Acquerello den 9 maj

Teresa Wagner beskrivs ofta som modern till det moderna kaliforniska köket. Här på Acquerello på Sacramento Street i San Francisco är det emellertid italienskt som gäller. Själva restaurangen är sober och andas lite lyx, men eftersom vi var en grupp hade vi fått ett av deras flera chambre separée som inte var like stilfullt. Oss gjorde det inget, inom fem minuter var stämningen på topp och med den riktigt fina och varma service vi fick blev upplevelsen precis så varm och personlig vi hade önskat, och så bra som jag från många håll hade hört att den skulle vara.

Denna toppenkväll inleddes med ett i och för sig inte särskilt märkvärdigt mousserande vin, 2011 Prosecco di Valdiobbiadene Giustino B från firman Ruggiero. Jag brukar ofta, och lite elakt kanske, likna proseccovinerna vid kolsyrad päronsoda, det finns något publikt och lite flirtigt päronliknande över dem. Nog fanns det också här, men det var faktiskt helt okej, till och med gott.

När de små tilltuggen började segla in, kom vinet ännu mer till sin rätt än det gjorde på egen hand. Då jag tidigare inte hade ätit här på Acquerello hade jag ingen känsla för hur maten skulle vara, annat än att den skulle vara bra – det hade nämligen flera vänner intygat. Kvaliteten bevisades av de riktigt fina tilltuggen som serverades, först en crostini med baccalà med persiljemajonnäs som var riktigt god, sedan små ljumna profiterolles med parmesan som var fyllda med örtricotto och till sist friterade risbollar med grön vitlök, sticklök och apelsin. De sista kunde jag inte låta bli att nalla flera stycken av – tack vare den lite fruktiga tonen i dem gifte de sig fantastiskt bra till proseccon.

Vinlistan här på Acquerello är ganska stor och innehållsrik, och även om vissa priser är lite höga, särskilt på de äldre och mer erkända vinerna, går det att hitta en hel del nästan fyndmässiga viner. Den här kvällen hade vi låtit sommelieren välja fritt, och det skulle visa sig vara ett klokt drag. Vi fick en del riktigt fina viner som matchade maten utmärkt.

   Det första av dem var en intressant cuvée av 45 procent vardera av Chardonnay och Sauvignon Blanc med tio procent Picolit i, 2009 Vespa Bianco. Det kom från firman Bastianich hade det svala ursprunget Venezia Giulia, och jag måste tillstå att det faktiskt hade något närmat burgundiskt över sig i både den eleganta, lite feta och mineraliska doften och den torra, fint strukturerade smaken. Det blev en riktigt fin bekantskap.

 

Inte nog med att vinet i sig var gott, det blev ett helt perfekt sällskap till den lena puddingen av blomkål med vit cheddar som garnerades med broccoli och brysselkålsblad. En ytterst mild och väldigt finstilt rätt. Ett fylligare vin än det eleganta vi fick, hade slagit ihjäl rätten.

Panzerotti, en typ av ravioli, som var riktigt fylld med hummer och räkor och serverades i en kryddig hummerfond, kallad diavolicchio tack vare att det fanns ett fint chilesting i den, blev nästa rätt. Till den skulle vi fortsätta med det vita vinet från föregående servering, och min tanke var först när jag läste den förutbestämda menyn att vinet då skulle vara lite för elegant. Men med den extra luft och aningen högre temperatur som vinet hade nått när rätten serverades, hade det vunnit kraft och djup nog att stå upp mot rätten. Mötet blev riktigt fint!

Vi skulle hålla oss i norra Italien även till tredje vinet, 2008 Barbaresco från familjefirman Castello di Verduno, som rent fysiskt är lokaliserade i Barolo. Denna barbaresco var oväntat elegant och silkigt strukturerad, och frukten var förtjusande i sin lättsamma röda bärighet och blommiga parfym, och det fanns också små komplexa stråk som av fin tobak i doften. Jag gillade verkligen denna barbaresco, som uppförde sig så burgundiskt elegant som de finaste exemplen härifrån gör.

Menyn gav oss möjlighet att välja varmrätt, och även om jag tycker om svärdfisk valde jag kötträtten, egentligen av den anledningen att svärdfisk alldeles för ofta översteks och blir torr och tråkig (min vän Superstekaren satt intill och valde svärdisken, men bad klokt nog att få den stekt medium rare, och var mycket nöjd med rätten). Mitt val föll på en filé av Angus som jag bad att få medium rare, vilket jag också fick. Till köttet späda färska vårärter, ärtskott och en rätt syrarik citronkräm. Tillbehören var väldigt goda till köttet, men Nebbiolo är ingen druvsort som tycker om små gröna saker på tallriken, inte ens om nebbiolovinet är så elegant som det vi fick. Även om det inte störde alltför mycket, hade jag hellre sett en mindre örtigt och sötaktigt sällskap på tallriken, och istället vänt mig åt något med lite mer fett och salt. Nu gick det bra ändå …

Men inte till nästa vin, som blev ett extravin för kvällen, dessutom ett vin som skulle provad blint. Färgen var mörk, doften tät och avgjort djupare och mörkare fruktig än i glaset intill. Här fanns fina toner av både färska mörka körsbär och motsvarande soltorkade, till och med en bläckig ton som skänkte en fin komplexitet. Vinet var ruskigt läckert och hade kunnat vara en hel del olika typer sav druvsorter och viner, men med den distinkta tanninstruktur smakupplevelsen bjöd på, låg gissningen på druvsorten Sagrantino allra längst fram på tungan. Min gissning var cirka 10-12 år, men vinet var en aning äldre än så, 1998 Sagrantino di Montefalco 25th Anniversary från Arnoldo Caprai. Det här var riktigt gott.

 

 

Anledningen att det här vinet beställdes in (blint), var att vi tidigare på dagen hade besökt firman Jacuzzi Family Vineyards i Sonoma, en syskonfirma till Cline Vineyards som har specialiserat sig på italienska druvsorter. Jag hade inga större förväntningar på vinerna, men var både överraskad och upprymd efter besöket. Inte för att vinerna var stora, exklusiva och komplexa, utan för att flera av dem (framför allt av Arneis, Barbera, Primitivo, den mer sällsynta Sagrantino och den ännu mer unika sent skördade vinet av Aleatico från Sonoma Valley) faktiskt var fantastiskt fina och till och med skolboksmässiga till sina karaktärer. Jacuzzi Family Vineyards är helt klart en av de bättre Italienorienterade producenterna i Kalifornien. Med det i färskt minne ville Superstekaren, mest på kul, prova det allra bästa vinet av Sagrantino på oss, det från Arnoldo Caprai. Tack för det!

Paolo Saracco är en av de främsta producenterna av de söta muskatvinerna från Piemonte. För ett par år sedan provade jag fem årgångar från honom mot varandra och insåg, tvärtemot min dåvarande kunskap, att även den här lätta och fruktiga typen av vin kunde lagras några år, om producenten hade ambitioner. Paolo Saracco är en av dem. Kvällens vin var dock yngre och i sin allra mest charmerande fruktiga, druviga och blommiga fas. Det vi serverades var en riktigt fin 2012 Moscato d’Asti.

Desserten var fin, elegant och passande till vinet. Det blev som ett litet potpurri av en citron- och chokladkaka, en mörk chokladganache med karamellsås och en passande touch av flingsalt, samt en len och utsökt panna cotta med espresso och hasselnötter.

   Sammantaget tyckte vi alla att det var en riktigt fin restaurangupplevelse, med vällagad och god mat och en absolut oklanderlig och personlig service. Nästa gång jag går hit, och det kommer jag att göra, blir det i mindre sällskap inne i den elegantare delen av matsalen. Jag kan knappt bärga mig ..