Beaune en vecka i juli

Tillbaka till Bourgogne, mitt älskade Bourgogne. Och som vanligt bor jag i Beaune, var annars? Mitt i händelsernas centrum, mitt i det anrika distriktets gastronomiska nerv. Reser man ensam, blir det såklart lugnare – hur mycket vintunna jag än är, mäktar jag inte med hur mycket vin som helst. Och eftersom det roliga vinerna sällan finns på glas, blir det en flaska i taget. Men det räcker med en.

En måltid på Hotel de la Poste intill ringleden utanför den gamla stadsmuren, var förvisso god men inte särskilt imponerande. Förrätten, en millefeuille av lax, visade sig vara marinerad färsk lax varvade med en färskostkräm smaksatt med färska örter, och serverad med en späd sallad. Laxen var fräsch och sammansättningen trevlig, och det hela passade utmärkt till den flaska 2007 Chassagne-Montrachet från Maison Chanson Père & fils som kändes mest attraktiv smak- och prismässigt på listan. Lätt, torr, fint mineralisk, karaktäristisk och god, men inte mycket mer, men ändå fullt godkänd. Det hör till saken att Chanson Père & fils idag är en riktigt bra firma – deras viner är utmärkta till verkligt bra, alltså fjärran från de tunna, mediokra och intetsägande viner som hörde 1970-talet till 1990-talet till.
Lunchens varmrätt var ett kycklingbröst serverat med sauterade grönsaker och svamp och en god veloutésås kokt med god buljong, vitt vin och grädde. Smakerna satt fint, och passade riktigt bra till vinet, som med luft och lite högre temperatur på typiskt manér hade breddats och blivit fetare, men tyvärr var kycklingen lite torr och aningen för hårt stekt.
Just det senare, bristen på fingertoppskänsla och fulländat hantverk, har slagit mig de gångar jag har ätit på Hotel de la Poste de senaste åren. Fram till för bara några år sedan var det här ett säkert kort, en riktigt bra krog med fantastiskt god mat – men så är det alltså inte längre.
Desserten var god och snabbt avklarad, en saftig paj med inkokta körsbär.

Är man i Beaune bör man inte missa Bistro de l’Hotel, en krog som jag alltid besöker när jag är här. Normalt sett tycker jag man ska dricka stram vit bourgogne som aperitif, men den här kvällen började jag med ett glas uppfriskande champagne, NV Brut från huset Philipponnat, torr och frisk med en lätt äpplig nyans, en aning krämig textur och medellång torr och stram eftersmak. Till den en liten amuse i form av en tunn grillad toast med gravad lax (ägaren till krogen är ju svensk) som toppades med svartpeppar och en riktigt god gräsig olivolja – som satte en extra piff på smakerna. Champagnen satt snyggt till …
Första rätten i kvällens meny var ägg i kokott med lass av tunt hyvlad sommartryffel från Provence (den är bättre än den från Bourgogne, som kan vara lite torr och jordig). Okej, kokkonst? Inte ett smack – bara ren och skär logik. Hur svårt ska det vara. Slå ett jävla ägg i en kokott, baka det hastigt i ugnen, salta och peppra, och överös ägget med en slösaktig massa tryffel. Ren magi! Det var riktigt gott till champagnen, och hade såklart också suttit gjutet till vilken god vit bourgogne som helst.
Dock inte lika bra till min unga röda bourgogne som jag frestades att smygprova till ägget.
Där stötte vinets tanniner och ekfat på patrull – all umami i ägget lyfte fram de två, och gjorde att frukten i vinet först försvann, sedan kom tillbaka i en kolaliknande rondör. Inte särskilt kul.

Vinet i fråga var en 2007 Savigny-les-Beaune Premier Cru Haut Jarrons från den skickliga vinmakaren Benjamin Leroux. Det är ett rätt modernt vin, mörkfruktigt och djupt med en god intensitet, renhet och syra, aromer av mörka syrliga körsbär och slånbär, men med en liten kryddig ekfatston som just nu är en aning framträdande – men som kommer att rundas av inom ett år eller två.
Varmrätten gjorde vinet mer inställsamt, en salt och fint knaperstekt fläsksida, serverad med sin egen steksky och en krämig potatispuré – vilken såklart rundade av eventuella kanter från ung ek och unga tanniner i vinet, och gjorde det sammetslent. Världens enklaste trick som alla vinälskare borde följa.
Eftersom jag hade lite vin kvar i flaskan efter att varmrätten hade avnjutits, ändrade jag min beställning av dessert till lite ost. Det blev som vanlig en tjock bit Comté, denna världens noblaste ost, och en liten bit av den sensuellt texturerade Brillat-Savarin. Jag är så enkel och förutsägbar i mina ostval. Varför tjafsa till det med annat än det bästa? Okej, när tillfälle ges njuter jag gärna av den utsökta osten från Cîteaux halvannan mil nordost om Beaune, men den fanns inte här och nu. Däremot hade de en annan intressant och mycket god tvättat komjölkost i lagom krämig textur och med lockande odör, l’Ami de Chambertin. Den kunde jag såklart inte motstå. Om Brillat-Savarin var för lätt för mitt röda vin – en vit bourgogne hade varit bättre – och Comté passar till allt, var denna tredje ost som klippt och skuren för mitt valda vin. Båda tog därför slut samtidigt.

Efter en lång dags besök i djupa vinkällare och klättrande i premier crus och grand crus, var jag mer än lovligt hungrig igen. Lunchen hade intagits i bilen – en übergod sylta av kalv och gris inbakad i smördeg samt en paté de lapin (kaninterrin) med lite mineralvatten – gott men tämligen asketisk om du frågar min lever – och hungern var därför akut. Ikväll ville jag prova något nytt, och begav mig till Restaurant et Bar a Vins Le Conty som ligger på ett litet torg bakom Place Carnot som är hjärtat i Beaune. Det här är en restaurang som har en sådär fem år på nacken. Jag valde en av deras kvällsmenyer för 35 euros.
Den började med en märklig och inte särskilt snygg terrin av gåslever, kronärtskocka och kokt hummer med en couli på söta röda bär och en späd sallad som kryddats gott med en fin hasselnötsolja. Salladen var utmärkt – terrinen mer experimentell. Okej, så här är det – tre urgoda saker behöver nödvändigtvis inte betyda att det blir tre gånger godare när de sätts tillsammans. I just det här fallet tog de faktiskt ut varandra litet. Visst var det ”gott” – det vore fel att säga annat – men det fanns inget sting, ingen finish och egentligen ingen begåvad tanke bakom det hela. Det var lite grann som att lacka med Ford röd som en Ferrari – för att upptäcka att det faktiskt inte var annat än en Ford utklädd till en Ferrari. Sorry …
Vinet till var utmärkt – det passade till och med hyggligt – men kunde gärna ha varit lite kraftigare för att skapa fulländning. I det här fallet såg jag vinet som en separat upplevelse. Jag gick på ett otroligt säkert kort, producenten Domaine Hubert Lamy i Saint-Aubin och hans utmärkta vin 2008 Saint-Aubin Les Princées som liksom alltid bjuder på en strålande ren frukt, tydlig mineralton och utsökta balans mellan kropp och syra – och längden är det sannerligen inget fel på. Till en struntsumma dessutom.
Här på krogen kostade ett riktigt gott skänkt glas 8 euros. Vinlistan är stor, tung och innehållsrik, och man finner alltid något riktigt bra oavsett man söker halvflaska, helflaska eller magnum, från regional till grand crus – och såklart också toppviner från drömfirmor som få av oss kommer i kontakt med. Priserna är allt från måttliga till höga men rimliga och därmed fullt godkända.
Nästa rätt var ett confitkokt bröst av unganka med en sås av ankfond och svarta vinbär som var god, men på tok för söt för att passa traktens viner. Förstår inte hur kocken tänker, om han/hon ens gör det. Varför är alltid franska kockar så dåligt rustade att förstå samspelet mellan mat och vin? Det är min absoluta slutsats efter 30 års resande i Frankrike – grodälskare må skjuta mig, men deras vedergällning mot denna så cementerade erfarenhet biter inte på mig!
Okej, var gör en märklig söt sås av ett ton svarta vinbär per portion mig egentligen, när jag förstår att ge fan i såsen, och njuta av den perfekt stekta ankan till mitt absolut underbara vin.
Valet hade fallit på en av de producenter som jag de senaste åren har följt med spänning, Domaine Denis Mortet i Gevrey-Chambertin. Det här vinet, 2006 Bourgogne Cuvée de Noble Souche, hade jag inte tidigare provat, men nu står det skrivet i svart bläck med fet penna i min bok som en av de allra bästa generiska röda bourgogner jag någonsin varit i närheten av! Dess kropp var intensiv, rikt hallonfruktig och yppig med en bredd, höjd och längd av aldrig tidigare skådat slag – och dess textur var precis allt annat än generisk. Istället påminde detta billiga vin om många firmors premier crus från Gevrey-Chambertin – och jag vågar inte lova (eftersom jag inte provat själv) att det skulle göra sig alldeles utmärkt mot svaga firmors grand crus från exempelvis Charmes-Chambertin! Jösses vilken längd, vilken textur, vilken finess, vilken yppighet – och vilken mineralitet. Jag har aldrig känt någon liknande i en ”vanlig” bourgogne!
Jag är förälskad i Denis Mortet!
Osten var faktiskt det bästa på hela middagen (stackars kock, som jag sågar honom). En Comté (ja, du vet, världens bästa ost enligt mig), en bit St-Maure från Centrala Frankrike (som passade bäst till den lilla nu rumstempererade slatt jag hade kvar av vinet från Huber Lamy) och en utmärkt senapsfrökryddad färsk komjölksost som heter Delice de Pommard, som såklart är lokal. Det röda vinet vann till den senare, även om vinet från Lamy var snällt och gott till.
Desserten var god, en makaron med vildhallon med lite krossade pistaschnötter strödde över som avnjöts bäst på egen hand. Hur blir då slutomdömet? Ja, bättre mat hittar man på flera ställen i Beaune, men man kan ju alltid gå hit och njuta av deras fullspäckade vinlista.

För första gången åt jag också på restaurangen Le Charlemagne utkanten av Pernand-Vergelesses, med en vacker utsikt över de sluttande vingårdarna i Pernand-Vergelesses och den majestätiska Corton-Charlemagne. Märkligt nog hade jag knappt ens hört något om denna eleganta restaurang, omnämnd i Guide Michelin, trots att den öppnade för fem år sedan. Alltså hade jag inte aning om att krögaren Laurent Peugeot har inspirerats av det eleganta japanska köket. Nu gjorde det inte mig något – japanskt är absolut perfekt – och eftersom jag hade fått med ett vitt och ett rött vin från förmiddagsprovningen som troligen skulle passa utmärkt till den mer finstilta magen, fanns inget att klaga på.
Restaurangen är sobert inredd med en känsla som verkligen är japansk och närmast för tankarna till en avslappnat spa med behagliga dofter och lugnande bakgrundsmusik. Först lite aptitretare i form av en liten sushi med tonfisk och wasabi, en spröd makaron som var fylld med en lätt chilispetsad tartar av någon slags torkad fisk som jag inte kunde översätta, en champinjon friterad tempura samt en mjukt fruktsöt soppa av melon toppad med en mjukt kryddig emulsion.

Förrätten var rullad av marinerad lax med kaviar och spenat som var tacksamt smaksatt med flingsalt och serverad med en lätt krämig sås samt en uppfriskande sky av Granny Smith. Den var god, och rätt elegant, men inte iögonfallande. Den passade emellertid rätt bra till vinet, 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Louis Latour, en firma som har en längre historia än bra rykte, vilket känns rimligt. Vinerna är av det traditionella slaget, och helt ärligt var jag lite besviken på det här vinet. Visst, det har många förtjänster och på inget sätt något dåligt vin – men det har absolut inte den storhet, den vibrerande energi, strama syra och lockande mineralitet som i stort sett alla andra viner från denna makalösa grand cru har. Även om vinet växte med luft, förblev det något av en besvikelse.
Inte heller var jag särskilt imponerad av samma firmas 1998 Corton Grand Cru Château Grancey, deras toppselektering från de finaste lotterna, bästa faten och bästa årgångarna. Det ligger mycket förväntan i en sådan flaska. Stilen på de röda vinerna är överlag lätt och mer syrligt fruktig än djup, och tanninerna behöver ofta flera års polering av tidens tand. Nej, även här saknade jag mellanspel och verklig energi, och även om vinet återigen passade alldeles strålande bra till maten, uteblev ovationerna. På tallriken hade jag riktigt god, saftigt stekt fläskkotlett som var strimlad och serverad med en försiktigt sötaktig stekfond och bulgur kokt i gurkmeja (som faktiskt var en oväntat spännande doftkombination till det lite jordiga vinet) och toppad med vitlöksgrillad zucchini.
Desserten var god – men fick ändå underkänt. Parfaiten, som var gjord med rostade hasselnötter och nougat, var alldeles för hård och gick knappt att sätta gaffeln in, så jag kalasade på allt smågodis istället … tills glassen var någorlunda ätvänlig.
Hit kommer jag gärna igen och äter middag, om någon kör mig. Det är ju en bit till de hotell jag brukar bo på, men man kan ju alltid njuta av en lunch här … utan vin till.

I en undersökning som gjordes av en av Sveriges största livsmedelsproducenter för några år sedan, försökte man kartlägga hur människor ser på sitt förhållande till måltiden. En sak som utkristalliserades tydligt, var att många människor känner ett motstånd eller rent av en slags sorg, över att behöva äta en måltid ensam. Särskilt intressant var denna undersökning i Stockholm, som är nummer ett bland världens städer för singelhushåll – alltså den stad i världen där flest måltider äts av ensamma personer. En kommentar som ständigt återkom i undersökningen, var att ”att äta själv är så tråkigt att jag nästan struntar i att äta”, eller ännu värre ”äta en middag ensam är ett straff hårdare än döden”. Riktigt så illa är det såklart inte – inte kan jag påstå att jag i min vardag som resenär (ungefär 100 dagar om året om jag verkligen räknar ”ensamma kvällar”) lider särskilt mycket. Visst vore det trevligt och mycket trevligare med sällskap – med någon att dela upplevelsen och njutningen av en måltid med. Men särskilt hårt straffad känner jag mig sällan.
Jag antar att det beror på vad man äter, och vad man dricker.
Får man en god vit eller röd bourgogne till maten, är man nämligen aldrig ensam. Då sitter terroirens och de burgundiska munkarnas alla änglar samlade på vinglasets kant och gör mig sällskap. Det känns att dessa vänner är med mig, när jag som mest behöver dem …