Höstens andra cookalong på Restaurangakademien, men det
här gången med en mycket mindre styrka av matlagare än vanligt – bara nio mot
annars 15 eller 16. Det innebar att varje deltagare fick mer att göra i köket.
För övrigt precis samma upplägg med en inledande teorilektion i smak- och
känselsinne och grundkunskap inom mat och dryck i kombination innan det blev
dags att kavla upp ärmarna, ta på sig förklädet och skrida till verket med ett
varsitt utvalt vin till varje grupp, provsmakning av det och sedan skapandet av
en helt egen maträtt till vinet, baserad på vinets fyllighet, smakbalans av
fruktighet eller upplevd sötma samt syra och i förekommande fall (de röda
vinerna) nivå av strävhet. Att laga mat helt utan recept är för de flesta
personer svårt, man har ju inte särskilt mycket att förhålla sig till. Men
övningen är viktig just av den anledningen och under dagen lär man sig att följa
vinets smakbalans för att hitta det perfekta mötet mellan fyllighet,
fruktighet, sötma, syra och eventuell strävhet. Man måste helt enkelt förlita
sig på sina sinnen, och det är tyngdpunkten i de lärdomar man får den här
dagen.
Den första duon fick ett mousserande vin, jag har
tidigare ofta haft en champagne men nu på hösten har jag velat lyfta blicken
till en annan väldigt bra men mindre känd och därmed underskattad typ av
sprudlande vin, det från Franciacorta i Lombardiet i norra Italien. Jag hade
valt ett vin från Monte Rossa, en förstklassig producent med omkring 70 hektar
vingård och en produktion på omkring en halv miljon flaskor om året. Deras NV P.R. Brut Blanc de Blanc är gjord av
Chardonnay, precis som en blanc de blancs
i Champagne, och musten har jästs i en kombination av ståltankar och äldre
ekfat och inför buteljering har man blandat i cirka 35 procent äldre
reserveviner för komplexiteten skull. Efter jäsningen har vinet mognat på sin
jästfällning i 36 månader innan dégorgering.
Det här gillar
jag, doften är svalt fruktigt och frisk och det fanns också en elegant, svagt
brödig nyans som vittnar om lagringen på jästfällningen. Smakmässigt var vinet
lätt till medelfylligt, fruktigt men absolut torrt och med en fin syra och en
liten känsla av kritig mineralitet – dock inte riktigt så livfull som den man
finner i champagne. Men gott var det, och friskt!
Pilgrimsmusslorna sotades hastigt runt om direkt på
spishällen, men kärnan var fortfarande rå med full umamisötma – välstekta
musslor är sanna mina ord ingen höjdare. Till musslorna hörde en smörsås, kokt
av ostron, schalottenlök, vitt vin och en liten gnutta vitvinsvinäger som
kokades in med lite grädde, mixades och silades och sedan monterades smör och
smaksattes med färsk citronsaft. För att träffa helt rätt smakbalans till
vinet, provades vinet tillsammans med såsen, och då upplevde man att det
behövdes mer syra och även lite mer sälta. Just att prova vinet tillsammans med
framför allt såsen är en klok och väldigt framgångsrik metod för att skapa
lyckade kombinationer. Över rätten ströddes lite krossat ugnsrostat lantbröd
för att ge rätten en mer krispig och intressant textur.
Paarl i Sydafrika var ursprunget för nästa vin, 2015 Anima Chenin Blanc från Avondale
Wine. Chenin Blanc har alltid varit den mest planterade druvsorten i
Sydafrika, men det mesta av vinet har varit enkelt och är det fortfarande,
allra mest beroende på högavkastande vingårdar och mer eller mindre måttliga
ambitioner. Men det finns undantag. Det här vinet kommer från mellan tio och 35
år gamla lågavkastande stockar och framställningen sker dels till cirka 80
procent i 500 liter stora franska ekfat, dels i amforor på traditionellt sätt.
Den senare tekniken bidrar till en viss rondör i vinet utan att det får någon
tydlig karaktär, som den del av vinet som har jästs och legat tolv månader i
faten med en viss bâtonnage, att röra
upp jästfällningen från botten i kärlen för smak och ökad textur. Sedan har man
blandat de två basvinerna och buteljerat vinet. Avondale Wine är en ekologisk
och delvis biodynamisk producent som gör riktigt goda viner – det här är ett av
dem.
Det har en
ganska rik doft och kropp, det är fylligare och rundare i texturen än merparten
av landets viner av Chenin Blanc är, man noterar en god fruktintensitet men
knappast någon kännbar sötma, en lätt nötig nyans av ekfaten, gränsande till
kryddig med en liten vaniljsötma och smakmässigt upplevde jag en fin balans
mellan kropp, fruktighet, syra och ekfaten. Gott, det var mitt spontana
intryck, men det var också ett vin som mer är ämnat för gastronomin än som
lättsamt sällskapsvin.
”Jag ville göra en rätt med någon slags fyllighet för att
matcha vinets krämiga känsla, men vinet var ju heller inte särskilt fylligt och
därför ville jag göra en lättare rätt, så jag valde därför vit fisk för
lätthetens skulle och ett tillbehör som gav viss kraft”, sa den ensamma
matlagaren som tilldelades det här vinet.
Han skar
hälleflundrafilé i tunna skivor och sotade dem hastigt med gasbrännare (liksom
musslorna i föregående rätt var fisken rå i mitten), vilket tillförde en lätt
bränd nyans på fisken som på ett alldeles perfekt sätt mötte upp vinets diskret
rökiga ekfatsnyans. För att matcha vinets friska syra lades också till ett
tillbehör av syrade tomater (finskuret av köttet) och lite blancherade små
ärter från sockerärter blev ett fint lite sötsyrligt tillbehör, tillsammans med
en kräm av smörstekt svamp (gul trumpetsvamp, trattkantarell och kantarell),
lite vitt vin och crèmefraiche. Krämen bidrog till att vinets kropp möttes upp.
Det fylliga, blommiga och druvtypiskt fruktiga och
kryddiga 2014 Gewurztraminer Tradition
från Domaine
Kuentz-Bas i Alsace har jag arbetat med under vårens matlagningskurser,
men jag tycker det är ett roligt vin att arbeta med, underskattat dessutom, som
kräver en kreativitet från matlagarna. Därför får det vara kvar även nu under
höstens övningar.
Familjen har
gjort vin sedan 1795 och har således en tung tradition att falla tillbaka på.
Man har idag tolv hektar biodynamiskt skötta vingårdar med stockar som
mestadels är 25 till 75 år gamla och gör precis som alla andra producenter i
trakten en svit av eleganta och druvtypiska viner. I det här vinet får vi
precis det vi förväntar oss av druvan, en ganska stor och gulfruktig doft med
ett nyanserat inslag av rosor och peppar, en smak som är medelfyllig och
generöst fruktig men ändå torr och med en syra som kan beskrivas som medelgod
(vilket den sällan är i viner av Gewürztraminer) snarare än frisk. Men det
finns också något elegant över både doft och smak.
Nästan direkt jag kom till tjejerna vid platsen i köket
där flaskan med Gewurztraminer stod sa de till mig att det kanske vore roligt
att göra något med curry, vilket jag tyckte var en mycket god idé. Jag har
massor av fantastiska erfarenheter av Gewurztraminer och ”typ indisk mat”. Det
blev en härlig ragu av broccoli, sockerärter, rödlök, mango och räkor som fick
en skön smaksättning av curry och sambal
oelek, som gav en kännbar men fin hetta i slutet av smaken. Gewurztraminer
är en av de gröna druvsorterna som verkligen klarar av hetta och det här mötet var
helt perfekt. Smaksättningen med curry var en av detaljerna som mötte upp vinets
frukt och doftbukett perfekt och sötman från mangon fångade vinets fruktighet
riktigt bra. Till denna röra hörde en hastigt sotad lax, också här hade man den
råa kärnan kvar, och en crèmefraiche med citrus.
Övningens fjärde vin kom från Chianti Classico i Toscana
och Cecchi,
en firma i Castellina in Chianti som förvisso grundades 1893 men idag arbetar
fullt ut enligt moderna metoder. Deras 2014
Chianti Classico Riserva di Famiglia är av god kvalitet, som vanligt i
appellationen gjord av Sangiovese, just i detta fall från vingårdar på cirka
250 meters höjd, jäst i rostfria ståltankar och lagrat i små ekfat under tolv
månader på ett modernt sätt.
Vinet hade en
ungdomligt tät färg, en medelstor och djupt fruktig doft med toner av mörka men
syrliga körsbär och en försiktig nyans av ekfat – dock inte så mycket av de för
vintypen mer typiska nyanserna av soltorkad tomat och pinje. Strunt samma, jag
gillade den eleganta och inbjudande doften och den medelfylliga, mörkt men inte
kraftigt fruktiga och fint balanserat tanninstrukturerade smaken. Ibland är
unga chiantiviner lite kärva, men det vinet upplevdes inte så, det var faktiskt
rätt lättdrucket och vi upplevde inte att man behövde ha någon särskild hänsyn
till strävheten.
Till chiantivinet blev det lammfärsbiffar, fint malt kött
som smaksattes med stekt schalottenlök med fint riven parmesan och rosmarin –
och hade vi haft lite färsk mild getost hade vi lagt till det också, då hade vi
vunnit doft och krämighet. Nu blev det bra och gott ändå.
”Det är ju höst,
därför ville vi lägga till höstens svamp och rotfrukter”, menade man i den här
gruppen och gjorde en slags pyttipanna av rotselleri, stekta kantareller och
syrligt äpple och mot slutet lite persilja.
Rätten skulle
vara medelkraftig och eftersom lammfärsen är mild kändes den passande till det
eleganta vinet. Och det blev riktigt fint, inte minst tack vare kombinationen
sötaktig rotselleri och syrligt äpple. En av de fina detaljerna i rätten var
faktiskt äpplet, som mötte vinets syra på ett trevligt sätt. Man hade också
kokat en rödvinssås av lammfond som fick en fin smaksättning av lite rosmarin
och balsamicovinäger.
Det sista av dagens två röda viner kom från Rhônedalen
och firman Ogier, en stor firma som i sin nuvarande form grundades för 150
år sedan och då primärt som ett handelshus som köpte druvor eller viner snarare
än att äga egna vingårdar. Den 25 hektar stora vingården Clos de la Oratoire
des Papes, initialt planterad 1880, köpte man dock år 2000 och det var från 23
av dessa hektar som vinet 2015 Clos de l’Oratoire Châteauneuf-du-Pape kom. Det är en cuvée av cirka 80
procent Grenache, åtta procent Syrah, sju procent Mourvèdre och fem procent
Cinsault, skördade för hand och fullständigt avstjälkade innan jäsningen i
ståltankar sätter igång. Under tolv månader kommer vinet sedan att lagras i
6 000 till 8 000 liter stora ektankar som är upp mot 30 år gamla.
Vinet har en
generös fruktighet, söta hallon och körsbär främst, samt en fin kryddighet och
en viss jordig komplexitet. Smaken upplevdes som strax över medelfyllig, lika
sötaktigt fruktig och rik och med väl balanserad strävhet som gjorde att man
inte behövde fundera särskilt mycket på just den. Syran var heller inte
framträdande och var faktiskt inte alkoholen heller, som i det här vinet
troligen ligger strax under 15 procent. Jag gillar vinet, även om det är en
aning ungt och ännu inte har utvecklat någon större komplexitet, men luftar man
det väl i karaff blir det mer nyanserat.
Här ville man få till ett balansmöte med vinets soliga
fruktighet, vilket skedde genom en len rotselleripuré (kokt i vatten, sedan
mixad med lite mjölk och grädde) och även lite råstekt morot, gulbeta och
broccoli. Man valde kyckling som huvudråvara, men inte de fina bröstbitarna
utan underlåren, som vanligen är lite sega och oftast minst roliga på
kycklingen. De bryntes runt om i rikligt med rapsolja och smör tillsammans med
lök, vitlök och rosmarin, de lades ner i en sauteuse
tillsammans med lite hönsbuljong och rött vin – sedan fick allt sjuda i cirka
30 minuter till dess lårköttet var mört och nästan föll av benet.
Också den här
gruppen gjorde en kräm av rotselleri och man gjorde det för att matcha vinets
soliga fruktsötma. Lite råstekt gulbeta, morot och broccoli hörde också till.
Slutligen kokades kycklingfonden in och silades av – det blev en god finish
till rätten. Jodå, detta enkla kycklinglår blev i den här versionen en utmärkt
följeslagare till det goda vinet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar