmarkerna i förtid. Nej, ut med den.
   Då var nästa vin ofantligt mycket bättre, dessutom till sitt skick påtagligt mycket yngre. Doften var stor och intensiv, aromatiskt rödfruktig med inslag av körsbär och nypon och med en fint blommig doft av rosenblad. Att vinet kom från Piemonte kände vi, inte minst på parfymen och den tydliga men fina tanninstrukturen, och det hade en viss mognad kände vi också. Gaja kändes som en trolig producent, kvaliteten var fantastisk, men jag blev ändå lite förvånad över vinets ålder, 1981 Barbaresco. Superbt.  Vilket vin … nu börjar jag äntligen uppskatta den knepiga druvsorten Nebbiolo.

Vinet fick mig att snabbt att ändra en liten detalj i nästa rätt, en riktigt fin burrata som jag bara hastigt värmde upp med fin olivolja under grillslingan i ugnen. Men med en utsökt barbaresco i glaset, lade jag till tryffel (Café Rotsunda står alltid rustat för kulinariska överraskningar, och har därför, bland mycket annat gott, tryffel som stapelvara) som jag hastigt ljummade upp i smör och toppade rätten med. Och det blev ju som väntat en enastående fin kombination som fick vinet att dansa balett på tungan.

Två röda från Bordeaux stod på tur, tveklöst (faktiskt), även om jag ett litet tag snurrade runt blad ett par riktigt klassiska viner från Napa Valley och mitten av 1990-talet. Det första vinet var nämligen så djupt och mörkt fruktigt och hade den där läckert komplexa jordiga tonen jag bland annat finner i fina klassiska kaliforniska cabernetviner med viss mognad. Men nu var det i Bordeaux vi var, i Pauillac närmare bestämt, och i glaset hade vi en 2001 Château Pontet-Canet.
   Den var förvisso riktigt god, några av oss höll den som det bästa, men hade jag tvingats välja det ena av de två vinerna, hade jag nog valt 1998 Château Léoville-Poyferré från Saint-Julien, som jag tyckte hade en större komplexitet med fina nyanser av grafit, cederträ och tobak till den fortfarande ganska rika frukten. Återigen imponerar detta slott på mig!

Mellis stod på tur med blinda droppar i händerna. Som vanligt gick jag bort mig lite med nästa vintyp, det har hänt otaliga gånger. Doften lika läcker som fin röd bourgogne, rödfruktig och mineralisk och ytterst elegant, smaken lika fint strukturerad och torr som en barbaresco. Och ändå gissar jag inte på Etna på Sicilien och druvsorten Nerello Mascalese, vilket jag borde göra. Det hade nämligen varit helt rätt, i glaset 2008 Contrada Rampante från Passopisciaro. Ett riktigt gott vin som varmt kan rekommenderas. Servera det gärna i en rund bourgognekupa, det vinner vinet på.
   Nästa vin kom från samma producent, men uppförde sig totalt annorlunda. Här fanns ingen tydlighet, vinet hade lika väl kunna ha kommit från en modernist i Rhône eller södra Frankrike, eller rent av i Spanien eller Italien, kanske till och med Portugal, eller varför inte från Argentina eller USA? Stilen var minst sagt internationell, men så blir det väl lätt när man gör ett tätt, modernt fruktigt vin av Petit Verdot. Det här vinet hade helt enkelt fått sitt namn efter ägaren, 2009 Franchetti. Det var gott och välgjort, men behövde luft, och dagen efter började lite mer nyanserade toner lyftas upp ur det täta fruktdjupet.

Fel gick jag också i nästa glas, som Big Boss skänkte upp, och det har hänt många gånger med pinotvinerna från Kistler Vineyards i Kalifornien, som rätt ofta är ordentligt koncentrerade och så täta att jag oftare lägger min gissning på Grenache än på Pinot Noir. Så också denna kväll när 2007 Pinot Noir Kistler Vineyard från Sonoma Coast skänktes upp i glaset vid perfekt 15 grader (cirka 20-25 minuter i kylen innan servering).
   Jag föredrog det både tätare och elegantare och fint stenigt mineral- och tanninstrukturerade 2009 Pintas från Douro och Wine and Soul. Välgjorda viner, som detta, från de steniga och terrasserade vingårdarna i Douro gillar jag skarpt, och detta vin, liksom 2009 Franchetti, hade utvecklats till större komplexitet över natten i flaskan. En ordentligt dekantering är alltså att rekommendera.

Två kaliforniska pinotviner stod på tur, det ena från en sval vingård och det andra från en lite varmare. Detta plus två firmor och två idéer, och resultatet blir såklart helt annorlunda. I det första glaset en 2007 Pinot Noir Emmaline Vineyard från firman Cobb Vineyards ute i det svala området Freestone i Sonoma Coast. Här är det elegans och transparens som gäller, en finstilt röd frukt, god fräschör, en måttlig alkohol (13 procent) och en finlemmad kropp med unga men polerade tanniner. Min favorit av de två, helt klart.
   Det andra fylligare, rikare och mer drivet av frukten, vilket är typiskt både för producenten Merry Edwards och detta vin, 2007 Pinot Noir Flax Vineyard från en relativt varm vingård i den norra delen av Russian River Valley. Mitt i den större kraften och en alkoholhalt på 14.4 procent, finns det dock alltid en elegans i Merrys viner.
   Som vanligt serverar jag kaliforniska pinotviner svala, cirka 15 grader, och hellre i bordeauxglas än i bourgogneglas, för att lyfta fram finessen och de aromatiska övertonerna snarare än kraften och de mörare frukttonerna.

Det gjorda jag också med nästa två pinotviner. Siduri är en av de främsta pinotspecialisterna i Kalifornien där en av de två ägarna, Adam Lee, gör omkring 25 olika pinotviner varje år, både generiska appellationsviner och en stor svit av vingårdsbetecknade. Det här vinet, 2009 Pinot Noir Keefer Ranch Vineyard från Russian River Valley, förenar en fruktaromatisk intensitet med en silkeslen textur och god fräschör, och som vanligt är ekfatshanteringen klokt försiktig.
   Filosofin är närmast diametralt motsatt hos Peter Michael Winery, som från sin Seaview Vineyard ute i Sonoma Coast, gjorde sin första årgång av 2009 Le Caprice (de två första årgångarna gjordes av Pinot Noir från Reuling Vineyard i Russian River Valley). Här är det kraft och koncentration som gäller, mörka körsbär, lite kryddiga fat, tydligare tanniner, och en aning högre alkohol. Jag gillar vinet, särskilt till lite smakrikare mat, men det här liksom pinotvinerna från Kistler Vineyards är definitivt inget för den som bara tycker att Pinot Noir ska smaka som i Bourgogne.

För att plocka upp kraften och de jordiga tonerna i pinotvinerna, hade jag gjort en kräm av gulbeta med ordentligt mycket tryffel i. Tryffel och rotsaker är något som fylligare pinotviner verkligen trivs tillsammans med. På krämen lite smörstekta klyftor av späda rödbetor, och över det krispiga rödbetschips och friterade små lökringar. Det är så här maten till smakrikare pinotviner ska smaka, då lyfter fram dem på allra bästa sätt.

Robert Mondavi hyllades med ett vin han själv inte var med att göra, i sanning var han till och med hädangången när det skördades. Men det finns ett symbolvärde i firman Opus One i Oakville, Napa Valley, ett symbolvärde som betydde allt för Robert Mondavi. Som en fattig invandrarpojke fick han långt senare i livet genom sina gärningar och hårda arbete chansen att tillsammans med baron de Rothschild från Château Mouton-Rothschild skapa ett ikonvin där det bästa från Bordeaux (historia, kunnande, vinmakning och prestige) och Napa Valley (lokal vingårdskännedom och modern vinmakning) kunde förenas. För Robert var en närmast osannolik dröm som gick i uppfyllelse, och en bekräftelse på att han hörde till vinvärldens elit.
   Vi skålade för detta, och för Robert Mondavi, i 2009 Opus One, ett vin som till 81 procent domineras av Cabernet Sauvignon, och som har uppfostrats i 17 månader i helt nya ekfat. Ungt, såklart, tätt och fylligt, mörkt fruktigt, markerade men ändå fint mogna tanniner, och en lång, rik och intensiv eftersmak. I karaffen dagen efter var vinet än mer förfinat och så elegant jag brukar se det, och i den bästa av världar skulle jag ha haft en åtminstone sju till tio år mogen butelj att skåla med. Det är ungefär vid den åldern som bra kaliforniska cabernetviner blommar upp. Skål på dig Bob!

Grillen i full gång, bastanta välhängda pjäser på omkring 350 gram vardera av marmorerad biff grillades till perfektion och serverades med en kraftig tryffelsås, coleslaw och smörslungade vaxbönor. Enkelt och gott, precis den typ av mat som fylligare viner kräver och stadiga pojkar tycker om.

En trio bordeauxviner skänktes blint, alla goda, men jag måste medge att jag var mitt uppe i grillningen när de provades och diskuterades, så jag missade detaljerna i provningen och gjorde helt enkelt så man ska göra med gott vin … dricka det i stora, härliga klunkar utan djupare eftertanke.
   Vi höll oss i alla fall på temat 2009 med de tre, och det vin jag tyckte var allra godast var den lika ungdomligt rika som eleganta 2009 Château Haut-Bailly från Péssac-Léognan, som jag egentligen bara skrev "wow" som provningsnotering på.  Det mest strukturerade av de tre var 2009 Château Montrose från Saint-Estèphe, också det väldigt gott men i lite större behov av luft än de andra. Nu hade förvisso Björnen, som tog med den goda trion, dekanterat vinerna redan tre timmar tidigare, men alltjämt var vinerna unga. Det som kändes mest tillgänglig redan idag, och bordeauxviner kan absolut drickas riktigt unga (allt annat är en missuppfattning skapad av äldre herrar som tror de vet allt om vin i allmänhet och allt om Bordeaux i synnerhet), var 2009 Château Sénéjac från Haut-Médoc, som också det har en ganska mörk frukt men ändå känns lite mer stilfullt än de andra två.

Nollnio blev också temat i den avslutande flighten, som jag hade tänkt servera till ost. Nu var gästerna så belåtna matmässigt, att osten lämnades därhän. Istället blev de två avslutande viner, blint såklart, som vanligt.
   Ett av de smakmässigt mest klassiska vinerna i Napa Valley kommer från Chateau Montelena, och det representerades den här kvällen av 2009 Estate Cabernet Sauvignon. Som ungt är det alltid djupt fruktigt på gränsen till tätt, men det är aldrig ett av de modernt rika vinerna med massiv frukt och hög alkohol. Istället är det byggt för att klara ett långt liv i vinkällaren, normalt sett tycker jag att tio år är en bra första drickmognad, men 20-30 år inga större problem för vinerna från de bättre årgångarna. Den nollnia vi nu njöt av var ungdomligt knuten, men med luft började lite av den steniga mineraliteten tränga fram ur frukten, och mineral och tanniner stod sig också väl i den fortfarande rika smaken. Dagen efter var vinet än mer elegant.
   Mot detta riktigt eleganta vin, ställde jag vårt eget 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul, en modig placering som den här kvällen gick hem lika väl som tidigare. I förhållande till vinet från Chateau Montelena var det en aning mer silkigt till strukturen, och hade en lite djupare frukt, men intressant nog stod de båda sig väldigt fin i sällskap. Likheterna var faktiskt betydligt större än skillnaderna.

Summering: 6 gäster, 21 viner och 42 Riedelglas

Inga kommentarer: