Råkultur den 3 augusti

Vissa dagar börjar bättre än andra.
Och är bättre mitt på dagen.
Och slutar bättre. Så var det idag!

Efter en extra lång sovmorgon och utebliven frukost, blev det lunch på mitt stamställe Sturehof. Här har jag varit hundratals gånger, och druckit det bästa av vad som har sålts i Sverige från Kalifornien och Bourgogne – två av detta trevliga brasseris mest omfattande listningar. Senast häromdagen (eh, sena kvällen) njöt jag i stora drag av en stram mineralisk och diskret nötig 2008 Puligny-Montrachet Les Tremblots från den strålande firman Domaine Hubert Lamy i grannbyn Saint-Aubin, tillsammans med en otroligt god, fortfarande ung men ändå fint tillgängligt rödfruktig och behagligt strukturerad 2005 Côte de Nuits Villages Les Vignottes från den utomordentlig noggranna och högklassiga Domaine Jean-Jacques Confuron.
Idag var det mer fokus på mat och vänner. Cat Woman och Meringue bjöd på lunch – och det tackar man aldrig nej till! Sturehof är på inget sätt en fin krog, men det är en krog i dess absolut rätta bemärkelse. Här är det fullt, här är det liv, här är det folkligt, och här är det gott. Att maten det senaste året har blivit betydligt bättre är såklart positivt, och helt ärligt är jag ibland lite överraskad hur god den är med tanke på att här utspisas tusen personer per dag.
Den här lunchen kunde jag inte motstå den 80-talsinspirerade rätten (här äter man aldrig trendigt och modernt … tack och lov) pocherade rullader av bergtunga med en god vitvinssås som toppades med blandade svenska kaviarsorter och serverades med kokt potatis vid sidan om. Hur svårt ska det egentligen behöva bli?

Till det valde vi … såklart när tjejerna är med och får bestämma (vilket de såklart ska göra!!) … champagne. Vad annars? Cat Woman var kvick på att beställa en flaska NV Brut från firman Louis Roederer, som inte bara är en av hennes favorithus, utan även ett av mina. Just nu känns champagnen ovanligt stringent och fräsch, med en delikat äppel- och citrusaromatisk frukt, en stramt frisk syra och en läcker mineralton – jag kan inte minnas när jag drack en så fräsch ung champagne från Louis Roederer senast (jag trodde faktiskt först att det rörde sig om den mycket högre prissatta blanc de blancs). Syran, elegansen och den lätt äppliga smaken passade alldeles perfekt till maten … och i den goda vitvinssåsen fanns också lite syrliga äpplen som bidrog till aromspeglingen.

Eftermiddagen ägnades åt pubar – två av de allra bästa i Stockholm. Först en vända på den trevliga pubrestaurangen Oliver Twist intill Slussen, där fokus ligger på amerikanska öl (de har till och med egen import sedan flera år tillbaka), men där man såklart finner gott om annan öl också. Här blev det först en ganska mjukt maltig och kanske lite väl publikt lättdrucken Combined Harvest, en mellanmörk ale från det anrika bryggeriet Batemans som vilar på anor från 1874. Visst var den god, men mer i min smak föll Brooklyn Lager från det riktigt bra bryggeriet Brooklyn Brewery utanför New York. Den är smakrik, skönt maltaromatisk med toner av rostat knäckebröd med en lång och aptitligt humlekryddig eftersmak.
En lättdrucken Red Seal Ale från kaliforniska North Coast Brewing Company, och en alldeles underbart kafferostad, fet och maltrik Milk Stout från Left Hand Brewing Company i Colorado – en av de mest betydelsefulla delstaterna för mikrobryggerier i USA.
A J Styles och jag mötte sedan upp John F på Akkurat, för att par snabba öl. Jag tog en Brother Thelonius från North Coast Brewing Company, en riktigt god maltsyrligt söt ale med god alkoholkropp och krydda, medan A J Styles fortsatte med Brooklyn Brewery (efter vårt besök där för en dryg månad sedan) och deras goda East India Ale. John F tog en Indianvikens Ale, en strålande god svensk tolkning från Nynäshamns Ångbryggeri av den gamla engelska öltypen india pale ale.

Sedan bar det av till dagens huvudattraktion – Råkultur på Kungsstensgatan. Här serverar man den bästa och överlägset mest begåvat sammansatta sushin i staden. Har man aldrig varit här förut, bör man våga sig på att låta serveringspersonalen välja – de är kunniga och vänliga och guidar mer än gärna genom smaker och råvaror.
Det hela började med att sommelieren valde ett vin åt oss – ett vin som jag först vid doften gick väldigt fel på rent åldermässigt. Det hade en fantastiskt komplex doft, med vad jag först tyckte var en stor mognad, men som snart fylldes på med en läckert söta frukt som gav en hint om ungdom. A J Styles sken upp i ett stort leende – den här vinstilen uppskattas skarpt – när den mjukt fruktiga, närmast kanderade men samtidigt fint syrafriska och mineralbalanserade smaken började smeka våra gommar. Sommelieren visste vad han gjorde, dels gillar vi den här typen av tyska viner, dels passar den förträffligt, för att inte säga perfekt, till det han visste att vi skulle äta – eleganta rätter av sushi. Vinet var yngre än jag trodde, men att det kom från Mosel-Saar-Ruwer hade jag redan listat ut. Det visade sig vara en 2002 Riesling Kabinett Niedermenniger Herrenberg, från en 4.50 hektar stor vingårdslott som hör till den duktiga vingutten Markus Molitor. Jösses, vad gott!

Som vanligt när jag inte är så väl bevandrad i en restaurangs meny – i det här fallet också hela matkoncept, brukar jag ge serveringspersonalen fria händer att skämma bort mig (oss) med det som anses vara restaurangens profilrätter. Det som sedan i form av mat kom på löpande band, skulle jag aldrig kunna rada upp med den precision och den rättstavning som den duktiga serveringspersonalen gjorde. I det är jag för dåligt bevandrad i både det japanska språket och det japanska köket.

Men jag gör ett försök …

Först kom en samling små koppar med spännande smårätter, eller tillbehör som de presenterades som. Det var bland annat sötsyrligt sojamarinerad shitakesvamp, marinerade böngroddar, en algsallad med lotusfrukt och sesamfrön, spröda lövtunt skivade morötter som picklats syrliga och en underbar sallad med spänstig bläckfisk.
Därtill fick vi varsin temaki, fyllda strutar av alger. Min var fylld med sotad lax, krispiga grönsaker och en emulsion av rostad vitlök som var mycket smakrik och god. A J Styles fick en temaki fylld med strimlor av sockersaltad torskfilé som var toppad med rom från flygfisk. De var båda riktigt goda, och trots alla olika smaker från dessa och uppsjön av tillbehör, passade det goda rieslingvinet alldeles utmärkt till. Det kan kanske te sig lite förutsägsbart enkelt att välja ett tyskt vin med en förnimbar sötma till alla goda smaker, men det är i regel den allra bästa vintypen till sådan här mat … av två anledningar. Ett), det finns i regel en viss sötma från båda grönsaker och skaldjur som bör balanseras med den delikata sötma som den här typen av rieslingviner har, och Två), eftersom mycket av den här typen av japansk mat är mycket rik på umami och dessutom inte alls eller bara litet tillagat, så undviker man den eventuella bitande bitterhet och metalliska ton som lätt framstår ur alltför torra viner.
Vi hade ytterligare en förrätt, en laxfilé i en lag av mirin (ett slags sött risvin som mer används i matlagning än som dryck) och brunoise av syrligt äpple, och toppat med riven gåslever. Vilken härlig smakrik men ändå mild rätt – och så perfekt matchad den var till vinet!

Som en lätt lunch hade det här säkert räckt, men vi var ordentligt hungriga och nyfikna och dessutom på upptäckarhumör. Alltså stod ett par serveringar med sushi på tur.

Jag är ingen stor anhängare av sushi – i de flesta fall är det tämligen tråkig mat som bygger på ris och råvaror som sällan är av yppersta kvalitet, och dessutom är smakerna oftast för milda och tråkigt sammansatta. Så är det inte på Råkultur – istället har man på ett lekfullt och mycket intelligent sätt kombinerat smaker på ett utmärkt sätt, blandat vällagade råvaror med råa, hittat ett samspel mjuka texturer och krispiga, och dessutom garnerat sushirullarna på ett vackert sätt. Beställer man ett större fat sushi, är det en imponerande syn som möter en när servisen kommer fram med fatet. Det vattnas i munnen, mans ser med en gång att här vankas smakorgier!

I en halvdjup tallrik fick vi först två gunkan exklusive, tunt skivad gurka fyllda med Chili krabba och med Miso makrill, båda toppade med flygfiskrom. Försvinnande gott!
Vi njöt självklart av underbara nigiri sushi som de med Nebraska topblade (lågtemperat högrev) och de med brända (jag skulle nog kalla dem halstrade till sotade) pilgrimsmusslor. Här fanns också riktigt fina sushi med avokado och silverål och alldeles magiskt goda rullar fyllda med kyckling kokt sous-vide i mirin och saké, samt Peking BBQ (grillad fläsksida med brynt lök och hoi sin). Det är svårt att sätta ord på hur gott det var – jag har aldrig ätit bättre sushi i Sverige, knappt ens i USA där jag då och då slinker in på riktigt bra restauranger som denna!

Just ja … eftersom A J Styles inte tidigare hade provat saké, antog vi sommelierens bud på att få en liten saképrovning vid bordet – från en elegant junmai shu till både cederlagrad och ekfatslagrad med mörk färg och oxidationstoner. Intressant, spännande och gott – framför allt de elegantare sorterna som passade allra bäst till våra rätter – men jag är fortfarande mer sugen på vin än på saké.

Eftersom vinlistan är välfylld med riktigt fina rieslingviner från Tyskland och Österrike, en god samling spännande och noga utvalda vita (och röda) bourgogner, samt en suktande samling kaliforniska viner, kunde jag inte låta bli att beställa in en flaska bourgogne, 2005 Bourgogne Blanc från den hårt arbetande och skickliga vinodlaren Jean-Philippe Fichet i Meursault. Den var klassiskt stram – egentligen för stram för maten – med en fet gul frukt som bjuder på både gul stenfrukt, äpplen och rostade mandlar, därtill en frisk syra som återigen var för frisk för matens rundare smaker, och med en långt klingande eftersmak med en god mineralton. Det var inte det klokaste vinvalet till vår mat, men med tanke på hur märkvärdigt måttlig prissättning man har på sina viner på Råkultur, går det egentligen inte att hålla fingrarna i styr.
Jag upptäckte att jag satt och närmast dreglade över vinlistan, suktandes och längtandes, och trots att vi inte behövde mer vin, fick jag anstränga mig för att på pin kiv beställa in en flaska god vit bourgogne, eller till och med något exklusivt rött från Kalifornien, som Phelps Insignia, någon godsak från Bond eller varför inte en syrah eller grenache från Sine-Qua-Non. Priserna är absolut enastående – kanske rent av bäst i Sverige.

Snälla landets krögare och sommelierer – gör ett studiebesök på Råkultur, prata med de duktiga sommeliererna, lär av dem … och vi ska vallfärda till era krogar!

Till Råkultur ska jag (vi) definitivt tillbaka … både för den fantastiska maten, de undrbara och fyndmässigt prissatta vinerna, och för den trevliga stämningen och personalen.