Bortamatch den 27 augusti

Att börja dagen med ett stort glas väl tempererad Château d’Yquem hör inte till vanligheterna. Att dessutom göra det i vingården vid foten av slottet, är definitivt något helt annat än att sömnigt titta på morgonsoffan i TV4. Det var ändå så som den här lördagen tog sin början. Och efter det skulle det såklart långsamt spåra ur med större restsockhalt än promille i blodet.

Därefter riktades stegen mot granngården Château Suduiraut, där en större provning följt av lunch stod på dagordningen. Det kan kanske te sig orättvist att kalibrera smaksinnet med 1990 Château d’Yquem, denna nu svagt bärnstensfärgade nektar med en läcker aprikosfrukt, lätt karamellig sötma och de första spåren av mognad genom de komplexa tonerna av brända mandlar, karamell, torkade aprikoser, honung och bivax. Samtidigt måste jag säga att vinet från Château d’Yquem, hur gott jag än tycker att det är, har ett farligt stort rykte att leva upp till. Samma magi ska ju också infinna sig i glaset, och riktigt så extravagant är inte vinet i alla årgångar. Dock är den här årgången alldeles utsökt god!

På Château Suduiraut började provningen med en god, rent primärfruktig men lite gles 2002 Château Lamothe-Guignard, som följdes av en bättre och mer intensivt fruktig och söt 2003 Château Filhot som tydlig hade präglats av den varmare växtsäsongen. Därefter en riktigt läckert doftande 2006 Château Myrat, ett slott som gjort ett stort kvalitetslyft på senare tid, vars initialt upplevt fina och eleganta smak tyvärr halkade lite snett på grund av en lätt jordig och inte alltigenom komplex ton i eftersmaken. Då var faktiskt 2006 Château Nairac från Barsac mer elegant och större renhet, dock inte föregående vins intensitet.
Ett vin som var överraskande lätt var 2007 Château d’Arche, det brukar vara fylligare, som hade en riktigt trevlig söt frukt och fint gulblommig nyans. Att 2007 är en fantastisk årgång i Sauternes, framstod tydlig i en extremt fina 2007 Château Doisy-Daëne, som bjöd på en ljuvligt fyllig och söt kropp med koncentrerade aromer av persika och aprikos. Lite mindre kropp och något mer knuten och blyg personlighet fann vi i 2005 Château Doisy-Vedrines, för att inte tala om hu exemplarisk och förföriskt söt och balanserad 2002 Château La Tour Blanche var. Den senare blev tillsammans med den fantastiskt väl balanserade och ädelsöta 2006 Château Climens ett av provningens allra finaste viner.

De största besvikelserna kom inte oväntat från den glesa och stökiga 2005 Château de Malle från Barsac och den alltför återhållna och av ny ek hårt kryddade 2006 Château Rieussec. Inget att satsa på för den som känner för att fylla på vinkällaren med godis.

Eftersom vi var på Château Suduiraut, innehöll provningen och den efterföljande lunchen ett par fina årgångar av detta vin, och först ut var den riktigt goda 2006 Château Suduiraut som bjöd på ett helt spektra både färska och torkade aprikoser, vaniljkräm och karamell. Detta fina vin satte helt klart den torrare, syrligare och lite uddlösa 2007 Château Rayne-Vigneau i skuggan. Betydligt bättre klarade sig 2007 Château Sigalas-Rabaud, som både hade större yppighet och kropp och en silkigare och längre smak. Med en svalare fruktig och mindre botrytisdominerad smak framstod 2005 Château Clos Haut-Peyraguey som ett mycket bättre vin, och även den utsökta, fylliga och fint texturerade 2005 Château Guiraud satte klassikern Château Rayne-Vigneau i dålig dager.
I avdelningen mogna viner var tyvärr 1990 Château Lafaurie-Peyraguey korkdefekt, men 1989 Château Coutet var desto mer imponerande och fick – i min bok – högst poäng av alla provade viner. Och vinet från Château Coutet är ofta väldigt bra tack vare den stora elegansen.

Lunchen inleddes i strålande solsken i den vackra parken bakom slottet. I glasen hade vi slottets torra vita vin, där 2007 S de Suduiraut tack vare sin lite stramare struktur och större precision var en aning finare än den i och för sig trevliga med lite citrusfetare 2006 S de Suduiraut. Det här torra vinet görs framför allt av Sémillon, vilket förklarar den goda kroppen, med uppfriskande inslag av Sauvignon Blanc från gamla stockar. Visst har vinet en vaniljsöt fatton – 70 procent av musten är jäst i ekfat – men det är fint balanserad och bjuder i unga årgångar som dessa på bara en liten fatbitterhet i slutet. Vinerna dracks till små krustader fyllda med krabba som tack vare en fint sötsyrlig smakbalans passade bättre till de båda vinerna än vad den spiskumminkryddade tartaren av pilgrimsmusslor gjorde.

Väl inne i matsalen skulle en svit söta viner från slottet serveras till ett antal smårätter. En kunskap som jag är långt från ensam om att ha, är att sauternesviner är fantastiska viner till mat, men egentligen inte till desserter. I alla år jag har levt och arbetat med vin, har jag missionerat för att sauternes inte ska serveras till dessert – bara i undantagsfall går sådana kombinationer hem. Talar man med slottsägare och vinmakare i Sauternes, stämmer de unisont upp i samma kör och berättar hur svårt de har att nå ut med budskapet att deras viner inte ska serveras till söta rätter, utan till skaldjur, fisk kalvbräss, kyckling och ost, med mera. Under 20 års tid har jag själv arrangerat provningar av sauternesviner till mat och även hela middagar med fem sex rätter med sauternesviner genomgående. Analysen är solklar – sauternes passar till väldigt mycket, men ytterst sällan till desserterna.

För att visa detta, hade man på slottet dagen till ära hyrt in en ung och entusiastisk kock (han arbetade tidigare som sommelier), som lagade upp ett antal smårätter att njuta av till vinerna. Till slottets andra vin 2006 Castelnau de Suduiraut (som inte är en sekunda selektering, utan just ett annat vin), hade man gjort en lite rätt av curryhalstrade havskräftor med smörstekt svamp och bara en liten släng av färsk persika, som var mycket god till det utsökt balanserade vinet. Rent arommässigt var det en fulträff (skaldjur, curry och svamp är fenomenala vänner till god sauternes), men vinets sötma var en aning för stor. Därför återvände jag till några av de lite torrare vinerna, som 2002 Château La Tour Blanche och 2005 Château Climens, och då blev kombinationen perfekt.

Nästa servering bestod av en lätt kumminkryddad morotskräm med salt parmesan, en liten rostad hasselnöt och ett färskt hallon. Rätten i sig var lite märklig, den var helt klart mer konstruerad för vinet än särskilt lyckad i sig själv, men rent smakmässig fann den sig väl tillrätta med den otroligt goda 1999 Château Suduiraut. Jag skulle mycket väl kunna tänka mig använda den här rätten som ett tillbehör till fisk eller fågel för att få ett sauternesvin att passa perfekt till.
Än bättre var kombinationen mellan ett rosastekt ankbröst som serverades med tunt skivat rökt ankbröst, vars sälta och rökarom integrerades i vinets frukt och fatnyans. Vinet därtill var en sinnligt söt, silkeslen och gultropiskt fruktiga 2006 Château Suduiraut. En liten tärning av färsk mango i ankrätten blev den slutgiltiga bryggan mellan rätten och vinet. Ofta är det just så enkelt att ta en doft- och smakmässigt detalj i vinet och spegla den med motsvarande råvara i maträtten.
Allra finast kombination uppstod mellan den försiktigt currykryddade, lättstekta kalvbrässen som serverades med smörstekt karljohan till en 1970 Château Suduiraut. Kalvbräss har en delikat söt smaknyans som fångar upp vinets sötma på ett fint sätt, och har man dessutom valt ett moget vin vars eftersmak har börjat torka in lite – och därigenom lyfter fram en mer komplex mognadsarom ur vinet – blir kombinationen alldeles lysande. Jag tog för mig mer av både kalvbrässen och den supergoda sjuttian! Jösses i himlen vad gott det var!

Att det är gott att dricka sauternes (eller andra söta viner) till ostar är allmänt känt. Den kombinationen bygger på det lyckade smakmötet mellan ostens sälta och fet textur med vinets sälta, syra och kropp. Därför tog jag ingen större notis om den vällagrade manchego och parmesan som ställdes fram till de två toppårgångarna 2007 Château Suduiraut, som är fullkomligt bländande fint balanserad, och 2001 Château Suduiraut. Jag lutade mig bara bakåt och njöt i fulla drag av samspelet. Att bara hänge sig åt de goda smakerna, utan att behöva tänka eller ta noteringar, är bland det trevligaste som finns.

Efter den härliga lunchen, åkte vi tillbaka till det vackra 1600-talsslottet som var vårt hem under vistelsen i Sauternes. Suget efter uppfriskande och nyanserat strama röda viner var nu stort. Jag dekanterade därför ett rött vin som jag visste att de duktiga sommeliererna skulle ha svårt att pricka, och som förhoppningsvis kunde påvisa att en svår årgång i Kalifornien, med lite mognadstid i flaskan, skulle resultera i ett läckert nyanserat och komplext vin som inte alls skiljer nämnvärt från fina bordeauxviner. Så blev det också, även om jag själv fann att vinet hade en svagt gräsig ton och både mer markerade tanniner och lite mer kittlande mineral än merparten av bordeauxviner. Det jag hade häll upp var den alldeles utsökta 1998 Cabernet Sauvignon från Stonestreet Winery i Alexander Valley i nordöstra Sonoma.
Såklart kan man tycka att det är rätt märkligt att en av vännerna som var med, Diamond Lager, också hade tagit med sig ett blindvin från samma region och till och med samma ägare, Jess Jackson. Vinet var bättre, både djupare och mer intensivt, och det bjöd på en mörkare och mer mogen frukt, men i övrigt samma fina tannin- och mineralstruktur. Det visade sig vara 2003 Le Désir från toppfirman Verité i Sonoma, vilket är deras tolkning av vinerna från Saint-Emilion. Cuvéen brukar i vanliga fall bestå av cirka 50 procent Merlot, 40 procent Cabernet Franc och resten Cabernet Sauvignon. Det är svårt att inte utveckla ett begär för så läckra viner som detta.

Med en inte oansenlig mängd restsocker i blodet och fina eftersmaker i gommen, fick det sedan bli en timmas välbehövlig siesta. På kvällen stod årets Magnum Dinner, den nionde i ordningen, på tur. Och till den middagen vill man inte komma trött.