Shiki No Baru den 7 augusti

 

När jag var i Tokyo i maj 2014 blev jag helt förälskad i ett av de minsta hålen i väggen, Ichii, en liten restaurang med ett par sittplatser vid baren intill det segelbåtslilla köket och två bord för totalt tio-tolv personer längre in i den lilla restaurangen. Det var inte stället som sådant som fångade mig, det var enkelheten i maten, ärligheten, smakerna och den genuina känslan i värdskapet. Nu var det dags igen att möta chef Naoki Yamamoto och hans två assisterande kockar och servicegivare, men nu på hans nya restaurang Shiki No Baru (”De Fyra Årstiderna”) ett par kvarter bort. Lite större, sju platser vid köksbaren och 14 platser vid tre bord, ett betydligt större kök och en luftigare och ljusare känsla – men precis samma utsökta och i grunden enkla men fantastiska mat omramat av ett värdskap och en servicekänsla i absolut världsklass.

Det hade varit varmt hela dagen och vi kände att vi behövde en ordentlig törstsläckare innan kvällskalaset skulle ta vid. En öl, enkel i smaken, lätt och mjukt brödig av malt men mild i humletonen … och såklart kallt serverad, det var ju precis vad vi behövde. Den kom i form av den ljusa lagerölen Heartland Beer från Kirin Brewery.

Här beställde vi enligt principen omakase, att kocken själv väljer vad vi ska äta. Det är alltid det roligaste då ett stort antal små rätter både från menyn och av råvaror som är aktuella just för dagen sätts samman till en meny. Allt började med en liten aptitretare av späd och krispig gurka med en liten beska, blandad med kokt tonfisk och lite ume (en plommonliknande frukt) och ett kryddigt sting av shisokrasse.

Därefter kom den fantastiska paradrätten jag minns så väl från förra besöket och som jag har gett mig på att göra hemma vid ett par tillfällen. Färsk majs skärs av kolven och blandas noga med mjöl för att slå ut gluten och binda vätskan från majsen, därefter blandar man i lite tempurasmet och friterar sedan majsen svagt gyllene till en krispig friteringsyta. Magiskt gott med den fina sötman och krispiga ytan, helt klart en uppgraderad variant av popcorn.

Vi började med en förhållandevis ovanlig och ung typ av sake, mousserande gjord enligt traditionell framställning av sake men med en andra slutjäsning i flaskorna enligt samma princip som i Champagne. Saken kom från Aramasa Brewery i prefekturen Akita och var deras Aramasa Sparkling som bryggdes i februari 2015 och efter sin andra jäsning har fått lagras med sin jäst i två år. Till sitt utseende var den disig med en liten fällning i stil med en nigori sake, men den hade också en lätt pärlande kolsyra som gjorde smakupplevelsen livligare friskare än den man normalt sett upplever i en sake. För övrigt diskret sötaktig av riset och med en elegant fruktighet som drog åt gula äpplen och lite citrus. Mousserande sake hör inte till traditionen, den började i större utsträckning framställas i början av 2000-talet för att skapa ett nytt och ökat intresse för sake. Det är jag glad för, den här saken var riktigt bra.

Nästa rätt, eller snarare servering, var på inget sätt märkvärdig, ändå blev jag positivt överraskad av den. Jag är ingen stor fantast av aubergine, men det här var en variant av den som kocken kallade water egg plant. Den var mindre än en vanlig aubergine men hade för övrigt samma drag. Den serverades rå, skuren i bitar och väldigt kall som om den hade legat i isvatten en stund. Till sin smak drog den märkligt nog både åt avokado och banan, hade en svag doftnyans av vinbär, dessutom var texturen annorlunda, inte så svampig den brukar vara utan snarare fast och lite krispig. Den serverades bara som den var med lite salt.

Rätt feta filéer av en sardinliknande fisk (tänk dig storleken av en sill) hade fyllts med lite ume, rullats ihop och sedan grillats över öppen eld varefter de penslades med en glaze av fisklever och ponzu. En enkel, ganska rustik och smakrik rätt.

Manrei Junmai Ginjo är en opastöriserad sake bryggd av ris som har polerats till 50 procent och sedan jästs till en alkoholhalt kring 16.0 procent. Det är en ganska klassisk och något rustik, tydligt fruktigt och även en aning sötaktig med nyanser av sött ris och gula äpplen och det som egentligen lyfter fram fruktigheten är den påfallande låga syran. Det var en sake som absolut fick godkänt, men som hade vunnit betydligt större finess om den hade haft lite större fräschör. Bakom denna goda men inte exceptionella men långt smakande sake ligger Komatsushuzou Brewery i prefekturen Saga.

Bonito är en tonfisksläkting med mörkrött kött, fast textur och hög smak av umami. En fin filé av den hade bara hastigt sotats runt om på het häll och sedan fått kallna. Det feta fiskköttet skars i skivor och serverades på en sås av ponzu (en sojabaserad sås med smaksättning av citrus) och det hela toppades med lite finskuren sticklök och miyoga (en schalottenlöksliknande grönsak som är besläktad med ingefära och en försiktig men inte stark smak av denna). I all sin enkelhet var det här en alldeles fantastik rätt som blev en av kvällens allra bästa.

Ny sake, nu en Tokubetsu Junmai Daiginjo (med det lustiga tilltalsnamnet Drunken Whale) från Suigei Brewery som grundades 1872 i Kochi. Poleringsgraden på riset ligger runt 50 procent och alkoholhalten 16.0 procent. Den här saken var tydligt torrare än den föregående, den var också betydligt mer elegant och komplex med en utsökt balans mellan fruktighet, rissötma och syran (som dock alltid är låg i sake, i regel kring 1.1 till 2.5 gram per liter jämfört med vin som normalt sett ligger inom spannet 4-7 gram per liter). Det jag också uppskattade var hur fantastiskt väl sammansatt och lång smaken var. En kalasgod sake!

Nästa rätt kan jag förstå att man kanske inte tycker om, det är ofta så med råa eller knappt tillagade musslor eftersom de tenderar att ha en tråkigt seg och tuggig konsistens. Musslorna var av typen ezo ishihage-kai och de serverades med en sås av miso och vinäger, och till det hörde lätt rostad valnöt, finskuren purjolök och japansk senap.

Det framstod allt tydligare att vi skulle prova och dricka mycket sake den här kvällen – det blir lätt så när man med sitt intresse och sin entusiasm öppnar dörrar och hjärtan hos de kockar och servicegivare som möter oss. Nu stod ytterligare en sake framför oss, perfekt svalt tempererad och antingen i små kannor om 18 centiliter vardera eller direkt ur de vackra flaskorna. Och såklart fick vi Junmai Daiginjo från Yamamoto Brewery serverad i små vackra dryckesskålar. Den här saken hade tillverkats enligt den urgamla och helt naturliga metoden yamahai (naturlig, långsam mäskning) som ger saken en syrligare och nästan yoghurtliknande karaktär, att riset hade polerats till 55 procent, att alkoholhalten låg på 15 procent och att det var en helt nybryggd sake. Det här var en väldigt fin sake, medelfyllig till kroppen, elegant syrabalanserad med en fet textur och god längd.

När vi i västvärlden lagar kött gör vi köttet till huvuddel i en rätt som får flera tillbehör av grönsaker, potatis och sås. Här i Japan sätt man verkligen köttet i centrum, men så är det också kött i absolut världsklass vi talar om, wagyu. Helt perfekt rosastekt med det fina fettet fortfarande kvar. Bara salt och till det lite färskriven wasabi. Behöver jag säga att köttet smälte som chokladmousse i munnen, att det hade en enormt fin umamisötma med en liten nötighet. Vilken textur, vilken smak, vilket kött!

Så här i Pride-tider kunde vi inte låta bli att le åt etiketten på nästa sake, den var ju i sitt formspråk helt okej för festivalen. Den färggranna etiketten hyste en medelfyllig, något sötaktig och fint fruktig sake av ris polerat till 55 procent och jäst till 13 procents alkoholhalt, vilket är ganska lågt för en sake. Jag noterade en delikat ton av mandarin och citronskal och en mjuk men välbalanserad syra. I den lilla koppen hade vi fått en Daina Tokubetsu Junmai från det lilla familjebyggeriet Kikunosato Brewery i Niigata.

Tempura är alltid gott, men jag tycker det blir lite tråkigt när man friterar för stora saker som den svamp vi nu hade fått. Det blir för liten krispig frityryta i förhållande till råvaran i sig, i det här fallet svamp. Skuren som den var nu blev det mest … fett och svampig. Nej, det här var den annars så utsökta menyns svagaste kort.

Hamamatsu-Tenjingura Brewery stod för nästa sake, 2016 Yoemo Junmai, av ett ris polerat till 70 procent och sedan jäst till 16 procents styrka. På hantverksmässigt vis är den buteljerad utan att pastöriseras och har därmed kvar lite mer djup. Den sedvanliga lite citrus- och äppelfruktiga tonen fanns här, liksom den milda sötma som kokt ris har, men jag hittade också en liten kryddighet som jag tyckte om. Eftersmaken var väl sammansatt och ganska lång.

   Varje gång jag går på en bra och typisk restaurang i Japan, som normalt sett inte är mycket större än 20 sittplatser om ens det, blir jag förundrad över att det nästan alltid är kocken som är specialist på sake. När man har frågor, och det har jag tusen av, får jag alltså svaren av kocken. Frågorna må gälla sakens namn, för kan man inte japanska tecken är det hart när omöjligt att förstå vad det är man dricker. Till svar får man nästan alltid vilken typ av sake det är, i det här fallet en junmai, dessutom vilket riset är (det finns över 100 godkända sorter) och till vilken grad det har polerats (ju mer, desto finare sake, i det här fallet bara till 70 procent, och från vilken prefektur i Japan saken kommer. Allt det här verkar kocken kunna – det är imponerande och jag kan inte låta bli att drömma om att svenska kockar skulle ta till sig kunskapen om matchande drycker på här sättet. Den drömmen jobbar jag med att nå genom alla utbildningar jag arrangerar och leder. En sak som här i Japan märkligt nog inte verkar vara lika viktigt att säga är vilket bryggeriet är. Ytterst sällan berättas det, såvida jag inte ytterligare frågar specifikt om det. Och då är det inte alltid man vet det direkt heller.   

Bläckfisken var rå och skuren i strimlor, sedan marinerad i tio dygn och med det något jäst, vilket får fiskens fibrer att långsamt brytas ner så att köttet blir lite mörare. Nu var den här bläckfisken fortfarande en aning seg med kärna i köttet, ett par dygns marinering och jäsning till hade kanske gjort den lite lenare, men smaken var utsökt och god och texturen något fet. Lite färskriven ingefära och en mild sojasås lades till som fin smaksättare.

När jag för första gången hörde talas om sake berättades det för mig att den skulle serveras varm, eller åtminstone ljummen. När jag väl började dricka sake sade alla att jag skulle dricka den sval, precis som vitt vin och gärna i vinglas. I många år därefter många år till drack jag saken i glas, till dess jag fick lära mig att sake av tradition dricks i små koppar eftersom det främst handlar om att dricka sake och umgås med vänner, inte som vi gör med vinet att diskutera dess dofter och smaker, för det lämpar sig vinglaset bättre. Numera dricker jag helst saken i små fina koppar, så som japanerna gör, även om vinglaset rent doftmässigthar sina fördelar. Men varm? Nej, det dröjde till dess jag var på en fantastisk restaurang (nu dessvärre stängd) i en av förorterna till Tokyo, då jag fick uppleva hur olika typer av sake kan tempereras på olika sätt. Vår charmiga servitris Yuri, som också lagade en del rätter åt oss (!), tempererade nu nästa sake till oss. Jag vet inte varför, men 28-29 grader sågs som den perfekta temperaturen för den Burajo från prefekturen Niigati vi nu serverades. Det är tyvärr svårt att hänga med i svängarna när de olika sorterna presenteras, man talar oftare om vilken typ av sake det är, hur den här gjord och från vilken del av Japan den kommer (det finns cirka 1 300 sakebryggerier, så det är en del att hålla reda på) än exakt vilken sake det är avseende namn och bryggeri. I det här fallet missade jag bryggeriets namn.

   Personligen tyckte jag att den här saken var den minst goda av alla vi drack den här kvällen, den vad lite fadd och saknade fräschör och kanske berodde det på att jag mer är van vid de friska fruktighet som de finaste svalt serverade sakesorterna har.

Vi presenterades en rätt under tillagning, en sötvattensfisk av typen ayju (som en slags liten makrill), hade bakats i halm. Det lätt rökiga köttet plockades sedan från fisken och blandades med ett kokt ris i en skål. Jag hade lite sojasås på, vet inte om det var korrekt, men jag tyckte att lite extra sälta och smak satte en annan sista spets på rätten.

När på tur stor en sake från Choryo Brewery och det var deras Yoshinosugi Tarusake Omachi Junmai vi nu fick serverad. Tarusake betyder att saken är lagad i fat av cederträ en kort tid, i just det här fallet tre veckor. Faten ger en diskret pepprighet och dessutom en liten nyans av ceder (tänk cigarrlåda), men för övrigt var den här saken medelfyllig, fint texturerad och lite fet. Det jag verkligen gillade med den just här och nu, var att den fina tonen av cederträ på ett fantastiskt sätt matchade den lilla rökigheten i fisken. Annars gillar jag tarusake till stekt eller grillad mat.

Slutligen serverades vi två minst sagt exceptionella sakesorter, båda från det topprankade Yucho Shuzu Brewery i Nara. Den första sorten var Alpha Kaze no Mori som var byggd av ris som hade polerats till 65 procent. Det här var en fantastiskt elegant, läckert fruktig och mjukt texturerad sake med en ovanligt frisk syra, som gjorde att den fick en vinös känsla och fräschör som överträffar det mesta av annan sake jag har provat. Mängder av citrus, citrusskal, vita vinbär och blommighet fyllde den eleganta doften. Superhärligt, verkligen.

   Den andra sorten var betydligt mer sällsynt, eftersom dess framställning innebär att man låter munkar förmäska och förvalta risen under begynnelsen av framställningsprocessen för att sedan ge det tillbaka till bryggeriet när själva bryggningen ska starta. Exakt vad de gör är oklart, men kanske spelar miljöbytet en roll när det kommer till de jäst-och bakteriekulturen som arbetar när risets stärkelse bryts ner till förjäsbart socker. Metoden kallas bodiamoto och jag hade aldrig tidigare hört talas om den. Saken buteljerades opastöriserad som Takacho Junmai Bodiamoto och bjöd på en mycket fylligare, djupare och mer komplex smak, men den var också en aning lite sötare och hade inte alls den friska syra och fräschör som saken intill hade.

Därmed var den här fantastiska, personliga och smakmässigt sätt underbara måltiden över. Jag är verkligen förtjust i den här restaurangen, både för maten och den stora gästfriheten och servicekänslan. Är du i Tokyo, boka gärna bord här – jag tror inte att du blir besviken. 

PS! Vill du lära dig mer om sake, dess tillverkning och olika typer av sake, gå in på www.akebono.se och fliken ”Om sake”, där hittar du massor av grundkunskap om sake.