Det vore märkligt att säga att jag har tråkigt på jobbet.
En vacker sensommardag i skärgårdsmiljö med en stor middag för ett trettiotal
branschkollegor där jag hade valt ut öl och vin för att ackompanjera ett antal
maträtter stod på to-do-listan den här dagen. Att kalla det jobb är knasigt med
tanke på hur hårt och tråkigt många andra människor sliter, men så ser mitt liv
ut, ett härligt liv såklart.
Smådalarö Gård
ligger i Dalarö socken, inte ens trekvarts bilväg från Stockholm, ändå känns
det som att man har tagit sig väldigt långt bort från stadsmiljö och vardagsliv
ut till en underbar skärgårdsmiljö. Herrgårdsbyggnaden i sten uppfördes 1810
och var länge en privatbostad. I modern tid har herrgården kompletterats med
flera annex och fungerar sedan länge som konferensherrgård, hotell och
restaurang. Hit åkte jag väldigt mycket i mitten och slutet av 1990-talet för
att leda vinprovningar för hotellets gäster, men nu var det mer än tio år sedan
jag var här sist. Att få återuppleva den fantastiska miljön i sällskap med
glada människor i en gastronomisk upplevelse var således något jag såg fram
emot.
Tanken med middagen var att skapa spännande möten mellan
mat och dryck och för att göra det extra intressant serverades flera drycker
till varje maträtt. Det är det bästa sättet att se och förstå skillnader i
smakupplevelser och hitta till sin egen preferens.
Vi började med
tre mousserande viner av tre olika typer från tre olika ursprung. Det första
var en NV Prosecco Treviso Brut från
firman Le Contesse, som grundades 1975 och idag har cirka 70 hektar
vingård i de utmärkta områdena Conegliano och Valdobbiadene i Veneto i norra
Italien, det område där man gör vintypen prosecco. Den görs av druvsorten Glera
(tidigare hette den Prosecco), en enkel druva som mer bygger fruktighet än på
nyansrikedom. På senare år har prosecco blivit oerhört populärt och det beror
nog troligen på den lättillgängliga och fruktiga karaktären, samt det låga
priset som är ett resultat av den billigare produktionen. Vinet jäses nämligen
bara i tank och buteljeras ur tanken efter den andra jäsningen som har bundit
kolsyran. Och visst var vinet drivet av sin päronliknande fruktighet, som i
mitt tycke är för endimensionell för att göra vinet särskilt intressant eller
ens gott.
De andra
mousserande vinerna var gjorda enligt den mer dyrbara klassiska metoden, där
den andra jäsningen sker direkt i flaskan. Cordorníu är i alla avseenden en
säregen firma, inte nog med att man var den första i Spanien att producera
mousserande viner enligt den här tekniken, man blev också med tiden en av de
allra största producenterna av mousserande vin i världen. Stilen på vin kallas
cava, ett namn som kom sig av att det var djupt nere i vinkällarna (cave) man gjorde och lagrade sina bästa
viner, och de mest klassiska vinerna på temat görs av de lokala druvsorterna
Macabeo, Xarel-lo och Parellada. Till den NV
Cava Classico Brut vi nu serverades har man tagit druvorna från högt
belägna vingårdar (500 till 700 meter över havet) där det är lite svalare så
att vinet vinner en god fräschör. Efter jäsningen i flaska har vinet
tillbringat nio månader på sin jästfällning, lagom för att tillföra en god och
lite rikare doft och smak, men inte tillräckligt för att vinet ska få någon
större komplexitet. Helt klart mer nyanserat än intilliggande prosecco, det är
rätt gott och helt klart torrt, och det har en viss druvfetma och gul äppelfruktighet.
Att de är
betydligt större komplexitet och nyansrikedom i NV Royal Réserve Brut från den utmärkta champagnefirman Philipponat
beror på ett par detaljer. Först och främst ett svalare nordligt klimat som
bidrar till friskhet och fräschör, därtill en krithaltig jord som ger vinet en
stram mineralisk struktur och en finstilt doft, dessutom en kombination av mer
komplexa druvsorter. I det här fallet 65 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay
och fem procent Pinot Meunier. Lägg till tre års lagring på jästfällningen så
blir resultatet ett helt annat. Doften är större, både svagt äppelaromatisk och
lätt brödig, helt klart djupare och något fylligare smak än i de föregående
vinerna och med en friskare syra och livligare kolsyremousse.
Tre tilltugg hade chef
Benny i köket och hans team tillagat. Ett ostgratinerat ostron (ostron och
framför allt stramheten och syran i champagne är klassisk) med fin sälta, en
tartar av gravad biff med lite gräslök och torkad kapris (sälta är också
passande till mousserande viner) och en tryffelmajonnäs (det feta lättas upp av
kolsyran i vinerna). Det tredje tilltugget var en klämma med eldad Fröjalax
till vilken lite picklad rödlök och fet gräddfil hörde.
Min huvudidé den här middagen var att servera öl och vin
jämte varandra, dels för att jag tycker att ölet oftast faller i skymundan så
fort vinet kommer fram, dels för att jag tycker att det är roligt att göra
doft- och smakmässiga jämförelser dem emellan när maten kommer till dem.
Det jag först
gör är att bedöma ölets och vinets kropp och fyllighet för att hitta rätt
balans mot maträttens smakrikedom, därefter söka balansen av maltsötma i ölet
och fruktighet i vinet för att möta upp eventuell sötma som finns i maträttens
råvaror, och slutligen låta syran i ölet (den är oftast väldigt låg) och vinet
matcha maträttens syra, sälta och feta texturer.
Till den här
middagen hade jag valt en av mina favoriter bland tyskinspirerade veteöl, det
svenska Wisby Weisse från Gotlands
Bryggeri, grundat 1995 som ett småskaligt experimentbryggeri och
sedermera ett helt fristående bryggeri som gör fantastiskt goda öl. Det här
lätta, friskt smakande och mycket eleganta öl, som har en nästan mineralisk
klang tack vare det kalkrika gotländska vattnet, är bryggt av 60 procent vete
och 40 procent kornmalt. En diskret vetesötma möter en finstilt syra och tack
vare att ölet är ofiltrerat får det en lite rikare smak och eftersmak.
Jag ställde ölet
mot ett motsvarande elegant och torrt vitt vin med en fin kritig mineralitet, 2014 Chablis Premier Cru Beauroy från
den klassiska firman Domaine
Laroche som har en historia som sträcker sig tillbaka till mitten av
1800-talet men verkligen fick liv när den blott 21-åriga Michel Laroche anslöt
sig för att jobba sida vid sida med sin far Henri på 1960-talet. Michel Laroche
är inte längre kvar här, han sålde sin andel och grundade en egen mycket minde
firma 2012, men hans känsla för kvalitet lever kvar och vinet är superbt i sin
svala och strama frukt, den kristallklara syran och livliga mineraliteten.
Vinet kommer från flera lotter om 3.41 hektar i de tre vingårdar som
tillsammans bildar läget Beauroy (Côte de Savant, Troêmes och Beauroy). Jäsning
i ståltankar och 20 procent neutrala ekfat, men ingen karaktär av eken står att
finna.
Tack vare den friska syran i vinet och även ölet, passade
förrätten av ceviche av gös och pilgrimsmussla med sitt friska inslag av grönt
äpple och gurka alldeles förträffligt till framför allt veteölet. Det
intressanta är att båda kombinationerna fungerade bra, men på olika sätt. Ölet vann
på sin lite rikare smak och tog för sig lite mer utan att ta över och det var en
helt perfekt kombination, medan vinet vinner poäng på sin elegans, men helt
ärligt kom att upplevas en liten aning för stramt i kombinationen. Vinnare i
min gom var således ölet.
Utvecklingen av ale i USA har varit spektakulär. När de
amerikanska småbryggarna tog till sig den engelska ”folkölen” pale ale och gjorde den till sin egen,
tog de på sedvanligt amerikanskt vis i med stora artilleriet och gjorde ölet
både alkoholstarkare och mer humlekryddat. Ju mer det smakade, desto bättre,
och med mer malt och framför allt högaromatiska amerikanska aromhumlesorter
blev ölet just väldigt smakrikt. Den amerikanska versionen av india pale ale, eller IPA, var född. Men
det räckte inte, snart kom också imperial india
pale ale med än mer malt, mycket mer aromhumle och en alkoholhalt på över
tio procent. Man blev både mätt och lätt humleberusad på bara en enda öl. Det
här noterades såklart med oro av amerikanska pubägare och bryggare och
lösningen blev helt enkelt att sikta på en mer lättdrucken india pale ale, en så kallad session
india pale ale, med alkoholstyrka under fem procent.
En sådan hade vi
nu i våra glas, Easy Jack IPA från centralkaliforniska
Firestone
Walker Brewing Company, med 4.5 procents alkoholhalt och flera
parfymerade humleslag från Nordamerika, Nya Zeeland och Europa. Det här ölet
var riktigt fint blommigt och stenfruktigt i sin humlearom, det hade en fint
maltig kropp som låg väl i linje med maträtten, dessutom var humlebeskan fint
integrerad (det blir gärna så när man torrhumlar ölet). Samtidigt tyckte jag
nog att humleblommigheten tog över kombinationen en aning och därför placerade
sig vinerna framför ölet i min preferens.
Ölet ställdes mot ett vitt vin och ett rött, nu skulle vi
verkligen ta myten av att det finns bara en perfekt dryck till en given rätt. Det
vita vinet kom från södra Rhônedalen i Frankrike och där mer precist från den
60 hektar stora ekologiska producenten Domaine Note Dame de Cousignac som
har sitt säte i Archède och kan skryta med en historia som tar oss tillbaka
till 1780. Numera har man ett nära samarbete med den framstående firman Ogier
och kvaliteten är utmärkt. I glaset hade vi en svalt serverad vit 2015 Côtes du Rhône av ungefär 45
procent Grenache Blanc, 30 procent Clairette och 25 procent Marsanne som på
klokt vis har jäst vid låg temperatur i ståltankar och lagrats i dessa under
tre månader. Det här är inget stort vin, men det är ett vin som har en elegant
och ursprungstypisk frukt, en slags fräschör utan att syran i sig är hög och en
eftersmak som dröjer sig kvar. Riktigt gott och en favorit hos flera av
gästerna.
Det röda vinet
kom från svala, biodynamiskt skötta vingårdar i södra Chile, framför allt i Bío
Bío och Chimbarongo, och den högintressanta firman Cono Sur som etablerades
1993. Totalt sett arbetar man med 1 900 hektar vingård och är således en
väldigt stor aktör, men man gör också en hel del småskaliga viner. Dessutom är
man en av de bästa producenterna i Chile av vin av Pinot Noir, en druva som
först på 2000-talet har börjat hitta tillrätta i de chilenska jordarna. Vinet 2015 Bícicleta Pinot Noir är jäst i små
öppna tankar av både stål och ek och har därefter till 40 procent lagrat i helt
nya 228 liter små franska ekfat för att ge krydda och rondör, medan resten av
vinet har mognat i ståltankar för friskhetens skull. Frukten är fin, aromatiskt
och frisk rödbärig (körsbär, röda vinbär, tranbär), men direkt ur flaskan är
det något reduktivt (en slags unken doftnyans) och därför vann vinet på att så
stå i glaset i fem minuter. Det här hade enklast avhjälpts genom att lufta
vinet i karaff en kort stund innan servering, men nu gjorde vi inte så. Gott,
mjukt och friskt, men också en liten aning för ekfatskryddigt.
Ölet och de två vinerna serverades till en konfiterad
torskrygg med smörstekt svamp från Hällestad, bakade primörmorötter, lite
hyvlad fårost och en kallrökt persiljemajonnäs. Det var en god rätt av elegant
snitt och av den anledningen tyckte jag att det vita vinet var allra bäst
matchande, följt av pinotvinet som var särskilt väl anpassat till den stekta svampen.
Ölet var som nyss nämnts lite för humlearomatiskt och tog därför doftmässigt
över maträtten en liten aning.
Även nästa servering gick i ölets och vinets tecken. Ölet
kom från Tyskland och klassiska Paulaner Brauerei. Jag hade valt deras
smakrika men fortfarande eleganta Hefe-Weissbier
Dunkel som är bryggd av två tredjedelar vete och resten kornmalt och för
att göra ölet lite mer smakrikt har man låtit rosta en del av malten så att
ölet har fått en något mer rostat brödig karaktär och även mörkare färg (därav
benämningen Dunkel). Dessutom har man buteljerat det utan filtrering så att
lite av den smakrika jästfällningen har följt med i flaskan för att berika
smaken.
Vinet var
såklart av smakrikare slag och nu satsade jag på ett rött vin för att möta upp
smaken i varmrätten. Jag gick åter till Rhônedalen, men nu till den norra delen
som är lite svalare och på röda vinsidan är helt dominerad av Syrah.
Producenten var den omkring 20 hektar stora Domaine Eric et Joël Durand,
som tog över odlingarna av sin far 1991 och började buteljera vinet själv
(tidigare såldes allt vin i bulk till större firmor). De finaste vingårdsägorna
ligger i appellationerna Cornas och Saint-Joseph och nu hade vi deras 2014 Saint-Joseph Lautaret i våra glas,
ett vin som har tillverkats av fullt avstjälkade druvklasar av Syrah och jästs
i ståltankar med knappt fyra veckors skalkontakt. Lagringen har ägt rum i 228
liter stora ekfat, bara 20 procent nya och resten tre till fyra år gamla under
ett års tid. Typisk mörk bärfrukt, typisk kryddighet med drag åt krossad
vitpeppar och lakritsrot, typisk struktur av tanniner, men med en fint avrundad
smak som är väl sammansatt och ganska elegant, om än en aning lätt mot vad
mycket annat i appellationen bjuder på.
Varmrätten var byggd av gott gotländskt lamm, både den
rostastekta rostbiffen och det långsamt bräserade och därmed möra lägget. Till
den en emulsionssås med dragon, lite råstekt svartrot samt en krokett av
rotselleri (som jag tyckte var för stor och helt ärligt inte särskilt god).
Här var det jämnt
skägg mellan ölet och vinet, veteölet fungerade precis som alltid utmärkt tack
vare sin upplevda fyllighet och mjuka kropp, dessutom den fina uppfriskande
känslan genom den rika kolsyran. Dock hade kombinationen lyfts en aning om ölet
hade haft lite större kraft och mer mörkrostade malttoner. Därför höll jag det
röda vinet som det bästa.
Dessert den här kvällen blev en ganache av mörk choklad
med smak av svarta vinbär och till det en salt kolaglass och lite chokladjord.
Här tänkte jag gå väldigt klassiskt med två självklara
drycker. Ölet fick representeras av 2016
Wisby Oaked Porter från Gotlands Bryggeri, en fyllig och
smakrik porter med en alkoholhalt på 8.5 procent och precis den härligt kakao-
och kafferostade karaktär som den mörka malten ger och med en lätt sötaktig
vaniljton från lagringen i ekfat. Tack vare den fylliga kroppen och högre
alkoholen passade ölet riktigt bra till den inte alltför söta desserten.
Portvin är
annars det typiska dryckesvalet till chokladdesserter, men då föredrar jag
nästan alltid portviner som har mognat så att frukten blir mer komplex och
tanninerna rundats av. Precis så upplevde jag den 10 Year Old Tawny Port från Croft som hade serverats vid ungefär
18 graders temperatur. Den som sökte en dryck som föll hand som handske i
desserten valde portvinet, de som sökte en mer komplex kombination där drycken
blev en aning torrare och mer chokladaromatisk och rostad, valde ölet. Och det
är just det här som är det intressanta med mat och dryck i kombination, att man
kan hitta så många olika upplevelser. Det var den stora behållningen den här
kvällen, när öl och vin mötte mat.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar