Ett par dagar i Tokyo i augusti

Att ta sig till den stora fiskmarknaden Tsukiji är ett måste när man besöker Tokyo. Hit levereras tusentals ton med fisk och skaldjur varje morgon, här auktioneras fisk ut till högstbjudande och här verkar flera hundra små och medelstora handlare som köper fisk och skaldjur, styckar och förädlar för att sedan sälja vidare till restauranger och återförsäljare. Privatpersoner kan inte handla här, de hänvisas till andra fiskhandlare som finns i en närliggande nybyggd saluhall och ett par kvarter av butiker och restauranger alldeles intill fiskmarknaden. Hit tycker jag verkligen att man ska gå – allt du kan önska dig i matväg finns här, inte bar fisk, dessutom köksutrustning och porslin. 

   Tyvärr får turister inte längre besöka den stora fiskmarknaden, där nästan all action är, eftersom de har stört arbetet för fiskhandlarna så pass mycket att klagomål har uppstått. Som turist släpps man in först 10.00 på förmiddagen, men då är tyvärr det allra mesta redan över.

   En morgon tog vi oss ner till fiskmarknaden för att äta frukost på restaurangen Sushi Ichiban, en av otaliga små restauranger här som oftast inte har mer än ett par sittplatser vid bardisken intill köket. Just den här restaurangen är dock större, den har dessutom två plan. Vi togs allra vänligast emot, tog in varsin öl (ja, jag vet, det blir god öl till frukost ibland, men bara ibland) medan vi tittade genom menyn. Mitt i det lilla köket står ett akvarium och ur det plockar man upp fiskar vartefter de beställs. Färskare fisk än så här går inte att få.

Vi tog in varsin servering av sushi med bland annat lax, bonito, tonfisk och hästkött (det är faktiskt ganska vanligt här i Japan, men jag kände inte till det), men innan det ville vi ju beställa in en sashimi från akvariet. Chef Yoshi tog fram håven och fångade in två små fina fiskar av typen aji, en liten taggmakrill, som mycket motvilligt försökte sprattla sig loss ur hans grepp. Med skicklig hand filerades fisken och skars i fina bitar. Han lade upp dem stilistiskt på ett vackert fat och med skrovet av fisken samt lite rättika och ett blad med shisokrasse som dekoration. Vilken magisk känsla att äta den lena, nästan feta och mycket elegant minutfärska fisken.

   Vi tog in två små flaskor sake som jag verkligen tycker om, Born Tokuen Junmai Daiginjo från Katoukichibee Brewery, en sake som har lagrats svalt i ståltankar under en längre tid för att få en mer sammansatt doft och smak. Den är medelfyllig, något fruktig och len i smak och textur, har som i stort sett all sake en ganska mild syra utan att upplevas flack. Till vår sushi och även sashimin var det perfekt.

Vi brukar bo på Park Hotel Tokyo vid Shiodone, ett bra hotell med riktigt bra läge till framför allt kommunikationer, ett antal restauranger och fiskmarknaden. Här tog vi ett snabbt mellanmål en dag och jag kunde ju faktiskt inte låta bli att beställa in en tagliatelle med sås av wagyu, vilket låter som en ganska märklig rätt med tanke på hur dyrbart just det köttet är. Men även en kossa av rasen wagyu har ju en och annan mindre ädel del som passar bättre till färs än till fina dyrbara hela stycken. Det var en riktigt god ”bolognese”, eller vad jag nu ska kalla det hela för.

 

Självklart blev det vin till och eftersom listan hade ett par japanska viner satsade vi på det. Jag tycker att det är intressant att fundera kring hur vi tänker om länder som vi inte ser som traditionella vinländer. Ofta tänker man på dem som sämre ursprung utan någon djupare historia eller kultur kring vinet och att vinerna därifrån per automatik är dåliga nybörjarförsök. Till att börja med, den japanska vinodlingen kan åtminstone räkna sig tillbaka 130 år i tiden, alltså ungefär samtidigt som USA (exempelvis) fick något av en vinkultur. Idag finns det cirka 25 000 hektar vinodling i Japan, men omkring 80 procent av odlingarna täcks av druvsorter inom det mer blommiga och parfymerade släktet Vitis labrusca eller av druvsorter som är hybrider mellan amerikanska och europeiska arter. Att det har blivit så beror framför allt på klimatet, som stundtals drabbas av monsunregn vilket leder till omfattande och svåra problem med röda och sjukdomar.

   Till min pasta valde jag ett rött vin, 2013 Merlot från Tamba Wine i Kyoto, ett vineri som etablerades redan 1979 och som arbetar ekologiskt i sina vingårdar. Så här satt jag nu med ett småskaligt vin, 4 500 flaskor just det här året, av ett så gott som druvrent vin av Merlot som var medelfylligt och elegant strukturerat och allra mest uppförde som ett ganska trevligt ”petit château” från Bordeaux. Det var så trevligt att jag tog in ett glas till. Hoppsan.

Självklart provade vi också ett glas av det japanska vita, 2015 Chardonnay från Goichi Wine Company i Nagano. Det här är en ännu äldre firma, grundad 1911 och med en produktion av både vita och röda viner, bland annat av Sauvignon Blanc och Cabernet Sauvignon. Det här vinet var helt okej, det hade en ganska typisk doft av gula äpplen, citrus och en nyans av smörighet och vanilj från ekfat och även om smaken var rätt trevlig sett till kropp, frukt och syra, fanns där en något för tydlig restsötma som gjorde att vinet förlorade skärpa och finess.

I Ginza ligger det helt nya supereleganta boutiquevaruhuset G-Six och där, på trettonde våningen, ligger en restaurang som jag blev väldigt imponerad av. Restaurangen heter Yama No Ue och är av typen tempura, vilket betyder att matlagningstekniken är fritering. Stället är helt nyöppnat, någon vidare mer information om det hade jag inte innan jag kom hit och därför var förväntningarna väldigt vaga. Direkt vi kom in i den ljusa och eleganta matsalen möttes vi av servitörer med vit skjorta och svart fluga – inte riktigt vad jag hade väntat mig. Matsalen har ett antal bord för omkring 28 gäster intill de stora panoramafönsterna och totalt 16 gäster utefter bardisken intill köket. Såklart bänkade vi oss där, på första parkett vid köket och nära kocken och vi siktade på en av de två lite större menyerna, Chefs Recommendation No 1 till ett pris om 7 000 yen.

Här beställde jag in flaska vitt japanskt vin, 2016 Grace Koshu från Grace Winery som etablerades 1923 och därmed kan räknas in bland landets pionjärer. Men med det här vinet finns det en mycket äldre historia än så, nämligen druvsorten Koshu. Man kan nämligen spåra den nästan tusen år tillbaka i tiden och då till Kaukasus. Hit till Japan kom den i vinindustrins begynnelse här, närmare bestämt 1874, och den blev då så populär att den snabbt blev landets mest planterade druvsort. Just det här vinet är firmans signaturvin, det görs uteslutande av druvan Koshu som odlas i skifferjordar på ungefär 400 meters höjd i bergen. Det är ett rätt gott vin, rent i sin citrusfriska och något feta frukt, som har nyanser av citronskal och honung och även en lätt blommighet som på sitt sätt ger likheter med Grüner Veltliner från Österrike. Syran är hyggligt frisk och smaken helt torr – ett riktigt läckert matvin som skulle visa sig fungera utmärkt till den friterade maten just tack vare sin feta kropp och goda syra.

Menyn bestod av många rätter, varje rätt en friterad råvara som vi doppade i soja, en dashi som vi blandade riven rättika i eller någon annan typ av dippsås. Det rörde sig om gröna bönor (haricots verts) inlindade i ett stort blad av shisokrasse, miyoga (en släkting till ingefära som ser ut som en stor och något spetsflikig schalottenlök, bitar av äggplanta, shiitakesvamp, en stor japansk räka och en vit fisk med fast kött som hade späckats med den blommiga japanska pepparn sansho. Dessutom, vilket var riktigt gott, friterade räkhuvuden som man åt precis allt på.

En kväll tog vi oss till området Shibuya (som bland annat är känt för sitt stora diagonala övergångsställe) och promenerade ungefär en kvart bort från stojet till en liten lugn gränd i området Shibuya-Shinsen där den lilla restaurangen Sake To Sakana ligger. Restaurangen, som har åtta sittplatser vid ett par bord och åtta platser vid köksbaren, ägs och drivs av Masako Takasuko, som inte bara är en fantastisk värdinna (hennes man står i köket) utan också är en sakebryggare av rang. Hon hyr in sig i Sekia Brewery men buteljerar sin eget bryggda sake under restaurangens namn, Sake To Sakura. Vi började med hennes Junmai Daiginjo, bryggd med ett mjukt vatten (det ger saken elegans) av rissorten Yamadanishiki som hade polerats till 45 procent och sedan buteljerats utan att pastöriseras. Doften var lättsam och elegant, smaken knappt medelfyllig och len med en mjuk syra och fin fruktighet som tangerar en diskret upplevs sötma. Supergod!

Som vanligt när vi går på restaurang i Tokyo beställer vi antingen en längre förbestämd meny eller omakase, vilket betyder att vi helt överlåter valet av maträtter till kocken. Det är det roligaste. Här blev det först ett stort fat med sashimi av olika slag, bland annat kampachi (en vit fisk med mild men fin smak), uni (sjöborre), tonfisk, sardin som hade marinerats i risvinäger och kombu (alger), bläckfisk och abalone. Maten i sig är inte alltid så märkvärdig, den är rustik och god utan att imponera, här på Sake To Sakana är det stämningen och det rustika man söker – och älskar!

  En liten rätt vi fick, som jag inte hade en aning om vad det var för något, var tsubugai, som hade stekts hastigt. Till smaken kunde det ha varit någon slags krabbklo, men till den här gillade jag. lite sega och tuggiga texturen snarare en mussla eller något åt det hållet till. Det visade sig vara en havssnigel. Det här gillade jag.

När den första saken var urdrucken serverades vi ytterligare en egen sådan från Sake To Sakana, nu en Junmai Ginjo som tillverkningsmässigt såg närmast identisk ut mot föregående, men till vilken riset hade polerats till 55 procent. Också den här saken var exemplariskt ren och elegant, frukten var mild och drog åt citrus och det fanns också något blommigt i den. Smakmässigt lätt och elegant, ytterst ren med en fin rissötma som klingar av i en absolut torr och stilren eftersmak. Efter två provade sakesorter från Masako Takasuko kan jag bara summera det med att hon är en ytterst skicklig sakebryggare.

En mycket vanlig lunchrätt i Japan är ramen (det lär finnas omkring 34 500 ramenrestauranger i Japan, av vilka närmare 4 000 ligger i Tokyo), en nudelrätt i stor skål med buljong som kan varieras i det oändliga. Här på underbara Ippudu i området Ebisu (idag är Ippudu en kedja, men det här är originalet, det rustika och mest autentiska) tog vi in en rejäl tonkutsu ramen med en god och fet buljong kokt av rejäla fläskben, äggnudlar, skuren sticklök, nori och ett krämigt ägg bakat till 63 grader samt en smaksättning med en röd kryddig sås av någon slags chilefrukt. Det var fantastiskt gott, mycket godare och mer vällagat än vad jag har ätit någon annanstans. Till den goda nudelgrytan kom också en tallrik med gyoza, små dumplins fyllda med fläsk – och i glasen kall ljus lageröl som är precis så ointressant med törstsläckande och god som ljus lageröl ska vara. Det är mättande, och riktigt gott, en bra lunch för att klara av en lång dag på staden.

En annan typisk japansk restaurang är teppanyaki, där man har kocken lagandes sin mat vid det bord man sitter vid. Vi tog oss till den lite finare och förhållandevis nya delen av Roppongi till en restaurang som heter Hama, som är elegant och lite lyxigt inredd med fyra små (sex till åtta platser) teppanyakibord med stekhäll (teppan på japanska) där man steker eller grillar (yaki på japanska). Vi valde menyn Chefs Course för 18 000 yen per person, där vi inledningsvis fick ett par små aptitretare och en riktigt god sallad. Den här kvällen drack vi vin genomgående, bland annat en utsökt bärig och rödäppligt väldoftande NV Brut Impérial Rosé från Moët et Chandon, frisk och fräsch och helt perfekt för att fira dagens födelsedagsbarn.

Det trevliga med teppanyaki är att allt tillagas framför ögonen på en och vår kock arbeta snabbt och noggrant och gjorde det hela tiden med elegans. Som när han stekta stora lövtunt hyvlade vitlöksskivor som garnityr till vår huvudrätt.

Vi trakterades stekt anklever med ett sötaktigt inslag av stekt ananas och sedan valfritt två fiskar eller skaldjur. Jag valde stekt kungskrabba (som var fantastisk) och en stekt liten sjötunga med svamp och en smörsås med forellrom och gräslök. Verkligen gott allt detta, men inte typiskt japanskt i sitt uttryck.

Huvudattraktionen här på Hama är köttet till varmrätt och här kunde man välja entrecôte eller oxfilé. Vi valde båda för oss sex vänner att dela på och för 7 000 yen extra per person valde vi också att uppgradera köttkvaliteten till det exklusivare wagyuköttet Matsusaka-Ushi. När vi såg köttet förstod vi varför det var klokt att uppgradera menyn, när vi senare smakade på det förstod vi ännu mer. Det formligen smälte i munnen. För bara 14 000 yen köpte vi dessutom en ung och väldoftande 2014 Château Talbot från Saint-Julien i Bordeaux, såklart något för sträv för absolut njutning just nu på egen hand, men till det saftiga köttet som närmast smälte i munnen helt fantastiskt gott och avrundat (den effekten har fett och salt på sträva röda viner).

Ett trevligt inslag i serveringen var att vi fick välja grönsakstillbehör från en vackert presenterad korg. Sammantaget blev det en riktigt trevlig och god kväll och vi kände oss hela tiden väl omhändertagna.

Flygplatser är överlag inte kända för sitt gastronomiska utbud, det rör sig mest om mackor och enkel fast food tillagad av närmast outbildad personal. Men här på Terminal 1 på Narita Airport, intill gate 33, finns det faktiskt en helt makalös sushirestaurang, Kyotatsu, som utan tvekan skulle kunna ha legat på fina gatan inne i Tokyo och där absolut inte skämts för sig. En kvartett kockar, som vid en snabb okulärbesiktning inte var några ungtuppar utan säkert hade stått i kök i minst tio eller kanske till och med tjugo eller trettio år. Det här såg absolut väldigt lovande ut.

När man sedan studerade utbudet av sake blev man än mer exalterad. Att de ens hade en sällsynt Juyondai White Label från det topphyllade och exceptionella Juyondai Brewery. Precis som väntat var doften absolut ren, finstilt och diskret fruktig med bara en charmerande kyss av rissötma, mild och lent texturerad och med en finess och torrhet i avslutet som var utsökt. Saken serverades i en rejäl portion i ett högt sakeglas placerat på traditionellt vis i en liten cederträask. Man fyller glaset och låter saken rinna över till dess även den lilla asken är full. Man dricker saken ur glaset och fyller sedan på glaset med saken ur asken.

Även nästa sake var av enastående kvalitet. Den kom från Nabedana Brewery som är ett av de allra äldsta sakebryggerierna i Japan – det grundades nämligen redan 1689. Det vi hade fått oss serverat var en ofiltrerad Fudoh Uso-Nigori. Svagt mjölkig och lite slöjig till sitt utseende, det är resultatet av att inte filtrera saken, något vinös till kroppen och med en ljuvlig kombination av mild sötma och ganska frisk syra. Tack vare just den smakbalansen blir den här saketypen otroligt bra till lite feta och smakrikare mat. Också den här serverades perfekt sval i glas i en cederträask.

Jag drack de två sakesorterna till en tallrik med sushi av tre olika sorters tonfisk, och små rullar fyllda med det skrapade köttet från tonfisk. Helt fantastiskt gott. Jag kunde inte drömma om att det skulle bli en så enastående avslutning på ett fantastiskt mat- och dryckesäventyr i Tokyo. Hit kommer jag definitivt tillbaka och nästa gång ska jag vara ännu hungrigare och ha ännu mer tid på mig.