Jag trodde faktiskt inte att det skulle gå att attrahera
medlemmarna i min vinklubb till en vinmiddag vid chefs table på Hotel At Six mitt i all julstress bara dagarna före
jul. Jösses vad fel jag hade. De tio platserna såldes slut så snabbt att jag
inte bara tvingades lägga in en extramiddag dagen efter, som också sålde slut
snabbt, utan också fortfarande hade ett gäng gäster på väntelistan. Superkul,
verkligen, och ett tecken på att vinet känns som ett lika välkommet som
befriande avbrott från julstressen.
Temat var förvisso USA, men när det kom till aperitif
fick det bli champagne från Billecart-Salmon. Jag hade valt
deras NV Brut Réserve, en
medelfyllig och smakrik men stram champagne med en ren fruktighet (gula äpplen,
citrus) och en ganska tydlig kritighet – en utmärkt aperitif med andra ord.
Champagnen görs till cirka 40 procent av Pinot Meunier från framför allt Vallée
de la Marne och 30 procent vardera av Chardonnay från flera klassificerade byar
och Pinot Noir från Montagne de Reims och Vallée de la Marne. Hela 50 procent
av blandningen utgörs av reservviner som är ett par år gamla, vilket förklarar
vinets djup, och med 30 månaders lagring på jästfällningen har vinet fått en
fint nyanserad doft och smak. Dessutom är den helt torr, man har lagt till åtta
gram dosage här, men den känns
knappt.
Till champagnen fick vi ett litet utsökt tilltugg i form
av potatisskivor som hade kokats in i rapsolja med lagerblad och timjan, på
dessa vispad syrad grädde och därpå löjrom från Kalix, och en lamell av lätt
syrad lök.
Själva middagen inleddes med ett vitt vin, kvällens enda,
och det kom från Kalifornien och den smått legendariska firman Williams
Selyem som grundades 1981 av Burt Williams och Ed Selyem. De var båda
väldigt förtjusta i vinerna från Bourgogne men hade svårt att få tag på dem i
Kalifornien. Därför började de göra vin själv och inspirationen var såklart
hämtad från Bourgogne. Det dröjde inte länge innan deras viner blev omtalade
som riktigt goda och till och med utsökta. Under 1980-talet blev de kända som
den bästa producenten av Pinot Noir i Kalifornien och hit vallfärdade både
vinentusiaster för att köpa vin och vinmakare för att lära sig av den skickliga
Burt Williams. Burt och Ed var kvar till 1998, då de sålde firman till John
Dyson. Ny vinmakare blev Bob Cabral, som höll kvar vid den klassiska stilen men
förfinade tekniken en aning. Från 2014 har man ny vinmakare igen, den yngre och
väldigt skickliga Jeff Mangahas som har satt ytterligare detaljfokus i
framställningen.
Fokus ligger på
Pinot Noir och till viss del Zinfandel, bara en ytterst liten del utgörs av
några goda viner av Chardonnay och ett utmärkt vin av Chenin Blanc. Vi hade
deras 2016 Unoaked Chardonnay i våra
glas, svalt serverad i vanliga vitvinsglas. Druvorna kommer till största del
från ganska gamla stockar i en vingård som heter Lazy Vineyard som ligger
utefter Westside Road i norra Russian River Valley, där också vineriet ligger.
En del druvor kommer också från Olivet Lane Vineyard som ligger mitt i Russian
River Valley.
Vinet är elegant
med mer svala gulfruktiga än typiskt kaliforniska solmogna frukttoner, det har
en mjuk och lika elegant smak med fin textur och ganska frisk syra. Har man
inte druckit amerikanska chardonnayviner på många år känner man kanske inte
igen stilen, här finns ju inte tillstymmelse till kryddiga och vaniljsöta
ekfat. Det är inte riktigt burgundiskt, men ger man vinet ett par års
flasklagring kan det säkert bli förvillande likt ett franskt vin, dock med
skillnaden att det här vinet inte har något kalkig mineralitet.
Till chardonnnayvinet serverades vi en väldigt god rätt
av smörstekt pilgrimsmussla med ingefärsmarinerad fänkål, en kräm av
schalottenlök och spetskål samt en luftig sås av havskräfta. Dessutom en liten
doft av en något kryddig men ändå försiktig hot
sauce. Den här rätten passade bra till vinet, smakmässigt hade rätten också
orkat med en lite ekfatskryddigt och även fruktigare vin, men med just det här
vinet blev kombinationen mer elegant.
Shea Wine Cellars är på sitt sätt en
av de mest välkända firmorna i Willamette Valley och Oregon – eller mer
korrekt, Shea Vineyard är en av de mest kända vingårdarna i Oregon. Det är en
56.65 hektar stor vingård som ligger på ett par sluttningar som reser sig från
120 till 190 meter i underdistriktet Yamhill-Carlton i den norra delen av
Willamette Valley. Dick Shea hade faktiskt ingen tanke på att själv producera
vin när han 1988 köpte den här 80 hektar stora egendomen, han skulle plantera
vin och sälja alla druvorna till andra vinmakare. Det var också precis det han
gjorde i många år. Toppnamn som Ken Wright, Panther Creek Cellars, Beaux
Frères, Bergström Wines, Penner Ash och Sine Qua Non (som senare överlät sitt
kontrakt till Maggie Harrison på Antica Terra) skulle inom ett par år lyfta
ryktet för vingården. År 1996 gjordes de första egna vinerna, men produktionen
var väldigt liten, men tack vare vingårdens fina rykte växte intresset för de egna
vinerna. Nu på 2010-talet har den växt och idag gör man cirka 72 000
flaskor om året.
Härifrån hade vi
två viner. Det första var 2014 Estate
Pinot Noir som kan sägas vara firmans villages,
för att tala Bourgognespråk. Vinet görs av en blandning av sex kloner (främst
Pommard, Wädenswil och Dijon 777) från block över hela vingården, lägre såväl
som högre belägna. Efter jäsning har det tillbringat knappt ett år i 228 liters
franska ekfat, bara omkring 30 procent nya. Det här vinet bjöd på en underbar,
friskt men också charmerande yppig rödfruktighet som faktiskt skulle kunna tas
för burgundisk från en mer modernt orienterad producent där och smaken var
silkeslen, inbjudande fruktig och frisk med finstilta tanniner och ganska god
eftersmak. Det som gör att det inte är alltigenom likt ett vin från Bourgogne
är att det inte har någon kritig mineralitet i smaken – men det är också det
enda.
Det andra vinet
var deras 2014 Pinot Noir Block 23,
ett litet av vingårdens totalt 53 olika vingårdsblock. Här är det bara klonen
Pommard som odlas och det liksom blockets läge är också det de huvudsakliga
skillnaderna mellan vinerna, framställningen är närmast identisk, här har man
bara lite mer ny ek. Färgen är mörkare, doften något större och djupare och
frukten drar mer åt mörka när än röda, dessutom har vinet en tydligare struktur
och även om vinet är gott tycker jag att det är i behov av ett till två års
vidare lagring.’
Eftersom middagens vinlista innehöll så många röda viner
fick vi tänka till lite extra med maten – vi ville ju få med åtminstone en
fiskrätt, och den fick komma till pinotvinerna från Oregon. Rätten gjordes av
fin torskrygg, som lindades in i tunt skivat lättrökt sidfläsk och bakades.
Till detta smörstekt ostronskivling och lite torkad savojkål och en version på
den klassiska ljusa smörsåsen (vitt vin, smör) till en mer rödvinsanpassad beurre rouge (rött vin, smör). Det blev
en fantastiskt fin kombination med vinerna.
Därefter gick vi över till kött. Den första av två
kötträtter var en rådjursfilé som hade stekts tillsammans med torkade lingon,
krossade enbär och en fruktig och blommig pepparsort från Voatsiperifery på
Madagaskar. Till den hörde en bakad och friterad jordärtskocka, denna magiska
rotknöl som är så fantastiskt fin tillsammans med viner av Pinot Noir, lite
kräm av brynt smör samt riven tryffelpecorino. Den här rätten hade möjligen
kunnat passa bra också till pinotvinerna från Oregon, men eftersom den var
mycket mörkare och smakrikare hade vi valt den till de två pinotvinerna från
solvarmare Kalifornien – då blev mötet helt perfekt.
Till rådjuret hade jag valt två viner från Williams
Selyem, två ur deras drygt 25 olika viner av Pinot Noir omfattande
produktion. Framställningen är mer eller mindre densamma för alla viner, en
noggrann sortering av druvor och i regel fullständig avstjälkning, en långsam
jäsning med den naturliga jästen följt att tillsatt kultur för malolaktisk
jäsning för att säkerställa den processen, och därefter lagring i 228 liters
franska ekfat för en upp till 18 månader lång lagring – kortare och med mindre
andel nya ekfat (cirka 30 procent) för de generiska vinerna och längre och
större andel nya fat (upp mot 50–60 procent) för de vingårdsbetecknade vinerna.
Vi hade ett av
varje, med 2016 Sonoma County Pinot Noir
som det första. Man gör fyra generiska viner som detta och av de tre från
Sonoma County är det här vinet det med störst upptagningsområde för druvorna –
från Russian River Valley och hela Sonoma Coast. Det här vinet är fylligare och
mer intensivt fruktigt än de två från Oregon, silkigare och med en något
mjukare men ändå livlig syra. Det finns en fin blommighet i den yppiga
hallonfrukten och det är ett riktigt trevligt och gott vin.
Vinet intill kom
från Petaluma Gap i den södra delen av Sonoma Coast och var den lite djupare
men också friskare och mer parfymerade 2016
Pinot Noir Terra de Promisio Vineyard. Druvorna köps från den 20.25 hektar
stora vingården Terra de Promisio som till 13.30 hektar planterades 2002 med
klonerna Dijon 115 och Dijon 777 och de resterande 6.95 hektaren planterades
2012 och 2013 med Dijon 943, en amerikansk klon och en blandning av olika
kloner. Precis som i så många andra vingårdar i Kalifornien skördar man om
natten för att bevara maximalt med fräschör i druvorna och vinet – och det
tycker jag att man kan känna i det här vinet.
Den tredje amerikanska producenten vi hade valt till den
här kvällen var Dunn Vineyards i Napa Valley, en firma som grundades 1979 av
Randy Dunn som vid tiden (1975–1982) också var vinmakare på Caymus Vineyards.
Randy hade köpt en liten egendom högt uppe i Howell Mountain, där läget är
soligt med något svalare och jorden mager och nästintill uteslutande bestående
av vulkaniskt grus. Idag har man 13.75 hektar vingård, nästan allt planterat
med Cabernet Sauvignon (1.62 hektar är planterat med Petite Sirah), och man gör
två viner, ett från de bästa lotterna i de egna vingårdarna och ett där man
också köper till druvor.
Vi hade ett av
varje, med 2014 Napa Valley Cabernet
Sauvignon i det första glaset. Fram till för ungefär tio år sedan var det
här vinet tydligt mildare och mindre strukturerat, men idag är det mer seriöst,
omkring 85 procent av druvorna kommer från Howell Mountain, och skillnaderna
mellan vinerna är förhållandevis liten. Dock är det här ett vin som redan
tidigt är tillgängligt och gott att dricka, sett till vinmakningen och
extraktionen ur skalen har man gjort fina framsteg sedan 1990-talet, och efter
den mellan 24 och 30 månader långa fatlagringen är vinet fint balanserat och
redo att drickas – men efter en stunds dekantering.
Vinet intill var
2014 Howell Mountain Cabernet Sauvignon,
som uteslutande har skördats i de magra vulkaniska jordarna och lagringen i
ekfaten sträcker sig i regel alltid över 30 månader. Rent spontant noterar man
en lite större koncentration här, en mer påtaglig stenig mineralitet i doften
och en rikare och längre smak med både mer tanniner (men oväntat fint polerade)
och större mineralisk spänst i smaken. Hade vi gått tio eller 15 år tillbaka i
tiden hade man inte njutit så här mycket av ett motsvarande ungt vin, förr i
tiden var vinerna betydligt mer tanninrika och rustika.
En bit grillad hängmörad biff gjorde de två
cabernetvinerna sällskap och till den hörde broccoli, tomat och dragon samt en
skummande sås monterad med tuppleversmör. I den här kombinationen fanns inget
att invända.
Slutligen skulle det bli en ostservering och eftersom vi
hade tänkt att servera ett något moget vin av Pinot Noir till valde att bygga
ostserveringen på en klassiker från förr – bitar av den morotsgula franska
hårdosten Mimoulette som blandades med bitar av lättkokt gulrot och till det
hörde rostade färska hasselnötter från Piemonte, lite brynt smör och riven
vintertryffel från Périgord. Vi har gjort varianter av den här osträtten
otaliga gånger, och alltid med stor succé. Så blev det också den här gången.
Eftersom vi ville visa upp några viner med mognad, och
tillgången på dessa var ytterst begränsad – vi hade bara en flaska vardera av
dem – blev det olika viner de olika kvällarna. Den första kvällen serverade vi
en 2008 Pinot Noir Litton Estate
Vineyard från Russian River Valley och firman William Selyem. Den här 7.70
hektar stora vingården planterades 2002 av Cecil Litton, uteslutande med Pinot
Noir av klonerna Swan, Calera Clone, Mt Eden, Pommard, Dijon 117 och Dijon 777,
och sedan 2009 ägs vingården av Williams Selyem. Det här vinet var fortfarande
ganska fylligt till sin frukt, men det hade börjat torka in en liten aning och
bjöd på både plommonnyanser och mer komplexa toner av skogsgolv. Det var gott,
men mer jordigt och rustikt än förföriskt fruktigt.
Det andra vinet
kom också från Williams Selyem men var något yngre, 2010 Pinot Noir Flax Vineyard, till vilken man köper druvor från en
vingård mitt i Russian River Valley. Jag höll det här vinet som ett steg
godare, mer sensuellt i sin fruktighet och silkiga textur, det var lite finare
parfymerat och bjöd också på en lite större fräschör. Gott, men absolut inte fullt
moget.
Kvällarnas mest exceptionella viner kom båda från Dunn
Vineyards och jag hade valt dem just för att visa hur fantastiskt väl
som vinerna härifrån mognar. Båda vinerna kom från 1990-talet, som var ett
fantastiskt decennium rent vädermässigt i Kalifornien – de riktigt bra
årgångarna stod på kö efter varandra. Den första kvällens vin var 1992 Howell
Mountain Cabernet Sauvignon, ett vin jag har njutit av många gånger och alltid
tyckt varit riktigt gott. ”Bordeauxlikt” är en typisk kommentar, och det håller
jag med om, men det beror ju på att cabernetviner av den här kalibern alltid
utvecklas i den riktningen med toner av torkad frukt, tobak, cigarr, ceder,
lite järn och tryffel. Tanninerna var fortfarande vitala och fräschören stor,
men totalt sett skulle jag beskriva vinet som elegant, välbalanserat och
oerhört komplext. Visst är det 27 år gammalt, men gammalt är det inte – det här
vinet har minst tio eller till och med 15 års framtida liv.
Den andra kvällen tog vi oss ytterligare ett år tillbaka
i tiden, till 1991 Howell Mountain
Cabernet Sauvignon. Man kan egentligen duplicera beskrivningen enligt ovan
– det är i stort sett inget som skiljer de här två vinerna åt, annat än att 1991:an
var en liten aning mer rustik. Under 1990-talet kan man säga att tre årgångar
sticker ut som de allra bästa, 1994 och 1992 är de mest omtalade, men 1991 är
precis lika fantastik (andra bra årgångar är 1990, 1995, 1999 – och även den
varma 1997). Så med det här vinet blev det en ruskigt fin avslutning på de två
amerikanska vinmiddagarna – och en utmärkt avslutning på vinklubbsåret 2018.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar