The French Laundry den 8 maj

 

Jag håller 2005 Cristal från Louis Roederer som en lättare, något torrare, stramare och mer elegant champagne än den föregående årgången, som märkligt nog kändes ha en lite större dosage. Eller så var det miljön som spelade in, när vi samlades på terrassen hos Seniorstekaren på det fantastiska hotellet Vintage Inn i Yountville. Ibland är det så, att tid och rum ger oss en helt annan uppfattning om ett vin än vi dagen innan eller nästa dag får. Oavsett vilket var det uppfriskande och gott med den unga, fräscha och rent citrusfruktiga kristallen.  Stämningen var på topp – jag var återigen på väg till The French Laundry, den här kvällen med flera gäster som skulle besöka den franska tvättstugan för allra första gången.

Mousserande vin blev det också på The French Laundry. Deras egen cuvée 2008 Cuvée French Laundry Extra Brut från Schramsberg är frisk med fina toner av gula äpplen, citronskal och mineral, och tydligt torrare än vineriets egen version.

   ”Våra sommelierer och deras vinmakare samlas och provar ett 20-tal olika basviner för att välja ut och skapa en cuvée vi tycker bäst om, senare gör om provningen med dosage från noll till sex gram, och väljer återigen ut en stil vi tycker bäst om, och i det här fallet blev det fyra gram per liter”, berättar chefssommelier Dennis Kelly när han serverar oss det utsökta mousserande vinet.

   Detta vin skulle följa oss genom de små aptitretarna och till och med den klassiska första rätten oysters and pearls.

Det singlar alltid in ett par retfullt goda aptitretare här på Tvättfirman, som vi normalt sett kalla det trestjärniga mattemplet för. Den spröda kornetten med sesamfrö som fylls med en crème fraiche med rödlök och sedan toppas av en tartar av skotsk lax är en av den, och som vanligt försvinnande god. En liten ljummen fylld petits choux en annan. Också den borta i ett nafs.

Oysters and pearls är en av restaurangens paradrätter, och av dessa den allra mest kända. Har man ätit den förstår man varför, det är en av de mest sensuella rätter som någonsin skapats. Den krämiga texturen av ostronfond, crème fraiche, grädde och tapioka som ligger i botten smälter som en ängels lugnande ord i gommen och ges en sälta av de hastigt pocherade ostronen och den svarta kaviaren. Jag är helt såld på den här rätten, och det var mina vänner runt bordet också. Till det friska mousserande vinet passar rätten absolut perfekt, och vinets mineralitet speglas också på ett föredömligt sätt i ostronsältan.

Nästa lilla rätt som är förföriskt god, också den en paradrätt, är det med len äggkräm fyllda äggskalet som toppas med en svamp- och tryffelreduktion och ett krispigt lövtunt flarn. En klassiker som trivs bra med eleganta men ändå smakfulla vita viner – och mousserande, såklart.

Ur den digra vinlistan, som sedan ett drygt år tillbaka är digital i iPad, valde vi en lätt flirtig men stilfullt balanserad 2008 Riesling Monzinger Kabinett från Weingut Emrich-Schönleber i Nahe. Nyanser av solmogen men fortfarande friskt syrlig persika möttes av sötfrisk citrus, en len textur, inledande fruktsötman men nästan helt torrt slut tack vare den uppfriskande syran och den påtagliga mineraltonen. Ett underbart gott vin som i allra högsta grad är ett måste i eleganta menyer av typen fine dining. Stilen passar otroligt många typer av elegant mat.

Just det gjorde vinet till salladen av palmhjärta från Hawaii, serverad med en mild kräm av avokado, lite uppfriskande grönt äpple (som mötte vinets fina syra), svarta rädisor och färska gröna mandlar. En lätt rätt som normalt sett till vin inte är särskilt lätt – råa grönsaker och vin är oftast en styggelse. Den milda sötman i vinet trädde in, lade sig över de små problemen och sparade oss från eventuella bittra bitoner.

Här på The French Laundry gör man inte som på svenska krogar och köper ett mediokert vin i låg och profitlockande prisklass för att servera som husets vin. En sommelier med stolthet och kundorienterat sinne står över sådant genomskinligt kommersiellt men föga hedrande trams och väljer riktigt bra viner som speglar restaurangens kunskap och gastronomiska profil.

   På The French Laundry kommer husets vita från den berömda Hudson Vineyard i svala Carneros, skördat tidigt vid 21 Brix för fräschörens skull och jäst i två neutrala ekfat till ett lät fruktigt, mineraliskt och elegant chardonnayvin. Vinet kallas kort och gott för 2011 Modicum (det finns också röda varianter, i toppklass).

Rent smakmässigt passade vinet bra till rätten, men var en aning lite för lätt och torrt för att utgöra en perfekt kombination. Den smörstekta hälleflundran från Atlanten var bättre än tidigare, det är en svår fisk att tillaga då den väldigt snabbt blir torr och tråkig. Ikväll var den fin. Den serverades med en sked pommes maxime, karamelliserad lök, senapskrasse och en smakrik och för vinet något för söt sås smaksatt med charkuterier. Rätten i sig var utmärkt, men hade behövt ett lite fylligare vin för perfekt kombination. Men felet var mitt – det var jag som ville att gästerna skulle prova (dricka) detta goda vin, som enbart serveras här och på syskonrestaurangen Per Se i New York.

Vi drack samma vin till den smörkokta hummern från Maine, också det en klassiker som den här kvällen hade modifierats en aning med en puré av långsamt rostade rödbetor (som var en aning för distinkt och söt för rättens och vinets bästa), ett uns av curry, inlagda jordgubbar (låter konstigt, men det var närmast spårämnen av det rent doft- och smakmässigt) och en god pepparkryddad yoghurt. Just rödbetorna stack ut och tog över lite i mötet med vinet, som annars var väldigt bra.

Jamie Kutch är aktiemäklaren på Wall Street som bytte stressen i affärsvärlden mot att spela poker med Moder Natur om väder, vind och kampen om att vinna matchen mot Pinot Noir och dess nycker. Baserad i Sonoma och med svala vingårdar som arbetsredskap, började han för en handfull år sedan göra eleganta pinotviner från Sonoma Coast och Mendocino. Kvällens vin från Kutch Wines var en intensivt fruktigt, lätt blommig, elegant och mycket fint balanserad 2011 Pinot Noir McDougall Ranch från Sonoma Coast. Lena tanniner, smeksam frukttextur, livgivande syra, måttliga 13.5 procent alkohol och lång eftersmak. Läckert!

Maten fram till nu hade varit perfekt, elegant och välsmakande. Att alla kombinationer med vinet inte satt helt perfekt, hade en del med mig att göra eftersom jag ville visa vännerna jag reste med ett par olika producenter och viner som i sig är läckra. Men den rätten som nu följde nådde som rätt betraktat inte hela vägen fram till tre stjärnor (tyvärr glömde jag fotografera den). Den utgjordes av en i och för sig rätt god, långsamt bakad griskind, men som var lite fadd … den saknade helt enkelt något och var, om man ska kritiskt (och det får man vara, särskilt när det handlar om tre stjärnor och $630 per person) var en aning för fast i texturen. Till den hörde en sylt av fikon (bara lite, och gott till vinets fina frukt) och en lite för kraftigt inkokt svart tryffelreduktion.

Vinet fylldes på, och jag njöt i fulla drag av det. Vilket underbart gott vin! Fram till nu hade också serveringspersonal och sommelier arbetat klanderfritt, tempot var perfekt avvägt och deras koreografi var stilfull och fint synkroniserad. Däremot missade man att servera mig nästa vin. Det fick jag be om. Inget vidare stjärtsprak om den serviceinsatsen. När jag väl fick vinet, glömdes denna fadäs snabbt bort. Vinet, från Larkmead Vineyards i södra Calistoga i Napa Valley (grundat 1895, därmed en av de mest historiska egendomarna här), var mörkt i färgen, djupt fruktigt med nyanser av mörka bär, ceder och en gnutta ekfat, medelfylligt snarare än fylligt och med en tanninstruktur som trots vinets ringa ålder upplevdes fint balanserad och integrerad med frukten. Någon av gästerna tyckte att denna 2009 Cabernet Sauvignon var aningen lätt, men så hade vi också besökt en del toppfirmor under tiden här (Shafer Vineyards, Kapcsándy Family Winery, Blankiet, Stag’s Leap Wine Cellars, för att nämna några) som hade lagt en annan ribba för var kraft och struktur är. Men vinerna från Larkmead Vineyards är både ljuvligt goda, och intelligent prissatta. Missa dem inte.

Lammet från Elysian Field Farm i norra Orange County var rosastekt och fint smakande, men möjligen något fast i texturen (två av gästerna menade att det inte var tillräckligt mört), vilket jag personligen inte hade något emot. Smaken var fin, och tillbehören – en kräm av ramslök, grön sparris, smörstekta svampar och en klassisk rödvinssås – passade fint in till både lammet och vinet.

En lagrad Comté toppad med ett täcke av sicilianska pistaschnötter och serverad med en späd sallad av selleri och en gelé av persika följde härnäst. En god och elegant osträtt. (Här på Tvätteriet gör man trevliga och fantasifulla osträtter med inslag av frukt och grönsaker – en bit ost förekommer aldrig.)

Fördessert, denna trevliga företeelse, utgjordes av en mild glass av jasminté och ett skum av verjus, detta toppat med en karamellkrisp. Snyggt, lättsamt och gott.

Sedan kom dessertvinet in, från vinmakaren Jeff Soles och hans lilla firma Topaz, med vilken han enbart producerar och lanserar söta botrytisviner. Det vin vi fick var hans lite lättare och mindre söta 2004 Special Select, gjort till cirka två tredjedelar Sauvignon Blanc och resten Sémillon från både Lake County och Napa Valley. Djupt halmgult och bärnstensfärgat, läckert karamelligt med en lite mognad, tydlig ton av botrytis och torkad frukt och snyggt sött.

Tack vare sin lite rikare smak passade det här vinet utmärkt till den fina variationen på mörk choklad och honungsglass. En snyggt upplagd, god och inte alltför söt dessert.

Sist men inte minst en av de riktigt fina klassikerna, Coffee and Donuts, en semifreddo på kaffe (mycket mild smak) toppad med skum och med nyfriterad munkar till. Helt galet gott. Ett fat med mignardiser hör alltid till, och mätt som jag var siktade jag bara in mig på en chokladtryffel, en mörk godsak smaksatt med amerikansk stout.

Och som vanligt återstod bara att gå till Pancha’s en lika berömt och omtalad som ökänd bar ett par kvarter bort i mörkret. Där blev det fatöl, Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company. Serverat ut plastmugg!