Gästspel på Onkel Jean den 17 april

För 19 år sedan tog jag av mig kockrocken, för 17 år sedan stämplade jag ut för sista gången från restauranggolvet. Sedan dess har jag rest världen över tio gånger om, besökt omkring 1 200 vinerier både en och flera gångar, ätit på hundratals restauranger från enklast till allra mest exklusivast, guidat intresserad livsnjutare i troligen över 5 000 provningar och föreläsningar om främst vin och kort och gott haft fabulöst roligt mestadels av tiden. Hur tungt restaurangjobbet än är, hur hårt man än sliter, hur hårt jobbet än sliter på kroppen, mal längtan tillbaka till restauranglivet i mig hela tiden. Det är just därför jag drog igång Café Rotsunda för precis 17 år sedan. Det är därför jag alltid rör mig i restaurangmiljö. För att hitta tillbaka till känslan, livet, passionen.

Bland det roligaste jag vet är att göra små gästspel på bra restauranger, att tillsammans med sommelieren på stället välja ut en intressant vinlista och utifrån den diskutera fram en smak- och doftmässigt anpassad meny med köksmästaren. Ibland gör jag gästspelet med en branschkollega, ibland med en vinmakare, ibland helt själv. Så här håller jag numera på, ofta och på flera restauranger runt om i landet. Det är fantastiskt roligt och stimulerande.

Här på Onkel Jean, som är den mest ambitiösa restaurangen på Högfjällshotellet i Sälen är det chef Robbin och sommelier Iller som år efter år har varit mina lagkamrater och samarbetet är både roligt och lyckat. Den här kvällen stod spanska viner på schemat, en favorit i repris från gästspelet för två år sedan. Dock med nya viner och nya rätter. 

Vi inledde kalaset med NV Brut Reserva från Castillo de Perelada, en cava gjord till 40 procent av Macabeo och resten lika delar Xarel-lo och Parellada, lagrad 15 månader på sin jäst innan dégorgering och sedan tillsatt en dosage kring åtta gram per liter. Liksom minst 95 procent av all cava kommer druvorna till denna från Katalonien. I doften finner man en diskret citrusskalsnyans och toner av gula äpplen, det är en mer fruktig än komplex cava och även smaken är av det lättare och friskare slaget. Det är ingen stor vinupplevelse, men cavan bjuder på god typicitet och ett riktigt bra pris. De större smakerna ville vi spara till senare i menyn.

Som första tilltugg till det mousserande vinet serverade vi ett par små tapas, den självskrivna spanska lufttorkande skinkan jamón Iberico bellota såklart, men också små bocadillo calamares, rostade små korvbröd med hastigt friterad bläckfisk, bara smaksatta med salt och till det lite citronmajonnäs och ett stråk av het röd chile.

 

Den tredje aptitretaren var kokta knivmusslor som serverades i sina skal med fint skuren rostad röd och gul paprika, zucchini och konfiterad vitlök som hade marinerats en stund i citronvinäger och smaksatts lätt med kryddigt paprikapulver. Superba små tilltugg som tack vare att de till största del byggde på smakbalansen sälta och syra passade perfekt till det torra mousserande vinet.

Vi tog oss sedan tvärs över Spanien till den svala nordvästkusten, till Galicien och närmare bestämt det lilla distriktet Rias Baixas. Härifrån hade jag valt ett vin från en förhållandevis klassisk firma, Pazo Señorans, som grundades redan 1990 i det som ännu inte riktigt hade blivit ett organiserat och framför allt välkänt vindistrikt. Denna 2011 Albariño är ståltanksjäst, lätt och elegant i sin diskreta frukt som drar åt citrus med en försiktig blommighet, lika lätt i kroppen med mild frukt, helt torr smak och en pigg uppfriskande syra. Gott i alla sin renhet och enkelhet.

Till det lätta vinet serverade vi en motsvarande lätt rätt. I botten lite torskfilé som bakats i smör, lite vatten och korianderfrö till 45 graders temperatur, sedan plockas i små bitar. På det en potatiskräm gjord av potatis som först rostats, sedan rökts lätt och därefter kokats i gräddmjölk och vispats till slät och luftig puré med en fin röknyans. Över det lite tomat och färsk sjöborre naturelle och som tillbehör lite löklameller som hastigt kokats in i samma smör som torsken hade bakats i. Jag var ett tag lite fundersam på om vinet var lite för lätt för den här rätten, men alla gäster var lyriska och sa att det var en helt perfekt kombination.  

Av Riojas totalt 62 500 hektar vinodling står vita viner för endast sex procent. Det är således ingen betydelsefull vintyp här, snarare ett vin som lever en tynande tillvaro. Det är något jag tycker är synd, bra vita riojaviner kan vara ljuvliga. Således hade jag valt ut ett i en mer klassisk stil på temat, 2008 Cosme Palacio Blanco 1894. Det senare årtalet syftar på året då firman Bodegas Palacio grundades, i mer modern tid har firman fått sitt lyft först med konsulthjälp av Michel Rolland, sedan med nya ägare 1998. Idag är firman riktigt bra och man håller (tack och lov) kvar vid sitt arv och gör typiskt klassiska riojaviner. Det här vinet görs till 92 procent av Viura och resten av Malvasia Blanca och det jäses i 500 liter stora franska och amerikanska ekfat som till hälften är nya. Resultatet blir smakrikt, druvtypiskt fetaktigt texturerat och syrafriskt med god intensitet och torrt på gränsen till stramt slut, såklart kryddad med lite söta vaniljtoner från faten och även en diskret rökighet. Jag är väldigt förtjust i den här vinstilen, men vet samtidigt med mig att den inte alltid går hem hos alla gäster. Den här kvällen hyllades vinet som ett av de allra finaste. Kul!

Tack vare vinets lite rikare och lätt fatiga stil ville vi spegla motsvarande karaktärer i maträtten, vilket skedde genom halstring och fritering. Rätten ensaladilla russa bestod av lätt sotad (halstrad) tonfisk med rå kärna, skuren i skivor och serverad med en påtagligt syrlig algmajonnäs (denna syra skulle visa sig vara utmärkt i mötet med vinets friska syra) samt ett garnityr av morot, gröna ärter, potatis och kapris, samt små friterade sardeller. Just rättens balans av syra och sälta och dess rostade toner var nyckeln in i vinet.

Ett väldigt intressant vin är 2010 As Caborcas från Telmo Rodriguez, en av det nya Spaniens mest energiska och dynamiska vinmakare. Sedan han lämnade familjeegendomen Remelluri i Rioja och istället sökte upp gamla vingårdar i olika delar av Spanien för att från dem producera eleganta och välgjorda viner med distinkt ursprungskaraktär, har han blivit en av Spaniens mest omtalade vinmakare. Just det här vinet kommer från en gammal vingård på cirka 550 meters höjd i stenig jord intill byn Santa Cruz i Valdeorras. Det har sagts att vinet uteslutande är gjort av Garnacha, men i själva verket görs det huvudsakligen av den lokala druvsorten Mencía, men eftersom man då vingården planterades för omkring 70 år sedan förlitade sig på så kallade field blends, finner man också druvor som Garnacha, Merenzao, Sousón, Godello and Brencellao i vingården och i vinet. Frukten är djup, mörkt körsbärsaromatisk och nästan åt det söta hållet till, men också med fint röda parfymerade nyanser. Någon ek står inte att finna, vinet är jäst i stål och äldre stora tankar av ek och har sedan mognat i större äldre ekliggare under ett år eller så. Det här unika vinet görs i ytterst liten skala, den här årgången vara 1 700 flaskor, i mer generösa årgångar upp mot 9 000 flaskor.

En välmarmorerad svensk biff, hängd först i två veckor och sedan putsat och ingniden med lagerblad och peppar och hängd ytterligare två veckor stod näst på tur att förgylla kvällen. I all enkelhet halstrades det väldoftande och rikt smakande köttet, skars i skivor och toppades med tomat och olivolja. Lite sponge (typ en sockerkakssmet som slås luftig i sifon och sedan hastigt bakas av till ett luftigt bröd) smaksatt med den kryddiga osten Manchego gav extra mättnad och textur. Det är intressant att notera hur en så vansinnigt enkelt rätt möts av rungande applåder i matsalen. Så satt det också fantastiskt fint tillsammans med vinet från Telmo Rodriguez - och vinet, det blev kvällens bästa!

Bröderna Benjamin, Manuel och Adolfo visste precis vad de gjorde när de 1980 grundade sin firma Bodegas Hermanos Pérez Pasquas och samtidigt lade upp riktlinjerna för det som två år senare blev det klassificerade vindistriktet Ribera del Duero. Från sina 140 hektar stora vingårdar, mycket av dem planterade av deras far, gjorde de snart några av de mest typiska och finaste vinerna i hela distriktet. Den 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva vi nu serverade hade jag dekanterat cirka en timma före servering för att ge vinet en chans att blomma ut. Färgen är fortfarande djup och ungdomligt tät, doften medelstor med mörka frukter och god koncentration, därtill den fina nyans av dillfrö som sätter vinet i sin rätta genre och sin klassiska ursprungsregion. Tanninerna har börjat mjukna, men fortfarande hade vinet spänst och struktur och det var verkligen supergott!

Möjligen skulle pumpan, som först hade rostats och sedan stekts med salt, peppar och lite väldoftande apelsin, kunna ha varit lite för söt till det fortfarande något sträva vinet, men det gick alldeles utmärkt. Huvudnumret i denna rätt var conejo al ajillo, kanin med vitlök. I botten en rullad av kaninryggen som fyllts med kaninfärs och kaninlever, elegant smaksatt och bara uppvärmd inför servering. På den en rosastekt kaninryggfilé, stekt till 54 graders innertemperatur. Det som satte tonen på rätten och formligen lyfte in den till vinet var märkligt nog en sådan liten detalj som den rostade vitlöken som ströddes över. Ibland är det den lilla detaljen som gör nästan hela bilden. Lite inkokt kaninfond utgjorde såsen. Den här rätten vann stor uppskattning hos gästerna.

Lika populärt var det dock inte att jag nu serverade en vällagrad, kraftigt oxiderad sherry som nästa vin. Några av gästerna älskade den, några av dem hade till och med aldrig druckit något liknande förut (ibland får vi vinmänniskor för oss att den genomsnittliga gästen vet mer om vin och har provat fler vintyper än vad de egentligen har gjort), men ett antal av gästerna tyckte inte alls om sherryn. Den var helt enkelt för stark, för nötig, för torr, för det ena och för de andra. Men jag ger mig, jag har gett mig tusan på att hitta ett par nya förståsigpåare och anhängare varje gång jag får chansen, och så blev det även den här kvällen.

   I glaset en Don José Oloroso från den magnifika firman Sanchez Romate. Mörkt brun i färgen efter ett par decennier i lagringsfaten, stor och intensiv i doften med påtaglig toner av rostade nötter och med en litet inslag av torkad frukt. Fyllig i smaken, först med en antydan till sötma, snart absolut torr med en växande och kvardröjande eftersmak med inslag av torkad frukt och nötter. Underbar och komplex, om man frågar mig.

Rent geografiskt skulle vi inte flytta oss särskilt långt till nästa vin, 2010 Molino Réal, ett sött vin av druvsorten Moscatel Alejandria som vinmakaren Telmo Rodriguez gör med ypperlig precision. Om Malaga mest var känt för mer traditionella och även oxiderade starkviner, är det här ett ypperligt rent druvigt, fruktigt och muskatblommigt gyllene vin med charmerande sötma som ger det en silkig och nästan viskös textur. Om sherryn fick en del gäster att rynka på näsan, var ordningen helt återställd och hela matsalen sprack upp i njutningsfulla leenden.

Limón barbacoa, en glass gjord av grillad citron som förenade citronens typiska syrliga fräschör med en lätt grillad beska och den citrussötma som framträder då man tillagar citronen, var det som tillsammans med lite citronkräm och spröda citruskex gjorde mötet med vinet så bra. En god mörk chokladganache hörde till, den var möjligen i sig lite för smakrik för vinet, men tillsammans med glassen fungerade det bra.

Efter en heldag med först personalutbildning om Spanien som vinland och sedan gästspel på Onkel Jean hela kvällen slog vi oss ner för ett stunds summering och gemenskap. Sommelier Iller skänkte ett vin blint och jag måste säga att jag lyckades ganska bra. Röd bourgogne, tveklöst med tanke på den aromatiska röda bärfrukten, den kalkiga mineraliteten, fina tanninerna och stora fräschören sade just det. Stilmässigt ganska djup fruktighet, antingen beroende på producentstilen eller årgången, eller både och, alternativt en grand cru i Gevrey-Chambertin som kan uppfattas som lite kraftigare. Då det också fanns en nyans av ekfat, vilket oftast är en producentstil men också något man kan finna i unga grand crus. Samtidigt hittade jag en rödblommighet, en finess, en sirlighet som förde mig till byn Chambolle-Musigny. Om så vore fallet, en premier cru, en lite varmare årgång och en producent som gör lite rikare viner med ett uns fatkrydda. Årgång 2009 kändes rimligt och Lucien le Moine borde vara producenten. Facit, 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Haut-Doix från Lucien le Moine. Tack för det!

Eftersläckningen fortsatte med lite god tändvätska från restaurangens fina men nu mot slutet av säsongen ganska urplockade spritvagn. Ett lite glas fin bourbon från Van Winkle är aldrig fel, en sådan liten rackare fick det bli, och lite läckert agavearomatisk, pepprig och blommig Tequila 100 % Agave Blanco från Patrón gör mig glad, en sådan fick det också bli. Slutligen blev det en liten smak av 1944 Cognac Grande Champagne ur en serie specialbuteljeringar från Jean Grosperrin, elegant och finstilt fatmogen, diskret vanilj och utsökta knäck- och kolatoner. Cognac, det är grejen.

Men hänger man med sommelier Iller kommer frågan till slut: "Är du sugen på champagne?". Och på en sådan fråga kan man bara svara som världshistoriens mest legendariska ölgubbe, Perikles på Tuborgburkarna: "Hvergang!". Så det fick helt enkelt bli champagne, den riktigt goda och eleganta 2000 Comtes des Champagne från Taittinger. Man ska ju alltid sluta med flaggan i topp!