Café Rotsunda: Second Grand Opening den 2 maj

Många vill, få får plats. Än färre bjuds in. Trots att antalet sittplatser har utökats, till och med snarast fördubblats, räckte en första galapremiär inte till. Alltså fick det bli ytterligare en, just för att inviga nya Café Rotsunda.

Den här kvällen firade vi vårens värme lite mer än sist, med vackra blommor och solvarma kinder. Härligt!

Det blev två inledande bubbelviner, båda dekanterade i karaff för att inte röja flaskans avslöjande form och färg. Först ut blev ett vin som lurade alla gäster, så blir det väldigt ofta (oftast) när man skänker de mousserande vinerna från Roederer Estate i Anderson Valley i Mendocino. Tack vare det svala kustnära klimatet och det nära samarbetet med syskonfirman Louis Roederer i Champagne, får vinerna en osedvanligt champagnelik karaktär, och denna 2000 l'Ermitage Brut var inget undantag från detta. De vinprovarärrade gästerna gick (såklart) helt fel. Visst bjuder vinet på en initial solgenerös fruktighet, men smaken är torr och stram, och så komplex som lite längre lagrad champagne oftast är.

Nästa mousserande vin togs nästan direkt av flera gäster, åtminstone nästan helt perfekt. Jag blev faktiskt lite överraskad av denna 1996 Cristal från Louis Roederer hade gått så långt och faktiskt bjöd på en viss mognad, om än nog så komplex. Det här är en ruskigt god champagne.

Champagnerna inmundigades med de självklara potatischipsen såklart, men också ett par mer arbetade små tilltugg. Lite krispig frisésallat i litet glas med hastigt sesamoljestekt öring och toppat med hummermajonnäs var ett av dem, ett tilltugg som tack vare sältan och det feta i majonnäsen (slagen av hummerolja men avrundad med lite crème fraiche för att bli mer vinvänlig) passade riktigt fint till bubbelvinerna. Dessutom en rostad brioche med anklevermousse och lite sötsalt fikonkompott, och slutligen en tartar av färska pilgrimsmusslor med citron, salt, peppar och lite rosmarin. Den senare var utsökt till champagnerna.

Väl på plats i den stora salongen bjöds tre vita viner. Mitt första var en generöst gulfruktig, solmoget söt med en liten antydan av botrytis, samtidigt stenmineralisk på gränsen till rökig, och med en fyllig kropp som balanserades av en fin syra och god mineralitet. Nog fanns här ett uns av mognad, men jag tyckte nog att vinet fortfarande höll sig ungdomligt. Tack vare den fylliga kroppen, lite värmande alkoholen (omkring 14 procent) och stenmineralen, gick ett par gissningar till norra Rhône. Så var det inte - glaset innehöll 2001 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger i Wachau, Österrike. Vi var alla överens om att vinet var väldigt välbehållet, dessutom att det har potential för ytterligare minst fem sex år i källaren.

Det andra vinet var mitt eget (husvin numera), 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och vår egen vinfirma Soil and Soul. Det är alltid intressant att se hur vinet uppför sig i olika sammanhang, att höra kommentarer och gissningar. Och att förfasas över att någon kanske inte alls tycker om det, eller glädjas över att gästerna tycker väldigt mycket om det. Jag ska inte dra gissningarna på vinet här, men jag kan säga att kommentarerna var väldigt smickrande. Väldigt!

De tredje glaset innehöll ett vin som konfunderade flera gäster, men som gjorde mig själv trygg i min gissning. Marsanne, högst troligt, i så fall norra Rhône, tveklöst, och där Hermitage, i stort sett helt säker. Honung, nötter, stenighet, fetma, gul frukt, en slags känsla av oxidation utan att vinet var gammalt, förhållandevis mjuk syra men i gengäld en fin mineralitet. Så uppför sig vit hermitage, och min gissning föll på 2006 och Chapoutier. Riktigt så var det inte, i glaset 2009 l'Hermitage från Domaine J-L Chave.

Till en början var vinet något knutet, till och med en gnutta orent, men med luft i glaset växte vinets doft, det blommade ut, det blev större, det blev renare, och det uppförde sig allt yngre och mindre oxiderat ju mer luft det fick. Helt magiskt! Tack Eddy och Barbie för detta goda vin.

Till maten passade vinerna från Hirtzberger och Chave allra bäst, just för att de hade en rikare och lite fruktfetare kropp. Rätten jag hade tillagat var enkel, men god. Först en riktigt god och smakrik hummersås, kokt av hummerfond med vitt vin och grädde och sedan spetsad med cognac. I denna vändes pasta av typen risoni ner, så att det blev till en risottoliknande rätt. Det här är en i stort sett lika god, men mycket enklare rätt att förbereda och laga när man har gäster, än att ge sig på en riktigt risotto. I denna hummerrisoni vände jag sedan ner massor av hummerkött samt lite sticklök som bara sauterats i smör. Peppar, flingsalt, lite fin parmesan och ett par droppar god fruktig olivolja över detta.

Gästernas rödvinsservering stod näst på tur. Det första glaset innehöll ett först lite diskret men med luft växande rödfruktigt och nästan lite blommigt rött vin, vars utseende drog åt mognad utan att vare doft eller smak vittnade om sådan. Min första tanke var Nebbiolo, men då jag fann strukturen vara så finstilt utan den druvtypiska stramheten, blev jag lite osäker. Jag stannade dock kvar vid Piemonte och Nebbiolo, och lade min gissning i Barbaresco. Vilket var riktigt. Dock gick jag lite längre ner i ålder än vad som var rätt, 2000 Barbaresco Riserva från Falletto di Bruno Giacosa var det som Eddy och Barbie hade dekanterat åt oss den här kvällen.

Mittenvinet var tveklöst en riktigt fin bordeaux med mognad, troligen från en varm årgång med tanke på den lite djupare frukten. Stilmässigt elegant och jag hade en första gissning på att det kunde ha varit Château Margaux, men gick bort från den gissningen. Médoc helt klart, inte särskilt mycket kaffetoner, däremot massor av läcker grafit, ceder och tobak, och väldigt fina tanniner. Med tanke på vinet kom från den kalla källaren hos Millie och Hansa, och att det var en magnum, gick jag från 1990 ner till först 1986 och sedan 1982, vilket var rätt. Till slut, efter lite letande bland slott och kojor var jag tillbaka i Margaux, och trillade in på 1982 Château Rauzan-Ségla. Ett underbart gott och komplex vin utan att det monumentala djup de största vinerna har. Men varför måste det vara stort? Kan det inte bara få vara vansinnigt gott, som det här?

Den här kvällen fick det vara det … vansinnigt gott alltså.

Glas tre ett mycket tätare vin, mörkt fruktigt med en solsöt mognad i en stil jag först fick till syrah från Australien. Så var det inte. Vi var nämligen i Kalifornien, och jag hade svårt att förstå vilket detta kraftfulla vin skulle kunna vara. Och döm om min förvåning när jag insåg att det kom från Ojai, och var 1999 Syrah Bien Nacido Vineyard från Santa Maria Valley. Nog för att Ojai gjorde mycket kraftigare viner förr, men det här var inte beredd på. Gun, som tagit med vinet, hade all anledning att vara nöjd med sin blindbock.

Jag själv dukade upp med två röda, av vilka det första var "svartmuskigt, tätt och packat med frukt", men också "vansinnigt gott", "stort" och "definitivt kultvinaktigt från Napa Valley". Ungt förvisso, rejäl vinbärsfrukt med inslag av svarta oliver, myckna men fint polerade tanniner, vaniljsötma och lite fatbeska från faten mot slutet av smaken. Cabernetvinet, 2009 Futo (eller som det står på baksidesetiketten, 2009 Oakville Red Wine) från just Futo Wines, granne med Harlan Estate på den östligt exponerade sluttningen i den västra delen av Oakville. Det här är fantastiskt läckra viner, men just den här årgången behöver minst fem års vila till. Jag kunde bara inte låta bli, nyfikenheten att prova vinet var för stor.

Intill detta ställde jag mitt eget 2009 Cloudy Cabernet Sauvignon från Soil and Soul (druvorna kommer främst från Calistoga, men till liten del från Becksdoffer To Kalon Vineyard i Oakville). Att jag ens vågade utmana ödet mot Futo var ingen tillfällighet. Jag ville se hur väl vårt vin stod sig, och det gjorde det med bravur. Vår cabernet är mer "mer klassisk", har "högre syra och större fräschör", är gjort av någon "som skördar lite tidigare", har "högre belägna vingårdar med mer sten i jorden" och är "elegantare". För att citera det duktiga och trevliga gästerna. Tack för de fina orden.

Dilammstekarna var nästan mjölkvita, så späda var de. Jag brynte på dem och bakade dem färdiga i ugnen, och trots att de gick en aning för långt (har inte hunnit kalibrera mig med den nya köksutrustningen) var köttet saftigt och smaken fantastiskt. Till detta vita bönor, tomater bakade i ugn med vitlök och olivolja, långsamt bakade schalottenlökar och späd broccoli, allt med sydfranska vibbar från rosmarin, timjan och olivolja. Såsen utgjordes av en ljus lammbuljong inkokt med vitt vin och sedan mixad luftig med färsk getost. Det här är en lika enkel som genialisk och god sås! Den här kvällen gästades köket (och matsalen) av chef AJ Styles, som var till stor hjälp. Tack för det!

Till ostarna (Comté samt två mjölkostar från ett litet hantverksmejeri i Jämtland) fortsatte vi med de goda röda vinerna, men jag kunde inte låta bli att servera ytterligare ett vin, en favorit som jag hade dekanterat drygt en timma tidigare och sedan ställt svalt för att temperera det till cirka 17 grader. Detta täta kraftpaket bjöd på mörk och generöst mogen frukt, en liten krydda, men också på viss elegans och förvånansvärt silkig textur. Med luften i glaset blommade vinet upp, bit för bit, under den halvtimma jag lyckades behålla min allokering. Gissningarna föll inte i rätt jord, och varför vet jag inte. Det jag hade dekanterat var 2003 Papa (Syrah) från Sine Qua Non. En invigningsfest utan Sine-Qua-Non (den här kvällen) eller Domaine de la Romanée-Conti (för två dagar sedan), är ingen riktigt invigningsfest.

Vinet var djupt bärnstensfärgat, oroväckande mörkt. Doften vittnade också om tydlig mognad och även en viss oxidation som egentligen inte skulle vara där. Ändå hade jag haft vinet i min ägo i 15 år, eller så. Toner av knäck, karamell, crème brulée, nötter och russin fanns där i den annars typiska doften av tropisk gul frukt, honung, bittermandel och saffran. Men jag tyckte nog i alla fall att denna 1990 Château Suduiraut var lite väl långt gången.

På tallrikarna små tarteletter fyllda med kräm av mango och aprikoser, toppat med hallon och smulade maränger, och till det en saffransglass och lite färsk mango. Allt detta är aromer som normalt sett präglar vinerna från Sauternes, och tanken var just att mer eller mindre exakt spegla dessa i desserten för att skapa en perfekt arombalans. Nu blev det inte riktigt så eftersom vinet var mer moget än primärfruktigt. Så kan det gå när man inte kollar vinet först.