Rendez-Vous de Chasse den 24 juni

Nej, det behöver inte vara det bästa för att vara bra, det räcker faktiskt rätt gott med att vara bra, och att var roligt. Och roligt var det här på enstjärniga Rendez-Vous de Chasse i Colmar, även om jag vid ett tillfälle blev livrädd när sommelieren nästan tvingade mig att äta upp (de i och för sig goda) ärterna som jag hade lämnat kvar på tallriken.

”Om du inte äter upp ärterna ringer jag min mamma och ber henne komma hit och få dig att äta upp, eller så blir du utan dessert”, hotade han.

Och skrattade.

Så där höll vi på, kvällen igenom. Samtidigt som han gång på gång ställde fram fler glas, om och om igen. Detta eftersom vi hela kvällen antingen beställde in nya extraviner, eller helt enkelt blev föreslagna och serverade sådana av sommelieren. Av någon underlig anledning blir det lätt så när jag sitter vid bordet. Även en kväll som denna, när jag i precis all enkelhet skulle äta en middag med vinmakerskan Evelyne på kooperativet Cave de Ribeauvillé.

Kooperativet är det äldsta i Frankrike, grundat redan 1895 och idag med 40 vinodlande medlemmar som totalt äger 250 hektar. Med det och en årlig produktion på cirka två miljoner flaskor är man ett förhållandevis måttligt stort kooperativ. Kvalitetssatsningarna sedan 1994, bland annat med krav på manuell skörd och lägre skördeuttag än vad appellationsreglerna tillåter, har delvis lett till ett helt nytt regelverk hos andra kooperativ i Alsace.

   Vår början var dock blygsam, om än charmig, och den tog sin början hos Cave de Ribeauvillé med en lätt sötbärig NV Giersberger Crémant d’Alsace av Pinot Noir gjord enligt den klassiska metoden med 14 månaders lagring sur lie innan dégorgering och med nio grams dosage. Vinet hade en relativt djup roséfärg, en flirtigt jordgubbsbärig och sommarbussig doft, men en förhållandevis torr om än ganska fruktig smak. Ingen malolaktisk jäsning, fick jag höra att ”receptet” var för att nå den rätt fina, friska och torra eftersmaken.

Två små aptitretare skickades in, en rätt märkligt glass av popcorn (den var rätt skum och jag kom aldrig överens med mig själv om jag gillade den eller inte, så troligen gjorde jag det inte), och en mousse av getost klädd i tomatgelé som var helt okej och en mycket bättre match till rosébubblet.

Jag var egentligen inte särskilt upphetsad av tre smårätterna i glas och koppar som utgjorde menyns servering av amuses. En kall gazpacho av tomat och jordgubbar kändes lite onyanserad i sin fruktsötma och skummet av majs var inget annat är för sött. Synd. Det som höll måttet, nästan, var moussen av vit sparris med tryffelemulsion. Den var helt okej, men utan stjärnglans.

Till menyns första rätt var det enkla rosébubblet dock riktigt bra, och den här typen av upplevelser lär oss en del viktiga saker. Inte minst att det inte alltid är det ”bästa” vinet som ger den ”bästa” och mest balanserade upplevelsen till maten. Den halstrade anklevern hade nog passat riktigt bra till en lång rad viner, men tack vare de sötsyrliga körsbären, spaghettin av körsbärsgelé och den lakritskryddade fonden av mörka körsbär kom det jordgubbsfruktiga bubbelvinet än mer till sin rätt. Det var faktiskt … rätt gott!

Jag vet inte riktigt hur det var tänkt, om det ens var tänkt, men jag vet att det var ett helt oplanerat extranummer som nu singlade in i ett litet glas. Vitt, rikt fruktigt med en både banan- och söt persikoliknande frukt och en ton av nysmält smör, därtill en lätt krydda. Smakmässigt förenades en rik och lätt sötaktigt fruktig första smak med en frisk syra, försiktig mineralton och en nästan helt torr finish. Vinet? En 2010 Pinot Gris Clos Saint Landelin från Domaine Muré. Rent fruktigt och rätt gott, men helt ärligt lite för sött. Till en god gåslever hade det varit perfekt. Nu var min anklever slut, så någon sådan matchning blev jag utan.

Sedan började det hända grejer och sommelieren fick (påhejad av min gäst och möjligen en och annan försynt förfrågan från mig) ett par doser av glidmedel under sina blankpolerade skor. Vips, så dukades det fram tre glas istället för det enda planerade. Ser man på, tänkte jag, det här börjar ju bli kul (enligt det svenska klassiska barndomsmottot, tre glas är fler än en elefant).

   I det första glaset skänktes det upp en 2008 Riesling Grand Cru Brand från kooperativt Cave de Turckheim, inte alls direkt oävet. Nejdå, här fanns ett ordentligt stänk av stenkross och mineral i den i och för sig lite citrus- och persikosöta rieslingfrukten. Vinet var fortfarande ungt och lite knutet, typiskt för den klassiska årgången 2008, men vinet var ändå rätt gott. Utan att i min värld vara särskilt stort, exemplariskt eller köpvärt.

Då var 2009 Riesling Grand Gru Schlossberg från Domaine Weinbach ett betydligt mer nyanserat, elegant, stramt (om än också det persikofruktigt och rik, av den mer solvarma årgången 2009) och mineraliskt. I min bok är det här en av de mest exemplariska domänerna i Alsace och min värdinna Evelyne beställde in vinet som en hedersgest till sin nyligen hastigt och mycket tragiskt bortgångne väninna (gudmor till hennes barn) Laurence, och vi skålade till äran av en av de skickligaste vinmakarna i Alsace, Laurence Faller. Jodå, den kom ett par tårar … jag är en hängiven anhängare av de fina vinerna från Domaine Weinbach, och jag är inte särskilt hårdhudad! Jag gråter …

Det var väl kanske inte rättvist mot Evelynes eget vin, 2012 Allegro Vendanges Manuelles, en rätt publik rosé av Pinot Noir från Cave de Ribeauvillé, ett vin som görs genom att efter ett dygns kall maceration blöda av del av musten från kooperativets pinotviner och sedan jäsa den mörkt rosa musten i ståltankar till ett helt anständigt men inte märkvärdigt rosévin.

Fisken, en filé av havsabborre, var lätt halstrad och serverades på en bädd av lättkokt grön sparris, en fiskfond inkokt med apelsin (rätt annorlunda och märkligt, men inte helt oävet) som smaksattes med en pepparblomma från Himalaya som påminde mycket om den japanska pepparsorten sansjo i sin fina citrusblommig och lätt aromatiskt kryddiga ton. Det vin som spelade allra bäst till rätten var lite oväntat det allra enklaste, rosévinet, just för att dess fruktighet mötte upp den milda sötman i såsen en aning. På samma sätt klarade sig 2008 Riesling Grand Cru Brand också hyggligt bra, men det bästa vinerna, det från Domaine Weinbach, var lite för stramt och torrt. Så kan det bli.

Därefter blev det hela tre pinotviner från Cave de Pfaffenheim, från enklaste till deras bästa. Av enklare och yngre snitt var 2012 Saint-Hippolyte Rouge, en ren pinot (den enda druva appellationen med detta namn tillåter) från en av de få verkliga rödvinsbyarna i Alsace, Saint-Hippolyte. En väldigt intressant iakttagelse var att vinet i sitt unga nu var påtagligt likt ett enklare syrahvin från norra Rhône.  Det fanns en slags animalisk krydda i den mörka bärfrukten och en stenrökig ton som jag ofta finner i just syrahviner från Rhône. Förklaringen kanske ligger i det faktum att Pinot Noir här i byn växer i granitjordar (precis som Syrah i norra Rhône), en ganska ovanlig jordtyp för Pinot Noir.

   I glaset intill 2009 Pinot Noir Rodern, ett vin från sex av kooperativets odlare. Tack vare ett visst inslag av järnoxid i den sandblandade lerjorden har vinet fått ett lite större uttryck av mineralitet, men totalt sett är det ett rödfruktigt och ganska mjukt vin. I sig inte särskilt imponerande, men så kan man ju heller inte begära särskilt mycket av en enkel och rätt billig pinot. Skördeuttaget för det här vinet ligger på cirka 50 hektoliter per hektar, måttligt sett utifrån traditionen här i Alsace, men ändå rätt mycket för den krävande druvsorten Pinot Noir.

   I ett lite större glas serverades det bättre av de tre vinerna, 2012 Pinot Noir Grand Cuvée Kugelberg. Det kommer från en 0.40 hektar liten lott planterad 1986 med kloner från Bourgogne. Till en början bjöd vinet inte på något alls, det var påtagligt knutet och snålt. Tio minuter senare började vinet att öppna upp sig och ytterligare en kvart senare blommade frukten ut. Det var väl inte världens bästa och roligaste pinot, men det var bra i förhållande till de andra och passade också riktigt bra till maten. Och det är något som måste premieras, särskilt om man inte har en 2010 Clos de la Roche Grand Cru från Domaine Ponsot i bakfickan. Det är lite grand som att om bara Jennifer Aniston hade … ja, du förstår nog vad jag menar. Man får helt enkelt nöja sig med vad som erbjuds.

Varmrätten var trevlig och typiskt pinotvänlig. En liten duva som tidigare hade flugit över Alsaces vingårdar hade fått sätta livet till för att göra mig salig och mätt. Bröstet var rosastekt och välsmakande och av låren hade man gjort en krokett som hade friterats krispig. Därtill hörde en superb sås, den klassiska sauce albufera som Escoffier en gång kokade ihop av fågelfond, portvin, madeira och en spets med fin cognac och sedan redde av med gåslever. Det här är min typ av sås. Och till duvan hörde ju såklart de gröna ärterna som till sommelierens förtret till stor del stannade kvar på min tallrik. Därav hotet om att ringa mamma sommelier för en slags uppläxning.

Ost avstod jag, trodde jag. Återigen en uppmaning från sommelieren att jag borde förstå att jag var i Frankrike och att man i Frankrike äter ost efter varmrätten. Således en mindre servering med ost. Jag gör ju i regel (emellanåt) som jag blir tillsagd att göra. Tre lokala sorter, såklart en krämig Münster, en riktigt god hårdost vid namn Biezoudard (tror jag?) av komjölk som fått en viss lagring och därigenom en läcker nötighet, samt en getost som kom från byn Soultzmatt sydväst om Colmar.

   För bästa kombinationer skickades vi på nya glas för återbesök av tre tidigare viner. Till Münstern tänkte vi att vinet av Pinot Gris från Domaine René Muré skulle vara det bästa, men det var lite för sött. Till hårdosten tänkte jag först att rieslingvinet från Domaine Weinbach skulle passa bra, men det tappade sin frukt och upplevdes istället för syrligt. Istället var 2012 Pinot Noir Grande Cuvée Kugelberg från min värdinnas kooperativ det bästa. Och så fick hennes rosévin bli bästa kompis med getosten.

Nej, vi saknade verkligen det mest klassiska vinet av dem alla till den lokala osten Münster, ett rikt fruktig vin av Gewürztraminer. Det såg vår vän sommelieren till att vi fick in till bordet, i form av en fullkomligt ljuvlig 2011 Gewurztraminer Rangen Grand Cru Vendanges Tardives från toppfirman Domaine Schoffit. Det här var inte bara i sin yppiga och blommiga frukt, sin perfekt avvägda sötma och goda men inte friska syra en perfekt följeslagare till osten (egentligen alla ostarna), det var också kvällens allra bästa vin. Oj vad gott det var. Tur att jag lyckades fylla på lite i glaset medan min värdinna var borta från bordet och sommelieren blickade åt annat håll för en kort stund. Fy tusan vad busig jag kände mig. Men är det gott har nöden ingen lag!

En liten fördessert i form av en god crème brûlée med ett litet hallon på lockade in oss till menyns avslutning. Även till denna lilla söta munsbit passade vinet av Gewurztraminer bra.

Desserten var en till smaken sett nästan helt fulländad mousse och fondant av den mörka chokladen Manjari, som kökschefen köper direkt från Madagaskar. Lite hallon på det och en frisk hallonsorbet fulländade det hela. Det enda som egentligen drog ner betyget var att chokladplattorna mellan lagrena av chokladmousse var lite för tjocka, vilket gjorde desserten något svårare att äta.

Ett blint glas kom per omgående från sommelieren, som insisterade att vi skulle dricka något speciellt till chokladen. Nu var det ju inte särskilt svårt att gissa vilken typ av vin det var eftersom det var ett mörkrött starkvin med måttlig alkoholhalt och inga direkta tanniner. Därför borde det vara ett vin doux naturels av Grenache och allra mest logiskt från Banyuls eller kanske rent av från Rasteau, om sommelieren var på busigt humör. Och jag gick ju så klart fel, eftersom det var tvillingsyskonet från Maury, en vintyp som egentligen smakar likadant. Mörk körsbärsfrukt, medelfyllig, fin sötma men ett lite torrare avslut och bara en liten känsla av alkohol och fat. Just den här flaskan, 2010 Maury från Domaine Mas Camps, hade dock stått öppen lite för länge för sitt eget bästa, vilken hade fått fruktparfymen att falna lite. Maximalt en vecka i öppen flaska, tycker jag, inte mer.

En blick på spritlistan gör ju en spritsalig själ som undertecknad glad. Här i Alsace säger man att ”allt som har en arom kan destilleras”. Det ordspråket tar man ibland lite väl mycket på allvar, men på det här enstjärniga etablissemanget hade man ett riktigt fin urval.

Här fanns pärondoftande Poire William, sötfruktig Pêche, elegant Kirsch, syrlig Alisier, komplex Quetsch och kryddig Gingembre (ingefära), men också mer udda sorter som Baie de Houx (bären från järnek, vad man nu ska destillera dessa för). Producenterna var de bästa, såsom Miclo, Metté och Massenez. Jag plockade ut hallonet ur kakan i form av en riktigt läckert hallonaromatisk Eau de Vie Framboise Sauvage från toppfirman Massenez och vad väldigt nöjd med den underbara spriten.

Jag var helt enkelt så nöjd och stökig att jag tog en ”selfie”, något jag allra helst aldrig gör eftersom det är lite småfånigt. Men så kan det gå när man mår bra!