Det var nog tio år sedan jag träffade Frida Ronge första
gången, då uppe i Sälen på Sea Food Bar på Högfjällshotellet. Då var jag helt
tagen av hennes känsla för smaker och mötet mellan det japanska och det
svenska, en gastronomisk stil som skulle bli något av hennes varumärke. När hon
sedan öppnade vRÅ på Clarion Post i Göteborg utvecklade och förfinade hon sin
gastronomi till en ännu högre nivå och positionerade sig i mitt tycke i toppen
av svenska restauranger. Här hängde jag en hel del, men tyckte nog att hon nästan
lite oförskämt och oförtjänt blev undanskuffad i en liten vrå i skymundan, när
hon snarare borde ha fått plats på första parkett. Tidigare i våras fick hon
den plats hon så innerligt förtjänade, en ”helt egen” restaurang (Tak) i
anslutning till det nya topphotellet At Six vid Brunkebergstorg i centrala
Stockholm. Därtill en bar med en av Stockholms alla vackraste utsikter. Nu var
det dags för öppning av den nya, bara åtta sittplatser lilla restaurangen Unn,
en teppanyaki där maten lagas framför
gästernas ögon. Åtta platser, inte mer är så, i en liten egen vrå inne i
restaurangen Tak.
”Jag har länge
burit på drömmen att öppna en teppanyaki, men det har fram tills nu inte
funnits möjligheter till det, men efter flera veckor av hårt arbete och träning
har vi äntligen öppnat”, berättar Frida när hos tar emot oss inne på Unn.
”Det typiska för
en japansk teppanyaki är tolv platser, men vi ville inte ha mer än åtta
sittplatser, med det kan vi ännu mer fokusera på kvalitet och ett personligt
bemötande”, lägger hon till.
Jag erkänner att
jag först blev lite besviken när jag förstod att Frida själv inte skulle stå vi
stekhällen och laga maten, hon är ju en av mina favoritkockar i Sverige, men
med tanke på att det är hon som är ytterst ansvarig för den gigantiska restaurangen
och baren Tak med tusentals gäster och ett 70-tal personer på lönelistan, förstår
jag att det inte finns en chans att hon också ska hinna med att laga maten inne
på Unn. Därför har hon anställt den skickliga kocken Albin Edberg, som trots
sin ringa ålder har en imponerande bakgrund, bland annat på de två trestjärniga
amerikanska restaurangerna Per Se (New York) och Manresa (Los Gatos i Kalifornien)
och som assistent till vår svenska superkock Tommy Myllymäki när han tävlade i
Bocuse d’Or, dessutom på den underbara lilla restaurangen Omakase Köttslöjd
inne i Djuret. Imponerande och trovärdigt!
Min besvikelse
över att inte ha Frida vid stekhällen blåstes bort direkt den första rätten
serverades och Adam tog oss med storm, för sin skicklighet, sitt engagemang och
den fantastiska leveransen.
Vi serverades allra först lite champagne, en 2009 Roses de Jeanne Côte de Béchalin från den smått
kultförklarade biodynamiska odlaren och producenten Cedric Bouchard i Aube,
ett av de minst kända och omtalade områdena i Champagne. Han grundade sin firma
2000 med bara 1.09 hektar vingård, men vann snabbt ett fantastiskt renommé
bland främst sommelierer för sin i Champagne unika filosofi ”en vingård, en
druva, en årgång”, något som väldigt få för att egentligen säga ingen innan än
han har. Just den här väldigt eleganta och friska, något äppelfruktiga och helt
torra champagnen är gjord uteslutande av Pinot Noir med lågt skördeuttag i den
lilla vingårdslotten Côte de Béchalin. Ett lika gott som häftigt intro på det
som skulle bli en stor måltidsupplevelse.
Man serverar bara en meny här på Unn, fjorton serveringar
får vi reda på, och till det en ny dryck till varje servering. Det är musik i
mina gastronomiska öron. Till champagnen fick vi ett ostron från Gillardeau,
ett över hundra år gammalt familjeföretag med gott rykte för sina ostron. Ostronet
var färskt, det serverades i sitt skal med fint tärnad kålrabbi (som gav en krispig
textur) och en buljong av ostronspadet, persilja och den blommiga och fint
balanserade tibetanska pepparsorten tumat,
som är släkt med sichuanpeppar. Vilken lovande start, elegant och försiktigt
kryddig på samma gång.
Den gastronomiska ambitionen och nivån visades tydligt
med nästa rätt, där den japanska tonen låg som fundament och västerländsk fine dining mötte upp och skapade ett
fantastiskt möte. Så kan man summera maträtterna här på Unn. Det härliga var
att på första parkett följa råvarorna från de vackra trälådorna som Albin hade
förberett varje servering i till de färdiga rätterna på det japanska
stengodset. Sashimi av norsk uer
(havsabborre), som hade lagts mellan blad av vit kombu (alger) med lite sake för att marineras under ett dygn. Den
serverades fint skuren med en krämigt texturerad mozarella av buffelmjölk från
Öja Gård i Södermanland. Till det en dashi
med jäst ärtjuice och shisokrasse samt ett svagt sting av chile. En lika vacker
som god rätt.
Såklart dricker man sake till mat som är inspirerad av den
japanska kulturen. Sommelieren Oskar serverade nu, svalt och i en liten
glaskopp, en mycket elegant Kikusakari
Taru Sake från Kiuchi Brewery, bryggd av två olika sorters ris som har
polerats till 63 respektive 55 procent och efter alkoholjäsningen har saken
lagrats under tre månader i 72 liter små fat av cederträ. Som sådan är saken
mjuk och elegant, den har en diskret rissötma och en mjuk syrlighet, men genom fatlagringen
har saken också fått en liten vitpepprig nyans. God som tusan, och läckert
kryddig.
Rätten därtill var minst sagt sensationell. På stekhällen
bredde chef Albin ut zucchini strimlad
som tagliatelle samt fint strimlad filé av bergtunga som hade saltats och
picklats i sushi su. Det intressanta
var att zucchinin och bergtungan i stort sett hade samma textur, vilket gjorde
att rätten blev väldigt homogen. Till det lite tahini (en pasta gjord av sesamfrön med wasabi) och över
anrättningen revs lite rom av pilgrimsmussla som hade smaksatts med sake och
sedan torkats, typ som bottarga. Helt
fantastiskt och en helt underbar matchning till saken, mycket tack vare dess
lena textur och fina cederträton.
Weingut FX Pichler är en av mina
favoritproducenter i Österrike, och mer bestämt i distriktet Wachau där firman
har sitt säte. Deras toppviner, kallade M som i monumental (eftersom det är
monumentala viner) och Unendlich (eftersom de har en oändligt lång eftersmak),
har positionerat firman i den absolut högsta sfären av Österrikes producenter, men
hela deras produktion är faktiskt toppen. Den här serveringen gick vi lite mer
försiktigt fram och fick istället för deras exklusivaste viner på nivån smaragd en underbart fruktigt och friskt
fruktig, bara något fruktigt fet 2016
Grüner Veltliner Loibner Klostersatz Federspiel i våra glas. Ett utsökt vin
som på ett trevligt sätt förenar druvfetman med en god friskhet. Precis det vi
behövde till zucchinin och bergtungan.
I de allra flest fall serveras sake sval som vitt vin och
det tycker jag personligen är det bästa. Den Fukuju Junmai Ginjo (riset polerat till 60 procent) från Kobe
Shu Shin Kan Brewery hade man tempererat till 50
grader eftersom man ville söka en effekt mellan den varma saken och den kalla
rätten. Emellertid tyckte jag att saken förlorade lite på den högre
temperaturen eftersom den fick en något jolmig smak till följ av den låga syran
som sake har helt naturligt. När saken hade svalnat lite tyckte jag bättre om
den, då upplevde jag den gulaktiga frukten något friskare och sötman med
tilltalande. Att värma den kändes mer som ett effektsökeri som inte gick
riktigt hem.
Att man här på
Unn serverade sakesorter som jag inte var helt bekant med, trots att jag provar
en del sorter, tyckte jag var riktigt roligt. Dessutom var de och vinerna rent
smakmässigt väl valda till maten, kombinationerna satt verkligen bra och på så sätt
är sommelierhantverket bra. Dock hade jag gärna sett en lite mer initierad och
säker presentation av saken och vinerna, tråkigt nog tyckte jag att de fick en
alldeles för osäker och tyvärr inte helt fullständig presentation. I det
avseendet står maten helt klart högre än sommelierhantverket här på Unn och med
tanke på ambitionen och prisbilden tycker jag att man borde arbeta lite mer med
just den här delen av totalupplevelsen.
I en mörk och djup skål, som liksom alla andra utensilier
har köps av Frida i Japan och specifikt skeppats över till Tak, serverades den
kalla rätten till den varma saken. Blåmusslor hade kokats hastigt och sedan
lagts i en cheddarolja i fem timmar och till det hörde spritärter, gula bönor
och kulor av potatis. Till det här en buljong gjord av potatisjuice (råriven
och centrifugerad potatis) som har sedimenterats klar över natten och sedan
smaksatts med sojasås, libbsticka och en dashi
av kombu (alger). En helt sjukt god
rätt, verkligen.
Potatisen kom tillbaka i nästa rätt, nu som en len kräm
med kärnmjölk och ett lätt rökigt brynt smör smaksatts med torkad bonito. Garnityret var forellrom som man
hade marinerat i en dashi med
picklade krusbär.
Vinet till potatiskrämen var väl valt och riktigt gott
även på egen hand. Det kom från Loire och var gjort av druvsorten Chenin Blanc,
2015 Anjou Blanc från den ekologiska
odlaren Thibaud Boudignon, som minst sagt är en karaktär. Han är född i
Bordeaux, men har sin vinmässiga skolning i Bourgogne där han under många års
tid arbetade hos Philippe Charlopin i Gevrey-Chambertin. Från bara 3.50 hektar
vingård började han 2009 göra egna viner i Anjou och Savannières i Loire. Det
här vinet är ett av dem, gjord av druvor från en vingård med skiffer och
vulkanisk jord med 35 år gamla stockar, jäst med sin naturliga jäst och med
blockerad malolaktisk jäsning för att bevara vinets friska syra. Därefter har
vinet lagrats i 350 och 700 liter stora ekfat som till 30 procent var nya.
Någon direkt ek kunde jag inte känna, dock den för druvan typiska citrusfruktigheten,
nyanser av mandel och en riktigt fin mineralitet och frisk fruktsyra.
Jura är ett vinområde i östra Frankrike som förvisso har
en lång tradition att odla vin, inte minst är de kända för sitt unika vin jaune (som görs under påverkan av flor, ett jästtäcka som bildas i faten
och ger vinet en säregen komplex karaktär), men som egentligen först på
2000-talet har kommit att bli populärt bland sommelierer. Från Vignerons
Peggy et Jean-Pascal Buronfosse kom vinet 2015 Les Soupois, gjort av Chardonnay från utvalda delar av sin
vingård. Paret är skolade inom vin och jordbruk och köpte här 1997 en 4.50
hektar stor farm och började göra vin under egen etikett med lite hjälp av den
i trakten mycket omtalade Jean-François Ganevat. Liksom många odlare i
Jura idag är man ekologisk och även certifierad som sådan. Vinet är av den
klassiska stilen, torr och elegant, något komplex med nyanser av både gula
äpplen och den kalkstensjord det har vuxit i. Som sådant var vinet superbt, men
dess nyanser av ekfat och svagt äpplig oxidation (typisk för den här stilen av
naturliga viner) lade sig något över den sublima rätten som serverades till.
Tofu hör sanna mina ord inte till mina favoriter av
råvaror, men den här rätten av tofu som hade marinerats i vit soja och hade
fått sällskap av lite fermenterad vitkål och späck av gris från Rocklunda Gård
som hade rökts svalt under 14 timmar, var faktiskt riktigt god. Men det var
inte den mjukt texturerade tofun i sig som gjorde rätten så god, utan såsen av
jäst majsjuice och smör, och såklart också den fantastiska kaviaren från Rio Negro
i Uruguay, som är mildare och mindre bitter än någon annan kaviar jag har ätit.
Nästa rätt var också helt magnifik. En blomkål som i
tjocka skivor hade stekts på hällen framför oss och sedan delats upp i mindre
bitar här de hade mjuknat. Till det en sotad havskräfta med tydlig men elegant
umamisötma samt en sås av rostade hampafrön. Vacker och väldigt god.
Till kräftan serverades ytterligare ett vin som kan sägas
vara ett nischvin, 2009 Sylvaner Moelleux
från Domaine
Pierre Frick i Pfaffenheim i Alsace, en odlare med 12.00 hektar biodynamiska
vingårdar som kan räknas in bland naturvinsproducenterna (man har inte tillsatt
svavel i vinerna sedan 1999). Sylvaner är förvisso inte någon ovanlig druvsort
i Alsace, men den användes mest till crémant och den blandning som buteljeras
som Edelzwicker. Dessutom är det ett vin som i de allra flesta fall bör drickas
ungt, mycket tack vare sin neutrala karaktär och måttliga syra. Nu hade vi dock
en druvren version med viss mognad, skördad något senare med en restsötma på
ungefär 50 gram per liter (därför termen Moelleux på etiketten). Det var också
den lilla restsötman som gjorde att vinet fungerade så fantastiskt väl till havskräftan.
Nästa rätt var liten och god, små huvuden av hjärtsallat
skars i bitar och stektes på hällen, för att sedan blandas med samma typ av
sallat som hade saltats i treprocentig saltlag och sedan jästs under ett par
månader. Till det färsk macadamianötter som flagades, citrontimjan (som
verkligen bidrog till en härlig doft) och en buljong av mandelmjölk (färska
mandlar som har legat i mjölk över natten och sedan mixats till en slät mjölk).
Salladsrätten serverades till en ytterst elegant, nästan
fjäderlätt Enter Sake Gold Junmai Daiginjo
från prefekturen Aichi och ett ris som har polerats till 50 procent. Saken är
gjord av Sekiya Brewery, men den är gjord i samarbete med discjockeyn
och sakefantasten Ritchie Hawtin. Svalt serverad, elegant och fint matchad till
den eleganta rätten.
På Tak arbetar den skickliga bartendern Charlotte Halzius,
som hade gjort receptet till den uppfriskande cocktail som sommelier Oskar nu
gjord åt oss. Det var en hel del pyssel med den, vår svenska akvavit OP Andersson
blandades med äppeljuice, sellerijuice, de franska vermouthsorterna Dolin och
Lillet, lite sirap av libbsticka samt dill och krusbär fanns också med i
receptet, liksom citronzest, pomerans och grönt te.
En salig röra, men riktigt gott. Kul också att så se
drinken göras framför våra ögon. Jag tycker rent allmänt att måltidsupplevelsen
blir bättre när man verkligen sitter på första parkett och ser maten och
drycken beredas framför ens ögon.
”En annan sak som är unik för teppanyaki och närheten
mellan kocken och gästerna är att vi kan servera maten alldeles nylagat, det är
ju inte mer än några sekunder mellan stekningen av köttet till dess ni har
rätten framför er”, berättade chef
Albin medan han tillagade köttet på hällen framför oss.
Den kötträtt vi nu serverades var enklast möjliga,
faktiskt. Det välmarmorerade, smakrika och möra köttet som sitter mellan
revbenen på oxen eller mjölkkossan hade skurits ut, fått ligga i hö ett dygn
för smakens skull, och saltades och pepprades nu för att stekas i smält talg
och lite vitlök på hällen. Någonstans hade också en lättrökt svampjuice funnits
med i tillagningen, men jag missade att notera exakt hur och när. Dock
avslutades tillagningen med att chef
Albin lade på hö på köttet och eldade detta för att ge det en fint rökig nyans.
Sedan skars köttet upp i fina skivor och serveras med bara salt – för oss att
äta med fingrarna. Magiskt gott, i all sin enkelhet.
Röd bourgogne blev det till köttet, 2014 Chambolle-Musigny Vieilles Vignes från Domaine Hubert Lignier
som har sitt säte i byn Morey-Saint-Denis. Vinet görs av druvor man köper från
lotter med över 50 år gamla stockar i vingårdarna Les Gamaires i byns nordöstra
hörn och Les Drazey som ligger nedanför premier
crus Les Baudes och Les Sentiers bara ett stenkast därifrån. Eftersom de
här lotterna bara är 0.30 hektar stora totalt, blev det inte mer än fem fat
motsvarande 1 500 flaskor av det här vinet. Som väntat av appellationen är
vinet ganska lätt, ljust rödbärigt och blommigt med en frisk syra och silkig
textur.
Vi höll oss kvar i Bourgogne för nästa servering, men nu
ett vitt vin. Enligt vår gamla ”svenska” tradition att servera vin, ska vitt
serveras före rött, men i Bourgogne är man inte alls lika noga med det och
därför är det inte alls ovanligt att ta rött före vitt. Såklart handlar det
också om vinerna kraft vilken ordning som kan vara lämplig, men här i Bourgogne
är vinerna faktiskt ofta lika fylliga oavsett de är vita eller röda. Vinet kom från
Domaine
Comtesse de Chérisey som ligger i den väldigt lilla byn Blagny, som
ligger inklämd mellan vingårdar och skog mellan Puligny-Montrachet och
Meursault. Den bara 24 000 flaskor om året lilla firman har en historia
som går tillbaka till 1811 och drivs idag av Hélène och Laurent Martelet.
Utöver lite villages för Meursault
har man enbart vingårdar med status premier
cru, som 2013 Meursault-Blagny
Premier Cru La Genelotte, som är en 3.50 hektar stor monopole (ensamägd vingård) med stockar planterade 1946 till 1955.
Vinet hade som väntat en något smörig och fet kropp med nyanser av citronskal,
gula äpplen och hasselnötter, men också en frisk syra och en fin kritig
mineralitet från den kalkstenjord som vinstockarna står i.
Meursaultvinet serverades mycket klokt till en risrätt,
som lite slarvigt kan beskrivas som en japansk variant av norditaliensk
risotto. Ett typiskt sushiris blandades i en vacker träbytta med en smakrik buljong
med sushi su (den blandning man
smaksätter sushiris med), skogschampinjon och picklade kantareller. Den krämiga
risrätten lades upp i små skålar och över det lades lite än mer krämig äggröra
som chef Adam med skicklig hand
gjorde direkt på hällen med hjälp av två stekpaletter som han konstant rörde
och vände äggsmeten med. Över detta revs tryffel.
Dags för en fördessert, en slags glass eller snarare
sorbet gjord av den japanska citrusfrukten sudachi
som hade frysts och sedan hyvlades tunt i en liten skål med en söt buljong av
samma frukt.
Den riktiga desserten var gjord av tofu, lika krämig i
texturen som den tidigare serverade och även nu med tillbehör och smaksättning
som gjorde den mer intressant än vad den egentligen är. Jag fick mer känslan av
en crème brûlée, tack vare den karamellsöta norska brunosten (typ mesost) som låg
ovanpå. Till detta en buljong av ingefära och fläder som tillförde en lätt
kryddig och blommig nyans, samt rostade sesamfrön. Det här var en riktigt god
och ganska lätt dessert.
Den
ackompanjerades av en svalt serverad söt, lätt pärlande Sparkling Umeshu Kiuchi från Kiuchi Brewery, som är lika kända
för sina fina öl som för sin sake. Grunden i den här drycken är ett ljust
veteöl som har destillerats och sedan under sex månader har macererats med ume,
en plommonliknande frukt som inte bara gör drycken väldigt fruktig utan också
tack vare sina kärnor ger en komplext bittermandelaromatisk ton till den. Tack vare
den pärlande kolsyran får drycken en upplevd friskhet som mycket fint
balanserar den tydliga sötman.
Finalen den här kvällen blev en kola av miso med
smaksättning av den parfymerade och friskt smakande citrusfrukten yuzu. Till
den en söt sherry, Micaela Cream
från den 400-åriga Bodegas Barón som arbetar ekologiskt i sina nästan 53 hektar
stora vingårdar, vilka till största del ligger ut mot Sanlucar de Barrameda. Den
här tydligt söta sherryn har sin bas i en fullt utjäst torr sherry av druvan
Palomino, som sedan har sötats upp till cirka 130 gram restsocker per liter med
ett sött vin av druvan Pedro Ximénez som först har torkats och koncentrerats.
Om jag kände en del tveksamheter till att Unn inte skulle vara det jag önskade eftersom jag beundrar Frida Ronge så otroligt mycket och hade velat att hon skulle stå för matlagningen, kom den känslan väldigt snabbt att skingras. Chef Albin gjorde ett utmärkt jobb och visade lika stort tekniskt kunnande som värdskap – och det är exakt det jag förväntar mig av ett chefs table eller teppanyaki. Man har bara en meny som ser ut enligt ovan och till det ett dryckespaket med sake och vin som också ser ut precis enligt ovan. Allt detta till priset 2 690 kronor per person, eller 1 990 kronor om man väljer det alkoholfria paketet.
Vi var väldigt
exalterade och glada och ytterst nöjda med upplevelsen på Unn, när vi rundade av
kvällen uppe i baren på Tak med ett par goda cocktails. Och vi kände att vi
helt klart vill komma tillbaka hit.
(Fotnot: Maten på Unn är kanske inte tekniskt sett komplicerad, men den består av väldigt många olika råvaror och komponenter - jag hoppas att jag har uppfattat den korrekt och att det inte är alltför många felaktiga beskrivningar här).
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar