Sushi Sora den 10 augusti

 

Ett av de restaurangbesök jag var mest förtjust i förra resan till Tokyo var det på Sushi Sora på den 38:e våningen i det exklusiva hotellet Mandarin Oriental. Det jag uppskattade här var finessen, det stilrena, den sobra inredningen, den magiska servicen, den storslagna utsikten över halva Tokyo och såklart också den fantastiska maten. Det finns såklart otaliga små restauranger med förstklassig sushi på menyn runt om i Tokyo och det här är nödvändigtvis inte den allra bästa trots att priset indikerar den eller kanske rent av de två stjärnor i Guide Michelin som jag själv tycker att kvaliteten och helhetsuttrycket här erbjuder. Att bara bedöma en restaurang efter dess kvalitet på maten eller ”prisvärde” (en opålitlig bedömningsfaktor som mer bygger på privatekonomi och lust att uppleva, än om något tydligt och faktiskt mätvärde som kan gälla alla personers upplevelse) är inte det viktigaste. Jag lägger alltid in känsla, service, drycker, min lust att uppleva, mitt eget intresse och självklart helhetsupplevelse som fem viktiga aspekter, och de är för mig exakt lika viktiga som maten i sig. Sushi Sora vinner helt klart stort på maten, men ytterligare ett par steg till på resterande nämnda aspekter. Därför var vi nu här igen. Vi siktade in oss på menyn Murasaki för 15 000 yen per person.

 

I takt med att vin under slutet av 1990-talet kom att bli mer betydelsefullt i Japan, fick saken en liten svacka som i början av 2000-talet ledde till att man ville modernisera kulturen kring sake för att locka en yngre publik. En sådan ny stil som utvecklades var den mousserande saken. En för mig ny sådan var Sparkling 39 som kommer från det förstklassiga Dassai Brewery. Här har man verkligen inte satsat på publik framgång bara genom kolsyran i sig, som har bildats under en andra jäsning precis som i Champagne. Här har man först bryggt en riktigt högklassig sake av ris polerat till 39 procent, en väldigt hård polering som bidrar till stor finess och renhet och positionerar saken i den högsta kategorin, daiginjo. Positivt är att alkoholhalten bara ligger på 14 procent, vilket också bevarar känslan av finess. För övrigt en sirlig frukt med bara en viskning av sötma och toner av både citron och eterisk olja från apelsinskal, en medelfyllig och något silkig kropp med som vanligt måttlig syra men stor fräschör från kolsyran. En helt fantastisk mousserande sake som gick utmärkt till våra första rätter.

 

Som aptitretare som en liten skål med hastigt blancherad spenat, men den kändes lite tjockare i bladen än den spenat vi äter i Sverige och hade heller inte samma metalliska känsla av oxalsyra. Den hade marinerats i fisksås och röd risvinäger och lite grand av den vätskan följde med som sås.

 

Nästa aptitretare var små späda edamamebönor, vilka jag normalt sett inte är så förtjust i. Men här var de riktigt goda, spröda i sin textur och helt utan beska, och de hade också en delikat nötig och svagt rökig som om de rökts för en sekund eller två. ”Havsvatten”, fick jag till svar av chef när jag frågade, det var det som hade bidragit till den goda smaken.

 

Den första rätten i menyn var sashimi, det vill säga rå fisk eller skaldjur utan ris, som kom i tre varianter. Den första var en vit fisk, grouper, som serverades på en tunn skiva sudachi (en rund, limeliknande citrusfrukt) som gav en diskret citrusparfym till fisken. Den andra var en fet sardin som hade marinerats hastigt i bland annat lite risvinäger. Den var len i texturen och smakrik med en fin syra som lättade upp den feta känslan. Slutligen sashimi av abalone, som hade sjudits långsamt i sake under fem timmar och sedan skurits i tunna skivor och penslats med en sås av soja och lite sötaktig citrus. Lite rimmad gurka och wasabi var de enda tillbehören.

 

En ny sake stod på tur, nu en Junmai Daiginjo från Isojiman Brewery, bryggd med mjukt vatten av den finaste varianten av det bästa riset Yamadanishiki som hade polerats till 40 procent. Återigen en ytterst högklassig, ren och elegant sake som mer bjöd på stramhet och en nästan mineralisk spänst än på fruktighet och sötma. Ändå fanns här en utsökt frukt och både ett djup och en längd. Vi fick saken serverad i en förgylld tennkanna och små tennkoppar, som höll kylan perfekt under hela serveringen av sushi som nu skulle följa.

 

Sedan tog huvudnumret i menyn vid, paraden av olika sushis. Den första var helt fantastiskt, en tunn skiva av chu-toro som är den fina och något mindre marmorerade ryggfilén på tonfisken. På riktigt bra ställen som det här, serveras all sushi enbart med sojasås och inlagd ingefära till, och här är ingefäran så pass mild att den inte har över smakupplevelsen särskilt mycket.

 

Wasabi serveras inte vid om sushin här, den anses vara så pass smak- och aromrik att den förtar kvaliteten och smaken på de råvaror som är huvudattraktionen. Det man däremot gör är att man tar ytterst lite riven wasabi och breder den på fiskbiten innan den läggs på riskudden. Då får man en perfekt doserad smak av wasabi. Den andra sushin var aji, taggmakrill, fint snittad för texturens skull och penslad med en soja som smaksättning.

 

Den tredje sushin var en kuruma ebi, en umamisöt japansk räka som hade marinerats med sin rom och en liten gnutta mirin under tre dagar. Rommen torkades bort och räkan snittades sedan längs med magen så att den kunde vikas ut över riset. 

 

Riset är precis lika viktigt för kvaliteten på sushin som fisken är. Jag skulle våga säga att det också är det svåraste att lyckas med. Först måste riset sköljas noga, sedan ska det kokas perfekt så att det har antydan av en kärna och inte är för tungt och klibbigt. Smaksättningen med mirin är den sista detaljen. Ofta är den antingen för syrlig av vinäger eller för söt av socker. Här på Sushi Sora är man väldigt försiktig med sockret och använder också en vinäger som är mild. Det gör att det perfekt kokta och elegant smaksatta riset aldrig tar för stor smakmässig plats. Särskilt med så milda fiskar som en vit flundra, som nu stod på tur, håller sig riset i bakgrunden. Också flundran penslades med lite sojasås.

 

En av mina favoritfiskar är bonito, en tonfisksläkting som jag ofta tycker slår tonfisken. Mörk i köttet, fast, umamirik med en diskret köttsötma men utan den antydan till bitterhet som tonfisk ibland kan ha. Bara en liten klick med färskriven ingefära på toppen, helt perfekt.

 

 

 

 

Ishihage-kai är en mussla med ljust och fast kött. Musslan hade först rensats, sedan snittats för att göra den mer lättuggad som rå, därefter hade chef slagit den i skärbrädan, vilket fick den lite grand att dra ihop sig. Lite soja på, sedan bara att äta.

 

Man använder otaliga typer av havsabborre till sashimi och sushi och det är en av finaste typerna av vit fisk (tycker jag). Någon sorts havsabborre fick vi nu, tunt skuren och penslad med lite soja.

 

Det sägs väldigt ofta att den fisk man använder till sashimi och sushi ska vara absolut pinfärsk, men det är inte alltigenom sant. Vissa fiskar är bäst så, andra är godast efter ett par dagars lagring och när det kommer till tonfisk tycker man här på Sushi Sora att den är bäst efter en veckas och upp till tio dagars lagring. Det viktiga då är att fisken hela tiden förvaras kallt och torrt och att man lägger om den torrt varje dag). Nu fick vi den fina ryggbiten toro, vällagrad såklart, och också den fint snittad för att göra det fasta köttet än mer elegant att äta.

 

När man går på fiskmarknaden i Tokyo ser man ibland gigantiska jättar till tonfiskar som ser ut att väga flera hundra kilo (den på bilden är förhållandevis liten, uppskattningsvis cirka 80-90 kilo om huvudet hade varit kvar). Här går de mest ambitiösa kockarna och väljer ut de bästa fiskarna och när det gäller tonfisk väljer de snarare ut de bästa delarna av tonfisken. Kockarna på Sushi Sora tycker att tonfiskar med en vikt på upp mot cirka 140-170 kilo är det bästa, medan de som väger över 250 och upp mot 400 kilo har ett mindre fint kött.

 

Att porträttera sushi är egentligen rätt tråkigt, det mesta är sig likt. En liten kudde med ris, en bit fisk och kanske någon sås eller något litet garnityr på toppen. Sushin med havsabborren av typen koti missade jag att fotografera, men den var helt underbar med sin lena textur och fina smak, som hade fått sällskap av ett par stänk juice från sudachi och ett par flingor finmalet havssalt med inslag av alger.

   Däremot fångade jag sushin med anago, havsål, på bild. Den hade sotats lätt och fick sedan en smaksättning med av lätt sötaktig soja med lite saft och rivet skal av den högaromatiska citrusfrukten yuzu.

 

Sake nummer två var urdrucken och därför tog vi in ytterligare en förstklassig sort. Det var den sällsynta 2016 Nabari Junmay Daiginyo från Jikon Brewery som fick sätta livet till för att tillfredsställa suget efter god sake. Riset var polerat till 40 procent och alkoholhalten låg på 16 procent. Det här var nog en av de godaste sakesorter jag har druckit, vilken enastående balans mellan kropp och fruktighet och vilka delikata nyanser av citronskal, ljus persika och vita blommor. Rik och fruktig, men helt torr, och med en lång och mycket väl sammansatt eftersmak som helt och hållet absorberade alkoholen. Tänk om man kunde få tag på en eller ett par sådana här flaskor.

 

I en fin skål serverades nu en klar soppa av dashi med garnityr av en slags alg i ett geléhölje. Ett litet blad av den blommigt parfymerade japanska pepparsorten sanshu fick sätta spets på soppan. 

 

Medan vi åt soppan gjorde chef iordning nästa servering, små fina sushirullar i nori (sjögräs) som var fyllda med skrapat tonfiskkött.

 

 

Återstod sedan bara en lätt dessert av plommon med en kompott av nektarin och med ett pulver av pistaschnötter. Frisk och söt på samma gång och en lagom stor och inte alls mäktig dessert.

 

Har man någon gång varit på en fantastisk restaurang har man också byggt upp förväntningarna på den inför nästa besök. Så var det för mig vid detta mitt andra besök på Sushi Sora. Trots det infriades förväntningarna – och inte bara tack vare maten. Jag tycker att hela känslan av mottagandet från det man stiger ur hissen på 38:e våningen och välkomnas redan där, till det man stiger in i restaurangen intill receptionen och välkomnas där igen, till det man sätter sig i det sköna höga stolarna utefter köksbaren och nu återigen välkomnas av de välklädda och artiga kockarna. Det estetiska uttrycket såväl som ljussättning och utsikt och hur extremt rent och snyggt kockarna arbeta är oantastligt. Man guidas alltid kunnigt genom råvarorna och rätterna av kockarna och genom sakesorterna av en kunnig sakesommelier. Tempot är föredömligt, inte för snabbt, men heller inte för långsamt. Två timmar här flyger iväg och känslan är underbar. Hit kommer jag definitivt komma igen, var så säker!

 

Är man herre rekommenderar jag också att man går på herrummet, alldeles oavsett man är i behov av det eller inte. Utsikten härifrån är nämligen alldeles fantastisk.