Ichita den 10 augusti

 

Jag hade hört väldigt mycket gott om den lilla restaurangen Ichita som redan inom ett år efter öppning (för ett par år sedan) hade belönats med en stjärna i Guide Michelin. Den ligger på en liten lugn bakgata i området Aoyama, omkring sju åtta minuter maklig gång från tunnelbanestationen Gaienmae. Plats var bokad vid bardisken kring det lilla tvåmannaköket, en bardisk som hyser åtta platser som i regel inte kan bokas för större sällskap än fyra personer. I tillägg till bardisken har man två små rum sex till åtta stolar varderas, mer än så är det inte. Två kockar jobbar i köket bakom baren, ytterligare två assisterande kockar har sina positioner inne i ett litet bakomliggande kök där de förbereder eller gör vissa delmoment till rätterna. Därtill en serveringspersonal som assisteras vid på- och avdukning samt servering av drycker. Inriktningen är så kallad kappo, en klassisk japansk måltid på en restaurang som skiljer sig från izakaya, som snarare är ett brasseri, eller kaiseki som nog mer ska beskrivas som en större måltid med lokala råvaror i sin aktuella säsong. Skillnaden mot många motsvarande restauranger är att man här har en högre gastronomisk ambition som kan sägas vara dragen mot riktning fine dining.

Vi hade förbeställt den större avsmakningsmenyn för 20 000 yen per person (cirka 1 500 kronor, plus dryck, den mindre kostar 15 000 yen). Som vanligt inledde vi måltiden med en kall öl och här blev det den ljusa och rätt elegant maltiga lagerölen Masters Dream från Suntory. Medan vi satt och läppjade på vår öl och tittade igenom den ganska lilla men ändå innehållsrika dryckeslistan för att välja sake och vin (här finns det mest klassiskt franskt med flest sorter från Bourgogne, bra sorter dessutom) var chef i full färd med att förbereda olika fiskar till vår kommande måltid. Det är alltid intressant och underhållande att se hur kockarna arbetar.

Den första saken kom från prefekturen Yamagata och den småskaliga men förstklassiga Juyondai Brewery, som är omtalade för sina rika, yppiga och hantverksmässigt framställda sakesorter, som av allt döma av det jag försökt vet om dem är väldigt sällsynta. Denna, tyvärr vare sig typbestämda eller namngivna sake (mer korrekt, den presenterades inte med annat än sitt exklusiva producentnamn, och exklusiv och sällsynt är den, sanna mina ord) var ytterst elegant och fint fruktig, men hade en rik och nästan viskös textur med en diskret sötma och en lång, fantastiskt god och komplex eftersmak med utsökt balans.

I en vackert mönstrad porslinstallrik kom den första rätten. En terrin av en slags rot som vi kom överens om var någon slags jamsrot, lades i botten. På den färsk och rå uni, sjöborre, och lite riven wasabi. Runt om en dashi (buljong) av kombu (alger) med lite fint skurna och på något sätt inlagds alger och därtill aromatiska blommor av shisokrasse. Väldigt vacker och väldigt god.

Anagi, en ålsort som lever i kallt salthavsvatten, hade grillats och därefter penslats med en av soja och mirin något sötaktig grillsås (som är typisk för gillad ål), serverades på ris och på det hela ett litet blad av den parfymerade japanska pepparsorten sansho. Supergott, och tack vare sakens rika kropp och fruktiga smak blev mötet dem emellan fantastiskt gott. 

Nästa rätt var smakmässigt sett god men på inget sätt märkvärdig. Återigen ål, men nu av en annan sort, som hade panerats och tempura. På den en bit tempurafriterad sjögurka. Till detta en klyfta sudachi (en limeliknande liten grön citrusfrukt) och en försiktigt söt sås av ume, en plommonbesläktad frukt. Gott, som sagt, men inte värt en stjärna för mig.

Kokuryu Brewery stod för nästa sake, en Junmai Ginjo av ris polerat till 55 procent. Den här saken var påtagligt stramare och även om den också hade en fin fruktighet med drag år citrus och äpplen var den absolut torr. Jag upplevde den också en aning lättare i sin kropp, kanske delvis på att den var lite mindre fruktig och torrare. Återigen en god och ytterst elegant sake.

I en traditionell japansk soppskål serverades nästa rätt, som var en klar buljong med smak snarare av skaldjur och umami än av alger och i den låg en helt fantastiskt elegant, mjukt texturerad och diskret umamisöt boll av krabbkött. Det såg egentligen inte mycket ut för världen, men det var en väldigt god och elegant rätt, faktiskt den godaste i hela menyn. Solklar stjärnglans!

Därefter kom en servering med sashimi av bonito, som chef hade skurit ut en lång ryggfilé av och hastigt sotat över glödande och rykande halm på öppen elda framför oss innan filén kyldes ner och skars i fina skivor, samt en kinki snapper, som är en liten till medelstor röd fisk med ett fast och välsmakande vitt kött. Den hade bara rimmats en kort stund varefter man hastigt hade slagit kokande vatten över den så att bara yttersta millimetern fick någon slags tillagning. Sashimi handlar inte alltid om, såsom många personer tror, att servera fisken eller råvaran helt rå – i många fall är den marinerad, hastigt sotad eller blancherad eller till och med kokt under längre tid. En liten bit tillagad fisklever låg också här, fet och god, liksom finskuren schalottenlök, lite röd shisokrasse och två såser att doppa godsakerna i, en något sötaktig sås med lök och en klassisk sojasås.

Abalone ser ut som en stor mussla men hör till släktet havssniglar. Den har ett smakrikt och väldigt fast kött som knappast låter sig ätas i rått tillstånd. Därför tillagas den genom kokning, man låter den sedan kallna och därefter skär man den i skivor eller bitar. Jag vet inte riktigt vad jag tycker om abalone, jag gillar den umamirika smaken av den men känner mig ofta lite tveksam till konsistensen, det är ofta lite för seg. Här var den dock riktigt bra, trots att skivorna var ganska tjockt skurna, och till den hörde en gråaktig och något umamisöt sås som jag misstänker var tillagad av bland annat abalone och sedan mixad helt slät. Till detta lite finstrimlad purjolök. En av de allra bästa rätterna av abalone jag har ätit.

Redan när vi bänkade oss hade chef lagt strömmingssmå och på tunna spett uppträdda fiskar av typen ayu. De grillades över eld och fick sedan svalna och serverades sedan hela (med ben och allt, och man åt också allt) tillsammans med tempurafriterad majs och någon slags syrlig grön sås. Det är lite av sotare över den här rätten och eftersom jag älskar sotare blev det tummen upp.

Riset hade polerats till 40 procent, vilket är en ordentlig polering som kan bidra till större finess i den färdiga saken, som kom från prefekturen Fukushima och Higashiyama Brewery. Det var deras Sharaku Junmai Daiginjo vi hade fått, fruktig och på sitt sätt något yppig med toner av citrus och ljus persika. Jag upplevde den som torr trots sin rika frukt och med en något fet kropp, liten grand som en något smörig chardonnay, och kanske också en liten eldighet från de 16 procent alkohol som fanns häri.

På tur stod en skål med chawanmushi (en len och något fet äggpudding gjord av ägg och dashi) som serverades kall med lite edamamebönor och en buljong med doft och smak av färsk ingefära. Jag gillade den, men skulle nog ha tyckt ytterligare ett steg bättre om den om vi hade fått den ljummen eller varm.

Nästa rätt var jag däremot inte alls förtjust i. Den var gjord av en svagt ljusgrön bakad rot som på japanska heter togan, som hade omslutits av en filé av saltvattenål, anago, och sedan bakats. För mig var fisken för mycket tillagad, köttet var för mjukt och hade dessutom den där lite dyiga smaken som inte är så rolig. Den serverades i en slags buljonggelé och hade en liten smaksättning med wasabi. Nej, det här gick inte hem hos mig i alla fall.

Jag var väl heller inte särskilt imponerad av nästa rätt, även om den var riktigt god i sig. Men det var en rejäl skål med kokta nudlar i en i och för sig riktigt god buljong med garnityr av finstrimlad purjolök. Jag kan verkligen inte klaga på rätten, jag äter den gärna gång efter annan, den var god och mättande och i sitt utförande felfri, men sett till den exklusiva menyn (och priset av den) och restaurangens stjärna i Guide Michelin, tycker jag nog att de blev lite fel att kasta in en rejäl portion av något som känns som en stadig studentmåltid. Jag kanske bör tillägga att vi här kunde välja mellan varma nudlar (som jag då valde) eller kalla nudlar, som var en annan rätt som såg lite elegantare ut men fortfarande var något för enkel för stjärnan.

Mätt blev man dock, ordentligt mätt, därför var det skönt att desserten var så lätt och frisk som den var. Den kom i en glasskål, i vilken en något sötsyrlig buljong av tomat i lätt gelékonsistens, delvis med bitar av sötaktigt tomatkött och till det hörde en riktigt läcker, syrlig och aromatisk sorbet av shisokrasse.

Ichita är en vacker och trevlig restaurang och att sitta vid köksbaren och se och höra kockarna arbeta, och att känna dofter från köket, är alltid en fin upplevelse. Jag hade hört en del – dock inte mycket – om restaurangen och att den var helt fantastiskt. Till stor del håller jag med, men sett till priset på menyn och till en del av rätterna (ålen med roten och den stora nudelbuljongen) levde besöket den här gången inte riktigt upp till mina högt ställda förväntningar. Så kan det vara. Med det sagt är det fortfarande en riktigt bra restaurang och servicen och värdskapet var riktigt värmande och bra – trots att den mycket trevliga krögare inte pratade särskilt mycket engelska och åtminstone jag säkert missade en del av presentationen.