måndag 1 oktober 2018

Cookalong den 30 september


Höstens andra cookalong på Restaurangakademien, men det här gången med en mycket mindre styrka av matlagare än vanligt – bara nio mot annars 15 eller 16. Det innebar att varje deltagare fick mer att göra i köket. För övrigt precis samma upplägg med en inledande teorilektion i smak- och känselsinne och grundkunskap inom mat och dryck i kombination innan det blev dags att kavla upp ärmarna, ta på sig förklädet och skrida till verket med ett varsitt utvalt vin till varje grupp, provsmakning av det och sedan skapandet av en helt egen maträtt till vinet, baserad på vinets fyllighet, smakbalans av fruktighet eller upplevd sötma samt syra och i förekommande fall (de röda vinerna) nivå av strävhet. Att laga mat helt utan recept är för de flesta personer svårt, man har ju inte särskilt mycket att förhålla sig till. Men övningen är viktig just av den anledningen och under dagen lär man sig att följa vinets smakbalans för att hitta det perfekta mötet mellan fyllighet, fruktighet, sötma, syra och eventuell strävhet. Man måste helt enkelt förlita sig på sina sinnen, och det är tyngdpunkten i de lärdomar man får den här dagen.

 
Den första duon fick ett mousserande vin, jag har tidigare ofta haft en champagne men nu på hösten har jag velat lyfta blicken till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av Chardonnay, precis som en blanc de blancs i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin jästfällning i 36 månader innan dégorgering.
   Det här gillar jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man finner i champagne. Men gott var det, och friskt!

Pilgrimsmusslorna sotades hastigt runt om direkt på spishällen, men kärnan var fortfarande rå med full umamisötma – välstekta musslor är sanna mina ord ingen höjdare. Till musslorna hörde en smörsås, kokt av ostron, schalottenlök, vitt vin och en liten gnutta vitvinsvinäger som kokades in med lite grädde, mixades och silades och sedan monterades smör och smaksattes med färsk citronsaft. För att träffa helt rätt smakbalans till vinet, provades vinet tillsammans med såsen, och då upplevde man att det behövdes mer syra och även lite mer sälta. Just att prova vinet tillsammans med framför allt såsen är en klok och väldigt framgångsrik metod för att skapa lyckade kombinationer. Över rätten ströddes lite krossat ugnsrostat lantbröd för att ge rätten en mer krispig och intressant textur.

Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande, allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35 år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80 procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt. Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i faten med en viss bâtonnage, att röra upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av dem.
   Det har en ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som lättsamt sällskapsvin.

”Jag ville göra en rätt med någon slags fyllighet för att matcha vinets krämiga känsla, men vinet var ju heller inte särskilt fylligt och därför ville jag göra en lättare rätt, så jag valde därför vit fisk för lätthetens skulle och ett tillbehör som gav viss kraft”, sa den ensamma matlagaren som tilldelades det här vinet.
   Han skar hälleflundrafilé i tunna skivor och sotade dem hastigt med gasbrännare (liksom musslorna i föregående rätt var fisken rå i mitten), vilket tillförde en lätt bränd nyans på fisken som på ett alldeles perfekt sätt mötte upp vinets diskret rökiga ekfatsnyans. För att matcha vinets friska syra lades också till ett tillbehör av syrade tomater (finskuret av köttet) och lite blancherade små ärter från sockerärter blev ett fint lite sötsyrligt tillbehör, tillsammans med en kräm av smörstekt svamp (gul trumpetsvamp, trattkantarell och kantarell), lite vitt vin och crèmefraiche. Krämen bidrog till att vinets kropp möttes upp.

Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition från Domaine Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under vårens matlagningskurser, men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under höstens övningar.
   Familjen har gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på. Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod (vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det finns också något elegant över både doft och smak.

Nästan direkt jag kom till tjejerna vid platsen i köket där flaskan med Gewurztraminer stod sa de till mig att det kanske vore roligt att göra något med curry, vilket jag tyckte var en mycket god idé. Jag har massor av fantastiska erfarenheter av Gewurztraminer och ”typ indisk mat”. Det blev en härlig ragu av broccoli, sockerärter, rödlök, mango och räkor som fick en skön smaksättning av curry och sambal oelek, som gav en kännbar men fin hetta i slutet av smaken. Gewurztraminer är en av de gröna druvsorterna som verkligen klarar av hetta och det här mötet var helt perfekt. Smaksättningen med curry var en av detaljerna som mötte upp vinets frukt och doftbukett perfekt och sötman från mangon fångade vinets fruktighet riktigt bra. Till denna röra hörde en hastigt sotad lax, också här hade man den råa kärnan kvar, och en crèmefraiche med citrus.

Övningens fjärde vin kom från Chianti Classico i Toscana och Cecchi, en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014 Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka 250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv månader på ett modernt sätt.
   Vinet hade en ungdomligt tät färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka men syrliga körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn till strävheten.

Till chiantivinet blev det lammfärsbiffar, fint malt kött som smaksattes med stekt schalottenlök med fint riven parmesan och rosmarin – och hade vi haft lite färsk mild getost hade vi lagt till det också, då hade vi vunnit doft och krämighet. Nu blev det bra och gott ändå.
   ”Det är ju höst, därför ville vi lägga till höstens svamp och rotfrukter”, menade man i den här gruppen och gjorde en slags pyttipanna av rotselleri, stekta kantareller och syrligt äpple och mot slutet lite persilja.
   Rätten skulle vara medelkraftig och eftersom lammfärsen är mild kändes den passande till det eleganta vinet. Och det blev riktigt fint, inte minst tack vare kombinationen sötaktig rotselleri och syrligt äpple. En av de fina detaljerna i rätten var faktiskt äpplet, som mötte vinets syra på ett trevligt sätt. Man hade också kokat en rödvinssås av lammfond som fick en fin smaksättning av lite rosmarin och balsamicovinäger.

Det sista av dagens två röda viner kom från Rhônedalen och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150 år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23 av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80 procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i 6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.  
   Vinet har en generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som strax över medelfyllig, lika sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man det väl i karaff blir det mer nyanserat.

Här ville man få till ett balansmöte med vinets soliga fruktighet, vilket skedde genom en len rotselleripuré (kokt i vatten, sedan mixad med lite mjölk och grädde) och även lite råstekt morot, gulbeta och broccoli. Man valde kyckling som huvudråvara, men inte de fina bröstbitarna utan underlåren, som vanligen är lite sega och oftast minst roliga på kycklingen. De bryntes runt om i rikligt med rapsolja och smör tillsammans med lök, vitlök och rosmarin, de lades ner i en sauteuse tillsammans med lite hönsbuljong och rött vin – sedan fick allt sjuda i cirka 30 minuter till dess lårköttet var mört och nästan föll av benet.
   Också den här gruppen gjorde en kräm av rotselleri och man gjorde det för att matcha vinets soliga fruktsötma. Lite råstekt gulbeta, morot och broccoli hörde också till. Slutligen kokades kycklingfonden in och silades av – det blev en god finish till rätten. Jodå, detta enkla kycklinglår blev i den här versionen en utmärkt följeslagare till det goda vinet.

Inga kommentarer: