Dr Loosen på restaurang Agnes den 29 augusti

För tjugo månader sedan öppnade restaurang Agnes på Kungsholmen, en restaurang som drivs med stor kunskap och känsla och som är fylld med genuin passion för god mat och goda drycker. Jag har haft nöjet att äta här flera gånger och är särskilt förtjust i deras okonstlade, smakrika och vällagade mat som åtminstone när jag har varit här har serverats family style. Det ligger verkligen helt i min smak och jag kan inte annat än hylla kompetensen och känslan hos vännerna som driver Agnes.

   Den här soliga augustidagen vankades det lunch med viner från den utomordentliga vinmakaren och vinproducenten Ernst Loosen, som utöver sin firma Dr Loosen i Mosel också har förgreningar i andra vinområden och också bjöd på viner från dessa.

Men innan vi kom till själva provningen och lunchen, serverades vid ett glas väl kyld champagne ur magnumbuteljer, NV Brut Premier från Louis Roederer, en firma jag tycker gör så vansinnigt goda och eleganta champagner. Den läckert äppelfruktiga, friskt och helt torra champagnen görs till knappt två tredjedelar av Pinot Noir, som ger fundamentet och kroppen, med 30 procent tillskott av syrafrisk och elegant citrusfräsch Chardonnay och med en gnutta Pinot Meunier på slutet.

Till champagnens serverades superfina ostron, dels Spéciales de Claires (en riktigt hög kvalitet) från Marennes som har förädlats i ostronbankarna under flera månader, dels Demoiselles d’Agon som kommer från Normandie. Lite citron på, mer är så vill jag inte ha. God start.

Jag har varit på många provningar med viner från Ernst Loosen, men det här var första gången jag kom till ett bord uppdukat med två röda viner från honom. Nu är det kanske inte så konstigt som det låter, Ernst Loosen är fullkomligt hängiven fin röd bourgogne och med det har Pinot Noir också tagit en djup och stabil roll in i hans professionella liv.

   Redan 1996 tog han över firman Villa Wolf och dess vingårdar i norra Pfalz, som hade grundats av Johann Ludwig Wolf redan 1756 (det finns ett släktskap med firman Dr Bürklin-Wolf). Jag är oftast inte så exalterad över tyska pinotviner, de är ofta lite jordiga och rustika, men den 2015 Pinot Noir vi nu hade fått i våra glas var riktigt trevlig och var utsökt ren och silkigt fruktig i ganska lätt och frisk stil. Dessutom var det oväntat billig, det är sannerligen inte lätt att få tag på goda pinotviner för bara 129 kronor. Köpvarning med andra ord. Här har man avstjälkat alla druvklasar och vinifierat druvorna i ståltankar, varefter hälften av vinet har fått mogna i ståltankar och hälften i neutrala franska ekfat under tolv månader. Den försiktiga fathanteringen förklarar mycket väl vinet renhet och elegans.

   Vinet i glaset intill var jag mycket mer bekant med eftersom jag har besökt egendomen ett par gånger. Det kom från firman J Christopher Wines på sluttningarna i Chehalem Mountains i Willamette Valley i Oregon, en 40 hektar stor egendom som Ernst Loosen köpte för omkring tio år sedan och nu tillsammans med vinmakaren Jay Somers (som är delägare i firman) gör riktigt fina och klassiskt parfymerade och strukturerade viner av. Jämfört med det tyska vinet var denna 2014 Willamette Valley Pinot Noir en liten aning djupare i sin fruktighet, helt logiskt med tanke på en aning mer sol, och det hade också en något mer uttalad karaktär av den 18 månader långa lagringen i ekfat, som till 25 procent var nya och 75 procent ett till tre år gamla. Till det här vinet köper man druvor från flera vingårdar, men hos J Christopher Wines gör man också vingårdsspecifika viner, samt de finaste vinerna av Sauvignon Blanc i Oregon.

Vi skulle genomgående serveras smårätter som vi delade mellan oss och först ut var en lite små tempurafriterade kronärtskockshjärtan med en mild majonnäs som kändes försiktigt smaksatt med vitlök och gräslök. Helt perfekt i smakintensitet till pinotvinerna.

 

Nästa lilla smårätt var en tartar av hjort som serverades med en kantarellmajonnäs, lite tacksamt milt syltade kantareller (för hårt syltat eller picklat och det blir problem till vinerna) samt lite finstrimlad och friterad potatis som gav rätten en liten krispig textur. Också det här en underbart god rätt till pinotvinerna.

Vi tog oss tillbaka till Villa Wolf i Pfalz, men nu till deras 2016 Dry Riesling som var ett fint blommigt och elegant vin med en skolboksmässig fruktighet med toner av söt citrus och ljus persika och precis som etiketten meddelade var smaken helt torr. Någon komplexitet tyckte jag inte att vinet bjöd på, men i sin renhet och lätta kropp var det ett väldigt tilltalande och lättdrucket vin. En skön aperitif och en gott snackvin en varm sommardag.

   Vinet i glaset intill kom från den mycket mer välkända firman Weingut Dr Loosen i Mosel, som ju ändå var huvudattraktionen den här lunchen. Driven av terroir och ursprungskänslan som man är här, har man låtit buteljera ett par olika instegsviner separat och 2015 Dry Riesling Blue Slate från jordar med blå skifferjord är ett av dem. Precis som väntat av viner från Mosel var det här vinet lite lättare i kroppen och mer mineraliskt drivet än det från Pfalz, samtidigt upplevde jag det som att vinet ändå hade en lite större koncentration eller snarare fruktintensitet. Gott var det hur som helst, och väldig friskt och helt torrt i avslutningen också.

Här serverades vi en tunt skuren regnbågslax som hade blivit minutrimmad på tallriken. Att laxen var så mild var perfekt till de ganska lätta vinerna, att man dessutom hade lagt till en fet kräm med ängssyra, för att möta upp syra och mineralitet, och dessutom lagt till späda blad av ängssyra som verkligen gav rätten precis den stringenta syra som vinerna hade. Lite tunna krisp av kavring hörde till, samt forellrom som med sin sälta också mötte upp vinernas syra fint.

Det andra rätten som serverades samtidigt passade också bra till, men än bättre till de två lite djupare och smakrikare vinerna som hade serverats i glasen intill. Feta pilgrimsmusslor hade halstrats och serverades med en krämig hollandaisesås med litet inslag av finskuren och rostad bacon samt tryffel i. Tryffeln gjorde jobbet mot vinernas lite stenrökiga mineralitet och det var såklart himmelskt bra tillsammans.

Würzgarten är en dramatiskt brant och vacker vingård ovanför byn Ürzig, alldeles intill Erden, som är en annan ort där Weingut Dr Loosen har vingårdsägor. Här domineras jorden av en järnoxidhaltig vulkanisk stenjord, som tillsammans med det solexponerade läget bidrar till att ge vinerna ett djup och en solmogen fruktighet. Vingården har ett så gott renommé för sina viner att den har kommit att klassificeras som grand cru, eller grosses gewächs som det heter på tyska. Härifrån hade vi två viner, 2014 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Grosses Gewächs, som bjöd på en mycket större koncentration och mer intensiv gul stenfruktighet än de två tidigare rieslingvinerna, dessutom en påtagligt stenrökig mineralitet som ökade på komplexiteten avsevärt. Även om man kunde förnimma något av en initial fruktsötma, var vinet helt torrt – vilket också är kravet för att det ska få bära kvalitetsstatusen grosses gewächs.

   Vinet intill var en bara en aning mer mogen 2012 Ürziger Würzgarten Riesling Alte Reben Reserve Grosses Gewächs, som förvisso var två år äldre (vilket inte är någon ålder att tala om för ett bra rieslingvin) men än viktigare var att det hade lagrats längre på sin jästfällning i de gamla faten, vilket tydligt hade gett vinet ett fetare kropp och längre smak. Samtidigt hade det samma friska syra och tydliga mineralitet. För mig var det här det bättre och mer komplexa vinet av de två, men båda två var precis lika fantastiska till pilgrimsmusslan och den feta såsen.

Det enklaste vinet som Weingut Dr Loosen gör är 2016 Dr L Riesling, en cuvée som är lättdrucken med hygglig syra och en något flirtig fruktsötma, men som inte bjuder på någon större upplevelse.

   Däremot är 2016 Erdener Treppchen Riesling Kabinett ett riktigt trevligt och charmerande vin. Vingården är egentligen klassificerad som grosses gewächs, men eftersom det här vinet har en ojäst restsötma på cirka 67 gram per liter får det inte bära denna kvalitetsstatus. Kvalitet har vinet gott om ändå, det är klingande rent, underbart mineraliskt och friskt (syran ligger på höga 8.7 gram per liter, vilket bidrar till en nästan helt torrt upplevd eftersmak) och det känns otroligt nyttigt att dricka det här.

Två små rätter serverades som jag tyckte passade riktigt bra till. Den första var en kycklinglevermousse som i all enkelhet serverades med lite rostad brioche och picklade smågurkor. Jag är normalt sett rätt grinig med picklade råvaror till vin, men eftersom jag bara tog en liten gurka till min kycklinglevermacka kom den snarast att bidra med krisp och en fin syra till den feta levern – och det tog vinet inte alls stryk av.

Den andra rätten bar än mer briljant och min favorit av de två. Smörstekt karljohansvamp med smörstekt kalvbräss och till det lite parmesan och lardo som fick smälta över. Hur gott kan något egentligen bli?

   Den här typen av små delikata rätter är helt fantastiska till en lång rad av viner, både vita och röda, och det som gör rieslingvinerna så magiska till är den lena texturen, som alltid sluter om varje liten råvara på ett fint sätt, och såklart också den friska syran som fångar upp och tar hand om allt i maten som är fett och salt, och syrafriskt.

I nästa servering fick vi två viner från Weingut Dr Loosen med mer djup och ljuvlig fruktsötma. Det första av dem var 2015 Bernkasteler Kürfürstlay Riesling Spätlese från en vingård som också är klassificerad som grosses gewächs. Här låg alkoholhalten på behagliga 8.0 procent och restsötman på cirka 55 gram per liter. Också det här vinet är föredömligt rent och livfullt mineraliskt med en frisk syra som mäter upp i uppfriskande 8.0 gram per liter. Jag noterade söt citrus, vita vinbär, solmogen persika och en fantastisk renhet i den långa och nästan sensuella eftersmaken.

   Än fylligare, rikare fruktigt och sötare upplevde jag 2015 Wehlener Sonneuhr Riesling Spätlese, ett vin som kommer från en av de berömda vingårdarna som också är klassificerad som grosses gewächs. Här ligger sötman på 62 gram per liter och den känns tydligt precis när vinet landat på tungan, men tack vare den påtagligt höga syran (9.2 gram per liter!) får vinet en stor fräschör som gör att sötman upplevs klinga av mot slutet. Just den här unika kombinationen gör vinet till ett fantastiskt matvin, till skillnad från (enligt mig) fullkomligt felaktiga uppfattningar om att sötman gör vinet till ett pratvin. Istället är den fina sötman helt perfekt till råvaror och maträtter som har en motsvarande sötma från skaldjur, grönsaker, såser eller frukter.

Och en släng sötma i vinet var precis det som gjorde kombinationen med nästa rätt, ett soft bun fyllt med en krispig stekt soft shell crab med en diskret söthet chilemajonnäs, lätt syrlig picklad gurka (den mötte fint upp vinernas friska syra) och lite rostade sesamfrön samt färsk koriander. Det var absolut helt rätt typ av vin till och mötet var väldigt uppskattat bland gästerna.

Med 155 grams restsötma och 7.9 gram syra per liter är den bara 7.0 procent alkoholsvaga 2014 Dr Loosen Beerenauslese från Weingut Dr Loosen (såklart) ett intressant vin som i början av smaken upplevs väldigt sött … innan syran grep tag i smaksinnet och gjorde att man upplevde vinet ytterst elegant balanserat och till och med friskare än sött. De ordentligt mogna druvorna, som till största del har ansatts av botrytis, har gett vinet en fin honungsaromatisk och söt ton i den för övrigt rika frukten som har drag av persika och aprikos. Flera av kamraterna runt bordet tyckte att det här var det godaste vinet och så långt kan jag hålla med dem om att det är ett riktigt elegant och välgjort vin.

   Men i min gom kom nästa vin att passa betydligt bättre till desserten, just för att det var betydligt sötare, nämligen 301 gram ojäst druvsocker per liter, och till det en syra på otroligt höga 9.4 gram per liter som bidrar till den balans och fräschör som vinet hade. Det vi hade fått var en 2014 Dr L Riesling Ice Wine, men inte från Tyskland utan från det samarbete som Ernst Loosen sedan lång tid tillbaka har med giganten Chateau Ste Michelle i Washington State.  I det här fallet har man tagit druvorna från vingårdar i appellationen Horse Heaven Hills. Att man har ett ice wine (den amerikanska stavningen av eiswein) här beror på att man under 2013, 2014 och 2015 faktiskt inte kunde göra något eiswein i Tyskland – då hittade man räddningen i vingårdarna här i Washington State. Det är ett verkligt imponerande vin med en enorm intensitet och fyllig, silkig och nästan fetaktigt söt smak där aprikoser och söta persikor på ett utsökt sätt möter upp den fina syran. Niotusen sexhundra halvflaskor blev det totalt, inte mer.  

Jag njöt i fulla drag av mitt ice wine till den lika vackra som goda desserten av jordgubbar, jordgubbssorbet, maränger, dulce de leche (en söt mjölkkräm) och sockerkaka. Vilken härlig avslutning på en härlig vinlunch!