Le Domaine på Abadia Retuerta den 23 maj

Fyra årtal är viktiga att lägga på minnet.

Det första, 1146, då klostret Santa Maria de Retuerta grundades.

Det andra, 1835, då munkarna flydde hals över munkkåpa och lämnade mark och kloster i händerna till vanliga dödliga.
Det tredje, 1995, då vinfirman Abadia Retuerta grundades.
Det fjärde, 2013, då det i klostret inredda prestigehotellet och finrestaurangen Le Domaine invaderades av min hungriga och vintörstiga vinklubb.

Allt däremellan får väl troligen ses som en samling marginaler.

Som vanligt när vingänget samlas på resande fot någonstans i vinvärlden, blir det fart under fötterna på sommeliererna, som tvingas rota mer än vanligt i vinkällaren efter spännande flaskor att förse de passionerade vinvännerna med, och putsa karaffer och vinglas att iscensätta vinfesten med.

Rob gjorde det ingen av oss andra tänkte på, att beställa in lite uppfriskande bubbel. Efter en vecka bland spädgrisar och unga, sköna tempranilloviner, satt detta mousserande vin alldeles perfekt i munnen. Kanske var vanan vid tyngd så tydlig, att jag fann champagnen vara än mer delikat, lättdrucken, mjuk och torr än vad jag (med facit i hand) mindes den som, och därför gissade jag inte 2004 Cristal från Louis Roederer. Vilket jag borde ha gjort. Gott var det hur som helst, torrare än väntat (det känns annars som att man har höjt dosagen en aning för mycket i detta vin i vissa moderna årgångar), och absolut rent guläppelfruktigt och citrusfriskt.

Två snabba tilltugg, ett lövtunt brödflarn med mild olivolja och sesamfrön var det första, och sedan en riktigt elegant, krispigt spröd bakad endive med en mild sötma och sälta. 

Vårt chambre separée för kvällen

Restaurangen här klosterhotellet, Le Domaine, drivs av tvåstjärniga Mugaritz, vilket förpliktigar och ställer förväntningar på en hög nivå. Servicen skulle visa sig vara klanderfri, modern och avslappnad, och vår sommelier Miguel skötte sitt uppdrag med briljans, förklarade maträtternas smak och textur för sedan i en handvändning koppla dem till de viner han hade valt. Ibland höll jag inte om kombinationerna, som rent teoretiskt kändes tillkrånglade, men i verkliga livet visade de sig fungera alltifrån hyggligt till riktigt bra.

 

Första rätten i menyn blev en rostad brioche toppad med mjukaste oxmärg och en sötaktig reduktion av lök.

Vinet därtill, serverat vid cirka 12 grader, var 2011 Le Domaine Blanco de la Guarda, ett vin från firman Abadia Retuerta, till vilken klosterhotellet och restaurangen hör. Det görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc, en minst sagt udda druvsort här i regionen, som växer alldeles intill klostret, och resten en samling lokala gröna druvor, däribland Verdejo. Jäsningen i medelrostade franska ekfat och lagringen däri under tio månader har gett det rikt gulfruktiga vinet en krämig fetma och en rostad, lite nötig karaktär som på ett perfekt sätt speglade märgens feta textur och brödets rostade nyanser.

 

Vi gick sedan över till röda viner, och började med en först lite gräsigt stram 1995 Abadia Retuerta, såklart från firman Abadia Retuerta, som med luft i glaset utvecklades till ett närmast bordeauxlikt och väldigt komplext vin. Mestadels Tempranillo, resten Cabernet Sauvignon och Merlot, och två års lagring i lika delar franska och amerikanska ekfat. Supergott, och ännu supergodare allteftersom vinet fick blomma ut i glaset. Det vann djup och längd, och skulle vid summeringen några timmar senare visa sig vara ett av kvällens läckraste viner.

Även om det blev acceptabelt, förstod jag egentligen inte idén med att dricka detta förvisso lite mogna och mjuka vin till den lättkokta vita sparrisen från odlingar i närområdet, Tudela del Duero, som serverades med en krämig sås av äggula samt tunt hyvlad grön sparris. En liten (väntad) metallisk biton kom faktiskt fram ur vinet, och jag höll det vita vinet jag fortfarande hade kvar som det bästa.

Kotlettfisken, tunt skivad och tillagad till fin textur och knaprig grillyta, serverades på en bädd av sticklök och späda morötter, och såsen utgjordes av en kraftigt inkokt fiskfond med bläckfiskbläck, vilket tillförde en maritim känsla i rätten. En utsökt rätt som passade långt mycket bättre, i det närmaste helt fulländat, till det nu snart 18 år mogna vinet.

Som vanligt när vi träffas vankas bus i blicken och blinda flaskor. Den här kvällen skiljde sig inte från andra, och sommelieren hade julafton med oss. Al, här i Spanien går han numera under smeknamnet Alfonso, bjöd ett vin vi gissade oss till en modern tappning i franska ekfat av Tempranillo, men med ett par års avrundade mognad bakom sig. Helt rätt tolkat, men gissning på producent och vin gick lite fel. Denna 2006 Alión från Bodegas Alión, ägd av familjen bakom Bodegas Vega Sicilia, bjöd en god kropp, polerade tanniner och en djup men elegant fruktighet med ett uns av den ursprungstypiskt bläckiga tonen.

Hal, numera lystrandes till namnet Enrico, gjorde slag i saken och beställde in en av (i yngre årgångar) denna vecka högt uppskattade viner från Pago de los Capellanes, denna kväll en 2004 Parcela El Nogal. När det väl avslöjades vilket vinet var, var jag nog ändå en gnutta besviken, då vinet normalt sett bjuder på en lite större elegans och 2004 är en av de finaste årgångarna i regionen. Visst var vinet gott, tätare fruktigt och rikt med något av en känsla av riktigt mogna druvor, men också med en lite vaniljsöt fatton och tyvärr alldeles för lite av den mineraliska komplexitet jag hade önskat. Dock fortfarande gott …

Vi fortsatte kvällens övningar med vin från Abadia Retuerta, nu ur magnum och deras superbt mogna men fortfarande vitala 2001 Selección Especial. Finstilta noter av skogsgolv, torkad svamp, tryffel och torkad frukt slog upp mot näsan och vittnade om tolv års mognad, men alltjämnt var frukten vital och det fanns också en rätt läcker fräschör i smaken.

Nu kom vi åter till en kombination som kändes lite bakvänd, men som faktiskt – tvärtemot vad jag själv hade trott – fungerade acceptabelt. Anledningen till det var nog att vinet ändå var så läckert mjukt tack vare sin mognad, men också att räksåsen var minst sagt koncentrerat inkokt. Räkan var annars så umamisöt man kunde vänta sig, men även om rätten var superb och vinet fungerade hyggligt till, är jag ändå känslig för den metalliska biton som i stort sett alltid tränger fram när röda viner möter skaldjur. Det fick faktiskt bli räkan för sig, och vinet för sig. Och det är inte heller fy skam.

Samma vin var också satt att matcha nästa rätt, en ugnsbakad piggvar på en grönsaksragu, men små tärningar av stjärtdelen av filén som hade panerats i ägg och mjöl och sedan friterats. Till det en kraftig inkokt fiskfond smaksatt med svartpeppar. Ett par av gästerna hade hellre velat ha haft ett smakrikt vitt vin till, men jag var rätt nöjd med det röda, mycket tack vare den fina mognadsmjukheten.

Abadia Retuerta stod som producent för nästa vin också, 2005 Pago Valdebellón, gjort till 100 procent av Cabernet Sauvignon från en sval, nordligt exponerad vingårdslott på den kalkrika sluttningen ett par kilometer bort från klostret. Det var yngre än det tidigare vinet, tätare och mer primärt fruktigt och med en lätt rostad och svagt chokladnyanserad ton av ekfaten. Just nu är vinet något knutet och stumt, det krävs bortåt tio år minst för att vinet ska blomma ut och bjuda på en mer subtil och komplex smak. Nu gjorde det dock det med luften i glaset, och en timma och till och med två timmar senare, var det riktigt läckert. Det här vinet hade Eddy och Barbie beställt in blint på oss.

   En 2009 Pago de Valdebellón vi drack dagen efter skulle visa sig vara påtagligt mer fruktorienterad och vinbärsaromatiskt, och alls inte lika lättgillad och nyanserad, även om den sett till frukt och intensitet var väldigt god. En lärdom härifrån är att vinerna behöver ett par års flasklagring för att blomma ut ordentligt och bjuda på den storstilade komplexitet de trots allt har.

   Nästa vin in var min blindbock för kvällen. Det var minst lika tätt fruktigt, fylligare till kroppen, lite mer uttalad rökig och vaniljig fatkaraktär och med en nästan söt textur som balanserade den i botten så tydliga strävheten. Vinet kom från firman Numanthia-Termes, grundad av familjen Eguren i Rioja men köpt av den internationella champagne- och lyxjätten LVMH. Det jag hittade på vinlistan här var deras förvisso alldeles för unga 2009 Termantia, ett vin man sällan dricker.

Mer vin på gång, nu en alldeles exceptionellt god 1999 Pago de Negralada ur magnum från Abadia Retuerta, en ren tempranillo från ett lågavkastande block med nästan bländande vit kalkstensjord på sluttningen ovanför det med Cabernet Sauvignon. Synnerligen läckert till struktur och munkänsla.

Dilamm hade vi ätit gång efter annan i veckan, inte mig emot, men kvällens smältande möra dilamm var tillagat på et mer förfinat sätt. Till det hörde grönsaker och quinoa samt en smakrik fond av lammet. Och till en så läcker rätt dricker man såklart ett tempranillovin av klass – precis så som vi gjorde. Perfekt kombination.

 

Då vi kommit att tala om vinet 2008 El Nido från Jumilla, som görs i ett samarbete mellan vinhandlaren Jorge Ordoñez och den australiska vinmakaren Chris Ringland, beställde Happy Jen in en sådan. Det fanns ju på vinlistan, det var därför vi kommit att tala om den. Vanligen har jag inte blivit särskilt imponerad av detta vin (i andra årgångar), då jag funnit det vara lite väl svulstigt och onyanserat. Så uppförde sig inte den här nollåttan. Tvärtom var den i det närmaste elegant och fint balanserat, utan överkryddiga ekfat eller alkoholvärme (trots 15.5 procent!), men däremot med en fruktighet som på ett sätt påminde om den i vinerna från Priorat. Druvblandningen var dock en helt annan – mestadels Monastrell från gamla stockar, men omkring en tredjedel Cabernet Sauvignon från ungefär 25 år gamla stockar.

En sommelier som har kul är en glad sommelier, och en snäll sommelier. Den här kvällen var han så snäll att han bjöd på en blindflaska till oss. Och den var ju såklart fullkomligt omöjlig att gissa rätt på, annat än att vi misstänkte att den kom från Spanien och högst troligt också från den bodega han med sitt jobb representerade, Abadia Retuerta. Så långt rätt … men att sedan gissa druvsort var allt annat än lätt, och inte ens när han avtäckte 2011 Sangiovese fick jag ihop det. Det här var inte alls likt den druvsort jag känner som Sangiovese, istället var vinet fylligt, mörkt fruktigt, solvarmt och lite rökigt av faten.

   Det här vinet är inte kommersiellt, det och många andra viner av för området mindre vanliga druvor, görs främst i experimentsyfte och eftersom man inte hör till någon appellation (DO), kan man helt lagligt buteljera dem, men gör det då som Vino de la Tierra de Castilla y Léon.

Till ostarna återkom det vita 2011 Le Domaine Blanco de la Guarda, nu lite högre tempererat (vilket är ett kul och intressant trick för att få ett ”annat vin”), och den nu alldeles förtjusande välluftade 1995 Abadia Retuerta, båda från Abadia Retuerta. Ostarna var spanska, en mjuk och ganska mild komjölkost från norra Spanien som heter Jarradilla, den lite kryddigare getosten Chivita som också kommer från norra Spanien, ytterligare en mild getost vid namn Cantagrullas (den kommer från ett firma i Valladolid som gör många olika sorters ost) samt en lite mer lagrad fårost som heter Camp Ovejo.

   Till samtliga ostar föredrog jag det vita vinet, och så brukar det vara.

Om sangiovesevinet var udda, var kvällens dessertvin än mer udda, faktiskt ett av de mest udda viner jag någonsin har kommit över. Eller vad sägs om 2009 Touriga Nacional Ice Wine, från vingårdarna intill Abadia Retuerta dessutom. Nog för att vi är högt upp i bergen, på 720-850 meters höjd, och nog för att det ofta är frost och nätterna och framför allt vintrarna kan bli kalla, till och med stränga. Druvorna till det här vinet skördades vid minus tio grader i januari! Tyvärr var vinet lite skumt, i och för sig vackert till färgen och med en hygglig men mer intressant än verkligt god doft. Som väntat (eftersom skalen var frysta) var vinet mjukt avseende tanniner, sött var det såklart, men det saknade den fräschör och intensitet jag vill ha i ett dessertvin. Det var helt enkelt inte min tekopp.

 

Och på tal om te, vinet serverades till en dessert av jordgubbar kryddade med svart te som serverades med jordgubbssorbet. En snygg dessert, men lite udda den med. Inte riktigt min tekopp heller.

   Det var däremot den underbara spanska lyxversionen av fattiga riddare, gjord av söt brioche och perfekt stekta. Det var grejer det!

Le Domaine på Abadia Retuerta är ett av de allra finaste hotell jag har bott på i Spanien. Jag har följt det under många års tid, från ett något förfallet kloster till idén och byggnation. För ett drygt år sedan såg jag det färdigt och fick en innerlig önskan om att stanna över här. De 22 rummen är fantastiska, milt uttryckt, servicen är exceptionell (väldigt personlig, bland annat med en egen telefon till din butler som hjälper dig med all möjligt), spaavdelningen är underbar, och restaurangen värd minst en stjärna. Hit kommer jag definitivt igen, för att bo, för att äta, för att dricka, för att vila, för att njuta, för att skämma bort mig själv … ordentligt!