RN74 den 4 maj

 

Fast mark under fötterna, tillbaka i San Francisco igen, och ännu en gång på den trevliga och högpresterande restaurangen RN74, som drivs av stjärnkrögaren Michael Mina och hans chefssommelier Rajat Parr. Det är alltid lika underbart att vara här, maten är inspirerande och vällagad och vinerna till, särskilt om man frågar den duktiga sommelier Chad (eller har örnkoll och väljer själv), är väl valda och bjuder på en resa i smak och sinne dit helst man ber att få åka. Och den här kvällen ville jag att vi alla i det trevliga vingänget skulle stanna kvar i Kalifornien, men utöver det hade Chad fått fria händer att välja och vraka. En utmaning som varje sommelier av rang älskar, och hanterar väl. Det gjorde Chad med all heder i världen. Och han tog oss till det eleganta moderna Kalifornien, det superbalanserade Kalifornien som även den mest inbitna frankofil om än motvilligt (frankofiler är ju så tröttsamt enkelspåriga) skulle ha hållit med om är väldigt bra.

Den här kvällen började vi med ett mousserande vin från Roederer Estate uppe i den svala nordliga änden av Anderson Valley i Kalifornien. Lustigt nog hade jag druckit denna 2000 Ermitage Brut bara ett par dagar tidigare och ”lurat” mina vänner hela vägen till Champagne med det eleganta, en aning mogna, stilfullt äppel- och citrusfruktiga vinet. Den här kvällen skänktes vinet ur magnum och var både ett snäpp yngre och mer stringent, därmed också ytterligare ett snäpp mer champagnelikt (om det nu är något att stoltsera med). Gott som synden var det hur som helst, och någon brådska att dricka upp den här årgången i dagsläget kändes inte. Här finns potential för vidare lagring.

Chad valde lite annorlunda och mindre kända firmor, eller snarare firmor man sällan ser viner från eftersom de är så små och samtidigt så enormt hyllade av framför allt sommelierer och mer klassiskt orienterade konsumenter. Det första vita vinet kom från Tatomer, en liten firma grundad av den österrikiskt orienterade Graham Tatomer i Santa Rita Hills (han är dessutom assisterande vinmakare för Greg Brewer på Brewer-Clifton och Diatom). Skolad i Österrike och med stor passion för Riesling och Grüner Veltliner har han med åren funnit utmärkta vingårdar att köpa druvor från och utvecklat en precision i sitt vinmakande. Denna 2008 Riesling Kick on Ranch från Santa Barbara County (vingården ligger ute mot havet väster om Santa Rita Hills och är en av de svalaste i regionen) har en utsökt sötfet rieslingfrukt, en uppfriskande på gränsen till stramt hög syra som balanseras av en god rondör, och i eftersmaken bjuds en torr smak med en antydan av mineralitet. Det är ett riktigt fint exempel på kalifornisk riesling helt enkelt.

Den första rätten var ett konstverk, en vacker variation av rödbetor i olika färger, en lokalt gjord och alldeles underbart krämig burrata, maräng av rödbetor, pickles av jordgubbar (de hade en mild sötsyrlig smakbalans) och vattenkrasse. En fantastiskt god rätt som inte bara uppskattades av alla gäster, utan också satt som hand i handske till vinet, mycket tack vare att betornas milda sötma spelade så fint med vinets goda fruktighet.

Det gjorde också nästa rätt, en ugnsbakad röding på en bädd av sötaktiga ärtskott, späda morötter och diskreta nyanser av rostade cashewnötter och vad jag skulle beskriva som spårämnen av färsk koriander. Buljongen utgjordes av en fiskfond med kokos- och limesmör.

Rieslingvinet passade fint till, men det vin vi nu hade fått serverat var minst lika passande. Vinet, 2010 Chardonnay Heintz Vineyard (en förhållandevis kall vingård ute i Sonoma Coast) kom från den lilla hyllade hantverksfirman Ceritas som är grundad av John Raytek och specialiserat sig på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Här bjöds återigen en riktigt fin smakupplevelse från det nya eleganta Kalifornien, med en alkohol på 13.3 procent och en knappt ens förnimbar ekfatskaraktär lyftes istället en klassiskt elegant och druvmässigt diskret fruktighet fram. Syran var livfull, texturen len och eftersmaken präglad av finess och viss mineralitet. Fantastiskt gott, tyckte vi alla.

 Rajat Parr är inte bara en skicklig sommelier med stor känsla för smak och en aldrig sinande passion för välgjorda och gärna klassiskt eleganta viner. Han är också en så tongivande sommelier att han i egen person och genom föreningen In Pursuit of Balance, som han startade för ett par år sedan med sin dåvarande flickvän Jasmine Hirsch, har lockat alltfler vinmakare att välja den eleganta vinvägen före den hedonistiska. Rörelsen är idag en av de mest intressanta i den kaliforniska vinvärlden, och vinner ständigt nya medlemmar och ny terräng. Tack för det!

   Den här kvällen fick vi uppleva ett av alla de viner som visar på just detta, den alldeles enastående eleganta och charmerande rödfruktiga 2011 Gamay, som görs av RPM. Bakom denna lilla förkortning står Rajat Parr i egen hög person, tillsammans med vinmakaren Duncan Arnot Meyers och hans kollega Nathan Lee Roberts på hyllade Arnot-Roberts. Skänkt svalt, cirka 16 grader, i en stor bourgognekupa, förförde vinet oss direkt med sin blommighet, rödfrukt, charm, silkiga textur, livgivande syra och lena tanniner. Det var verkligen charm och kärlek vid första sniffen och smutten.

Druvorna kommer från en relativt ung vingård i Amador County i Kaliforniens inland, endast 70 lådor gjordes av vinet och till RN74 kom det 12 flaskor. Vi drack två, och hade det inte varit för att vi hade andra viner på bordet, skulle jag gärna ha beställt in de återstående också!

Till det goda gamayvinet fick vi en variation av gris serverad. En saftigt stekt griskotlettrad, till det en långkokt fläsksida och lite rimmad och ugnsbakad baconsida. Brynt smör och en ljummen dressing av schalottenlök och körsbär (som spelade alldeles perfekt till vinets saftiga rödfrukt) hörde till, liksom lite svart trumpetsvamp.

Vi avslutade kvällen med en god dessert, en mjölkchokladkräm med mousse av te, en krämig chokladkaka, kokoskrisp och lite syltat kumquats. Sött, krämigt, gott.

   Jag är verkligen förtjust i RN74, deras mat och det fantastiska sommelierhantverk Chad, Rajat och deras kolleger utövar. Efter en elva timmar lång flygning över Atlanten och den amerikanska kontinenten, en timmas promenad i mitt älskade San Francisco och den här underbara middagen, vaggades jag in i drömsömn ganska snabbt. ”Imorgon är en annan härlig dag i Kalifornien”, minns jag att jag tänkte innan sömnen tog mig.