Rolfs Kök den 21 augusti

Ostronen såg fina ut, Fine de Clair från Holland, och de smakade friskt av salt havsvatten. Vi delade på ett fat och njöt av dem till en läcker 2007 Meursault Les Luchets från Domaine Guy Roulot, en av de ledande topparna i Meursault. Vinet är ungt, men så får det gärna vara när vinerna är så stinna av mineral och bytypisk personlighet som detta. Till en början var vinet något för kallt, och då visar sig aldrig vit bourgogne, 14-16 grader är den temperatur jag själv uppskattar vit bourgogne av rang vid allra mest. Med luft och temperatur breddades vinet och både jag och mina vinmakande vänner log i kapp när vinet nått sin temperaturmässiga smaktopp. Ostronen försvann blixtsnabbt – vi ville bara ha något salt tilltugg till det goda vinet – och därför tog vi också in en tallrik tunt skivad pata negra. Mums.

Väl till bords fortsatte vi med kallskurna spanska delikatesser, dessutom en tallrik med den allra godaste blodkorv jag någonsin ätit – smaksatt med svensk porter och russin, serverad med skivad kokt potatis och en perfekt avvägd sälta att balansera blodkorvens sötma. In kom en champagne, lite udda sådan och svårgissad även om jag tyckte mig känna att det var en blanc de blancs eller åtminstone dominerad av Chardonnay. Det fanns en lätt rostad nyans som jag härledde till viss mognad, men det visade sig vara fel eftersom vinet var busungt, 2008 Blanc de Blancs Brut Roses de Jeanne från producenten Cedric Bouchard, och det var gjort uteslutande av Pinot Blanc!

Det skulle visa sig att jag inte var en särskilt bra provare idag - jag gissade fel eller nästan fel mest hela tiden. Så blir det ibland, i denna världens svåraste sport. Tur att jag hade goda vänner, god mat och goda viner att trösta mitt ego med.

Nästa vin var inte särskilt mycket lättare att gissa på heller. Helt klart hade det en mogen ton där honung och bokna äpplen stod i första rummet, med lätt blommiga nyanser och finstämda toner av kanderade citronskal i bakgrunden. Syran var fräsch utan att vara påtagligt frisk, så det kunde inte vara en vit hermitage som jag först fick för mig (av doften) att det var, och tankarna drog iväg åt Sauvignon Blanc eller möjligen Chenin Blanc, och cirka tio år gammal med tanke på de bokna äpplena. Loire visade sig vara rätt ursprung, Bonnezeaux mer precist, men eftersom den här torra stilen inte godkänns i området, har vinet fått nöja sig med den måttligt skrytiga ursprungsbeteckningen Vin de France. Kul! Vinet, 2008 Les Vieilles Vignes de Blanderies från Marc Angeli, är uteslutande gjort av Chenin Blanc och upplevdes påtagligt äldre än det var. Så kan det gå när ekologiska och biodynamiska odlare drar iväg för långt i sin religion och därmed svavlar lite väl lite. Vinet var i och för sig rätt trevligt till den goda kräftsoppan, med tillhörande garnityr av kantareller och svampterrin, men egentligen inte särskilt upphetsande.

Sedan blev jag lite överraskad. I den vida Riedelkupan slog mörka och djupa toner av nobel pinot upp, men trots rikedomen och den aningen kryddiga fatnyansen, kändes det betydligt mer bourgogne än något annat. Med lite luft började rödfruktens intensitet växa, och vinet blev med ens ännu mer tilltalande, ändå var det ungdomligt knutet. Helt klart på tok för ungt. Det som förvånade mig lite, eftersom jag känner producenten väl ur både flaska och mängder med fatprover vid besök, var att det hade en lätt ekfatskrydda – sådan brukar jag inte känna i vinerna från Domaine Sylvain Cathiard. Men just det här vinet och årgången, 2005 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Aux Murgers, uppför sig så här. Gott som synden, men mer tid behövs för nästa nivå av charmpoäng. Blint hade jag aldrig gissat på Sylvain Cathiard, och det gjorde jag som sagt var inte heller.
Nästa vin var ljusare, mer aromatiskt, mer öppet, lite mer förföriskt med sin läckra fruktsötma och friska syra, dessutom lite mer mineralmärkt. Trots en viss fatsötma och i eftersmaken lätt fatbitterhet, är det elegans och silkig textur som är detta vins framträdande personlighet, och nog är det med sin lite större kraft och fatnyans rätt typiskt för Lucien le Moine, en närmast kultförklarad négociant i Beaune. Möjligen var det lite väl kraftigt för att vara skolboksmässig sitt ursprung, 2008 Bonnes Mares Grand Cru, men det var väldigt. Väldigt gott. Försvinnande gott.
Dessa bourgogner fick sällskap av en långsamt stekt spädgris som formligen smälte i munnen. Just den sötaktiga hallonbesläktade rödfrukten och fina syran i vinerna utgjorde en fullkomlig smakbalans med sältan och fettet i den lilla grisen. Vilken magnifik smakupplevelse!

Det är just med rejäl och rustik mat som dessa rätter, och nästa, lagade med bästa råvaror och med passion, som Rolf Kök utmärker sig. Kombinerat med den fina vinlistan, den lika kunniga som personliga och serviceinriktade personalen, håller jag Rolf Kök som en av landets bästa och mest genuina restauranger.

Nästa vin var mycket kraftigare, djupare mörkfruktigt och även alkoholrikare, och trots att det dessutom hade en stadigare tanninstruktur, upplevdes smaken nästan sammetslen tack vare den rika, solmoget sötaktiga frukten. Min gissning gick direkt till druvan Grenache och ett varmt och magert distrikt. Den lilla tonen av lagerblad och sötlakrits drog mig till Priorat, men jag var ändå inte nöjd med den gissningen. När facit levererades visade sig cuvéen vara 85 procent Syrah och bara 15 procent Grenache, och vi var i Coteaux de Languedoc och inte i Spanien. Dessutom var vinet mycket äldre än jag hade trott, det kändes ju så purungt. Etiketten röjde producenten Peyre Rose och vinet var 1998 Clos de Cistes.
Detta smakrika vin satt absolut perfekt till paradrätten bräserad oxkind med potatispuré (kinderna marineras i vin i två dygn, och bräseras sedan i 16 timmar), som är fullkomligt lysande. Och som kräver röda viner med god fyllighet.

Sedan tog vi in blandade desserter och delade på; en riktigt fin fast crème brûlée med god karamell, en krämig choklad med len vaniljglass och en variation på jordgubbar med sorbet och segkrispig macaron. Eftersom vi hade trevligt vinmakarbesök från Kalifornien, fick det bli ursvenskt i glaset, Carlshamns Flaggpunsch, en trevlig men inte storslagen klassiker (Roslagspunsch är långt mer nyanserad), och som dessertdryck är den riktigt bra.
Höjdpunkten efter varmrätterna var emellertid den fullkomligt exceptionella 2007 Anno Domini, en 14-årig brandy av Pinot Noir från Russian River och firman Germain-Robin, en av världens allra främst brandytillverkare (inklusive firmorna i Cognac och Armagnac). Denna rara brandy bjuder på en fantastisk komplexitet, stor avrundad och mjuk kropp som är fullpackad med söta aprikoser, karamell, vanilj och röda vineteräpplen. I slutet av den långa eftersmaken träder det fram en finstämd ton av rancio, vilket fulländar komplexiteten.
Just det – en liten god öl som färdknäpp skulle vi ju också ha, och då finns det inget godare än den utsökt malt- och humlebalanserade Landsort Lager från Nynäshamns Ångbryggeri. En sådan sitter alltid bra.

Ut i sommarnatten, flanerande utefter gatorna som var överfyllda av rock’n’roll, jänkarbilar, vrålåk, hot rods och muskelbilar – den ena snyggare än den andra, eller skrotigare för den delen – eftersom det var säsongens sista cruise för landets raggare. Det är alltid lika kul med folkfest som denna.

Stegen styrdes med autopiloten påkopplad mot Sturehof, denna oas och räddare i nöden när suget efter riktigt bra bourgogne är för stort och natten fortfarande har två timmar att slå ihjäl på något gott och begåvat. Lite vitt att fräscha upp sig med kom i form av en mineraldriven, ung och strikt strukturerad 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från den alltid lika bra firman Domaine Etienne Sauzet. Det är oftast ett av de mest mineralrika av firmans utmärkta svit av premier crus från Puligny-Montrachet. Som alltid vann vinet – det är, och i stort sett alla andra bra vita bourgogner – smak och komplexitet med syrsättning och högre temperatur. Min vinmakande vän noterade att svenska sommelierer arbetar mycket med karaffer för att lufta vinerna, vilket inte är vardag i Kalifornien, och egentligen inte heller på svenska krogar. Men på bra restauranger med utbildade sommelierer, vet man bättre. De allra flesta viner som säljs på restaurang vinner väldigt mycket på luftningen, i synnerhet eftersom det är så unga.
Har man spetsat kroppen med vitvinsmineral, brukar suget en pinotsensualism komma som ett brev på posten. Alltså en snabb titt i Sturehofs magnifika och innehållsrika vinlista. Bland långt över 100 intressanta bourgogner, föll valet blixtsnabbt på 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-Saint-Jacques från mästerodlaren Domaine Armand Rousseau, en av de allra största stjärnorna i Gevrey-Chambertin. Vinet är ungt och förtjusande välpackat med röda sommarbär, djupröda rosor och syrlig kalkstensdoft, smaken lika explosiv och förunderlig på så sätt att fruktsötman balanseras med knivskarp precision av den friska syran, den kittlande mineraltonen och de tydliga men märklig nog samtidigt sömlösa tanninerna. Viner som detta är buteljerad kärlek.