tisdag 24 juli 2012

RN74 igen, den 22 juli


Den här gången skulle vi definitivt inte bo i samma svit, heller inte på samma hotell, det var bestämt sedan tidigare, och det tyckte jag helt ärligt var rätt skönt. Inte för att jag har något personligt emot Gertrud, men alltför närgånget blir lite väl påfrestande (jag glömmer aldrig hur Gertrud på förra resan belamrade både badrummet och mer eller mindre hela förrummet till vår svit med hudkrämer, väskor, kläder, träningsartiklar och minst sagt fan och hans moster).

Nu hade vi en heldag i San Francisco tillsammans och vi möttes upp för en trevlig lunch i Chinatown, något som verkligen rekommenderas för den matintresserade. Här äter man riktig kinesisk mat, det som serveras på Sveriges kinakrogar har absolut inget med kinesisk mat att göra, och det är faktiskt rätt märkligt att dessa krogar ändå kallas för ”kinakrogar”.

Och Gertrud, som är berest i östra Asien, var precis som vanligt och lät mig såklart veta att jag verkligen inte förstår skillnaderna mellan de olika kinesiska köken. Hur som helst blev lunchen formidabel, ett skål med drunken chicken (en väldigt välsmakande i kinesiskt risvin kokt kyckling), ett fat med fried rice, kinesisk broccoli, dumplins fyllda med fläskkött, små spett med bläckfisk som var kryddiga av schezuanpeppar, en stor gryta med flodräkor i en het chilebuljong samt riktig Pekinganka. Vilken enastående fest!

Men huvudattraktionen den här dagen var middagen på RN74, det härliga fransk-amerikanska brasseri på 301 Mission Street ett par kvarter inåt stadskärnan från Ferry Building räknat. Förra besöket för en månad sedan gav mersmak, inte minst när det gällde vinlistan och det förtroendeingivande sommelierhantverket.
   Innan vi ens visste ordet av stod varsitt glas NV Brut Tradition från Egly-Ouriet framför oss, en god och både brödig och äpplig champagne med frisk syra och god kropp, kanske något mer matorienterad till sin fyllighet än lätt som aperitif, men det var precis så uppfriskande gott som krävdes efter promenaden från Union Square denna fortfarande ljumna sommarkväll.

En liten skål med en rillett av mildrökt stör och crème fraiche, toppad med frisésallat och serverad med spröda krutonger av bröd som man skulle doppa och äta med, kom in som ett passande tillbehör.

Suget var fortfarande stort efter ännu ett uppfriskande vin innan vi gav oss in i själva måltiden – vi var helt ärligt talat inte särskilt akut hungriga efter den stora lunchen – och på frågan vad sommelier Brad förslog fick vi bara ett snabbt: ”Jag vet precis vad ni ska ha”.
   Inom en minut var han tillbaka med en väl kyld flaska 2010 Singerriedel Riesling Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau. Och det kan man dricka i alla väder. Underbart rent väldoftande med en intensiv på gränsen till sötmogen gulfrukt, samtidigt med stor fräschör och en fint mineralisk spets, och med en härligt livgivande fruktsyra.
   Vår trevliga servitör tyckte också att vi borde prova en passande smårätt till rieslingvinet, och dukade fram sashimi på hamachi, som trots att den var toppad med massor av körvel passade bra till vinet. 

Som första vin vi bestämde själv, valde vi en 2007 Chablis Premier Cru Les Forest från Domaine Vincent Dauvissat. Doften var djup och rätt komplex med en fuktigt jordig och även ostronmineralisk nyans, och smaken var medelfyllig, i grunden god och komplett med en något fet fruktighet, en god snarare än frisk syra och den typiska mineraliteten, men det var ändå något flackt över vinet, den där magiska spänsten saknades.

En bastant sufflé av lagrad Comté serverad med lite karamelliserat äpple och valnötter var den ena förrätten. Den var förvisso något för rik och tung i förhållande till chablisvinet, men jag lever inte alltid som jag lär, och väljer emellanåt vinet för att jag nyfiken eller sugen på det, alldeles oavsett det är som gjort för den maträtt som serveras eller inte. Och för Gertrud är det där med ”mat och vin i kombination en närmast löjlig vetenskap som de flesta sommelierer gör alldeles för komplicerad i onödan”. Om det tvistar vi ibland, Gertrud och jag.

Den andra förrätten var panerad och friterad vaktel, häromdagen åt jag fyra grillade vaktlar till lunch på Robert Mondavi Winery, och veckans vaktelkvot var ännu inte helt fylld. Den lilla fågeln serverades med smörstekta kantareller, söt majs (här i USA smakar färsk majs verkligen majs), färska fikon (som dock var för söta för vinet) och en mörk fond kokt av skroven. Det var en god rätt, på hustypiskt vis här på RN74 av större modell, och den hade nog i ärlighetens namn varit mer passande till en god pinot än till vår medelgoda chablis.

Här på RN74 har man en fantastisk vinlista, välfylld med fina viner från Bourgogne, det distrikt som den delägande toppsommelieren Rajat Parr är allra mest förstjust i, men det finns också gott om bordeauxviner och även en otroligt spännande lista av mogna kaliforniska viner. Med mera. Då varken Gertrud eller jag hade spenderbyxorna på oss den här kvällen – jag hade överköpt mig på vin under veckan och gjort en räd in i en knivbutik (min senaste hobby som jag har utvecklat med AJ Styles) och Gertrud hade inhandlat skönhetsartiklar för en smärre förmögenhet – tog vi det måttligt med vinbeställningen. Till en början …
   För en månad sedan hade jag och AJ Styles druckit ett vin från Soliste Cellars i Sonoma, och då vi tyckte det var gott beställde jag en annan tappning från samma producent, 2010 Pinot Noir Nouvelle Monde från Sonoma Coast.  Dess frukt var mörk, körsbärslik och moget djup, dock med en svalkande fräschör och i nuläget en liten fatkrydda, och även om det var välgjort och gott saknade det (åtminstone nu som ungt) lite av spets och personlighet. Det vann dock lite på luftningen.

Som varmrätt hade jag beställt in kyckling, saftigt och perfekt stekt och serveras med rostad sparrispotatis, hjärtan av kronärtskocka, krispigt smörslungade sockerärter samt ett pocherat ägg. En rätt som gjorde vinet gott sällskap.

Gertrud var dock inte alls imponerad över pinotvinet, och ville att vi skulle återvända till klassisk mark, och Rhônedalen företrädelsevis. Våra blickar hade fastnat på en 2005 Cornas från Auguste Clape i vinlistan, och en sådan fick det bli, dekanterad såklart eftersom vinet fortfarande är ungt. Ett riktigt härligt vin, ett verkligt grand vin, vars djup och komplexitet inte bygger på sötmogen frukt utan på den explosiva kraft som kommer från välskötta gamla stockar i en förstklassig terroir, och såklart hanterad med den klokskap som ett par generationers vinmakning resulterar i. Närmast svarta körsbär, krossad granit, lite peppar, en nyans av lakrits och en underbar textur. God nu, och säkert lika imponerande om 20+ år.  

Och det var väl ungefär här det började spåra ur, nu hade också sommelier Chad anslutit (det var en lugn kväll och nästan alla gäster hade gått hem) och blev som ett barn på julafton när vi fördjupade diskussionen om vin med honom.
   Vips stod en 1985 Cornas från Robert Michel (en domän som inte längre finns kvar sedan vingårdarna såldes till Vincent Paris). Det här vinet var såklart väldigt annorlunda, fullt moget med toner av tobak, multna löv, torkad svamp, lakrits och ett uns brettanomyces och lite annat gammal småsmutsigt, men det hade ändå en charm och ett eko från de svunna.

RN74 är som nämnts en restaurang med fokus på Bourgogne, men här vi nu, jag och Gertrud och sommelier Chad, och arbetade oss igenom det ena Rhônevinet efter det andra – och med Rhône menar vi norra Rhône, det är där den verkliga kvaliteten och de allra flesta av verkligt stora och komplexa viner finns, inte i södra Rhône.

Tillbaka till ungdomen, nu med en alldeles förträfflig 2010 Saint Joseph från Pierre Gonon, djup och tät av mörk bärfrukt, även här med en del stenkross och den fina kryddighet som bor i svalodlade syrahviner (årgången är superb här), och med en rik kropp och silkig textur men såklart fortfarande unga tanniner och en nästan kittlande stenig mineralton.  
   Det blev en riktig kanonad av syrahsmaker den här kvällen, och det slutade inte med det ovan nämnda. Det kom faktiskt in ett par flaskor till, från både norra Rhône och Spanien, men det lämnar jag nog därhän.


Det behöver väl knappast förtydligas att jag var ”väldigt överansträngd” under hela morgonflygningen till Chicago, där jag kvicknade till så pass att jag nästan såg pigg ut. Denna (nästan) självförvållade självplågan genomleds medan Gertrud sträckte ut sig i sin stora hotellsäng i sviten på hotell Hilton i San Francisco. Den lyxloppan …

7 kommentarer:

Anonym sa...

hej!

första gången jag kommenterar.
gillar verkligen din blogg och det du skriver i LG!

men ska man verkligen strunta i all C9DP?

Anders

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Hej Anders,

Tack för feedback.

Nja, man behöver väl kanske inte strunta i Châteauneuf-du-Pape, dert finns en hel del viner som är riktigt bra därifrån.
Däremot står de aldrig i paritet till den fantastiska komplexitet, balans (frukt, alkohol, syra, mineral, textur) som de fina vinerna av Syrah från Cornas, Saint-Joseph och Hermitage bjuder på. Och i alla lägen väljer jag hellre en riktigt bra Cornas eller Saint-Joseph före vilket vin som helst från Châteauneuf-du-Pape.

Michel

Anonym sa...

Även S:t Joseph före alla klassiga cn9 som ofta närmast är burgundiska i stilen? Vilka cn tycker du är åtminstone hyfsade då? Gillar du svalare lägen som gigondas?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Jag är rätt svag för de mest klassiska husen i Châteneuf-du-Pape, och för mig är den självklara superstjärnan Henri Bonneau,men jag gillar också vinerna från Beaucastel, Marcoux, Pegau (dock inte alla, de är lite ojämna), Domaine de la Janasse, och ett par lite mer moderna och täta, som Clos Saint Jean. Alla nämnda, och några till, kan vara riktigt bra, men egentligen sällan så bra att jag känner för att köpa dem. (Jag har goda vänner som bjuder mig på dem emellanåt, det räcker gott och väl för mig.)

När de är som bäst, har de det jag gillar i vin, en balans mellan kropp och struktur, men alldeles för ofta finner jag att de viner som hyllas - inte minst av Parker och många svenska bloggare - är alldeles för söta, har för låg syra och inte den nerv jag uppskattar i vintypen.

Nerv, syra, mineral och struktur, det är vad vinerna från norra Rhône bjuder på, dessutom i en mycket bättre balans med frukten.

Michel

Jens sa...

Hej Michel. Har läst din blogg i ett drygt år och tycker att den är fantastisk. Jag är väldigt matintresserad och försöker lära mig mer om vin. Problemet är att jag är student och lever på CSN. Har du några bra tips på hur man ska kunna utveckla sina kunskaper när man har en tight budget?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Jens,

Vinkunskap behöver inte vara kostsam, även om de bästa vinerna, resorna och livet kring det dukade bordet (tyvärr) kostar otroligt mycket.

Läsbar kunskap är sällan dyr, därför rekommenderar jag att man skaffar sig grundläggande teoretiska kunskaper om viner (druvor, ursprung, effekter av klimat och vinframställning) samt råvaror och grunder om olika matkulturer.

När det kommer till den praktiska delen är den tyvärr väldigt förknippad med kostnader.

De råd jag alltid ger mina elever, är att prova så mycket vin som möjligt, oavsett det är enkla viner eller fina. Men det är inte volymen som är viktig, utan att man provar på ett medvetet sätt, gärna följer en metodik för att fånga vinets alla beståndsdelar. Hellre ett fåtal viner som provas noggrant och medvetet, där man försöker fundera ut vad i vinet som kommer från druvan, vad som kommer från ursprunget (klimat, jordar), vad som kommer från vinmakaren (jäsning, malolaktisk jäsning, typ av kärl för lagring och kvaliteten på vinets beståndsdelar; syror, tanniner, alkohol, frukt, ek) och även vad som kommer från vinets lagring i flaska (ungdomliga karaktärer, eller mogna).

Självklart är det klokt att alltid prova i tema. Börja med att prova olika druvsorter mot varandra för att försöka fånga en känsla av vad druvsorten har för personlighet, gå sedan till en druvsort (helst ungefär samma ålder) men från olika områden i världen för att se druvan i ett globalt perspektiv, gå sedan till detaljerad nivå genom att prova samma druva (och ålder) från samma område för att sett en mer definierat uttryck av området eller till och med vinhuset.

Försök att ta reda på lite grundfakta om varje vin (böcker, tidningar, nätet, importörer) för att få detaljer att koppla till din provning.

Billiga viner har ytterst sällan någon distinkt personlighet, bäst är att satsa på cirka 90+ kronor per flaska.

Ja, det var ett par tips.

Michel

Anonym sa...

Hej!

Följer din blogg minutiöst och har gjort så sedan lång tid. Har verkligen fått upp ögonen för Californiska viner från såväl Napa/Sonoma som från Santa Barbara genom dina grymma recensioner.
Kom själv just hem från resa till San Fransisco och L.A. Problemet är att det är svårt att få med sig tillräckligt mycket vin hem.. Besökte både K&L i San Fran. och Woodland Hills Wine Co. (som jag tycker hade ett fantastiskt utbud).

Min fråga: Har du något bra tips att på ett säkert sätt få med mer än enstaka flaskor hem? (finns ju en del som inte går att få tag på i Svedala som man vill ha hem....)

/Mikael