The Painted Lady den 6 juli

Det hela började när Allen Routt var 16 år och tog jobb på en mexikansk restaurang, något som inspirerade honom att tre år senare studera vid Culinary Institute of America. Efter examen blev det jobb på ett par bra restauranger i San Francisco innan det 1998 bar av på en kulinarisk resa runt om i Europa. Väl hemma i USA igen var det Brannan’s Grill i Calistoga som lockade innan han till slut tog sig norröver och landade i den lilla staden Newberg, som är något av en centralort i vinlandet Willamette Valley i Oregon. Det var ett lyckodrag, här träffad han nämligen Jessica Bagley, som hade utvecklat att stort intresse för fine dining, de blev ett par och öppnade 2005 den lilla restaurangen The Painted Lady i ett viktorianskt hus på en sidogata i Newberg. Det är idag den bästa restaurangen i hela Willamette Valley och det finns till och med vinmakare som säger att The Painted Lady är bättre än någon restaurang i Portland. Med The Painted Lady runt knuten fanns det såklart ingen intelligent anledning att inte boka bord för en single diner när jag som av en händelse råkade ha en ledig kväll.
 

Det blev avsmakningsmeny och vinpaket (som såg rätt trevligt ut, dessutom klokt prissatt) med en champagne från den nordligt belägna byn Merly som första vin. Denna champagne, NV Saint Anne Brut kommer från champagnehuset Chartogne-Taillet som jag tidigare inte kände till (nu är jag ju i och för sig inte särskilt intresserad av eller påläst om odlarchampagner) och var gjord av cirka 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och sedan lagrad tre år på jästen. Den var rätt god, påtagligt frisk men relativt generöst äppelfruktig och fungerade hyggligt bra till de båda aptitretarna.   

Den första var en god bönkräm på ett krisp, en slags frasig pirog och lite friterade gröna ärter med en kryddning av bland annat sprikummin.

Nästa amus var en sashimi av hamachi som var fylld med kål, och till det syrlig grapefrukt och lite puffat ris. Det var godare och mer passande till champagnen än vad det lät när jag fick det presenterat för mig.

Den bästa producenten av Riesling i Oregon är Trisaetum, som har en av sina tre vingårdar samt vineriet vara en dryg kvart från Newberg och restaurangen. Här gör man tre vingårdsbetecknade rieslingviner, men i olika tappningar avseende jäsningsgrad och sötma, och den 2013 Dry Riesling Ribbon Ridge Vineyard jag nu fick serverad var den torraste varianten, 7.0 gram restsötma som stod fint upp mot de imponerande 10.0 gram syra per liter och gav den läckert citrus- och persikofruktiga smaken en fin avrundning. Stilmässigt skulle vinet mycket väl kunna komma från Tyskland, men det har inte riktigt samma typ av mineralitet även om det faktiskt finns en god portion av mineralisk energi i smaken.

   En av flera detaljer som gör rieslingvinerna från Trisaetum så bra, är att ägaren och vinmakare James Frey inte pressar skalen så hårt och därför lyckas göra sammetslena och pur rent fruktiga viner som inte störs av beska fenoler, ett annars väldigt vanligt problem för rieslingviner i Nya världens vinländer.

Rätten till var inte bara supergod i sig, den var briljant anpassad till vinets smaker och dofter. I botten på en skål lite kräm av miso, därpå renplockat kött av dungeness crab, smörstekt enoki (en svamp), lite strimlad nori (alger) och edamamebönor. På detta slogs en god dashi.

Därefter kom en extrarätt som egentligen inte hörde till den avsmakningsmeny jag åt. Nu är det i och för sig så att alla äter ungefär samma avsmakningsmeny här (man kan dock göra ett par val mellan olika förrätter och varmrätter) och beställa till en rätt eller två, men nu kom hur som helst en extrarätt. Den var på sitt sätt rätt enkel, men den var väldigt god och bjöd verkligen på en riktigt italiensk sommarkick. Färska gula tomater och ugnstorkade röda tomater var tillsammans med en polenta med parmesanost huvudattraktionerna, men hit hörde också rostade pinjenötter och en len och sötsyrlig balsamico. Gott!

Så kom nästa vin, från Evening Land här i Oregon, en firma som skapades som ett samarbete mellan Bourgogne, Oregon och Kalifornien, här i Oregon med Dominque Lafon på Domaine des Comte Lafon i Meursault som tung konsult. Nu står Evening Land inför stora förändringar, ny ägare (Charles Banks, som bland annat äger Sandhi med Sashi Moorman och Rajat Parr, som också blir inblandade här, vilket är otroligt spännande) och ny vinmakare. Men samma vinmarker. Det här vinet, 2010 Chardonnay Mad Hatter kommer från en vingård alldeles intill den berömda Seven Springs Vineyard i Eola-Amity Hills i den södra delen av Willamette Valley. Vinet förenade en nästan smörig kropp med en äppel- och fruktig doft och smak, en påtagligt frisk syra och helt torr eftersmak. Rätt gott utan skrivas in på favorit- och måste-köpa-listan, det finns nämligen avgjort mycket bättre och mer distinkta chardonnayviner i Oregon idag.

Rätten till detta vin var små agnolotti fyllda med getost, till vilka en emulsion av gröna ärter och tryffel hörde och till det lite (nja, rätt mycket) extra hyvlad tryffel. Det var en riktigt god rätt som gjorde att vinet upplevdes något mer förfinat och balanserat. Inte minst plockade den milda ärtsötman i rätten ner vinets lite smöriga och sötaktiga fruktighet något enligt principen ”lite sötma i maten reducerar upplevelsen av fruktighet och sötma i vinet”, vilket blev riktigt lyckat.

Ytterligare en extrarätt erbjöds och den tackade jag inte heller nej till, särskilt inte om det är gåslever och särskilt inte om tillägget för den är lättförsvarade 25 dollar. Den kalla versionen av gåslevern kom i form av en torchon, anklever som marineras och smaksätts och sedan lindas in hårt i exempelvis gasbinda för att bakad. Till den hörde lite färska blåbär, brunoise av lättrökt bacon som stekts hårt samt tunt hyvlad blekselleri. Den andra versionen var en hårt halstrad anklever som serverades med en stekt fransk brioche och serverades ett bakat fikon och en demiglace (hårt inkokt mörk kalvfond) med blåbär.

Sommelieren, föresten hade man två sommelieren till de omkring 30 gäster som ryms i den lilla restaurangen, hade inte helt oväntat valt ett sött vin till gåsleverrätten och vinet kom ännu mindre oväntat från Sauternes. Däremot var det inte helt väntat att vinet skulle ha mognad, i glaset fick jag nämligen en alldeles utomordentligt god 1986 Château Lafaurie-Peyraguey som hade fått en första fin mognadskomplexitet i form av torkad frukt, russin och karamell, men alltjämt var det en tydlig ton av botrytisfrukt och saffran som dominerade den intensiva doften och läckert söta smaken. Det här var den allra godaste lussekatt jag har smakat på år och dag. Mer av den här varan tack, kombinationen till de något söta gåsleverrätterna var dessutom precis vad jag önskade.

Nästa kombination var också riktigt lyckad, och den byggde på en av de mest förbisedda firmorna i hela Oregon, den lilla hantverksmässiga De Ponte Cellars uppe i Dundee Hills. Här gör den franska vinmakaren Isabelle Dutrarte några av de finast rödfruktiga, försiktiga, nyanserade och till och med bourgogneliknande pinotvinerna i hela dalgången. Alkoholhalten stannade vid 13.4 procent det här året, åt det lite högre hållet till för den här firman. Den 2010 Dundee Hills Pinot Noir är ett utmärkt exempel på just den eleganta och rödfruktigt parfymerade stilen och jag kan helt ärligt inte få nog av det här vinet. Tänk om man kunde stoppa undan ett par lådor och bara tjyvdricka det svalt vid 16 grader när andan faller på under de närmaste tio åren.

Den rätt som fick äran att ackompanjera vinet var en smörstekt hälleflundra, en fisk jag själv tycker är svår att lyckas med då skillnaden mellan perfekt och överstekt handlar om sekunder. Den här hängde precis på godkänt, men den var fortfarande saftig och god. Den låg på en kräm av lätt sötaktig pumpa och hade garnityr av blomkål och morot samt rostade hasselnötter (en annan mycket typisk råvara härifrån Oregon) och en doft av bacon. En liten reduktion av pinotvin hörde också till, men den kändes mer vara till för ögat för att locka in rätten till ett rött vin, det var för lite av den för att den doft- och smakmässigt skulle utgöra en brygga till vinet. Istället var det rotsakerna, baconets sälta och faktiskt också hasselnötterna. Det var riktigt lyckat.

Nästa vin var dock inte särskilt lyckat. Jag har verkligen försökt förstå varför så många vinmänniskor hyllar Nebbiolo som en av de finaste druvorna. Visst finns det utmärkta viner från Barolo och Barbaresco, tveklöst, och bara i år har jag druckit fler sådana än någonsin tidigare. Men helt ärligt, om ett vin består till 75-95 procent av tanniner och resten trevlig doft och smak, är det då ett riktigt bra vin? En sådan tanninstruktur skulle aldrig accepteras av någon vinälskare i något annat vin … men Nebbiolo har tydligen fått ett helt obegripligt undantag. Undrar vem det är som har lyckats lura en halv vinvärld att man måste tycka om Nebbiolo?

   Den stackare jag serverades från Renato Ratti, en välkänd och hyllad producent, var ett tanninmonster som lystrar till 2009 Barolo Marenasco, och det var sanna mina ord inget roligt vin. Torrt, sträv, bitter, torrt och strävt igen, och så bittert på det. Med bara en försiktig doft och en nästan helt intorkad frukt. Eller snarare, en frukt som inte fick chansen att visa sig i det tanninfängelse den hade låsts in i. Hade det inte i alla lägen varit bättre att servera ett pinotvin?

Nej, dags att sluta tjura som en barnunge över det stentråkiga vinet. Tack och lov kom en välmarmorerad biff som hade stekts medium rare och bjöd på en lika saftig smak som härlig arom. Dessutom låg det lite krämiga gnocchis av potatis bredvid och med den feta och krämiga texturen rundades en hel del av tanninerna av … inte för att vinet blev så mycket godare av det, men det blev åtminstone lite snällare. Det blev jag med.

Ostserveringen var rätt märklig och visade på någon slags kreativitet som inte riktigt nådde hela vägen fram, i alla fall inte till mig. Osten i sig var det inget fel på, en medelhård komjölkost från Belgien som jag mitt i all förvåning tappade namnet på. Det var väl mest tillbehören som spårade ur, dels en sötstark senap (varför ska man ha senap till ost?), dels en sötstark frukt- och pepparmarmelad (okej, sött till ost är ju välkänt), dels pickad gurka (jag orkar nog inte ens gå in på hur fel jag tyckte just det var). Däremot var krutongerna rätt goda till.

Om osten var knasig, var fördesserten desto mer lyckad. Den utgjordes av en uppfriskande sorbet av blåbär (Oregon har en stor produktion av bär i alla dess former, och kvaliteten är riktigt hög) i en kopp som bottnades av tapiokapärlor i en ljuvligt god citrongräsgräddmjölk. Riktigt gott och uppfriskande.

Även desserten var god och ambitiös så tillvida att den var väldigt innehållsrik. Temat byggdes av körsbär och körsbären kom i flera former från färska till söt puré, gelé till glass och dessutom lätt torkade. Här fanns också en saftig och god mandelkaka, kanderade rosenblad, smulor av grahamskakor och lite semifreddo av mjölkchoklad. Alltså en hel del gott att njuta av.

Till desserten serverades en vintyp som jag dricker alldeles för sällan men som är så vansinnigt god att jag varje gång jag dricker den lovar att dricka den oftare, söt sherry av muskatdruvor, den mest ovanliga typen av all sherry som görs. Det karamell- och russinsöta men samtidigt aningen friska bärnstensbruna vinet hette bara Moscatel Pasas och kom från Bodegas Cesar Florida och det var riktigt fint passande till desserten. Att man hade lagt till förklaringen ”Vino Genuino” på etiketten fick mig att småskratta lite och tänka på min gode vän Don Daniele som definitivt skulle ha presenterat vinet som just ett sådant, det är verkligen ett genuint vin så självklart skulle det stå så på etiketten.

Kvällens fröjder avslutades med lite mignardiser. Medan jag njöt av dem kom chef Allen Routt ut och småpratade lite, ryktet att jag var ”i stan” hade spridits från flera vinmakare och Allen ville passa på att prata en liten stund om mina upplevelser av kvällen, och om vilka vinerier jag tyckte var bäst i område.

   ”Jag hinner tyvärr inte besöka särskilt många av dem, trots att jag bor här och de ligger precis överallt omkring, men du vet ju hur det är i krogbranschen, man jobbar långa dagar sju dagar i veckan”, sa han.

   Det var lätt att summera intrycken av The Painted Lady. Det är en liten, ”restaurante genuino” med stor värme, en känsla som rent interiört och stämningsmässigt påminner otroligt mycket om The French Laundry. Servicen är hög och varm, det går en hovmästare, en ägarinna, två sommelierer och fyra servispersonal på de cirka 30 gäster som kan sättas samtidigt. Samtidigt blir det aldrig stelt, det är förvisso stärkta vita linnedukar och arbete med brickor som gäller, men det känns varmt och personligt. Jag gillade verkligen den här känslan!

   En sak jag verkligen vill ge en stor eloge för är tempot. Då man som jag har en single diner, är det lätt hänt att man blir sittande i väntan på nästan rätt genom hela menyn. Det är det allra vanligaste på en restaurang. Så går det inte till här. Tempot är i total mästarklass. Servis och kök anpassad sig helt perfekt till varje sällskap i den lilla matsalen och för min egen del var det så perfekt att jag inte kan minnas när jag hade ett så väl genomtänkt flöde på en single diner senast. Bravo!

  Maten är väldigt god och ambitiös i absolut stjärnklass, även om ett par inslag känns mer innovativa och effektsökande än fullständigt perfekta, dryckerna är valda med omsorg och vinlistan välfylld med alla slags viner, mestadels oregonska, vilket jag i grund och botten tycker att man ska satsa på (bland annat sällsynta viner som de från Thomas, som man har fyra årgångar av!). Prismässigt ligger det hela också inom räckhåll, menyn kostar 85 dollar och vinpaketet 65 dollar, förvisso med en rätt måttlig mängd vin, men tillräcklig. Den totala notan med tillägg för gåslevern (25 dollar) och glaset med mogen sauternes (15 dollar) landade på 196 dollar. Fullkomligt överkomligt, till och ”mer än prisvärt” för att citera armén av före detta svenska vinskribenter.