François Lurton på Adam och Albin

Familjen Lurton har sedan 1970- och 1980-talen verkligen bidragit till lyftet för vita bordeauxviner. Slott som Château La Louvière, Château Rochemorin och Château Couhins-Lurton har varit ett par av deras framgångar – men den här dagen ägnade vi inte dessa slott och viner en endaste lilla tanke. Istället var det François Lurton, den ena av två söner som 1984 tog familjens vinsatsning vidare som stod i rampljuset. Idag gör han viner i både Frankrike, Spanien, Chile och Argentina – det är således en världsartist vi talar om.

Adam och Albin etablerades 2012 på Rådmansgatan 16 som en matstudio som bara emellanåt slog upp portarna som öppen restaurang. I mars 2016 ändrades konceptet och man blev en fullfjädrad restaurang. Redan från början förstod alla gäster att det som Adam Dahlberg och Albin Wessman och deras team nu stod bakom en av Sveriges allra bästa restauranger. Här har jag ätit otaliga gånger och alltid varit supernöjd med maten och den avslappnade känslan i det personliga och kompetenta servicearbetet.

   Så nu var jag här igen, in från vinterkylan i värmen på Adam och Albin för att njuta maten och vinerna från François Lurton. Men först serverades jag ett glas sval NV Cuvée Réserve från Pierre Peters, en trevlig och frisk champagne av Chardonnay från Le Mesnil-sur-Oger från ett av de champagnehus jag dricker mest champagne från. Den här är lätt till medelfyllig, elegant citrusfruktig och blommig med en frisk syra och absolut torr smak.

   Till champagnen serverades ett friterat riskex med en tartar av toro av tonfisk. Det var en fin liten krispig aptitretare där tonfiskens feta textur på ett utsökt sätt lyftes och lättades upp av champagnens friska syra. Fett och syra – det är en fin kombination.

Nästa lilla goda tilltugg var en spröd krustad fylld med svampkräm och en syrad dillgrädde, läckert toppat med löjrom från Kalix. Den här typen av kombination av råvaror och smaker blir liksom aldrig fel.

”François Lurton är en hängiven ekologisk odling och i både Chile och Argentina är vi till och med biodynamiska, nu är vi i full gång med att konverterar och certifiera vingårdar i södra Frankrike och vi har en ny åtta hektar stor vingård utanför Beziers som vi kommer att vara ekologiskt från och med 2019”, berättar Xavier-Luc Linglin som både är vinmakare och totalt övergripande ansvarig här hos François Lurton.

boulbène, som är djup och kompakt och lätt absorberar vatten men som kan bli hård och torr när det inte regnar. Vinet från den här jordtypen ger alltid ett vin med tydlig syra. Den här versionen är på sitt sätt lite djupare, men det har också en påtagligt större syra. Till båda vinerna köper man druvor, aldrig must eller vin, och man vinifierar dem på lika sätt i ståltankar och blockerar den malolaktiska jäsningen för att bevara maximal fräschör.

Vi provade två versioner av samma vin, båda gjorda till hundra procent av Sauvignon Blanc från samma område med olika jordtyper, och vinifierade på samma sätt. Vinerna var ofiltrerade tankprover av deras enkla med faktiskt rätt fräscha och goda 2018 Les Fumées Blanches. Det första kom från kalkstenslera som ger ett vin med elegans med tydlig citrus och blommighet, ren och frisk med en riktigt typisk druvkaraktär. Druvorna till den här versionen skördas oftast omkring en vecka före de som växer i jordtypen

Så till vinet 2018 Les Fumées Blanche, den färdiga cuvéen som är klarad, filtrerad och buteljerad. Det är således ett mer komplett vin med en finstämd men ändå bestämd druvkaraktär, en absolut renhet och fräschör, helt torr (förr om åren upplevde jag den faktiskt lite sötare i smaken) och det som avslöjar att det är ett enklare vin är den något korta smaken.

   Skillnaden mot 2018 Les Fumées Blanches Gris de Sauvignon var rent estetiska närmast försumbar med den vita versionen. Det här vinet görs av Sauvignon Gris, i grunden samma druvsort som Sauvignon Blanc men med lite grårödaktigt skal (precis som Pinot Gris i förhållande till Pinot Blanc) och den har ett alldeles för svagt pigment för att kunna ge ett mörkare vin. Doften är dock något annorlunda, knappt förnimbart men ändå med en fin röd bärnyans, och smaken är också något rikare om än fortfarande lätt. Blint provat skulle jag nog aldrig gissa på ett rosévin … tror jag.

Till de första vinerna serverades en, vad jag skulle säga, demonterad och mycket elegant sammansatt ceviche av råräkor och avokado med lite puffat ris och shisokrasse. Det här var gott och väldigt väl sammansatt till framför allt det svagt rosa vinet, mest för att både räkor, avokado och buljongen upplevdes lika feta som vinet själv. Det jag gillade särskilt var just kombinationen av det puffade (rostade) riset som texturbrott mot den annars dominerande feta texturen.

Vi fortsatt med två vita viner av den i distriktet Rueda lokala druvsorten Verdejo, 2017 Campo Alegre. För det här vinet jäses musten i delvis nya franska ekfat, delvis 1 100 liter stora cementägg (fördelen, enligt Xavier-Luc är en fin interaktion med jästfällningen) och rostfria ståltankar för fräschörens skull. Doften är något diskret, men det finns toner av både citrus och svagt blommiga nyanser som med lite fantasi kan föra tanken till Sauvignon Blanc, den druvsort som François Lurton är så förtjust i.

   Smaken är medelfyllig, ändå lätt, rent citrusfruktig med en ytterst försiktig nyans av vanilj från eken, fruktig men helt torr och med en god uppfriskande syra. Det här vinet är ungt och ska nog helst vara det, eller tillåtas bli omkring fyra till fem år från idag.

   Vinet intill var det större syskonet, 2016 Campo Eliseo, också det gjort uteslutande av den tyvärr alltför ofta massproducerande druvsorten Verdejo. Jag har druckit otaliga årgångar av det här vinet och det har alltid (som ungt) upplevt att vinet har en tydlig ekfatskaraktär. Den här årgången känns lite lättare ur den aspekten, men den tidigare upplevda fetman och intensiteten är fortfarande kvar.

   ”Det här vinet inleder vinifiering i ståltankar, helt utan svavel, och jäsningen sätter igång helt naturligt med hjälp av en tidigare skörd som precis har kommit till jäsning, därefter dras den jäsande musten över till franska ekfat för att slutjäsas – och jäsningen är oftast inte färdig förrän i februari eller mars”, berättar Xavier-Luc.

Till vinerna från Rueda serverades en väldigt god fiskrätt, en ugnsbakad gösrygg som mer eller mindre föll samman i fasta feta lameller. Till det tunna skivor av vad jag upplevde vara råa skivor av kammusslor och en klassisk vitvinssås med en touch av pepparrot och under allt detta tunna skivor gul zucchini som var mjukt sauterade. En fin nyans i smaken var krämen av citron som hade gravats i grovsalt och sedan fermenterats i en månad. Otroligt god rätt, precis som vanligt här på Adam och Albin.

Så över till rött, från distriktet Toro som ligger alldeles intill Rueda i regionen Castilla y Léon. Här gör man alltid smakrika viner av Tempranillo, som här kallas Tinta de Toro. Vinet 2013 Campo Alegre är det lite lättare av de två, men vinerna från Toro är aldrig att betrakta som lätta. Vinifieringen inleds med omkring fem dygns cold soak i cementägg vid cirka fem till sex grader, därefter flyttas äggen till en varmare miljö och vid ungefär 25 grader börjar musten att jäsa. Därefter dras vinet över till franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring.
Jodå, det här är gott, fint mörk frukt, en liten aning kryddig och bläckig, knappt något ek och i sin helhet väldigt elegant. Smaken är också elegant, tydligt men fint tanninstrukturerat, mörk men fin fruktighet och en liten mineralisk touch i eftersmaken. 

   Precis som med de vita vinerna från Rueda har man också ett rött större syskon från Toro, i det här fallet 2011 Campo Eliseo. Också det är, i enlighet med reglerna i Toro, gjort uteslutande av Tinta de Toro, men vinifieringen är helt annan. Jäsningen sker nämligen direkt i ekfaten, med hela druvor och helt utan tillsats av svavel eller jäst. Jäsningen brukar sträcka sig över fem veckor, sedan dras vinet av och tappas tillbaka i rena ekfat.

   ”Den här tekniken gör att ekens tanniner och karaktär integreras mycket bättre i vinet”, förklarar Xavier-Luc.

   Färgen är bara något djupare, men doften är större och både mer ekfatsrostad och kryddig, den är mer komplex och i alla avseenden godare – med det sagt, båda är väldigt goda – och det är ett mer strukturerat, nyanserat och också seriöst. Men trots sina nu drygt sju år, är det här fortfarande ett ungt vin som har en riktigt lovande och fin framtid för sig. Jag skulle tro att minst tio år till inte är något att fundera över för den här årgången.

Med tanke på smakrikedomen i de två röda vinerna från Toro, kan en rätt av kyckling från Bresse te sig en aning lätt. Men när den kolgrillades och serverades med vinterkål, sin mörka fond och lite vispad tryffelgrädde blev rätten så pass smakrik att vinerna låg i helt rätt smakbalans. De smörstekta druvor som hörde till gjorde inte vinet illa alls (sötman i maten kan ju som bekant tona ner vinets frukt och sötma och få det att upplevas stramare – vilket de här vinerna inte behöver), tvärtom speglade de vinets fruktighet på ett bra sätt. 

Sedan var det bara att bunkra upp lite extra energi i underbart smakfull, fet och söt form för att klara av hemfärden i vinterkylan.

NYTT FRÅN CAFÉ ROTSUNDA: Under våren kommer bloggen successivt att förändras - det djupaste och mest intressanta vinmaterialet och vinmiddagar som den här kommer att publiceras på min nya sida VINLEGENDER, www.vinlegender.se, som man prenumererar på för bara 280 kronor per år. Det är en djup och omfattande sida med enormt mycket vinkunskap - för en spottstyver!