Cookalong på Restaurangakademien den 22 januari

 

Cookalong är en av mina mest populära kurser inom mat och vin i kombination och jag håller dem på Restaurangakademien intill Avicii Arena (före detta Globen). De senaste tolv åren har jag säkert gjort omkring 70 sådana heldagskurser för drygt tusen deltagare – och det är alltid superlyckat och väldigt uppskattat.

   Det hela börjar med nästan tre timmars grundkurs i smak- och känselsinnena, vilket är den avgörande grunden i att förstå hur man enkelt och logiskt kan skapa lyckade kombinationer. I den övningen gör vi en provning med fyra viner till en assiett med råvaror som speglar alla grundsmaker och både hetta och fet textur. Med det som grund tar sig deltagarna in i köket där de helt utan recept ska laga en maträtt till det vin som varje grupp har tilldelats. Utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller eventuell restsötma, nivån av syra och förekomst av tanniner och även vinets dofter, ska de tillaga en maträtt som stämmer in på vinets balans. De fem grupperna har ungefär en timma och 45 minuter sig på att laga 16 portioner av sin rätt, som de sedan ska bjuda alla deltagare på … givetvis till det matchande vinet. Det blir totalt fem viner och fem maträtter, en del av den lite mer allmänt bra till goda viner och andra mycket med precisa till det exakta vinet. Det blir nästan alltid suveräna kombinationer som oftast med bara lite estetiskt lyft och ibland en sista justering av de finaste detaljerna i smaksättning kan matcha vilken bra restaurang som helst.
   Det är på sin plats att lägga till att ingen av grupperna egentligen visste hur de skulle lagra rätten och hur den skulle smaka i färdigt skick – medan restauranger lägger väldigt mycket tid och möda på att utveckla sina maträtter innan de hamnar på menyn. Om varje grupp fick laga till rätten en gång till, med vetskap om det vi lärde oss under den första upplagningen, skulle ytterligare ett steg av perfektion infinna sig.

Den här säsongen har vi en champagne som första vin, NV Grand Cru Blanc de Blancs Brut Nature från Bonnaire. Det här är en firma som grundades 1932 och har blivit specialiserad på blanc de blancs, champagner uteslutande gjorda med Chardonnay. All Chardonnay kommer från egna vingårdar i byn Cramant, klassificerad som grand cru och en av de bästa byarna för vitt vin i området Côtes de Blancs, plus lite vingårdar i byarna Chouilly och Oiry, också de klassificerade som grand cru. Utöver det har man små vingårdslotter med Pinot Noir och Pinot Meunier i området Vallée de la Marne.
   Den här champagnen görs således uteslutande med Chardonnay som jäses vid låg temperatur i ståltankar och sedan genomgår malolaktisk jäsning innan blandning (85 procent från årgång 2016 plus 15 procent från äldre årgångar i just vår tappning), buteljering och en andra jäsning. Därefter har champagnen mognat på sin jästfällning 48 månader innan dégorgering.
   Det är ett klassiskt stramt, mineraliskt och absolut torrt vin (vilket termen brut nature innebär) med en fint och faktiskt ovanligt djup frukt och ungdomligt spänstig och syrafrisk smak. Med tanke på att det är så elegant och torrt, är det klokt att inte servera vinet för kylt, då reduceras upplevelsen av den fina frukten. Omkring tio grader är lämpligt och när man serverar champagne till mat föredras ett glas med lite större kupa, en helt vanlig vitvinskupa räcker gott och väl.

Gruppen hade tilldelats färska pilgrimsmusslor från Norge och blomkål som huvudråvaror att arbeta utifrån. Innan tankarna landade i den här rätten, fanns idéer om att göra sashimi på musslorna, göra en tartar eller rent av en ceviche av dem och till den stjäla åt sig lite fisk som fanns hos de andra grupperna. Men det blev en sotad pilgrimsmussla, rensad och sedan saltad för att få ett lite finare smakdjup än att bara ha sältan utanpå. Musslorna halstrades sedan direkt på hällen, men man kan givetvis också använda en gjutjärnspanna. Det viktiga är ordentlig hetta. Först saltades hällen så att musslorna inte skulle fastna, precis som man gör när man tillagar sotare. Hastig halstring för fin yta, men nästan rå kärna, det var modellen. Slutligen pressades lite citronsaft över för att matcha champagnens syra.
   Det som egentligen gjorde kombinationen var krämen av blomkål, som på ett fantastiskt sätt (ja, faktiskt helt perfekt) matchade champagnens fruktighet och syra. Schalottenlök, lite rotselleri och palsternacka smörsauterades tillsammans med blomkål, på det slogs lite vitt vin och kycklingfond och det hela fick koka samman tills grönsakerna var mjuka. Med bara lite av vätskan mixades grönsakerna till en len kräm som smaksattes med salt, peppar och lite citronsaft, återigen för att hitta den perfekta balansen med champagnes syra. Den sista detaljen återupprepades till dess syranivån i krämen var densamma som i champagnen.
   För att få lite struktur i rätten lade man till små fina buketter av blomkål som bara hastigt råstektes.

Riesling är alltid en intressant druvsort att arbeta med och det beror mycket på finessen och den höga syran, som alltid måste matchas smaksättningsmässigt i maten. En annan intressant aspekt med Riesling är den kan ge viner i allt från helt torra stilar till halvtorra, halvsöta och tydligt söta. Den 2020 Riesling Single Vineyard ”M” från Kloster Eberbach i Rheingau i Tyskland var dock helt torr.
   Kloster Eberbach är en av landets mest historiska vinegendomar och dess historia sträcker sig tillbaka till år 1136, då klostret grundades av cisterciensermunkar från Bourgogne (då var det främst Pinot Noir som odlades). Pinot Noir odlas fortfarande, och man gör fina viner med den, men idag är man mer omtalad för sina fina viner med Riesling.
   Det här vinet görs med Riesling från den berömda vingården Marcobrunn, därav namnet ”M”, där jordarna domineras av kvarts och skiffer med inslag av lera, vilket bidrar till att ge vinet både kropp och mineralisk struktur. Vinet har jästs och lagrats i en kombination av ståltankar och 5 000 liter stora ekfat som är så gamla (upp emot 50 år) att de inte längre ger någon karaktär av eken – däremot kan vinet långsamt andas och få viss komplexitet under den upp emot ett år långa lagringen. Eftersom allt druvsocker har jästs till alkohol (vinet har 12.0 procent alkoholhalt) är vinet helt torrt. Däremot har det en fin fruktighet med nyanser av söt citrus och gul stenfrukt med finstilta stråk av persika och aprikos. Som vanligt med Riesling är det ett vin med större finess än kraft. Det bör serveras svalt, omkring åtta till tio grader i glas med medelstor kupa. Efter en kort stund i glaset växer vinets fina fruktighet något, så det kan faktiskt vara på sin plats att lufta vinet i karaff en kvart innan servering.

Till rieslingvinet hade man fått lax och ishavsräkor som huvudråvaror. Också här gick tankarna pt olika håll till och ofta tänker man på antingen sashimi av laxen eller halstra den med något gott tillbehör till. Men vad skulle man då göra med räkorna? Blanda dem och laxen till en tartar? Det slutade med att man gjorde en räksoppa. Räkorna skalades och skalen rostades i olja i en stekpanna och kokades sedan till god buljong med lite sauterad lök och färsk fänkål, en gnutta tomatpuré (inte minst för färgens skull) och torrt vitt vin och vatten. Räkbuljong ska inte sjuda mer än cirka 20 minuter, sedan silas den och kokas ihop till rätt smakintensitet. Den kokades sedan in med grädde till fin textur. För att hitta rätt smakbalans till vinet är det mycket lättare att låta såsen bli bryggan, häri kan man justera sältan och syran på allra bästa rätt. För att matcha rieslingvinets friska syra tog man hjälp av limejuice. Återigen måste man smaka såsen eller soppan tillsammans med vinet, för att se hur nära varandra syran är. Att laga bra mat till vin kräver att man vet exakt vad vinet smakar, därför kan man lika gärna öppna vinet för att smaka lite av det under tiden man lagar maten. Således fick man tillsätta mer syra än man först förväntat sig.
   Av laxen gjorde man en tartar, fint skuren och blandad med rostade sesamfrön, lite finskuren chile, zest och juice av lime samt salt. Mitt i tillagningen fick man lite ”asiatiska vibbar” och smaksatte också tartaren med lite sesamolja – inte för mycket eftersom den kan vara väldigt påträngande. Det är också så att många japanska och thailändska ”dofter och smaker” trivs väldigt bra med Riesling och dess karaktärer.
   Räkorna smaksattes med lite limezest, citronsaft, salt och en gnutta sesamolja och lades sedan ovanpå tartaren. Det här blev en absolut fullträff, underbart välbalanserad till det goda rieslingvinet.

Om rieslingvinet var lätt, elegant och syrafriskt, var det vita vinet från Rhône mer eller mindre motsatt. I vår 2020 Châteauneuf-du-Pape Blanc från firman Domaine Pierre Usseglio et fils var det snarare fyllighet, kraft och en mjukare syra som gruppen hade att anpassa sin maträtt efter. Firman grundades 1948 och har idag 39 hektar stora vingårdar, vilka till 25 hektar ligger i Châteauneuf-du-Pape. Av det ger 25 hektar firmans röda viner, bara en endaste liten hektar ger det vita vinet som vi nu hade i våra glas. Det här vinet görs med cirka 70 procent av den syrafriska gröna sorten Clairette, 25 procent av den lite fylligare Grenache Blanc samt fem procent Bourboulenc. Vid tillverkning har man sökt finess snarare än kropp och kraft (det var vanligare i vita viner från södra Rhône förr i tiden), och därför har ungefär hälften av druvmusten jästs och lagrats i ståltankar för elegans och renhets skull. Resten har jästs och mognat i delvis 228 liters ekfat och har därmed resulterat i ett lite djupare och rikare vin med en nyans av vanilj och rostad ek och med en lite fylligare och rundare textur.
   Det här vinet var ett steg upp i smakintensitet från det mousserande vinet. Fylligare och fruktigare och till och med upplevt sötare även om det i sig är ett torrt vin. Förklaringen är enkel; lite större koncentration tack vare soligare och varmare klimat, mer fruktighet, en liten gnutta högre alkohol (14.5 procent) och en lägre syra. Frukten drar åt gul stenfrukt och kanderade citronskal och det finns också en liten blommighet, men av ekfaten noterades faktiskt inget alls. Smaken är medelfyllig med god intensitet, oväntat frisk syra (tack vare druvsorten Clairette) och en härligt god längd. Är man inte van vid stilen kan man möjlighet tycka att frukten är lite för stor och syran lite för låg – men det här är skolboksmässigt och enligt mig vansinnigt gott.

Vita viner från Rhône kan matcha allt från stekta fiskrätter och halstrade skaldjur till ljusa fågel- och kötträtter (kyckling, fasan, fläskkött, kalv). Som vanligt handlar kombinationen mer om intensitet, tillbehör och smaksättning än om huvudråvaran som sådan. Det här gänget hade fått både blåmusslor och filé av torsk att utgå från. Av torskfilén skar man ut den finaste och tjockaste ryggdelen. Den skars sedan i fina kuber (viktigt att de är lika stora för tillagningens skull) som rimmades i saltlag under en timmas tid. Under tiden kokades färska blåmusslor som plockades och hackades grovt tillsammans med finskuren fänkål som hastigt tillagades för att bli mjuka och sedan smaksattes med salt, peppar och fänkålsdill. Fänkål hade också hyvlats lövtunt på mandolin och sedan utan tillagning smaksättas med salt och färskpressad citron. Vanligen behöver man inte så mycket syra i maträtter till vita viner från Rhône, men för just det här vinet var det klokt eftersom vinet ändå har en så god fräschör.

Under större delen av 2000-talet har druvsorten Nebbiolo och regionen Piemonte stått allra högst upp på trendlistan. Samtidigt har också kvaliteten på vinerna utvecklats markant, mot en mer elegant modern stil med finare tanninstruktur och lite större intensitet i doftregistret. Vår 2018 Barolo kom från toppfirman Massolino, som började odla och göra vin 1896. Även om Barolo har ett förstklassigt anseende och av många kännare rankas som det finaste ursprunget för vin i Italien, var det först på 1990-talet som området såg en slags renässans och Barolo började bli det som Barolo är idag.
   Massolino hör till de mer välrenommerade firmorna och det här vinet är ett utomordentligt fint bevis på varför. Som vanligt rör det sig om 100 procent Nebbiolo, en druvsort som är särskilt intressant rent gastronomiskt eftersom den har en påtaglig strävhet som markerar strukturen i den som mest medelfylliga smaken. I vanliga fall brukar röda viner jäsas med skalen i två till tre veckor, men det här vinet har bara sett en dryg veckas skalkontakt och är därför mer elegant strukturerat. Efter jäsningen har vinet mognat under 30 månader i ekfat som är 3 200 till 4 500 liter stora.
   Viner gjorda med Nebbiolo har alltid en mer eller mindre uttalad strävhet, i regel av det mer tydliga slaget. Visst fanns den här, men den var verkligen finstilt och gav med en liten uttorkande känsla i munnen när den underbara, nästan förföriskt yppiga körsbärsliknade frukt som gänget faktiskt beskrev som nästan lite söt. Har man inte tidigare tyckt om baroloviner är det här ett riktigt fint exempel som kan ge mersmak.

Det finns mycket i matväg som känns naturligt och kanske också rent av självklart till druvsorten Nebbiolo. Risottos av olika slag är nästan alltid det första som först på tal, pasta med svamp (eller hellre tryffel) är lika vanligt förekommande. Gänget till barolovinet hade dock fått majskycklingbröst att arbeta med.
   Eftersom kyckling är magert och lätt kan bli torrt vid tillagning, brukar jag rekommendera att man arbetar med tekniken sous vide – att vakuumpacka kycklingbrösten och baka dem i sous vide (vattenbad) vid 66 grader under cirka 60 minuter. Innan brösten packades hade de saltats, pepprats och det följde också med lite timjankvistar i vakuumpåsarna. Under bakningen blir kycklingköttet perfekt tillagat och bevarar maximalt med saftighet. Inför servering stektes sedan brösten gyllene i olivolja och smör med lite örtkvistar (det är också gott att lägga i lite krossad vitlök, men det gjorde vi inte nu).
   För att fånga upp och runda av strävheten lite ville man göra en sås med svamp. Champinjoner och ostronskivling skars fint och smörstektes och vändes sedan ner i en velouté av kycklingbuljong, torrt vitt vin och grädde, och därtill en viss smaksättning med citronsaft för att matcha vinets syra. Den feta texturen gjorde sitt till för att ta hand om vinets strävhet, även om det egentligen inte behövdes. Precis inför servering smaksattes såsen med en liten gnutta fin balsamicovinäger för att ytterligare matcha barolovinets syra och fina komplexitet.
   Den sälta som den hyvlade parmesanosten tillförde gjorde också att vinets strävhet kom att upplevas silkeslen. Ytterligare ett tillbehör, inte för att det behövdes ur ett vinperspektiv utan för att det är gott, var spetskål som bakades på plåt i ugnen med lite olivolja, salt och peppar.
   En rätt som den här är inte direkt designad till viner från Barolo, den matchar egentligen alla typer av viner som har medelfyllig kropp och mer eller mindre uttalade tanniner. Egentligen behöver inte maträtter vara precisa till ett vin, det viktigaste är alltid att rätten som sådan är balanserad och att eventuella ”besvärliga” råvaror (grönsaker, beska smaker, mycket umami) är fint smakbalanserade för att undvika eventuella kollisioner.

Det är alltid intressant att plocka fram vinstilar som å ena sidan uppskattas av folk i största allmänhet, men som har fått något av ett dåligt rykte eftersom det finns så mycket undermåliga viner av stilen. Så är det exempelvis med det mousserande vinet cava från Spanien, de oftast ännu enklare mousserande vinet Prosecco från Italien – och med både amarone och ripasso från Veneto i Italien. Av den anledningen hade jag valt 2018 Ripassa Valpolicella Superiore från familjefirman Zenato, som både är seriösa och gör utmärkta viner med klassiska metoder från förstklassiga vingårdar, idag omkring 95 hektar stora som och mer eller mindre ekologiskt skötta.
   Som så många firmor här i Valpolicella är de allra mest omtalade för sitt amaronevin, ett kraftfullt och modernt fruktkoncentrerat vin byggt med cirka 85 procent Corvina Veronese, tio procent Rondinella och resten Oseleta och Corvinone som har torkats nästan fyra månader innan vinifiering. Deras vanliga Valpolicella Classico görs med samma druvkomposition, men utan att druvorna har torkats först. Det vin vi nu hade i våra glas var deras ripasso, en vinstil där man utgår från det vanliga valpolicellavinet och jäses om det med pressrester från amaroneproduktionen. Därmed får vinet en ordentlig uppgradering i smakintensitet och djup. Det är precis så man upplever vinet, medelfylligt med plus i kanten, djupt fruktigt och förhållandevis mjukt strukturerad och med en härlig mörk körsbärsfrukt som dröjer sig kvar.
   Det här vinet kan med fördel serveras vid cirka 18 grader, men helst inte mycket varmare än så. I glaset blommade vinet ut en aning, men samtidigt är det urgott att dricka direkt serveras ut flaskan utan dekantering.

Den här gruppen fick svensk lammryggfilé med fettkappa som huvudråvara att bygga maträtten med och dessutom färsk getost att använda om de ville. Lammet putsades, men man behöll fettkappan eftersom den bidrar med så mycket karaktär. Salt och peppar, sedan stektes lammet runt om i olivolja med lite timjankvistar för ytterligare karaktär. Inför servering skulle lammet sedan bakas långsamt i ugnen till en kärntemperatur på cirka 55 grader (en del personer vill ha den lite mer välstekt, andra lite mindre).
   Eftersom valpolicellavinet har en så god och nästan lite sötaktig frukt, valde man att göra ett tillbehör med morötter och palsternacka som skars i fina klyftor och råstektes i ugnen med lite olivolja, skivade champinjoner och färska örter. Det visade sig vara ett utmärkt val, matchningen med vinets fruktsötma blev verkligt fin. Att man gjorde en kräm med getosten och crèmefraiche, med smaksättning av citronzest och salt, hade snarare en funktion att ytterligare öka känslan av fyllighet i rätten (den effekten har feta tillbehör) än att använda texturen för att runda av strävhet. Någon sådan strävhet har nämligen inte det här vinet.
   Precis som rätten till barolovinet, var den här rätten inte precist designat till vinet från Valpolicella, men det var ändå en klokt formgiven rätt som gjorde precis den man önskade.