Bortamatch den 5 augusti

 

Det finns bara en, det fanns bara en. Sådär är det i dryckens värld, en person som sticker upp över alla andra huvuden, en person som sätter en kvalitetsmässig ribba som ingen annan mäktar ta sig över eller ens upp till. I just det här fallet tänker jag på Romano Levi, den minst sagt legendariska destillatören som flyttade Italiens rustika sprittyp grappa till en nivå och en kultstatus som ingen människa trodde var möjlig.

   Romano Levi föddes 1928 och började redan i 17-årsåldern att tillverka druvdestillat i det destilleri hans far grundade 1925. Under hela sin livstid, till 2008, förlitade han sig på de allra mest hantverksmässiga traditioner han lärt sig av sin far, destillation över öppen eld i pot stills. Ingen annan producent gjorde i modern tid grappa på det sättet, men det var snarare den småskaliga produktionen (oftast inte mer än några tusen flaskor av varje sort om ens det), de till en början handmålade etiketterna och i alla högsta grad de exceptionella grappasorterna han gjorde som byggde myten och legenden Romano Levi. Redan i sin livstid var hans grappor superexlusiva och dyrbara, om man inte köpte dem direkt av honom, men sedan han gick bort i maj 2008 blev de bland de dyraste samlarobjekten i dryckesvärlden.

Såklart behövde kockarna lite vin att njuta av medan de förberedde middagen. Vinet var vitt, hade en djup halmgul nyans som vittnade om viss mognad, en känsla som också gick igen i doften med en lätt rostad nyans och en liten ton av kalksten, mandel och hasselnötter, men också gul stenfrukt och en liten blommighet. Byn Chassagne-Montrachet tänkte jag, troligen en bra premier cru och en ålder kring tio till femton år. Smaken var elegant med en första mognad, lätt mineralisk och ytterst väl sammansatt. Kunde det vara en grand cru? Fetman och längden fanns där. Det kockarna njöt av var en för stunden helt perfekt drickmogen 2001 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts från Domaine Jean-Marc Boillot. Supergod!

Det första vinet som serverades när gästerna anlänt var en champagne, ganska rik och djup och definitivt med mognad, det vittnade både de äppliga tonerna och nyanserande av nygräddad brioche om. Samtidigt fanns det något friskt och citrusfruktig över champagnen, som om vore en blanc de blancs. Men så var det inte, det var faktiskt den (hustypiska) syran som lurade oss på fel spår och den rika kroppen som (av mognad) lurade oss till fel typ av champagne. Det Platter skänkte upp till oss var en 1998 Krug Brut från det fantastiska champagnehuset Krug. Jodå, vi hade varit där och nosat under våra gissningar.

Som tilltugg smörstekta toasts med anklever, flingsalt och lite svartpeppar. Feta godsaker förvisso, men just de stekta brödtonerna och ankleverns aromer gifter sig absolut perfekt med champagner som har den här kraften som de från Krug har, eller champagner som har utvecklat en viss mognad.

Två vita viner serverades blint och eftersom den enda ledtråden var att det fanns ett tema utgick vi från att båda vinerna kom från Bordeaux. Det första gjorde det ju tveklöst. Färgen var ljus, doften ung och vital med både citrus, vita blommor, en fin vaniljton från faten, en frisk och smakrik på gränsen till fet smak, alldeles underbar och med god längd. Förslaget på Domaine de Chevalier i Péssac-Léognan föll i rätt jord, sedan var det bara åldern kvar. Vi gissade såklart ungt, vinet var ju primärfruktigt och vitalt, kanske maximalt tio till tolv år gammalt, inte mer. Jodå, det var äldre, 1990 Domaine de Chevalier stod det på etiketten. Fantastiskt, vilket välhållet vin.

   Vinet intill var betydligt äldre, mörkare i färgen, djupare toner av bokna äpplen och även en lätt nötighet. Av egen personlighet var det inte alls lika lättplacerat i Bordeaux som det härliga vinet från Domaine de Chevalier, men eftersom det vara ett tema borde det ju komma från Bordeaux, eller vara en helt annan vintyp från 1990. Teman är roliga, de tvingar oss hela tiden att lära oss något nytt, därför sätter vi oftast upp vinerna blint i olika teman. Den här gången gick de inte lika bra för min del, däremot kom förslaget från min bordsgranne att vinet borde komma från Château Haut-Brion, och med det fick han rätt, 1990 Château Haut-Brion Blanc. Denna superdyra raritet var emellertid inte alls lika vital och frisk som vinet från Domaine de Chevalier, men det vann lite på luft och det kom att passa bra till maten. Men min favorit av det två blev det inte …

Lättrimmad fet torskrygg bakades i ugnen på 150 grader med lite salt till dess den höll en innertemperatur kring 42 grader. Till den bara riven pepparrot och ett smör som långsamt brynts lätt i stekpanna och smaksatts med pressad lime, lite extra salt och en aning vitpeppar. Den här typen av enkel fiskrätt passar väldigt bra till många vita vintyper, gärna lite fylligare och fetare viner, mycket tack vare smöret i rätten.

Därefter blev det nytt vintema, men nu två röda viner som serverades blint. I stora härliga Riedelkupor. Jag är verkligen ingen specialist på vinerna från Piemonte eller druvsorten Nebbiolo, jag är i de allra flesta fall inte ens särskilt imponerad av Nebbiolo, men rör det sig om de allra bästa vinerna från de bästa producenterna och gärna viner med mognad, då kan jag bli verkligt hänförd. Som nu. Två snabba sniffar i de stora glasen, sedan noterade jag "Piemonte, toppviner, 1990 eller något äldre".

   Det första vinet var det lite lättare och ljusare av de två, men det bjöd ändå på ett djup och hade en närmast sensuell textur och en parfym som innefattade körsbär, rosor och fin tobak, därtill en läcker första mognadskomplexitet. Då jag inte är särskilt duktig på producenter och viner härifrån blir mina gissningar tämligen fattiga, jag nöjde mig helt enkelt med att det helt fantastiska viner var 1990 Barolo Riserva Monfortino från Giacomo Conterno. Tack för den rariteten, den uppskattades verkligen av mig.

   Då det andra vinet var lite tätare, hade en djupare kropp och såg något yngre ut, kändes det rimligt att lägga rösten på Gaja, vilket var rätt. Eftersom det är de omåttligt framträdande och för resten av vinerna obalanserade tanninerna  i Nebbiolo som gör att jag inte håller Nebbiolo som en självklart toppdruva, dricker jag helst vinerna med mognad. Som denna 1990 Barolo Sperss. I båda dessa nebbioloviner var tanninerna om inte sammetslena, så åtminstone ytterst fint polerade och balanserade.

Lammkotlettraderna stektes runt om i olivolja med rostmarin, de gick sedan långsamt färdigt i ugnen till rosa och saftigt innanmäte. Till det lök och aubergine som stekts, bakats i ugnen och sedan vänts ner i en dressing av olivolja, vitvinsvinäger och honung. Och så en potatiskaka med bacon, rosmarin och Comté. Superb maträtt som egentligen passar bra till precis alla typer av röda viner (eftersom det inte finns något udda i råvaror eller smaker som sticker ut ur rätten), men som satt alldeles perfekt till våra baroloviner.

Lite Comté och knäckebröd fick bli en i all hast spontant påkommen ostservering. Till det hade Mr Z ett rött vin, dekanterat tre timmar tidigare och bara ställts svalt att blomma upp. Det här var en helt annan vintyp än de nyss avnjutna barolovinerna, dessutom var det mycket yngre. Färgen var mörk, doften tät och mättad av mogen mörk bärfrukt, en fint vaniljsöt fatton ramade in doften och smaken var fyllig, silkig och lång, kraftfull men ändå väl sammansatt och elegant och här fanns toner av lakrits och violpastill, av örter och mörk choklad. Det är sanna mina ord inte ofta jag dricker de exklusiva och svårfunna vinerna från Scarecrow, därför var det extra roligt att få återbekanta sig med denna 2006 Scarecrow (Cabernet Sauvignon från stockar planterade 1945, de äldsta i Kalifornien) och se hur den är just nu. Och den var god, riktigt god.

Vi gör det verkligen enkelt för oss när vi spontant kommer på att vi vill ha kalas, men i det enkla ligger också det självkara, det vi alla tycker om. Perfekt mogna jordgubbar, hallon och lite blåbär, till det lättvispad grädde smaksatt med lite socker och ett uns av superfin fatlagrad rom. Så fick det bli.

I glaset ett sött vin med mognad, det hade en fortfarande tydlig tonen av saffran och en liten känsla av ekfat, det var fylligt och mättat av botrytis och hade en lång och komplex eftersmak. Det måste komma från Sauternes och gissningarna famlade omkring bland Château Rieussec, Château de Fargues och Château Climens innan rätt svar kom, 1997 Château d'Yquem. Gott.

Det var nu, i den något svalare kvällsluften, som Romano Levi i flaskform gjorde oss sällskap till bords. Den första grappan var fantastiskt blommig och elegant, i denna grappa med en kvist av mynta i möttes den intensiva, druviga och komplext rustika grappagrunden av en underbart vegetal blommighet med en diskret viskning av mynta. Smaken var explosiv, rik och fyllig, visst fanns här de lite traditionella elementen, men munkänslan var fyllig och len och eftersmaken lång och sensuell. Oj, vilken god grappa!

Den andra grappan kunde jag inte uttyda namnet på, namn var för övrigt inte så viktigt för Romano, han gjorde sina grappor på ren känsla, buteljerade dem och klistrade på en etikett han tyckte var fin. I det finns det vissa likheter med vinvärldens Manfred Krankl och hans Sine-Qua-Non, men i en betydligt mindre skala och med mer traditionella metoder. Den här grappan var djupt bärnstensbrun, uppenbarligen lagrad i ekfat under många år (troligen en bit över tio år) och den hade utvecklat en nästan knäckig och karamellig rondör till den fina druviga grundtonen. Smaken var fyllig, otroligt god och flera minuter lång. Även det här en av de allra mest komplexa grappor jag har druckit de senaste åren.

Av ren nyfikenhet kunde jag inte låta bli att ta en liten sista nattfösare ur en av de två rara flaskor från Romano Levi jag har i min egen spritsamling, en bara kort lagrad tappning från 2006 som bjuder på en silkeslen druvighet, nyanser av sommarblommor och en ganska lång, men mer finstilt eftersmak. Tänk att få dricka tre grappasorter från Romani Levi på samma kväll!