Sushi Sora den 19 maj

Upp tidigt i ottan, besök på fiskmarknaden i Tokyo, vilket är ett måste för alla foodies. Marknaden är gigantisk, ruljansen är omfattande morgonen och förmiddagen igenom, tonvis med små fiskar, stora fiskar, gigantiska fiskar, snäckor och musslor, ostron och räkor, ålar och krabbor, bläckfiskar och sprattlande langusters . Fiskar och skaldjur man känner igen, fiskar och skaldjur som känns hämtade från Alien-filmerna. En intressant iakttagelse är att här inte luktar fisk eller skaldjur som det gör i saluhallarna i exempelvis Sverige. Istället luktar det friskt av salt hav och lite tång. Miljön är härlig och otroligt spännande. Efter en snabb frukost med halstrad ål och ris begav vi oss sedan till köksdistriktet för att köpa hantverksgjorda specialknivar och porslin. Även om Café Rotsunda har en ganska omfattande utrustning, finns det alltid utrymme att komplettera med lite nytt. Är man en galen mat- och dryckesmänniska måste man bara ha massor av utrustning. Alldeles väldigt mycket massor av utrustning.

   Därifrån tog vi oss sedan till lunchen, som var bokad på suhsirestaurangen Sora som ligger på 38:e våningen i hotellet Mandarin Oriental. Stor är den inte, åtta platser runt det lilla köket med stora fönster ut mot staden på ena väggen. Åtta gäster, två kockar, två servitriser. Det är svårt att förstå hur det kan bära sig ekonomiskt. Dyrt är det inte alls. Jag tror vi betalade 15 000 yen per person, cirka 1 000 kronor. För hela kalaset! Rena fyndet!
 

I ett högsmalt glas serverades vi en rätt underlig saké som uppfriskande aperitif, en lätt spritsig mousserande saké (tyvärr missade jag namnet och producenten) som bjöd på en mild rissötma och en viss syra. Jämfört med alla andra saké vi dricker den här veckan i Tokyo var det den minst intressanta. Mousserande saké, som får en andra jäsning i flaskan precis som vid tillverkning av champagne, är en förhållandevis ny och faktiskt ganska trendig typ.

Först ut i det som ska bli en 17 serveringar lång meny kommer en skål med wawasai, en hastigt blancherad kål som fortfarande var krispig och hade fått en smaksättning med sesamsojasås och lätt rostade sesamfrön. God och fräsch.

Därefter en söt tomat från Kumamoto, ett område som är särskilt känt för sina grönsaksodlingar och tomater i synnerhet. Den var perfekt mogen och bjöd på en ljuvlig sötma man ytterst sällan (om ens någonsin) känner i de tomater vi serveras hemma i Sverige. Det enda man hade gjort med den var att blanchera den hastigt i dashi med ett uns syrlig vinäger, som bara gav en försiktig doft till tomaten.

Efter dessa två friska aptitretare skulle en svit av nigiri sushi serveras. Kavalkaden började med maguro, tonfisk, i det här fallet (enligt vår kock Hirokazu Kotzumi, som du ser på bilderna) en tonfisk han på menyn kallade ”lean tuna”. Kanske var det just för den fina, lena smaken.

Direkt därpå kom nästa nigiri sushi, en tunn skiva snapper. Precis som de andra munsbitarna började Hirokazu att fukta ena handen lätt med vinäger, pressa samman och forma ett litet ägg av ris (omkring 10 gram per portion) i vinägerhanden och sedan lägga på huvudgarnityret. I de flesta fall drog han ett litet stråk med wasabi på fisken innan han lade fisken på riset, sedan penslade han över smaksättningen som var gjord av dashi, sojasås och lite saké. Klart!

(Värt att notera är att många av de allra bästa sushikockarna inte serverar sojasås och wasabi vid sidan om, utan smaksätter varje sushi med exakt den balans av de två de själva anser vara perfekt.)

 

Nästa nigiri sushi gjordes med en kohada, sardin, som hade en försiktigt syrlig smak och en textur som närmast smälte i munnen. Om sushiriset ofta är lite sötaktigt, var riset här på Sora lite mindre sött och istället en gnutta syrligt. Det gjorde, tycker jag, att fiskarnas och skaldjurens egna smaker kom fram på ett bra sätt. Värt att nämna är att riset dessutom var helt perfekt kokt, såklart, precis lagom mycket med både krämig textur och nästan en liten kärna.

Till de första smårätterna hade vi fått en saké som klingar bekant i svenskars gom eftersom den har kommit att bli mycket populär på restauranger med japansk mat i Sverige. Den kom från Asahi Brewery och var deras utsökta Dassai 39 Junmai Daiginjo, vars rissötma var delikat och mild och helhetskänslan len och ytterst elegant med en liten fruktighet och en nyans som nästan drar iväg åt vita blommor. Tack vare finessen kom den att ackompanjera de milda sushibitarna.    

Den allra finaste sushin den här lunchen var den av bonito, till vilken chef Hirokazu inte använde wasabi eftersom den är för stark. Istället fick sushin en lätt toppning med riven ingefära och tunt skuren gräslök. Den här fisken formligen smälte i munnen och den var smakrik och elegant på samma gång.

Som kock fick jag lära mig att fisk måste var pinfärsk, att den snabbt blir förstörd och tappar smak. Av den anledningen skulle man inte äta fisk på måndagar, fick jag också lära mig. Det här har nog alla lärt sig, det har blivit en slags sanning. Ju mer man närmar sig det japanska köket och talar med framstående japanska kockar, desto mer förstår man att vi alla har blivit vilseledda. Kvaliteten i fisken kommer sig inte av att den är pinfärsk, utan att det är fisk av högsta kvalitet från början och att man sedan har tagit hand om den på bästa sätt.

”Vi köper alltid fisken färsk och de flesta fiskar dödas genom metoden ike jime, vilket gör att köttet håller sig levande och friskt mycket längre, sedan låter vi fiskarna lagras i några dygn så att de rätta smakerna utvecklas”, berättar Hirokazu och visar på en flundra som nu efter tre dygn fortfarande är len i köttet och enligt honom har utvecklat en helt perfekt smak.

   ”Särskilt till sushi är det viktigt att fisken är lagrad, till sashimi ska den dock vara pinfärsk, och det gäller också musslor och de flesta skaldjur”, fortsätter han.

(Ike jime är en metod att paralysera fiskarna genom att bedöva dem med ett snitt bakom gälen och sedan döda dem genom att en nål förs in genom ryggmärgen. På så sätt undviks eller fördröjs rigor mortis och det bildas en mängd smakförhöjande aminosyror i köttet.)

 

De räkor, kuruma ebi, vi nu serveras hade faktiskt också lagrats i ett par dygn, men i en marinad av äggula som vispas länge med lite socker och risvinäger. Det gör att räkorna inte torkar ut, samtidigt som de vinner smak. Innan man serverar räkan på riset skrapa man bort den gryniga marinaden, som nästan ser ut som fiskrom men har en gulare färg. Räkan var fast och smakrik, det blev den första sushin med något av ett tuggmotstånd.

 

Taggmakrillen smälte dock i munnen tack vare den feta texturen. Den hade fått en smaksättning med lite ingefära och lök. Alla sushis äter vi med händerna, de placeras på tallrikarna vi har framför oss direkt de är gjorda. Man tar dem i en tugga, det är lättsamt och avspänt, man tar sedan en liten klunk av den svala sakén. Nuförtiden dricker jag bara saké till sushi och sashimi, det är för mig den ultimata drycken till. Det tog i och för sig ett bra tag att få upp smaken för saké, i början tyckte jag drycken var märklig och hade en jolmig smak. Idag upplever jag den vara fruktig och blommig, len och elegant och framför allt utan den lilla kärvhet och bitterhet som den umamirika maten så ofta plockar fram ur vinet.

De små filéerna av en vit fisk som heter kisu hade skurits rena och fina och sedan fått ligga i press mellan blad av alger i omkring ett dygn för att få lite extra smak. Nog fanns där en subtil känsla av algerna, men framför allt var fisken mild och smaken och väldigt mager.

   Shima aji är en av många sorters yellow tail, en fisk med mild smak som drar lite åt umamisötma. Om denna sushi var mild, var den stora musslan, tsubugai, båda fast i texturen som en snigel och dessutom både smakrikare och mer umamistinn.

   ”Musslan måste vara pinfärsk, den här köpte vi på marknaden i morse, och vi skär den sedan i tunna skivor, snittar dessa lite lätt och smaksätter sedan med lite wasabi”, förklarar Hirokazu.
 

Från Aoki Brewery kom Kakurei Tokubestu Junmai, en saké med 18 procents alkoholhalt som har gjorts av ris polerat till 55 procent. Därmed kvalificerar den sig till att vara en junmai ginjo, men producenten har istället valt att kategorisera den som en tokubetsu, vilket lite slarvigt och i all enkelhet kan beskrivas som en ”special reserve”, en saké man tycker är särskilt bra. Det här var en underbart rik och elegant och framför allt ytterst välbalanserad saké som förenade en nästan förförisk fruktighet med drag åt gula plommon med en liten syrlighet, rissötma och lång, lent texturerad eftersmak. Lunchens bästa saké, tveklöst.  

Sushikockar brukar hålla buken på den blåfenade tonfisken, maguro, som den finaste delen tack vare att den är lite fetare. Det vi nu serverades var den nästa finaste delen, chutoro, den slaksida som sitter mellan buken och ryggfiléerna.  De var smakrika och lagom feta, som de andra sushisorterna penslade med den fint salta dressingen av dashi, sojasås och saké.

   Ålen, anayo (bilden), om varm från ett bakomliggande litet kök. Det feta och välsmakande köttet hade också penslats med samma smaksättare, men till den här rätten revs också lite skal av yuzu över. Det gav en stark citrusparfym som bröt av ålens smak fint, men det tillförda också en liten nyans av mögel (en inte helt ovanlig känsla från citrusskal). Det var inte direkt störande, men den fanns där i bakgrunden.  

Serveras man en omelett i en japansk meny brukar det vanligen signalera att menyn lider mot sitt slut. Normalt sett ska bara en dessert återstå. Nu blev det inte riktigt så…

Vår kock hade tydligen blivit väldigt inspirerad av vår totala hängivenhet, vår nyfikenhet och vår kunskap. Att vi hela tiden smackade belåtet och tackade honom så hjärtligt bidrog säkert till att han kände sig lockad att ge oss en extrarätt.

Det blev en nori maki sushi av det fina kött som sitter mellan revbenen på tonfisken. Han skrapade köttet till en mjuk tartar och i en nästan overkligt snabb takt och med största precision drog han ihop tre rullar med nori (sjögräs), ris, drog en sträng wasabi i mitten och toppade med det skrapade tonfiskköttet. Det blev såklart helt enastående gott.

Till slut fick vi en dessert, en gelé av bränt socker med en märkligt seg och något söt riskaka och till det små fina söta persikor.

Det här var en helt enastående lunch, jag vill till och med gå så långt att jag placerar den som den bästa sushimåltid jag har ätit (med reservation för att flera andra sushirestauranger också har imponerat på mig). Läget och utsikten var enastående, närheten till köket precis så jag vill ha den – det blir alltid en tredimensionell måltidsupplevelse när man sitter direkt i köket, servicen absolut fantastisk, maten utsökt och dryckerna väl valda.
 

Av någon anledning som jag (vi) inte riktigt förstod har den här restaurangen inte någon stjärna i Guide Michelin. Det kändes verkligen inte rättvist, särskilt inte med tanke på hur fransmännen har strött både en och två och till och med tre stjärnor (fyra restauranger i Tokyo) omkring sig. Å ena sidan var det här en makalöst träffsäker och professionell restaurang som förtjänar stjärnor (helt klart en, kanske till och med två), å den andra vet jag inte riktigt hur en sushirestaurang med tre stjärnor är i jämförelse. Jag låter min klassificering därför vara outtalad och konstaterar istället att det här är en restaurang man absolut bör besöka när man är i Tokyo. Men det gäller att boka bord i tid, det finns bara åtta stolar och de är minsann inte de lättaste att få bänka sig på.