Bortamatch den 5 augusti

En mycket duktig kock, en briljant sommelier, en musiker med sann fingertoppskänsla och en god vän. Dessutom ”alla i en”. När en inbjudan till middag kommer från denna mångfacetterade vän, stiger spänningen och förväntan … då lovas det fulländad njutning för både näsa, gom och öron.

Som vanligt serveras alla viner blint, så gör vi alltid, denna kväll inget undantag. I den smekande kvällssolen njöts den svala champagnen – ett svagt gyllene utseende vittnade om viss mognad, vilket bekräftades av den komplexa och något feta doften, som bjöd på toner av nygräddad brioche och kanderad citron. Smaken var oväntat frisk – och alldeles utsökt. Vinet påminde om ett par olika prestigetappningar, men mina gissningar föll fel, jag kunde inte dra mig till minnes att Laurent-Perrier gjorde så god champagne. Åldern tog jag dock. I glaset hade vi 1990 Grand Siècle, fantastiskt gott att dricka idag.

Till bords bjöds först ett glas 2008 Bourgogne Blanc Vieilles Vignes från den ultrabegåvade Jean-Philippe Fichet i Meursault. Druvorna till det här absolut strålande goda vinet, som på alla sätt kan mäta sig med både villages och vissa firmors premier crus, kommer från 45 år gamla stockar i den södra delen av kommunen Meursault.
Sedan kom nästa magnifika vin. Att det var en storstilad vit bourgogne var självklart, att de var grand cru eller motsvarande lika givet. Stilfull, lång och växande doft och smak, ung och återhållen men ändå närmast sprängfylld av frukt och massiv mineral. Eftersom elegansen var påtaglig, fick jag en ursprungskänsla av antingen Corton-Charlemagne eller Chevalier-Montrachet, eller Meursault-Perrières. Det fanns också tydliga drag som länge fick mig att tänka Bâtard-Montrachet, dock med en precision och stringens som om så var, borde landa hos en producent som Etienne Sauzet. Vingård och årgång blev till slut rätt, 2008 Bâtard-Montrachet Grand Cru, men producenten kom som en stor överraskning för mig, Domaine Faiveley! Jag kanske borde ha vetat, men gjorde det inte, att Faiveley har köpt en halv hektar vinmark i Bâtard-Montrachet och gjorde sin första årgång härifrån 2008. Att Faiveley är på väg tillbaka framstår tydlig – och det här är ett målande exempel på det. Jösses, vilket vin!
Det avnjöts till en lika enkel som genialisk rätt, en tartar av smakrik och lätt chilispetsad kungskrabba toppad med en god kräm av avokado och Osietra kaviar, en riktigt fin kombination av mild sötma, fin syra och en god sälta som gör rätten så otroligt lättplacerat till en lång rad av viner, bland annat denna fina grand cru.

Sedan stod rött på tur och de större bordeauxkupade glasen kom nu till användning. Det hade en vackert tegelmogen färg, en läckert klassiskt nobel doft med en god rödaktig fruktsötma som fortfarande var vital i den komplext tobaks- och tryffelnyanserade doften, som trots att vinet hade dekanterats tre timmar tidigare, fortsatte att blomma ut i glaset. Smaken var magisk, excellent balanserad och lång med en silkig textur, och med ett fortfarande litet grepp från tanniner. Hela uppenbarelsen i glas och mun förklarar varför man ska ha en vinkällare.
Vinet kom såklart från Bordeaux, det var helt klart ett grand vin i en traditionell stil, och trots det hade en hel del mognad, hade det ändå vitalitet. Min gissning landade på nivån premier eller möjligen deuxième cru classé – men att gissa slott på så mogna viner är svårt. Flaskan kom således fram lite snabbare än vanligt … 1964 Château Léoville-las-Cases. Man tackar!
I en djup tallrik kom en blomkålskräm som rikligt hade toppats med smörstekt sommarsvamp, en äggula och lite persilja. Svamp och mogna bordeauxviner är en given kombination, och därför blev matchningen perfekt.

Vi fortsatte i utstakat spår med klassiskt vin, den här gången ett yngre, mörkare och djupare vin med en mer grusig känsla av terroir, men med samma silkeslena tanniner och en svagt kryddig och gräsig nyans som kompletterades av den klassiskt nyvässade blyertspennan. Det här var ytterligare ett grand vin, större än föregående och mer komplext, helt enkelt sagolikt. Vi hade tidigare pratat om bortglömda årgångar av stora viner, delvis eftersom jag refererade till en stor vertikalprovning av vinet från Château Cheval Blanc som vi arrangerade med Livets Goda häromåret. Slumpens skördar är alltid lika märkliga – vinet i glaset var just den provningens största överraskning, 1994 Château Cheval Blanc från Saint-Emilion.
Detta underbara och försvinnande goda vin serverades till en klassiskt orienterad maträtt, en ballotine av svensk gårdskyckling fylld med anklever och serverad med en kronärtskocka kokad i fett, vin och kycklingfond och grova tärningar av sidfläsk som stekts knapriga i kycklingfett. Återigen ett skolboksexempel på hur klassisk mat alltid överträffar innovativ matlagning när det kommer till komplexa viner.
Vi hann med ett annat supergott vin från Saint-Emilion också, en 1988 Château Ausone, som var djupare i frukten och hade en mycket mer kalkstenssur mineralton i den fortfarande stadiga kroppen.

Eftersom jag visste att kvällen skulle handla om superba bordeauxviner, tog jag med mig en nästan mogen kalifornier. Tanken var inte att den skulle tas för en bordeaux, däremot att den skulle visa hur komplext de mer klassiskt orienterade cabernetvinerna från Napa Valley utvecklas. Denna 1995 Estate Cabernet Sauvignon från högt aktade men ändå alltför sällan omtalade Spottswoode Estate i St Helena i Napa Valley. Läget på denna idag biodynamiskt skötta vingård är ypperligt, och vinerna har sedan mitten av 1990-talet hittat sin rätta stil, vilket betyder djup och mörk bärfrukt med förhållandevis sammetslena tanniner, en liten ton av mineral och alltid ytterst väl integrerade ekfat. Nu, 15 år senare, har vinet utvecklat en sober elegans som man i förenklad form skulle kunna beskriva som bordeauxlik. Det är ett riktigt gott vin, en stor elegant, en långt smakande skolbok av hur komplexa cabernetvinerna från Napa Valley kan vara.
Vi tog vinet till ostarna (Appenzeller, Morbier, Reblochon) som tack vare sin feta textur och fina sälta gör cabernetvinerna ännu mer silkeslena och förtjusande.

Mest på kul skruvade jag också upp en 2008 Riesling Eichenbäumschen från vår gemensamma kamrat Markus Lundén (som bland annat är vinmakare hos Georg Breuer) och hans egen etikett Lundén & Cie i Rheingau. Den var som väntat kristallklart rent fruktigt och en gnutta sötaktig, gott och hyggligt fruktig men inte alls särskilt märkvärdig – däremot passande till ostarna.

Men det behövdes ju såklart ännu ett rött vin, den här gången ett mycket yngre och tätare än de tidigare serverade. Nog var det knutet – det hade vunnit på att luftas i minst ett par timmar, eller ännu hellre lagrats i fem till tio år – med en liten söthallonnyans som trängde upp ur den massiva mörka bärfrukten med kryddiga nyanser av lakrits, och tanninerna var myckna men både mogna och väl integrerade i den fylliga kroppen. Låt gå för att det är ett barnarov att knäcka en flaska 2005 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier, men vad gör man inte när suget och nyfikenheten blir för stora.

Dessutom hade vi ju kvar av både mogen röd bordeaux, nästan fullt mogen kalifornisk cabernet och den minst sagt bländande goda 2008 Bâtard-Montrachet – som nu tacksamt hade nått rumstemperatur och därmed vuxit till sig i bredd, djup och längd till ännu större dimensioner.