Villa Källhagen den 16 maj

 

Hur får man ihop tre av min hobbys, Pinot Noir, Champagne och Bourgogne, på ett gemensamt och smalt tema med bred smak? Det är ju såklart hur lätt som helst. Man tar helt enkelt kontakt med champagnehuset Bollinger och frågar om de har lust att samarbeta för att göra en riktigt bra och god vinmiddag för undertecknads vinklubb. Såklart de ville, fattas bara annat. Sverige är ju världens per capita största marknad för Bollinger, vi formligen älskar Bollinger, och det vill ju champagnehuset både tacka oss för och späda på kärleken så att vi älskar Bollinger ännu mer. Och inte mig emot. Dessutom såg man sin chans att få visa upp vinerna från négociantfirman Chanson Père et fils i Bourgogne, som man sedan 2000 äger och mer än gärna slår ett extra slag för.

   Som vanligt förlades middagen till Villa Källhagen, där jag i 15 års tid har huserat min vinklubb med otaliga middagar och superexklusiva vinprovningar. Under åren har köket utvecklats i par med vinernas dofter och smaker, och är idag ytterst träffsäkra i kombinationerna med alla de viner som skänks upp i glasen.

I gnistrande försommarsol intogs ett glas NV Special Cuvée Brut från Bollinger, som smakade särskilt bra denna vackra kväll. Vi tog champagnen rakt upp och ner, som den var, utan tilltugg. Den fina pinotfrukten ger sig tillkänna med en läckert rödäpplig och nästan fet nyans, samtidigt finns fräschören och den rondör som ekfatsjäsningen bidrar med. Den torra och syrastringenta smaken retade aptiten och gav mersmak, precis så som en aperitif är tänkt att göra.

Rosa champagne är läckert, och är det dessutom en prestige som den superfint mineraliska och förföriskt rosafruktiga 2004 La Grande Année Rosé Brut från Bollinger, blir det ju så mycket läckrare. Jämfört med firmans vanliga cuvéer, är denna (för övrigt gjort med ungefär samma bas av Pinot Noir, cirka 70 procent, av vilket omkring sju procent är ett stilla rött vin från Aÿ), påtagligt stramare och mer mineralisk. Samtidigt är djupet en aning större, och framför är smaken både längre och mer intensiv. Men, och det är vinets stora förtjänst, ruskigt elegant.

En rostad brioche toppad med en rillette av anklever och confit på anka som fick lite spänst genom sauterade brunoise av rotfrukter (vilket Pinot Noir trivs tillsammans med) var basen i den rätt vi serverade till. Pricken över i fick bli lite fina färska hallon som bara hastigt hade vänts i en fin hemmagjord hallonvinäger, detta för att dels spegla rosévinets rosa frukt, dels för att möta upp dess fina syra. Kombinationen blev en fullträff!

Vi fortsatte middagen med den vita prestigetappningen från Bollinger, 2004 La Grande Année Brut. Här var det gula äpplen, citrus och brioche som toppade noteringarna, och som väntat av årgången var smaken frisk och stram, nästan lite knuten, men det fanns också en liten nyans av mandel som skänkte det unga vinet en viss komplexitet. Tack vare att vi serverade champagnen i lite större vinglas (optimalt för prestigechampagner, och särskilt om de ska gå till mat, är att använda bourgognekupor), fick doft och smak tillräckligt mycket utrymme och luft att blomma ut. Det här var gott, ruskigt gott!

Och än godare fann vi vinet till den rätt som nu serverades, en mousselin av fisk och skaldjur med en hummer, både vit och grön sparris, ett hastigt gratinerat ostron (som plockade upp och förstärkte vinets mineraliska botten på ett förträffligt sätt), samt en delikat saltsyrlig dressing med ostron och äpple, vilka båda speglade vinets aromer. Återigen en absolut fullträff. Det blir ju gärna så när man medvetet bygger rätterna kring vinernas fyllighet, balans av framför allt sötma och syra (för röda viner även strävhet) och uppsättning av aromer.

Chanson Père et fils är en av de allra äldsta vinproducenterna i Bourgogne, denna négociant grundades så tidigt som 1750. Liksom andra handelshus växte sig firman stark i det Bourgogne där vingårdarna ägdes av familjer som själva inte gjorde vin, och med tiden var man ett förhållandevis stort och betydelsefullt handelshus. Men mot slutet av 1900-talet tröt kvaliteten, vinerna var precis allt annat än intressanta. Liksom hos andra handelshus var det råvaran det var fel på, vilket enkelt kan förklaras av att man inte hade kontroll över odlingen och druvorna själva, utan oftast köpte färdiga bulkviner som blandades och buteljerades.

   Hos de allra flesta négociants är det förfarandet ett minne blott, istället söker man ett djupare och närmare samarbete med odlarna och ombesörjer nu mer eller mindre allt arbete från knoppning och fruktsättning till skörd och vinifiering. Resultatet är slående!´

 

För Chanson Père et fils kom ändringen i september 1999, då champagnehuset Bollinger köpte firman. Med stora investeringar och en helt förändrad filosofi till den nyss nämnda, blev vinerna snabbt allt bättre. Det märks tydlig i den 2008 Nuits-Saint-Georges som vi nu fick serverad vid cirka 16 grader. Druvorna är köpta, men kvaliteten utsökt. Doften är medelstor, rent fruktig och intensiv med fina toner av körsbär och krossad, fuktig kalksten. Beviset finns i glaset, även om det inte är ett stort vin, är det ett betydligt bättre vin än vad den gamla tidens Chanson Père et fils skulle ha levererat.

Den feta gösen var fjällad och halstrad på skinnsidan och den serverades med en fin morotskräm toppad med riven Mimoulette, en av morot färgad och smaksatt fransk hårdost som passar synnerligen bra till röda bourgogner. Lite rostad sparris hörde till, liksom en fin kalvfond inkokt med rött vin och mild hallonvinäger (för att spegla vinets hallonfruktighet). För flera av gästerna blev det här kvällens finaste kombination.

Vi höll oss kvar i Bourgogne och hos Chanson Père et fils, men nu med två viner från firmans hemmaort, Beaune. Det första av dem, 2008 Beaune Premier Cru Bastion, är firmans cuvée av olika premier crus, och det lättaste av dem. Rent fruktigt och gott, helt klart, men i jämförelse med deras andra premier crus en aning livlöst och lite glest. Särskilt när vinerna har fått blomma ut med luftningen, noteras detta.

   Lite åt det hållet till blev det även den här kvällen, då det ställdes mot det både djupare och mer strukturerade 2008 Beaune Premier Cru Clos des Fèves, från en 3.80 hektar stor lott i den på den norra sluttningen i byn belägna vingården. Med den föregående vinet falnade lite i glaset, växte det här och utvecklades till större komplexitet. Snyggt, gott!

Majskycklingbröstet var lätt stekt, sedan bakat i smör i ugnen. Det serverades på en ragu av jordärtskocka (denna till bourgogner och Pinot Noir gudabenådade rotsak) och milt enrisrökt sidfläsk, och till det lite smörstekt ostronskivling samt en skummande velouté av jordärtskocka. Den här rätten satt också, liksom de andra, helt perfekt till vinerna, särskilt det lite djupare vinet från Clos de Fèves, men också till det goda vinet från Nuits-Saint-Georges som jag hade lite kvar av.

Den årgångslösa NV Brut Rosé från Bollinger fick avsluta denna kväll, och gjorde det med bravur. Jämfört med den tidigare serverade årgångsprestigen, var den här lite mer bärorienterad och nästan saftigt intensiv, samtidigt fanns elegansen och den inställsamma charmen här.

 

Vi njöt av roséchampagnen till en mjuk, försiktigt salt och diskret timjanaromatisk Roves des Garrigues, en sydfransk getost som hör till mina favoriter. För att spegla den rosa champagnens fina rödfrukt och syra, hade vi gjort ett litet tillbehör av inkokt rabarber som doft- och smakspegling. Dessutom speglade vi ytterligare två typiska champagnedrag genom råvarorna i ostserveringen; en saltrostad hasselnöt och ett tunt krisp av levainbröd. Den här rätten blev minst sagt en superfullträff till champagnen. Det blev en underbar avslutning på vårens sista vinmiddag med min vinklubb.