Yakitori Souten den 8 augusti

När jag var i Tokyo i maj 2014 blev Yakitori Souten en av mina absoluta favoriter. Precis som de flesta restauranger är det här ett litet ställe, kanske 15 personer runt disken vid köket och kanske ett tjugotal platser till i en matsal en bit in i restaurangen. Och precis som nästan alla restauranger är det kocken som driver den och själv står för mycket av showen. Här på Yakitori Souten är det grillat som gäller och råvaran är så gott som uteslutande kyckling. Gott är det, riktigt gott, och personligt och trevligt så det förslår är det också. Vi tog oss alltså ut med pendeltåg en dryg halvtimma från centrala Tokyo till förorten Otsuka, och restaurangen och maten och stämningen motiverar i allra högsta grad den resan.

Vi placerades vid bardisken vid köket, den självklara platsen för mig som är så intresserad av mat. Här ser vi vad som händer, vi följer förvandlingen från råvara till maträtt, här känner vi dofterna och här presenteras maten av kockarna direkt. Självklart beställer vi omakase, kockens val av maträtter, vilket alltid är en symfoni av bästa som finns att tillgå. Men i väntan på den första rätten tog vi in en välbehövlig (och välförtjänt) kall ljus lageröl. Lokal såklart, men vilken det var spelade mig ingen roll, de flesta av dem smakar ju i alla fall lika.

Allra först serverades vi ett par små aptitretare som tilltugg till vår öl. En liten kopp med en sallad av kall gurka, tomat och avokado i en mild tomatvattengelé, en slags japansk variant av cole slaw med lite selleri i, samt något slags långkokt men segt kycklingkött (kändes som bitar med lite brosk och senor i) som också det serverades med lite gelé och en bakad ockra.

Vi fick också en varm dashi (buljong) av kyckling med lite färsk kryddig krasse och en smakrik och lent texturerad frikadell av kyckling i.

Sedan skulle vi gå över till sake och vi började med en helt fantastisk mousserande sake från Daishinsyu Brewery i Nagano, som tack vare sig höga läge uppe i bergen kan göra väldigt elegant sake. Denna Junmaiginjo Nigorizake Sparkling är bryggd av ris som polerats till 59 procent, sedan jästs till 16 procents alkoholhalt (inklusive en andra jäsning för att binda lite kolsyra) och sedan buteljerats utan att filtreras, därav den disiga och något grumliga utseendet och typtillägget nigori sake (dock med en annan stavning) i namnet. Det här var en helt magnifik sake, stor och aromatisk i doften med fina toner av gröna äpplen och citrus, till smaken medelfyllig och fruktig med en mild sötma inledningsvis men helt torr och frisk finish och med en livlig kolsyra som gav smaken en utsökt spänst. Det här är den allra bästa mousserande sake jag har druckit!

Signaturrätten här på Yakitori Souten är sashimi av kyckling, något som av ren itutad skrämsel får den genomsnittliga svensken att fråga om man antingen är självmordsbenägen eller bara totalt vrickad i huvudet. Jag kan försäkra er alla att jag är ingetdera. Att vi inte äter rå kyckling i vår del av världen och istället är livrädd för ve och hälsa om kycklingen ens är lite svagt rosa när vi steker den, beror på att vi har dålig kyckling som vi kan bli sjuka av om den äts rå. Men om man föder upp kycklingen enligt strikt kontrollerade former med en väldigt specifikt anpassad kost kan den mycket väl ätas lättstekt eller till och med rå. Här på Yakitori Souten har man tillstånd att servera rå kyckling och jag hävdar med emfas att man måste prova den rätten här. Den kommer inte att ta dig av daga, det kan jag garantera – du kommer att dö av helt andra orsaker som vi kan lämna därhän, men inte av en kyckling.

   Levern är fet och välsmakande och påminner i konsistensen om en riktigt fin anklever, kycklingbrösten (som bara är hastigt sotare runt om men råa i mitten) är mer texturerade och smakrika med en liten fetma från skinnet men annars en god umamisötma. Det finaste köttet är annars den lena och saftiga överdelen av låret. Man doppar sedan köttet i tre olika såser, alla baserade av olika typer av soja med varierad smaksättning, bland annat citrus. Sanslöst gott!

Sashimi är ett tillägg i menyn som man alltid tillfrågas om, själva menyn startar annars med ett milt spett av kyckling med lite wasabi på och med en tillhörande sallad intill.

Dags för sake nummer två, denna från Asahi Brewery som för de allra flesta är mest kända för sina ljusa och lättdruckna lageröl. Den sake vi fick hette Junmai Daiginjo 22 BY och var bryggd år 22. Ja, precis, år 22. Och som okunnig var jag ju tvungen att fråga vad det betydde. Självklart var saken inte byggd 1922, den var byggd just år 22, enligt japansk tideräkning. Medan vi kristna räknar tiden från Jesus födelse år 0, räknar japanerna tideräkningen från det år deras kejsare tillträdde. Den här saken var bryggd år 22, alltså 2010, och det buteljerades sju år senare 2017, således en sake med viss mognad och stor komplexitet. Åldern förklarade också sakens fyllighet och djup, den silkiga texturen och långa eftersmaken, kanske också den stora elegansen. Återigen en sake i absolut toppklass!

Nästa spett var gjort av den saftiga överdelen av kycklinglåret med sitt feta och smakrika skinn, till det lite späd purjolök. I nästan alla rätter noterade jag en liten sötma, antingen från kycklingen i sig eller från någon sås man hade penslat kycklingen med. Den matchade fruktigheten i sakesorterna alldeles perfekt.

Därefter serverades vi kycklinglever på spett, fint grillade så det fortfarande var saftiga och slutligen penslade med tare, en klassisk grillsås gjord av soja, sake och mirin (för sötmans skull). Till det serverades också ett litet fruktbröd och en terrin av kycklinglever. Fantastiskt gott och också verkligt fint tillsammans med den fruktiga saken.

Kawamura Brewery stod för nästa sake, en 2016 Yoemon Junmai Shu tillverkad av ris polerat till 70 procent och jäst enligt tradition, men sedan lagrad i tank till juli 2017, således efter cirka tio månaders lagring. Det här var en väldigt torr och nästan mineralisk sake som hade en nästan chablisliknande finess och trots att syran var förhållandevis låg (cirka 1.0 gram per liter) upplevde jag ändå en fräschör som bidrog till finessen. Att saken var opastöriserad (då kan den kallas nama) gör att den får en lite fylligare mer texturerad kropp, i regel brukar den också få en viss sötma, men just den här saken hade fått mer av kropp och mindre av sötma.

Till den serverades en grillad shiitakesvamp och ett kycklinglår som hade marinerats i mirin och sedan grillats och fått en ganska diskret smaksättning av grillsåsen tare. Därtill en kopp med chawanmushi, en len japansk äggpudding som är gjord av ägg, dashi (buljong), salt och peppar. I den låg en liten tomat. 

Nästa rätt var ett spett med späda blomknoppar som hade en mild och nästan lite sötaktig smak av majs.

Mer kyckling, nu brösten i tunna skivor så spett. Återigen med en fint sötsalt smaksättning som matchade den fruktiga saken helt perfekt.

Nästa rätt var rätt kul, och god. Små fina auberginer hade delats, smaksatts och grillats och precis vid servering lade man på fjäderlätta och lövtunna flagor av katsubushi, saltad och torkad bonito (en fisk), som av värmen dansade på den varma auberginen.

När man väl börjar utforska sakevälden upptäcker man att den är precis lika komplex som vinvärlden. Det finns otaliga sorter med ris, de har vuxit i olika klimat, vattenkvaliteten kan variera, tekniker för mäskning av risen varierar, jäsningen gör det och lagringen gör det också, liksom filtrering eller inte. Såklart påverkar varje steg i tillverkningen den färdiga saken. Den Purple Label Junmai Ginjo från Nakeshima Brewery i prefekturen Saga vi nu serverades svalt hade tillverkats av ris polerat till 50 procent (ju lägre polering, desto elegantare sake), jäst med jästsorten 1801 (som lyfter fram en fruktigare karaktär i doft och smak) och buteljerad utan att pastöriseras (vilket ger en lite fylligare och rikare kropp). Resultatet blir exceptionellt, fruktighet och elegans går hand i hand, man skönjer en liten sötma som balanseras fint av en härlig fräschör – jag fick lite grand känslan av en kabinett av Riesling från Tyskland – och balansen totalt sett var superb!

Inom köttrestaurangvärlden talar man numera ofta om nose to tail, att ta tillvara varje del av djuret, en idé som både är logisk och gastronomiskt intressant. Här på Yakitori Souten gör man likadant, typ lite ”näbb till stjärtfjäder”. Den näst sista rätten var just en sådan, där man maler ner massor av saker på kycklingen – kött, brosk, lite småben kan jag tänka mig – och gör en god färs av allt. Denna färs formas på spett och grillas sen. Ingen sås till, däremot en krämig äggula. Återigen en god rätt.

Sista kycklingserveringen var vingarna, grillade på spett. Det här var första rätten vi åt med fingrarna, något annat sätt går det inte att äta sånt här på.

Till vingarna serverades en kycklingbuljong med finskuren gräslök.

Sist men inte minst, lite grönt te och en glass gjord av sake.

Det här var andra gången jag åt på Yakitori Souten. Förra gången var jag totalt förtjust, men då hade jag heller inga förväntningar alls. Det positiva minnet av måltiden levde kvar trots att månaderna och åren gick och i det ligger det faktiskt en liten risk. Förskönade jag minnet av upplevelsen, av värdskapet, av smakerna, eller var restaurangen och maten precis så bra som mitt minne sade mig? Med nu högt ställda förväntningar kan jag inte säga annat än att min nya upplevelse i allra högsta grad levde upp till det jag hoppade på. Yakitori Souten är en fantastisk restaurang och hit kommer jag att gå varje gång jag besöker Tokyo igen.

   Vi var sex personer som tillsammans kalasade allt ovan beskrivna för totalt 64 000 yen, motsvarande cirka 850 kronor per person. Full pott även på prestanda vs kostnad!