Middag den 5 december

 

Det är så skönt när caféet är fullbokat med fantastiska människor med stort intresse för mat, för vin, för samvaro, för det goda livet kring bordet. Så var det den här onsdagen i början av julstöket. Tolv gäster, köket välladdat, vinkylarna välladdade, kockar på plats, hovmästarinna på plats, jag själv med korkskruven i hand. Äntligen kom gästerna!

   Som vanligt börjar vi kalaset vid chefs table i köket med champagne och tilltugg. Champagnen är en av våra huschampagner, två magnumflaskor NV Cuvée de Réserve Blanc de Blancs från utmärkta Pierre Peters som lyckas förena hög kvalitet, finess och klunkbarhet med ett pris som gör att man just kan dricka champagnen utan att känna sig ruinerad. Liksom firmans andra champagner görs den här uteslutande av Chardonnay från ett flertal av firmans vingårdar i förnämliga byar klassade som grand cru i Côte de Blancs, nämligen Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Cramant och Avize, alla vingårdar med ett utmärkt östligt och därmed skyddat läge. Basvinerna är enbart jästa i ståltankar för den absoluta fräschörens skull, men man tillsätter omkring 30 procent reserveviner som är flera år gamla för att ge blandningen en större komplexitet, och efter den andra jäsningen har man lagrat vinet på sin jästfällning i tre år innan dégorgering. Man har en förhållandevis låg dosage, i regel omkring sex gram per liter, ytterligare en detalj som förstärker intrycket av stramhet och mineralisk snärt. Doftmässigt noterar man gröna och gula äpplen, citron, en delikat liten blommighet och nyanser av krita som stammar från den ljusa kalkjorden.

Vi hade gjort ett par små tilltugg till champagnen. Den första var en liten toast med det milda och bara elegant sötaktigt smakande köttet av snökrabba som blandades med lite crèmefraiche och perfekt mogen avokado.

Ett stående inslag på Café Rotsunda är den lilla rårakan, den här gången med inslag av lagrad Västerbottensost, också med lite krämigt fet crèmefraiche och toppad med löjrom och finskuren gräslök.

Det blev också en liten kopp med en skummande soppa av blek taggsvamp med doften av vit tryffel från Alba.

På Café Rotsunda bygger vi alltid menyerna kring de viner vi väljer – vi skapar varje rätt utifrån vinets fyllighet, balans av fruktighet eller sötma och syran, eventuell förekomst av strävhet eller ekfat, samt alla de dofter vi finner i vinet.

   Det första vinet i meny kom från Wachau i Österrike och den 16 hektar stora familjefirman Weingut FX Pichler, som jag håller som en av de allra bästa i den här delen av Österrike, och faktiskt en av de stora stjärnorna totalt sett i Österrike. Filosofin är att göra viner med god koncentration och intensitet och det uppnår man genom att dels göra en green harvest mitt i sommaren, dels att skörda druvorna något senare för att mognaden ska vara ordentligt hög. Man är en av de sista i Wachau att skörda. Det vin jag hade valt var deras 2016 Riesling Ried Steinertal Smaragd som kommer från en 1.00 hektar stor lott i ett sydostligt läge en vingård på sluttning ovanför byn Loiben. Jorden består här av söndervittrat urberg, vilken brukar ge sig uttryck genom en stor finess och tydlig mineralitet. Det här är ett underbart vin med god kropp, fet textur, generös frukt men ändå ett helt torrt vin och både syran och mineraliteten är väldigt uttalade.

Jag ville möta upp vinets elegans och fetma med en rätt av motsvarande finess med en försiktigt upplevd fet känsla. Vi gjorde en sashimi av pilgrimsmussla och ryggfilén av lax och serverade den med en sallad av frisésallat och lövtunt skuren fänkål som hade blandats med en juice av äpple, fänkål, citronsaft och en fruktig olivolja. Det blev ett perfekt möte både till fyllighet och smakbalans.

Vit bordeaux dricker vi alldeles för sällan, därför försöker jag få in ett bra exempel på sådana när möjlighet finns. Den här kvällen kom den i form av den minst sagt köpvärda (bara 290 kronor!) och helt underbart goda 2015 Château Lespault-Malartic från Péssac-Léognan. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara två flaskor och dem var vi innerliga nöjda med.

   Doften är medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Det är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på.

Här serverade vi en risoni med hummer och späd broccoli samt limesyrad gurka. Det viktiga var att hitta den perfekta balansen mellan vinets fruktighet (hummersötman), nyansen av ekfaten (de rostade tonerna i hummersåsen) och den friska syran (vinet och limesaften i hummersåsen samt limesyran i gurkan), och det gick perfekt.

Till nästa rätt hade jag valt på två viner på temat Pinot Noir. Det klassiskt eleganta av dem kom från Bourgogne och där från byn Givry i Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Det här är en 267 hektar stor vinby som till största del är planterad med Pinot Noir och även om byns rykte inte är lika stort som de i Côte de Beaune och Côte de Nuits kan vinerna kan faktiskt vara lika goda. Jag hade valt 2015 Givry Premier Cru Crausot från den 9.50 hektar stora Domaine François Lumpp som är en av de mest omtalade domänerna här. Det intressanta med François Lumpp är att han började helt från scratch när han 1991 köpte mark och planterade sina vingårdar. Uppenbarligen gjorde han allt rätt, hans viner är riktigt goda och de här vinet kommer från en 0.93 hektar liten lott i den sydligt orienterade vingården. Vinet har mognat i 228 liter stora fat under tolv månader och det är ett ganska klassiskt strukturerat vin med en tydlig mineralisk känsla och en god syra, men också en kropp som tack vare appellationen, vingårdens läge och årgången var lite yppigare. I jämförelse med vinet från USA var det här en aning stramare – och flera av gästerna var mäkta förtjusta i vinet.

   I glaset intill hade vi 2015 Santa Barbara County Pinot Noir från Ojai Vineyards, också det en stjärna men i södra Kalifornien. Adam Tolmach har gjort vin i snart fyra decennier och räknas idag till veteranerna. De senaste tio åren har Adam gått mot en mer elegant stil och även i det är ”instegsvinet” i hans ganska omfattande vinlista är elegansen framträdande – men vinet har såklart en rikare och mer solmogen fruktighet än vad vinet från Bourgogne har. Det görs av druvor från ett flertal förstklassiga vingårdslägen, bland annat Byron Vineyard i Santa Maria Valley och Fe Ciega, en kall vingård utanför Santa Rita Hills. Det förklarar till viss del den friska syran och den eleganta rödaccentuerade frukten i vinet.

Pinot Noir tycker om rotsaker och svamp, och ljust kött. Således valde vi en mild sötaktigt smakande kalvbräss, som vi friterade krispig, och vi serverade den med en len morotskräm, också den för att möta upp fruktigheten i framför allt det amerikanska pinotvinet. För att möta upp vinernas mer jordiga nyanser och komplexitet lade vi till persiljerot som vi råstekte i olivolja, och en dashi kokt av alger, rotsaker, svart te och torkad svamp. Jag var inte ett dugg förvånad över att vinerna satt perfekt till maten. Det tre personer som inte äter kött gjorde vi exakt samma rätt till, men bytte ut kalvbrässen mot tempurafriterad ostronskivling istället. Man behöver verkligen inte göra en helt ny rätt!

I nästa servering ville jag ha lite mer ovanligt viner, en supertraditionell field blend (där alla druvsorter växer blandat i och också skördas i ett svep och vinifieras tillsammans) som heter 2017 Plantation 1905 och kommer från Domaine de la Tour Boisée i Minervois i Languedoc i södra Frankrike. Den här familjeegendomen grundades 1826 och just det här unika vinet kommer från en 1.60 hektar liten vingård mitt i appellationen. Den planterades 1905 och här finns det inte mindre än 23 olika druvsorter. Vill du veta vilka? Okej, håll i dig: Aspiran, Aubun, Alicante Bouschet, Aramon, Varousset, Clairette Blanc, Morrastel Bouschet, Petit Bouschet, Carignan, Grenache Noir, Cinsault, Terret Noir, Terret Gris, Llaodnner Pellut, Bourboulenc, Muscat Hamburg, Alphonse Lavallée och Italia (en sort i Muscatfamiljen) samt fem sorter som man inte vet vilka det är. Eftersom alla druvorna mognar lite olika, är en del druvor perfekt mogna, andra något övermogna och andra kanske en aning undermogna och därmed örtiga och friska.

   Det här vinet var först lite blygt, men med luft öppnade det upp sig riktigt bra och det bjöd på otroligt många nyanser av mörka frukter och bär, ljusare sådana också, otaliga varianter av kryddor samt torkat kött och en läcker jordighet. Jag skulle klassa vinet som medelfylligt med ett litet steg in mot det fylliga, syran var ganska försiktigt och det var också strävheten. Det här tyckte jag verkligen om!

   Field blends som denna är vare sig vanliga eller ovanliga, men det är faktiskt mer ovanligt att hitta vissa av de enskilda druvorna ovan som druvrena viner. En sådan sort är Carignan, som nästan alltid ingår i den typiska sydfranska blandningen. Men i Kalifornien kan man faktiskt hitta en handfull sådana (eller nästan helt druvrena) viner och 2015 Sativa Carignan från den lilla firman Lioco är ett sådant vin. Den här firman har inga egna vingårdar, istället köper de druvor från ett antal riktigt fina vingårdar i framför allt Sonoma County. Just det här vinet kommer dock från den norra delen av Mendocino, där den knappt omtalade appellationen Redwood Valley ligger. Det här är en cuvée av cirka 95 procent Carignane och resten Petite Sirah och Mourvèdre från över 70 år gamla stockar. Man vinifierar allt i hela klasar och efter fem dagars cold soak jäses musten i små öppna jäskar med två pigeage per dygn under 18 dagar. Vinet dras sedan över till franska ekfat, 228 liter stora och ett till tre år gamla (ingen ny ek används), för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under nio månader. Vinet har en alkoholhalt på 13.0 procent och som vanligt med Carignan en hög syra, hela 6.7 gram per liter. Det har en underbart ren, sötaktigt rödfruktig och mjukt kryddig doft i en stil som påminner om elegant viner men är mycket renare fruktig (mörka körsbär, hallon och plommon), en fin men rätt polerad tanninstruktur och en mjuk syra som med den fina frukten skapar en mjuk helhetsupplevelse.

Ska man laga fisk till så smakrika viner som de jag hade slagit upp i glasen, kan det vara klokt att göra rätten precis lika rödvinsvänlig som rätter av fågel eller kött ska vara till samma vin. Det gäller alltså att få in smakrikedom, om så krävs någon komponent som tar hand om vinets strävhet (det behövdes inte här) och tillbehör som ser rödvinsgillande ut – vilket kan vara en rödvinssås, stekta rotsaker eller svamp och kanske charkuterier eller grillad sidfläsk (men nu skulle vi göra rätten helt utan kött). Och så steker eller grillar jag fisken snarare än att koka den. Den här kvällen blev det en tjock skiva torskrygg som smörstektes ganska hårt och den serverades på en bädd stekt strimlad vitkål och karljohansvamp och vi serverade detta med en ganska kraftig örtdoftande rödvinssås av rostad kålbuljong (kål som rostas i ugn i ett per timmar med rotselleri och lök, sedan kokas med vatten till en mörk buljong som reduceras till rätt smakintensitet). Det blev en absolut fullträff!

Till ostserveringen blir det alltid vitt vin och jag hade valt ett vin från den högpresterande Domaine Ferret i södra Mâconnais längst ner i Bourgogne. Direkt efter andra världskrigets slut, då Mâconnais var en kraftigt eftersatt vinregion utan rykte och där vinodlarna hade så svårt att överleva på sin vinproduktion att de allra flesta gick samman i kooperativ, skulle familjen Ferret dra åt ett annat håll. Man valde att satsa på högsta kvalitet och kom med tiden att identifiera och till och mer särbuteljera de bästa vingårdarna för sig. De gjorde också en helt egen klassificering av sina vingårdar enligt filosofin premier cru och grand cru som uppe i norra Bourgogne. Med tiden kom Domaine Ferret att bli en av de allra bästa egendomarna i Mâconnais. Maison Louis Jadot köpte den 18 hektar stora egendomen av familjen 2008 och har sedan dess renoverat vineriet så att man numera kan vinifiera hela skörden (tidigare såldes en hel del druvor) och dessutom finslipa på den redan höga kvaliteten.

   De bästa druvorna från en 2.50 hektar stor vingård man klassificerar som sin egen ”premier cru” ger vinet 2016 Pouilly-Fuissé Tête de Cru Clos des Progues. Cuvéen är bara omkring 4 000 flaskor årligen stor och vinet är fantastiskt läckert, djupare och fetare än den vanliga versionen, rent fruktig med god fräschör och tydlig kalkmineralitet och med en stor energi och ljuvlig längd. Ett supergott och i alla avseenden typiskt och klassiskt vin.

Som vanligt gör vi något med ostarna här på Café Rotsunda och när det är vit bourgogne i glasen är det vanligt att vi rostad brioche och toppar den med balsamicomajonnäs. Den här gången hade vi en äggallergiker bland gästerna, därför tog jag crèmefraiche och vispade den tjock innan jag smaksatte den med en 50-årig balsamicovinäger, salt och peppar. Över det hyvlade vi vällagrad Comté och slutligen rev vi över riktigt läckert doftande svart tryffel från Périgord i Frankrike. Drick väl luftad och komplex vit bourgogne till den här rätten, eller champagne med mognad och gärna med den dominans av Pinot Noir, vit bordeaux som också får ha mognat, klassiskt vit fatjäst rioja eller ljus sherry av typen fino.

Så här i vintertider och särskilt när vi nu närmar oss jul, är det vanligt att man serverar tunga söta starkviner till desserterna, Vi tänkte tvärtom och valde att servera ett sött vin som känns mer somrigt. Vinet kom från Piemonte i norra Italien och firman Braida, som hör till de allra bästa i genren Barbera. De gör också ett sött muskatvin av typen Moscato d’Asti, men det jag hade valt var deras söta röda 2017 Brachetto d’Acqui, som görs av den körsbärs- och jordgubbsdoftande druvsorten Brachetto. Efter bara några dagars jäsning med skalen i ståltankar har alkoholhalten nått drygt fem procent och då kylstabiliserar och filtrerar man vinet så att det blir helt stabilt. Det här tydligt rödbäriga, aningen blommiga och mjuka vinet har en ljuvlig sötma på cirka 120 gram per liter, men också en god syra som ger smaken en fin fräschör. Jag valde att servera vinet vid cirka 12 grader för att ytterligare förstärka det eleganta och charmiga.

 

Här mötte vi upp vinets rödfruktighet med en krämigt texturerad lingonsorbet (lingon som mixades med lite vatten och sedan blandades med en sockerlag och fick en lite spets av vodka) och det blev perfekt. Vi serverade den med en vit chokladkräm, lite snöliknande brynt smörpulver och stekt kavring (kavring som mixas till smulor, sedan får torka och slutligen steks i smör med socker).

Summering: 12 gäster, 9 viner och 108 Riedelglas.