Unn den 24 augusti

Det var nog tio år sedan jag träffade Frida Ronge första gången, då uppe i Sälen på Sea Food Bar på Högfjällshotellet. Då var jag helt tagen av hennes känsla för smaker och mötet mellan det japanska och det svenska, en gastronomisk stil som skulle bli något av hennes varumärke. När hon sedan öppnade vRÅ på Clarion Post i Göteborg utvecklade och förfinade hon sin gastronomi till en ännu högre nivå och positionerade sig i mitt tycke i toppen av svenska restauranger. Här hängde jag en hel del, men tyckte nog att hon nästan lite oförskämt och oförtjänt blev undanskuffad i en liten vrå i skymundan, när hon snarare borde ha fått plats på första parkett. Tidigare i våras fick hon den plats hon så innerligt förtjänade, en ”helt egen” restaurang (Tak) i anslutning till det nya topphotellet At Six vid Brunkebergstorg i centrala Stockholm. Därtill en bar med en av Stockholms alla vackraste utsikter. Nu var det dags för öppning av den nya, bara åtta sittplatser lilla restaurangen Unn, en teppanyaki där maten lagas framför gästernas ögon. Åtta platser, inte mer är så, i en liten egen vrå inne i restaurangen Tak.

   ”Jag har länge burit på drömmen att öppna en teppanyaki, men det har fram tills nu inte funnits möjligheter till det, men efter flera veckor av hårt arbete och träning har vi äntligen öppnat”, berättar Frida när hos tar emot oss inne på Unn.

   ”Det typiska för en japansk teppanyaki är tolv platser, men vi ville inte ha mer än åtta sittplatser, med det kan vi ännu mer fokusera på kvalitet och ett personligt bemötande”, lägger hon till.

   Jag erkänner att jag först blev lite besviken när jag förstod att Frida själv inte skulle stå vi stekhällen och laga maten, hon är ju en av mina favoritkockar i Sverige, men med tanke på att det är hon som är ytterst ansvarig för den gigantiska restaurangen och baren Tak med tusentals gäster och ett 70-tal personer på lönelistan, förstår jag att det inte finns en chans att hon också ska hinna med att laga maten inne på Unn. Därför har hon anställt den skickliga kocken Albin Edberg, som trots sin ringa ålder har en imponerande bakgrund, bland annat på de två trestjärniga amerikanska restaurangerna Per Se (New York) och Manresa (Los Gatos i Kalifornien) och som assistent till vår svenska superkock Tommy Myllymäki när han tävlade i Bocuse d’Or, dessutom på den underbara lilla restaurangen Omakase Köttslöjd inne i Djuret. Imponerande och trovärdigt!

   Min besvikelse över att inte ha Frida vid stekhällen blåstes bort direkt den första rätten serverades och Adam tog oss med storm, för sin skicklighet, sitt engagemang och den fantastiska leveransen.

Vi serverades allra först lite champagne, en 2009 Roses de Jeanne Côte de Béchalin från den smått kultförklarade biodynamiska odlaren och producenten Cedric Bouchard i Aube, ett av de minst kända och omtalade områdena i Champagne. Han grundade sin firma 2000 med bara 1.09 hektar vingård, men vann snabbt ett fantastiskt renommé bland främst sommelierer för sin i Champagne unika filosofi ”en vingård, en druva, en årgång”, något som väldigt få för att egentligen säga ingen innan än han har. Just den här väldigt eleganta och friska, något äppelfruktiga och helt torra champagnen är gjord uteslutande av Pinot Noir med lågt skördeuttag i den lilla vingårdslotten Côte de Béchalin. Ett lika gott som häftigt intro på det som skulle bli en stor måltidsupplevelse.

Man serverar bara en meny här på Unn, fjorton serveringar får vi reda på, och till det en ny dryck till varje servering. Det är musik i mina gastronomiska öron. Till champagnen fick vi ett ostron från Gillardeau, ett över hundra år gammalt familjeföretag med gott rykte för sina ostron. Ostronet var färskt, det serverades i sitt skal med fint tärnad kålrabbi (som gav en krispig textur) och en buljong av ostronspadet, persilja och den blommiga och fint balanserade tibetanska pepparsorten tumat, som är släkt med sichuanpeppar. Vilken lovande start, elegant och försiktigt kryddig på samma gång.

Den gastronomiska ambitionen och nivån visades tydligt med nästa rätt, där den japanska tonen låg som fundament och västerländsk fine dining mötte upp och skapade ett fantastiskt möte. Så kan man summera maträtterna här på Unn. Det härliga var att på första parkett följa råvarorna från de vackra trälådorna som Albin hade förberett varje servering i till de färdiga rätterna på det japanska stengodset. Sashimi av norsk uer (havsabborre), som hade lagts mellan blad av vit kombu (alger) med lite sake för att marineras under ett dygn. Den serverades fint skuren med en krämigt texturerad mozarella av buffelmjölk från Öja Gård i Södermanland. Till det en dashi med jäst ärtjuice och shisokrasse samt ett svagt sting av chile. En lika vacker som god rätt.

Såklart dricker man sake till mat som är inspirerad av den japanska kulturen. Sommelieren Oskar serverade nu, svalt och i en liten glaskopp, en mycket elegant Kikusakari Taru Sake från Kiuchi Brewery, bryggd av två olika sorters ris som har polerats till 63 respektive 55 procent och efter alkoholjäsningen har saken lagrats under tre månader i 72 liter små fat av cederträ. Som sådan är saken mjuk och elegant, den har en diskret rissötma och en mjuk syrlighet, men genom fatlagringen har saken också fått en liten vitpepprig nyans. God som tusan, och läckert kryddig.

Rätten därtill var minst sagt sensationell. På stekhällen bredde chef Albin ut zucchini strimlad som tagliatelle samt fint strimlad filé av bergtunga som hade saltats och picklats i sushi su. Det intressanta var att zucchinin och bergtungan i stort sett hade samma textur, vilket gjorde att rätten blev väldigt homogen. Till det lite tahini (en pasta gjord av sesamfrön med wasabi) och över anrättningen revs lite rom av pilgrimsmussla som hade smaksatts med sake och sedan torkats, typ som bottarga. Helt fantastiskt och en helt underbar matchning till saken, mycket tack vare dess lena textur och fina cederträton.

Weingut FX Pichler är en av mina favoritproducenter i Österrike, och mer bestämt i distriktet Wachau där firman har sitt säte. Deras toppviner, kallade M som i monumental (eftersom det är monumentala viner) och Unendlich (eftersom de har en oändligt lång eftersmak), har positionerat firman i den absolut högsta sfären av Österrikes producenter, men hela deras produktion är faktiskt toppen. Den här serveringen gick vi lite mer försiktigt fram och fick istället för deras exklusivaste viner på nivån smaragd en underbart fruktigt och friskt fruktig, bara något fruktigt fet 2016 Grüner Veltliner Loibner Klostersatz Federspiel i våra glas. Ett utsökt vin som på ett trevligt sätt förenar druvfetman med en god friskhet. Precis det vi behövde till zucchinin och bergtungan.

I de allra flest fall serveras sake sval som vitt vin och det tycker jag personligen är det bästa. Den Fukuju Junmai Ginjo (riset polerat till 60 procent) från Kobe Shu Shin Kan Brewery hade man tempererat till 50 grader eftersom man ville söka en effekt mellan den varma saken och den kalla rätten. Emellertid tyckte jag att saken förlorade lite på den högre temperaturen eftersom den fick en något jolmig smak till följ av den låga syran som sake har helt naturligt. När saken hade svalnat lite tyckte jag bättre om den, då upplevde jag den gulaktiga frukten något friskare och sötman med tilltalande. Att värma den kändes mer som ett effektsökeri som inte gick riktigt hem.

   Att man här på Unn serverade sakesorter som jag inte var helt bekant med, trots att jag provar en del sorter, tyckte jag var riktigt roligt. Dessutom var de och vinerna rent smakmässigt väl valda till maten, kombinationerna satt verkligen bra och på så sätt är sommelierhantverket bra. Dock hade jag gärna sett en lite mer initierad och säker presentation av saken och vinerna, tråkigt nog tyckte jag att de fick en alldeles för osäker och tyvärr inte helt fullständig presentation. I det avseendet står maten helt klart högre än sommelierhantverket här på Unn och med tanke på ambitionen och prisbilden tycker jag att man borde arbeta lite mer med just den här delen av totalupplevelsen.  

I en mörk och djup skål, som liksom alla andra utensilier har köps av Frida i Japan och specifikt skeppats över till Tak, serverades den kalla rätten till den varma saken. Blåmusslor hade kokats hastigt och sedan lagts i en cheddarolja i fem timmar och till det hörde spritärter, gula bönor och kulor av potatis. Till det här en buljong gjord av potatisjuice (råriven och centrifugerad potatis) som har sedimenterats klar över natten och sedan smaksatts med sojasås, libbsticka och en dashi av kombu (alger). En helt sjukt god rätt, verkligen.

Potatisen kom tillbaka i nästa rätt, nu som en len kräm med kärnmjölk och ett lätt rökigt brynt smör smaksatts med torkad bonito. Garnityret var forellrom som man hade marinerat i en dashi med picklade krusbär.

 

Vinet till potatiskrämen var väl valt och riktigt gott även på egen hand. Det kom från Loire och var gjort av druvsorten Chenin Blanc, 2015 Anjou Blanc från den ekologiska odlaren Thibaud Boudignon, som minst sagt är en karaktär. Han är född i Bordeaux, men har sin vinmässiga skolning i Bourgogne där han under många års tid arbetade hos Philippe Charlopin i Gevrey-Chambertin. Från bara 3.50 hektar vingård började han 2009 göra egna viner i Anjou och Savannières i Loire. Det här vinet är ett av dem, gjord av druvor från en vingård med skiffer och vulkanisk jord med 35 år gamla stockar, jäst med sin naturliga jäst och med blockerad malolaktisk jäsning för att bevara vinets friska syra. Därefter har vinet lagrats i 350 och 700 liter stora ekfat som till 30 procent var nya. Någon direkt ek kunde jag inte känna, dock den för druvan typiska citrusfruktigheten, nyanser av mandel och en riktigt fin mineralitet och frisk fruktsyra.

Jura är ett vinområde i östra Frankrike som förvisso har en lång tradition att odla vin, inte minst är de kända för sitt unika vin jaune (som görs under påverkan av flor, ett jästtäcka som bildas i faten och ger vinet en säregen komplex karaktär), men som egentligen först på 2000-talet har kommit att bli populärt bland sommelierer. Från Vignerons Peggy et Jean-Pascal Buronfosse kom vinet 2015 Les Soupois, gjort av Chardonnay från utvalda delar av sin vingård. Paret är skolade inom vin och jordbruk och köpte här 1997 en 4.50 hektar stor farm och började göra vin under egen etikett med lite hjälp av den i trakten mycket omtalade Jean-François Ganevat. Liksom många odlare i Jura idag är man ekologisk och även certifierad som sådan. Vinet är av den klassiska stilen, torr och elegant, något komplex med nyanser av både gula äpplen och den kalkstensjord det har vuxit i. Som sådant var vinet superbt, men dess nyanser av ekfat och svagt äpplig oxidation (typisk för den här stilen av naturliga viner) lade sig något över den sublima rätten som serverades till.  

Tofu hör sanna mina ord inte till mina favoriter av råvaror, men den här rätten av tofu som hade marinerats i vit soja och hade fått sällskap av lite fermenterad vitkål och späck av gris från Rocklunda Gård som hade rökts svalt under 14 timmar, var faktiskt riktigt god. Men det var inte den mjukt texturerade tofun i sig som gjorde rätten så god, utan såsen av jäst majsjuice och smör, och såklart också den fantastiska kaviaren från Rio Negro i Uruguay, som är mildare och mindre bitter än någon annan kaviar jag har ätit.

Nästa rätt var också helt magnifik. En blomkål som i tjocka skivor hade stekts på hällen framför oss och sedan delats upp i mindre bitar här de hade mjuknat. Till det en sotad havskräfta med tydlig men elegant umamisötma samt en sås av rostade hampafrön. Vacker och väldigt god.

Till kräftan serverades ytterligare ett vin som kan sägas vara ett nischvin, 2009 Sylvaner Moelleux från Domaine Pierre Frick i Pfaffenheim i Alsace, en odlare med 12.00 hektar biodynamiska vingårdar som kan räknas in bland naturvinsproducenterna (man har inte tillsatt svavel i vinerna sedan 1999). Sylvaner är förvisso inte någon ovanlig druvsort i Alsace, men den användes mest till crémant och den blandning som buteljeras som Edelzwicker. Dessutom är det ett vin som i de allra flesta fall bör drickas ungt, mycket tack vare sin neutrala karaktär och måttliga syra. Nu hade vi dock en druvren version med viss mognad, skördad något senare med en restsötma på ungefär 50 gram per liter (därför termen Moelleux på etiketten). Det var också den lilla restsötman som gjorde att vinet fungerade så fantastiskt väl till havskräftan.

Nästa rätt var liten och god, små huvuden av hjärtsallat skars i bitar och stektes på hällen, för att sedan blandas med samma typ av sallat som hade saltats i treprocentig saltlag och sedan jästs under ett par månader. Till det färsk macadamianötter som flagades, citrontimjan (som verkligen bidrog till en härlig doft) och en buljong av mandelmjölk (färska mandlar som har legat i mjölk över natten och sedan mixats till en slät mjölk).

Salladsrätten serverades till en ytterst elegant, nästan fjäderlätt Enter Sake Gold Junmai Daiginjo från prefekturen Aichi och ett ris som har polerats till 50 procent. Saken är gjord av Sekiya Brewery, men den är gjord i samarbete med discjockeyn och sakefantasten Ritchie Hawtin. Svalt serverad, elegant och fint matchad till den eleganta rätten.

På Tak arbetar den skickliga bartendern Charlotte Halzius, som hade gjort receptet till den uppfriskande cocktail som sommelier Oskar nu gjord åt oss. Det var en hel del pyssel med den, vår svenska akvavit OP Andersson blandades med äppeljuice, sellerijuice, de franska vermouthsorterna Dolin och Lillet, lite sirap av libbsticka samt dill och krusbär fanns också med i receptet, liksom citronzest, pomerans och grönt te.

En salig röra, men riktigt gott. Kul också att så se drinken göras framför våra ögon. Jag tycker rent allmänt att måltidsupplevelsen blir bättre när man verkligen sitter på första parkett och ser maten och drycken beredas framför ens ögon.

”En annan sak som är unik för teppanyaki och närheten mellan kocken och gästerna är att vi kan servera maten alldeles nylagat, det är ju inte mer än några sekunder mellan stekningen av köttet till dess ni har rätten framför er”, berättade chef Albin medan han tillagade köttet på hällen framför oss.

Den kötträtt vi nu serverades var enklast möjliga, faktiskt. Det välmarmorerade, smakrika och möra köttet som sitter mellan revbenen på oxen eller mjölkkossan hade skurits ut, fått ligga i hö ett dygn för smakens skull, och saltades och pepprades nu för att stekas i smält talg och lite vitlök på hällen. Någonstans hade också en lättrökt svampjuice funnits med i tillagningen, men jag missade att notera exakt hur och när. Dock avslutades tillagningen med att chef Albin lade på hö på köttet och eldade detta för att ge det en fint rökig nyans. Sedan skars köttet upp i fina skivor och serveras med bara salt – för oss att äta med fingrarna. Magiskt gott, i all sin enkelhet.

Röd bourgogne blev det till köttet, 2014 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes från Domaine Hubert Lignier som har sitt säte i byn Morey-Saint-Denis. Vinet görs av druvor man köper från lotter med över 50 år gamla stockar i vingårdarna Les Gamaires i byns nordöstra hörn och Les Drazey som ligger nedanför premier crus Les Baudes och Les Sentiers bara ett stenkast därifrån. Eftersom de här lotterna bara är 0.30 hektar stora totalt, blev det inte mer än fem fat motsvarande 1 500 flaskor av det här vinet. Som väntat av appellationen är vinet ganska lätt, ljust rödbärigt och blommigt med en frisk syra och silkig textur.

Vi höll oss kvar i Bourgogne för nästa servering, men nu ett vitt vin. Enligt vår gamla ”svenska” tradition att servera vin, ska vitt serveras före rött, men i Bourgogne är man inte alls lika noga med det och därför är det inte alls ovanligt att ta rött före vitt. Såklart handlar det också om vinerna kraft vilken ordning som kan vara lämplig, men här i Bourgogne är vinerna faktiskt ofta lika fylliga oavsett de är vita eller röda. Vinet kom från Domaine Comtesse de Chérisey som ligger i den väldigt lilla byn Blagny, som ligger inklämd mellan vingårdar och skog mellan Puligny-Montrachet och Meursault. Den bara 24 000 flaskor om året lilla firman har en historia som går tillbaka till 1811 och drivs idag av Hélène och Laurent Martelet. Utöver lite villages för Meursault har man enbart vingårdar med status premier cru, som 2013 Meursault-Blagny Premier Cru La Genelotte, som är en 3.50 hektar stor monopole (ensamägd vingård) med stockar planterade 1946 till 1955. Vinet hade som väntat en något smörig och fet kropp med nyanser av citronskal, gula äpplen och hasselnötter, men också en frisk syra och en fin kritig mineralitet från den kalkstenjord som vinstockarna står i.

Meursaultvinet serverades mycket klokt till en risrätt, som lite slarvigt kan beskrivas som en japansk variant av norditaliensk risotto. Ett typiskt sushiris blandades i en vacker träbytta med en smakrik buljong med sushi su (den blandning man smaksätter sushiris med), skogschampinjon och picklade kantareller. Den krämiga risrätten lades upp i små skålar och över det lades lite än mer krämig äggröra som chef Adam med skicklig hand gjorde direkt på hällen med hjälp av två stekpaletter som han konstant rörde och vände äggsmeten med. Över detta revs tryffel.

Dags för en fördessert, en slags glass eller snarare sorbet gjord av den japanska citrusfrukten sudachi som hade frysts och sedan hyvlades tunt i en liten skål med en söt buljong av samma frukt.

Den riktiga desserten var gjord av tofu, lika krämig i texturen som den tidigare serverade och även nu med tillbehör och smaksättning som gjorde den mer intressant än vad den egentligen är. Jag fick mer känslan av en crème brûlée, tack vare den karamellsöta norska brunosten (typ mesost) som låg ovanpå. Till detta en buljong av ingefära och fläder som tillförde en lätt kryddig och blommig nyans, samt rostade sesamfrön. Det här var en riktigt god och ganska lätt dessert.

   Den ackompanjerades av en svalt serverad söt, lätt pärlande Sparkling Umeshu Kiuchi från Kiuchi Brewery, som är lika kända för sina fina öl som för sin sake. Grunden i den här drycken är ett ljust veteöl som har destillerats och sedan under sex månader har macererats med ume, en plommonliknande frukt som inte bara gör drycken väldigt fruktig utan också tack vare sina kärnor ger en komplext bittermandelaromatisk ton till den. Tack vare den pärlande kolsyran får drycken en upplevd friskhet som mycket fint balanserar den tydliga sötman.

Finalen den här kvällen blev en kola av miso med smaksättning av den parfymerade och friskt smakande citrusfrukten yuzu. Till den en söt sherry, Micaela Cream från den 400-åriga Bodegas Barón som arbetar ekologiskt i sina nästan 53 hektar stora vingårdar, vilka till största del ligger ut mot Sanlucar de Barrameda. Den här tydligt söta sherryn har sin bas i en fullt utjäst torr sherry av druvan Palomino, som sedan har sötats upp till cirka 130 gram restsocker per liter med ett sött vin av druvan Pedro Ximénez som först har torkats och koncentrerats.

Om jag kände en del tveksamheter till att Unn inte skulle vara det jag önskade eftersom jag beundrar Frida Ronge så otroligt mycket och hade velat att hon skulle stå för matlagningen, kom den känslan väldigt snabbt att skingras. Chef Albin gjorde ett utmärkt jobb och visade lika stort tekniskt kunnande som värdskap – och det är exakt det jag förväntar mig av ett chefs table eller teppanyaki. Man har bara en meny som ser ut enligt ovan och till det ett dryckespaket med sake och vin som också ser ut precis enligt ovan. Allt detta till priset 2 690 kronor per person, eller 1 990 kronor om man väljer det alkoholfria paketet.

   Vi var väldigt exalterade och glada och ytterst nöjda med upplevelsen på Unn, när vi rundade av kvällen uppe i baren på Tak med ett par goda cocktails. Och vi kände att vi helt klart vill komma tillbaka hit.

 

(Fotnot: Maten på Unn är kanske inte tekniskt sett komplicerad, men den består av väldigt många olika råvaror och komponenter - jag hoppas att jag har uppfattat den korrekt och att det inte är alltför många felaktiga beskrivningar här).