Sea Food Bar den 16 april

 

Med tanke på att jag är mitt emellan det fantastiska gästspelet med Hoze på Studio Frantzén för en knapp vecka sedan och en drömresa med AJ Styles, Mr Z och Platter till Tokyo om ett par veckor, är mitt huvud och mina sinnen såklart på helspänn på allt som drar åt det japanska avseende råvaror, rätter och dryck. Det kan möjligen ses som en negativ eller möjligen försvårande faktor för alla japanskt inspirerade matupplevelser som landar däremellan. Eller kan man se det som en uppvärmning och inspirerande upplevelse i väntan på ”the real thing”.

   Jag tog mig hursomhelst till Högfjällshotellet i Sälen och deras Sea Food Bar för att stämma av nivån på årets asiatiska matupplevelse här. För det är inte längre bara Japan, eller kanske rättare sagt Japan möter Sverige (som när magiska Frida Ronge styrde skutan här) som gäller, under ledning av chef Pierre Panther hittar man numera influenser från ett par andra asiatiska kök. Fokus, det ligger dock fortfarande på Japan. Med skandinaviska influenser, precis som för ett par år sedan.

Här äter man à la carte med typiska japanska rätter, eller väljer man någon av deras olika menyer (Snö: tre rätter med 17 sushibitar för kronor, Fjäll: fem rätter med tillägg av pilgrimsmussla och tatatki för 575 kronor eller Morikawa: en större meny för 795 kronor). Jag vet inte om det var den senare menyn jag beställde, jag är en nyfiken och smått galen typ så jag gjorde som på bensintanken, beställde ”full tank”, understått ”kör på tills du inte har fler rätter att servera”.   

   Det började som sig bör med en servering sashimi, råskuren hällflundra, piggvar, pilgrimsmussla, tonfisk, råräka och hamachi. Bra, elegant och klassiskt, men i grund och botten inget särskilt.

Till den första serveringen höll jag en av kvällens sakésorter som den bästa kombinationen, Sugi Nihon-shu Taru Saké från Kinu Tsukasa, en saké gjord av ris polerat till minst 70 procent, jäst till en alkoholhalt på 14.6 procent och sedan lagrad en kort tid i fat av cederträ. Det här är en väldigt elegant saké med diskret rissötma, mild fruktighet och en blommig nyans som faktiskt påminde mig om vinet från premier cru Les Lys i Chablis. Snyggt! Den här sakén skulle visa sig vara en väldigt fin ledsagare till flera av de mest eleganta serveringarna.

Förr om åren rekommenderade jag alltid tysk riesling till sashimi och sushi, numera är jag lite med tveksam till en så yvig beställning som ”tysk riesling”. Jag vill nämligen inte ha den alltför torr, då är risken för stor att mötet med de umamirika delikatesserna på tallrikarna resulterar i en bitter känsla i vinet (som att tugga på druvskalen). Välj hellre ett vin med en gnutta restsötma, halvtorr i stilen, gärna från Mosel. Den 2010 Riesling Kabinett från Prinz von Hessen i Rheingau jag serverades var i all sin renhet och enkelhet ett gott och uppfriskande vin, men det var i ärlighetens namn en aning för torrt för min personliga smak – i alla fall till flera av de sushi och sashimi jag njöt av.

Nästa saké skulle vara favoriten till de lite smakrikare detaljerna i maten, framför allt de fetare fiskarna och de umamisöta musslorna. Sakén, en Dassai 50 Junmai Daiginjo av den lite sötare ristypen Yamada Nishiki polerat till 50 procent från Asahi Brewery var utsökt. Stilmässigt är den mjukare och fylligare än den första sakén, den delikata rissötman balanseras av en viss fräschör och överlag är det här en underbart god saké med brett användningsområde.

Den andra serveringen var en variant på den första, med råskuren lax, pilgrimsmussla, piggvar och tonfisk som bara hastigt hade penslats med en marinad av lime och ponzu (en sås gjord av mirin, sjögräs, risvinäger och jäst tonfisk) innan servering. Till det hörde fyra tillbehör som gjorde rätten lite mer spännande och smakrik, bland annat lite spröda mandelpotatischips som direkt efter fritering hade smaksatts med salt och pulveriserade nori (alger av den typ man rullar in sushi i). Rättikan var tunt hyvlad och sedan hastigt inkokt i mirin (ett sötaktigt risvin med cirka 14 procent alkohol) och yuzu (en syrlig och bitter japansk citrusfrukt) och hade en god sötsyrlig smak. Här fanns också fina lökringar som hade marinerats i samma sötsyrliga vinägerblandning man smaksätter sushiriset med, dessutom lite fint skuren silverlök. Tack vare den delikata sötman i flera detaljer i den här rätten föredrog jag saké nummer två, även om också den första fungerade bra.

Den tredje sakén var jag inte lika förtjust i. Det som störde mig lite grand i denna Kirashizuku Junmai Ginjo Usu Nigori Saké från Kiuchi Brewery var en ton som påminde mig en del om korkdefekt. Jag vred och vände på denna saké, lukade och smakade, försökte tänka om, försökta tänka bort, men någonstans fanns just den där tonen kvar. Trots det var smaken god, medelfyllig och fruktig med en lätt rissötma och viss längd. Sakén görs av ris polerat till 50 procent och efter jäsning har man bara gjort en lätt filtrering, varför denna saké har ett mjölkigt och lätt oklart utseende. Det skulle vara kul att prova den här sakén i ett helt annat sammanhang någon annan gång, just för att se vad jag kommer att tycka om den då.

Vid rätt tre hade vi lämnat Japan och gjorde en snabbvisit i Korea. Rätten heter tydligen ssäm och visade sig vara en slags wrap i ett krispigt salladsblad. Den var fylld med en krämig tartar av fläsksida bakad i 92 graders under lång tid till dess köttet föll samman och sedan blandad med chilemajonnäs. Till det lite kimchi (en kryddhet jäst kål) och kolgrillade shiitakesvamp. Det här var en fantastiskt god rätt.

   Här provade jag först rieslingvinet, som fungerade utmärkt tack vare den feta texturen i rätten, men sommelier Lisa rekommenderade att jag skulle prova ett glas Inedit från bryggeriet Estrella Damm, en ljus och väldigt elegant korn- och veteöl med mjuk smak och diskret spannmålssötma. Det var den helt perfekta drycken till!

Ölet skulle visa sig fungera utmärkt till flera av de återstående rätterna, såsom en fantastiskt välsmakande tataki (hastigt halstrad runt om) av wagyu som bara var milt smaksatt med soja, saké och yuzu. Till detta en sojaemulsion och lite lök som syrats i en marinad av ponzu och blodgrapefrukt.

I enlighet med japansk tradition serveras risrätter aldrig i början av en måltid, utan i mitten, precis som våra typiska varmrätter. Det var således tid för ett par olika sorters nigiri sushi nu. En var gjord med saké- och sojamarinerad råräka med regnbågsrom, en var gjord med pilgrimsmussla smaksatt med salt och yuzu, en vad gjord med lax toppad med sticklök, en var gjord med tonfisk smaksatt med ett japanskt kryddsalt med alger och japansk chile och den femte var gjord med en lättrökt silverål från Helsingborg, toppad med lite majonnäs och lök. Till ålen visade sig, intressant nog, den ofiltrerade sakén fungera alldeles utmärkt! För övrigt höll jag sakén Dassai 50 som den allra bästa drycken i den här vändan.

En av mina favoriträtter för kvällen var de sotade pilgrimsmusslorna med smörstekt strimlad enoki (en svamp) till vilket små duttar av senapsmajonnäs och en emulsion med alger och miso hörde. Det hela var superbt i all sin elegans. Här var det åter sakén Dassai 50 som matchade alldeles bäst.

Nu kände jag för att prova lite mer saké, två nya sorter beställdes därför in. I det första glaset en både smakrik och superelegant Kimoto Junmai Shu Saké från Kinoshita Brewery, gjord av ris polerat till 77 procent och spontanjäst till en alkoholhalt på cirka 15 procent. En detalj som gjorde den här sakén särskilt god till de lite smakrikare rätterna jag hade framför mig var dess lite rikare och silkigare textur.

   I glaset intill en Kozaemon Miyamanishiki Tokubetsu Junmai Shu från Nakashima Sake Brewery, en saké som har gjorts av ris polerat till 55 procent och sedan jäst till 16 procents alkoholhalt. Det här var en aning lite lättare än den i första glaset, elegansen var stor och eftersmaken len och kvardröjande. Dess lite rikare rissötma gjorde den helt perfekt till de smakbitar som hade lite mer uttalad umamisötma, som lax, musslor och skaldjur.

Nästa rätt var kvällens svagaste, inte så att den inte var god, men dels saknade jag sälta i den, vilket gjorde den lite tam, dels var det lite för mycket färsk koriander i för min egen smak. Grunden var dock bra, en fin kycklingbuljong med dumplins fyllda med kyckling, chile och zest av lime och som garnityr i buljongen kålrot, saltört och koriander. Man åt med pinnarna och drack buljongen direkt ur skålen.

Sist ut bland rätterna stod serveringen av sushi, två rullar vardera av tre sorter. Den första rullen var fylld med tempurafriterad kungsräka med gurka marinerad i vit sojasås, den andra med kyckling teriyaki med friterad purjolök och den tredje med hummer och gurka och toppad med lite tryffelmajonnäs och löjrom.

Någon direkt dessert har man inte på menyn, istället kan man beställa någon sötsak från TB Grill Room en trappa ner. Sötsugen var man ju efter all denna hälsokost, en Key Lime Pie med variation av blåbär fick det således bli. Det var god, men inte vidare asiatisk. Det skulle vara kul att se hur man tar sig an någon slags liten östasiatiskt inspirerad dessertmeny här på Sea Food Bar.

I glaset fick jag hur som helst två riktigt goda japanska drycker. Den dryck som presenterades som Kozeamon Junmai Yuzu Sake från Nakashima Brewery var god, men ytterst svårplacerad. Den bygger på en elegant saké men är smaksatt med färskpressad juice från den syrliga och bittra citrusfrukten yuzu. Fick man bara lukta på drycken skulle jag säga likören Limoncello, eller möjligen en högklassig citronläsk. Citrusdoften är påtaglig och det är somrigt och läckert. Smaken är söt, mjuk och rund med en fin citrusfräschör. Den passade helt perfekt till limepajen.

   Den andra drycken var mig mycket mer välbekant, Kishu Monogatari Umeshu från Kino Tsukasa Brewery, en söt dessertdryck baserad av det japanska ris- och spannmålsdestillatet shochu med tydlig smaksättning av plommon. Smaken är söt, rik och mandelaromatisk, väl sammansatt och lång med en underbar balans och förföriskt god fruktighet. Jag kunde inte låta bli att be om påfyllning av denna umeshu. Jag är totalt såld på just den här typen av dryck, det blir du också om du smakar!

 

Kvällen led mot sitt slut, men jag slår mig gärna ner i den intilliggande pianobaren för att runda av kvällen, lyssna på lite klassiska slagdängor från de alltid så duktiga pianisterna som står för underhållningen och njuta av en drink eller två i baren. Den här kvällen blev det först en sötsyrlig drink av saké för att knyta an på temat, sedan min favorit Margarita, här gjord av Patrón Reposado, agavesirap och lime (ingen Cointreau) och slutligen en Old Fashioned, här gjord av mörk rom istället för bourbon. Det går bra det med …