onsdag 7 november 2018

När Agnes mötte Louis, den 5 november


 
Vissa måndagar är helt klart bättre än andra. I en duggtätt och smått kyligt Stockholm skulle den här kvällen bjuda på kulinarisk glädje i smått och stort, smått i form av små goda rätter signerade det träffsäkra köket på restaurang Agnes på Kungsholmen, en genuin pärla av gott och personligt, och stort i form av det småskaligt med storslaget läckra vinet Blanc de Blancs från champagnehuset Louis Roederer. Det kändes som att inget kunde bli bättre än just den här kombinationen.

Vi började i baren med fyllning och påfyllning ur magnum av den utsökta NV Brut Premier från Louis Roederer, en champagne som i den här tappningen är byggd ur årgång 2013 som blandades i början av 2014 (40 procent Pinot Noir, 40 procent Chardonnay och 20 procent Pinot Meunier) och efter omkring tre år dégorgerades. Det här är alltid gott, nu på 2000-talet har stilen blivit mer elegant och förfinad, dosagen ligger på nio gram per liter och göms snyggt av en uppfriskande syra och fint kalkig mineralitet. För övrigt en skvätt gula äpplen, lite frisk citrus, och en nybakad fralla. Det blev som sagt fyllning, och påfyllning!

Ostron och champagne är en given klassiker, den fina havssältan balanserar champagnernas friska syra precist och lyfter fram fruktighet och ostronsötman på ett skönt sätt. Det blev påfyllning också av ostronen.

Som sådana gillade jag också de små brödkrutongerna med boquerones, små spanska sardiner som har marinerats i olivolja och vinäger. Dock finner jag alltid vinägern vara så frän att vinet aldrig riktigt passar och så blev det också nu, champagnens friska syra tillintetgjordes och istället drog smaken iväg åt en märklig fruktsötma. Nåväl, jag tänkte mest på det här mötet som ett ovidkommande i-landsproblem.

Väl till bords skulle vi serveras åtta årgångar av husets blanc de blancs, ett för Louis Roederer ovanligt vin som knappt ens utgör en procent av deras totala produktion.
   Vi började med den årgång som ska lanseras i början av december, 2011 Blanc de Blancs, såklart gjord uteslutande av Chardonnay som sedan 2009 kommer byn Avize (innan det var vinet en cuvée från byarna Avize, Le Mesnil-sur-Oger och Cramant) och efter jäsning i en kombination av ståltankar och cirka 20 procent stora ekliggare med blockerad malolaktisk jäsning, den andra jäsningen i flaska (såklart) och lagring på sin jästfällning i fem år, dégorgeras flaskorna varefter man tillsätter omkring nio gram dosage per liter och lagrar flaskorna ytterligare sex månader innan de släpps. Just den här årgången var fortfarande lite blyg och återhållsam, mer åt de eleganta och strama, mineraliska hållet till än det eleganta, men det vann lite på luften och blev allt godare ju längre det fick stå kvar i glaset.
   Jag höll 2010 Blanc de Blancs som det betydligt djupare och mer kompletta vinet, det hade en tydligare fruktighet och större kalkjordsfetma och var på det hela taget en mer nyanserad och komplett årgång. Troligen kommer 2011:an att växa till sig med ett par års lagring, men 2010:an är helt klart det större och läckrare viner av de två.

Måltiden skulle, som vanligt här på Agnes, bestå av idel små läckerheter som serveras family style för oss gäster att dela på. Det är ett riktigt trevligt sätt att äta på. Till dessa två champagner serverades vi en sashimi av tonfisk på ett krispigt bröd med en japansk majonnäs och lite rostade sesamfrön. Enkelt, gott och till champagnerna utmärkt smakbalanserad.

Att 2009 var en soligare och något varmare årgång noterades i 2009 Blanc de Blancs, som hade en lite tydligare fruktighet och djupare kropp, men faktiskt nästan samma fina syra och kalkiga mineralitet som i årgång 2010. Däremot skulle jag säga att doften och framför allt smaken är något mindre stringent och frisk, den är snarare mer sammansatt och vinös.
   I glaset intill bjöds en betydligt mer klassisk årgång, den strama och av syra och mineral strukturerade 2008 Blanc de Blancs. Det är verkligen ett skolboksexempel på hur elegant och stram en champagne av Chardonnay från kritiga jordar ska vara, underbart torr och stram, frisk och svalt äppel- och citrusfruktig med en liten blommighet och en enastående finess. Det här var en av kvällens bästa årgångar.

Till dessa två champagner serverade en råraka av potatis med stenbitsrom och picklad svamp samt krispiga chips av potatis. Det var en god liten rätt som tack vare sältan gifte sig riktigt fint med champagnernas friska syra, men den picklade svampen hade jag hellre sett som bara stekt – jag är skeptiskt till att man ska pickla det ena och det andra, syran i det picklade är i precis alla lägen för skarp för vinernas bästa. Här gick det okej, men inte mer än så.

Det andra tilltugget var en variant av ceviche, rå fisk som marineras i en citrusfrisk buljong med lite krispiga chips och en faktiskt ganska mild ton av färsk koriander. Här var syran mycket bättre balanserad till champagnerna. Återigen en trevlig och passande rätt.
 
Jag var lite kluven till 2007 Blanc de Blancs, årgången är som bekant med besvärlig än 2010, 2009 och 2008 och det märktes på att vinet hade dragit iväg i en mognad som var lite tydligare här än i faktiskt något av de andra vinerna. Initialt var doften riktigt läcker, kritig och jordig åt det lite rökiga hållet till, sedan fruktig med nyanser av torkade äpplen och kanderade citronskal, därefter med en fin nyans av gräddad brioche. Smaken var dock både flackare och kortare än vad doften lovade, visst fanns här fräschör, men den var lite stum och skulle med luftning visa sig falna i glaset. Jag kan ändå inte låta bli att tycka om vinet, men för mig var det den svagaste årgången av de åtta vi drack. Den bör drickas nu och de kommande fyra fem åren, men inte sparas särskilt mycket längre.

Spetten med pilgrimsmusslor, tomat och olivolja blev ett annan god och fint smakbalanserad rätt som passade lika bra till den mer moget komplexa 2007:an som den fylligare 2009:an jag hade kvar av i glaset.

En vertikalprovning är inte bara intressant i aspekten att man lär sig hur ett vin är och hur det utvecklas med lagring och också hur länge det kan hålla, man kan också göra intressanta iakttagelser hur en årgång är. Årgångens personlighet blir så mycket tydligare när man kan göra jämförelser med flera viner från samma årgång mot samma eller andra viner från en annan årgång. Att 2007 nu var mer mogen än jag upplevde att 2002 Blanc de Blancs var förvånade mig därför inte det minsta, 2002 är en superb och väldigt klassisk årgång och det verkar ha varit svårt att misslyckas med den. Det här vinet var verkligen påtagligt yngre och stramare, det hade en mer uttalad blommighet och mineralitet, samtidigt en ren och ganska generös citrusfruktighet med drag åt mandarin, märkligt nog också en liten ton av vanilj. Sammantaget en ungdomlig, frisk och stramt mineralisk smak och löftet om en lång och underbar framtid kändes tryggt.

Vilken champagne som var den bästa av den enastående 2002:an och den 1999 Blanc de Blancs jag hade fått i mitt glas nu var inte riktigt självklart för mig. Om 2002 var en mer klassisk årgång var 1999 en något varmare, ändå var 1999 alldeles enastående elegant och fortfarande stramt återhållen och mer mineralisk och syrafrisk än generöst fruktig. Jag tyckte faktiskt att denna 19-åring var ung och till och med lite knuten. Kanske är det så här årgångarna 2008 och än mer 2010 kommer att te sig om tio år eller så. God som attan var den här champagnen i alla fall, kanske rent av kvällens bästa champagne!

Till den här årgången gillade jag också spettet med pilgrimsmusslor (som jag hade sparat lite av), men också de friterade dumplins fyllda mer räkor, till vilka en limesyrlig och krämig dippsås samt strimlad kålrabbi hörde.

Den sista rätten vi serverades var en tataki av kalvrostbiff, en hel biffrad som hastigt hade halstrats runt om och var rosa i mitten med en fortfarande nästan rå kärna, typ som en lite tjockare skuren carpaccio. Över det lite späd sallat, riven parmesan och tryffel.

Slutligen skänktes 1998 Blanc de Blancs upp i glasen, som trots sina 20 år också känns ung och fortfarande stramt hållen av syra och mineralitet. Visst noterar man en liten jordighet i doften, ett första tecken på mognad, men långt ifrån den nivå av utveckling som den jag upplevde i den nio år yngre 2007:an. Jämfört med 1999 års vin hittade jag lite mer fruktighet i det här vinet, nyanser av vita persikor och citronskal, men alltjämt är det primärt den klassiska elegansen och mineraliska skärpan jag fastnar för – och såklart den långa smaken och den utmärkta balansen.
   Man kan utan omsvep säga att det är en ynnest att få dricka Blanc de Blancs från Louis Roederer. För fem sex år sedan kom det inte mycket mer än 24 flaskor av varje årgång till Sverige, idag har allokeringen ökat till 400 flaskor per årgång. Också det är förvinnande lite. Att en högst vanlig måndag i början av den mörkaste månaden på året får njuta av åtta årgångar av vinet är … helt magiskt!
 
(en mer detaljerad rapport om vinerna, med betyg på varje vin, kommer inom kort att publiceras på www.vinlegender.se)

Inga kommentarer: