Fäviken Magasinet den 25 april

Så var det dags att dra norröver, i bländande sol med gnistrande vit snö på Åreskutan men vår i luften, att med en handfull amerikanska vinmakare, ett gäng sommelier och goda vänner inta ett av världens mest berömda och omtalade gastronomiska ställen. Det är en märklig känsla att mitt i ingenstans infinna sig på en plats, på en lantlig gård med rödmålade lador, där maten matkulturen står i centrum med den numera världsberömda och nästan mytomspunna mästaren Magnus Nilsson vid det kulinariska rodret. Maten är så avskalad den någonsin kan vara, befriande naturlig och ursprunglig, gamla och nästan bortglömda tekniker varvas med ett nytänk som kockar och foodies runt om i världen blir fascinerade över. En filosofi och en mat som många vill plagiera men få, om ens någon, lyckas med.

Här skulle vi vara i två dygn, långt längre tid än nästan någon annan gäst tillbringar här. Två middagar, två frukostar, en lunch och ett oräkneligt antal fantastiska viner. Såklart är man som ett barn på julafton, full av förväntan, full av lust Här redovisas bara en bråkdel av det vi fick uppleva i dagarna två, den meny som världens foodies åker till för att uppleva, den naturliga avsmakningsmeny som går lös på 1 750 kronor per person och till det ett intelligent valt och utsökt vinpaket för lika mycket till. Omkring 90 procent av gästerna här väljer vinpaketet, ett klokt val med tanke på att sommelier Rob gör ett utmärkt jobb (dock ska man inte underskatta vinlistan, den är väl värd att botanisera i, den är rent av riktigt bra).

Champagnen vi inledde första kvällens kalas med var en Cumières Premier Cru Brut Nature från Georges Laval, en sedan 40 år tillbaka ekologisk odlare med 2.50 hektar i byn Cumières i södra Montagne de Reims. Den här cuvéen görs till hälften av Chardonnay och resten ungefär lika delar Pinot Meunier och Pinot Noir, jäst mestadels i ekfat och utan att det nämns på etiketten ett vin från en enskild årgång (vilken missade jag att fråga om). Det här var en god, frisk och elegant champagne med en mjuk äppellik frukt, absolut helt torr smak och fin eftersmak.

Champagnen avnjöts till ett antal små läckra godsaker, bland annat spröda flarn av linfrö med tillhörande dipp av blåmusslor som tack vare sältan blev ett trevlig komplement till champagnens torra och friska smak.

En smått sensationell liten rätt var den consommé som nu serverades, kokt som en dashi av renbuljong, inkokt till hög smakintensitet och serverad i en liten kopp med lite lingon, blåbär och fina enbär. En enastående god rätt jag gärna skulle äta lite mer av.

Nästa fantastiska lilla tilltugg var en krispig krustad av grisblod (den smakade ungefär som en riktigt fin blodpudding, men hade inget av den metalliska, järniga bitterhet som lätt kan kollidera med vinets smak) som var fylld med en forellrom från en odling ett par kilometer bort. Det fantastiska med rommen var dess lena textur och milda smak, inte alls så skalbesk och hård som så gott som all forell- och laxrom brukar ha.

Man får väl säga att den tre år lagrade saltade strömmingen är något av en signaturrätt här. De små fasta och perfekt salta munsbitarna var ljuvliga och gick också det utmärkt till champagnen. Champagne och strömming? Absolut, i alla fall på det här sättet.

På späda små pinnar serverades sedan en delikatess av grishuvud och surdeg som hade friterats och smaksatts med gransalt. Lokalt och fullkomligt briljant! Återigen ett tilltugg som matchade champagnens torra och syrarika smak på ett perfekt sätt.

Det spelar egentligen ingen roll vad de serverar från den egna tillverkningen vid Undersåkers Charkuterifabrik, allt är fantastiskt gott med höga och rena smaker, fjärran från de smakfattiga och fuskfyllda kopior som görs av storfirmorna. Den här kvällen bjöds deras försiktigt kallrökta, väldiga eleganta salami av griskött och biff.

Därefter gick vi upp till övervåningen i det gamla rustika och charmerande loftet i ladan där matsalen ligger. Då vi hade bokat hela stället för oss själva, fick vi ett stort fyrkantigt bord i ena delen av matsalen. Här serverades vi första drycken, Fäviken Ljust Mjöd som bryggs lokalt av Örtgårda Öst särskilt just för Fäviken Magasinet. Det här är en vildjäst, syrlig och frisk mjöd av vetemalt och honung, smaksatt med humle till en diskret krydda och knappt noterbar beska. Mest av allt liknar denna mjöd en belgisk gueuze, en vildjäst öltyp jag är omåttligt förtjust i. Alkoholhalten ligger på måttliga 4.0 procent, perfekt med tanke på all annan dryckjom som skulle passera genom oss denna kväll och natt.

Pilgrimsmusslorna är stora och feta, pinfärska och dykplockade för Fäviken i Hitra, större och mer smakrika än någon annanstans (jag är ytterst förstjust i musslorna på Frantzén, serverade med smör, tryffel och dashi), här i den kanske allra renaste form man kan servera dem på. Musslorna läggs hela på värmen och bakas i sina skal varefter de öppnas och rensas och sedan serveras direkt i skalen med en ljuvligt välsmakande naturlig buljong från musslorna själva. Serverad omgiven av lätt pyrande granris skapar en fantastiskt härligt doft som ramar in anrättningen.

Nästa rätt var om möjligt än renare, Islandsmussla. Det här är en intressant molusk, den kommer från Nordatlanten har en förmåga att bli väldigt gammal, bevisligen drygt 400 år, men forskarna misstänker att den maximala åldern kan sträcka sig en bit över 500 år, något som gör musslan till det djur på jorden som kan bli allra äldst. Magnus öppnade de stora musslorna vid det stora arbetsbordet i den andra änden av matloftet.

Musslorna serverades råa som ostron på ett litet block med is. Ett par ynka droppar ättika och en liten gnutta gransalt var den enda smaktillsatsen. Konsistensen var fast, smaken rik och påtagligt umamisöt på ett nästan köttigt sätt, men det fanns också en tydlig sälta. Jag var kanske inte helt begeistrad i smakupplevelsen, men det var helt klart intressant att få prova de sällsynta musslorna.  

   "De är ganska svåra att tillaga och nuförtiden är det nästan ingen som frågar efter dem, därför är det inte så lätt att få tag på dem", berättade Magnus när han serverade musslorna.

Kungskrabban var den allra godaste jag någonsin har ätit. Den formligen smälte i munnen, som smör, och hade en nästan magisk umamisötma. Det enda Magnus hade smaksatt den med var en försvinnande liten spets av ättika (något som förekom i flera rätter under kvällen). Till krabban en god kräm av karamelliserad på gränsen till nästan bränd grädde.

Så kom kvällens första vin, serverat blint eftersom vi alla i sällskapet har för vana att servera viner så till oss själva. Doften var först lite neutral och blyg, men växte sedan upp till att bli chablisliknande i sin kritfeta mineralitet, men fick snart med luft och lite högre temperatur en lätt mintighet som drog mig till Chassagne-Montrachet. Att syran var lite mer moderat fick mig att tänka på en något varmare årgång och även det visade sig vara rätt. Stilmässigt kände jag dock inte igen vinet, producent kunde jag inte ens gissa på. Det vi hade fått var en väldigt elegant och särskilt med luftning mer välsmakande 2009 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Blanchots Dessus, en sällan omtalad och än mer sällan sedd premier cru som ligger alldeles intill Le Montrachet och Criots-Bâtard-Montrachet alldeles norr om byn. Bakom vinet stod Domaine Darviod-Perrin, den enda firma som buteljerar vin härifrån.

Vinet blev en fin ledsagare till den halstrade torskfilén, som föll isär i fasta flagor när man började bearbeta den med gaffel och kniv. Filén hade penslats med lite honung innan den halstrades, vilket tillförde mer av en doft än en smak och den serverades med en sås av kärnmjölk samt solroskärnor. Det var en god rätt, men jag hade gärna sett lite mer salt på den.

Nästa vin var av den typ jag har lite svårt att förstå mig på. Till utseendet var det moget, djupt halmgult med en ljus bärnstensnyans som drog åt svag orange, dessutom inte helt briljant i sin klarhet. Doften var också tydligt mogen, ändå inte gammal. Den saknade alla tänkbara druvkaraktärer och spår av ursprung, men jag fick en känsla av lätt blommighet och kanderad citrus med ett litet drag åt apelsin. I munnen fick jag en känsla av mogen champagne, rund och mjuk med en äppelkaraktär, absolut helt torr med en måttlig syra och en liten tanninkänsla. Mina bordsgrannar talade om Chenin Blanc eller Savagnin och ålder kring slutet av 1990-talet, jag själv fick en känsla av ett skaljäst vin (färgen och den lilla känslan av tannin) som har mognat alldeles för fort och troligen kom från Sancerre och årgång 2008. Det vi hade serverats var en 2007 Anjou Les Noëls de Montbenault från Domaine Richard Leroy. Nog för att vinet fungerade hyggligt till maten, men det var i min gom en aning för gammalt, det hade helt enkelt inte klarat tidens tand trots att det var så ungt. Nej, inget vidare bra vin - något som de flesta runt bordet höll med om.

Den rätt vi hade fått till och som ändå utgjorde ett hyggligt sällskap var en mousselin av de proteinrika lupinfröna med en slags sojasås som också den är gjord av lupinfrön och på det rostade blad av brysselkål, en god rätt som just tack vare kålens rustika toner plockade upp en del av det övermogna vinets udda aromer.

Nästa rätt var försvinnande liten, men också försvinnande god. Ett par små hjärtmusslor bakade i blommigt kryddig öl med lite ölvinäger. Tjoff, så var de borta!

Samma sak med nästa lilla goda smårätt, små pannkakor gjorda av korn och fyllda med syrad lök. En god munsbit som togs i en tugga.

Det lilla fågelboet visade sig innehålla små vaktelägg som kokats lätt, skalats och sedan marinerats i aska från fårspillning i fem timmar till en yta som bildade ett slags svart, skrovligt skal. Vet inte om det senare tillförde något (det skalades hursomhelst bort), men ägget som sådant var väldigt gott.

En gröt av olika slags spannmål stod nu på tur, toppas med torkad gräslök och en smakrik biffbuljong med torkad mossa som slogs över gröten. Rätt mycket hälsokostkänsla (i alla all gröten), men buljongen var fantastiskt smakrik och god.

Ett vin jag verkligen uppskattade var det vin som jag blint fick till en manzanilla (en ljus sherry som har lagrats under ett skyddande jästtäcke), men den kändes lättare i stilen, nästan som om vore lägre i alkoholen än sherry normalt sett är. Jag var inte riktigt helt rätt ute, men heller inte helt fel. Vinet kom från just den trakt jag trodde, det var gjort av druvan Palomino och hade dessutom lagrats under det typiska jästtäcket, flor, som ger vinet dess typiska ton av jäst och aldehyder. Men det var inte spritförstärkt, styrkan låg på 12.5 procent. Min gissning på den magiska producenten Equipo Navazos var heller inte helt fel, det var nämligen den ena hälften av samarbetet, den portugisiska vinmakaren Dirk Niepoort den andra. I glaset det superfina vinet 2011 Navazos Niepoort Vino Blanco från Navazos Niepoort. Den här typen av vin är väldigt användbart i den moderna gastronomin, till fisk och skaldjur såväl som till rätter med inslag av buljong eller dashi. Det här var så gott att jag bad om påfyllning.

Så kom kvällens röda vin, ett vin jag först (doftmässigt) placerade i Bourgogne, den djupa men samtidigt påtagligt parfymerade med både blommiga och bäriga inslag, drog mig åt det hållet. Samtidigt fanns där en liten violnyans som fick mig att tänka på Nebbiolo, något som bekräftades av smaken, knappt medelfyllig med fin frukttextur, god syra och tydliga tanniner. Viss mognad, riktigt bra årgång, men vilket vin från Barbaresco det var kunde jag inte pricka in, det är liksom inte riktigt mina domäner. Nu kom det heller inte från Barbaresco, det var vinets sagolika finess som fick mig dit. Det sommelier Rob hade serverat var en 2004 Barolo Riserva Bricco Boschis från Cavalotto.

   Jag har aldrig varit någon större anhängare av Nebbiolo, annat än dess ofta magnifika och förföriska doft, men om viner från Barolo och Barbaresco smakar så här fantastiskt gott är jag absolut med i matchen och vill ha mera. Och det var nästan som om mina vänner såg helgen som ett träningsläger för mig i just den här frågan, det formligen singlade in nebbioloviner från höger och vänster i dagarna två. Den 2008 Barolo Paiagallo från Giovanni Canonica som serverades dagen efter var också burgundiskt elegant med fina tanniner och den minst sagt exceptionella 2004 Barolo från Bricco del Faletto och Bruno Giacosa stod såklart inte efter, men hade lite större djup och struktur och upplevdes någon yngre. Ytterligare ett vin skrev in sig i min bok som otroligt god, 2006 Barolo Riserva Rocche från Lorenzo Accomasso. Bländande gott!

En av mina favoriträtter denna kväll var det lilla paltbrödet av älgblod, toppad av små fina tärningar av älgfett, lite rostad smålök och en väldigt djupt smakande älgbuljong.

Därefter följde stekt vaktel, saftig och elegant smakande och därmed helt perfekt till det goda barolovinet. Till vakteln bara en liten sås, svagt syrlig, av häggbär. I all sin enkelhet en mycket god rätt.

Grönsaksrätten gav jag däremot inte mycket för, även om de i och för sig var av god kvalitet och såklart odlade lokalt på naturligt möjligaste sätt. Men en liten skål rårivna grönsaker, som dessutom var lite för välfylld för att kunna ätas ur utan att det rasade ur skålen, imponerar inte på mig.

Då var nästa rätt betydligt med intressant och god. Ett litet "äggskal" gjort av torkad mjölk som fyllts med lite kalvdans och blåbär. Suveränt gott och suveränt vackert presenterat. Det här blev den första av ett par små desserter.

Nästa små godsaker kom på ett par träskedar, den ena med blåbärssorbet och den andra med lingon. Gott, men i sig inte så spektakulärt. Allt behöver ju faktiskt inte vara det, att hela tiden söka effekter och nya upplevelser är ju inte det som gör en restaurang bra, det räcker gott och väl med att det är gott.

Ett inte alltför sött rieslingvin, måttlig alkoholhalt, fin syra och stenig mineraldoft, dessutom en viss mognad som har gett vinet en viss komplexitet och en känsla av att sötman har börjat klinga av. Mosel, helt klart, från mitten till slutet av 1990-talet. Gott, som synden. Det vi hade fått var en 1993 Saarburger Rausch Riesling Auslese från Forstmeister Geltz Zilliken.

Så blev det en återblick i den fattiga svenska jordbrukshistorien med en dessert som hade spetsats med en uppgraderad version av hur dåtidens husmödrar satte piff på vardagen. I botten smulor av barkbröd, på det en äggula i socker och till det hela en god vaniljglass smaksatt med gran. En helt suverän glass som jag egentligen inte kunde få nog av. Den sista desserten var hallon med en skummande kräm.

Därefter lämnade vi det stora middagsbordet och matloftet och tog oss en trappa ner, där cigarrlådan och spritflaskorna stod uppdukade. Att flytta sig mellan olika delar av måltiden är ett begåvat sätt att lyfta totalupplevelsen. Här fanns en vacker låda med diverse mignardiser. Det blev en spännande utflykt bland sockerkaka, kolor och en små söta köttpajer. Magnifikt, det här också.

Men jag hade ju siktat in mig på spritvagnen, ett par stänkare ingår dessutom i dryckespakets pris om 1 750 kronor, här på Fäviken håller man inte på att räkna varje liten enskild sak man äter och dricker. Då jag är svag för den pärondominerade (omkring 70 procent) typen av calvados från Domfrontais i den sydvästra hörnan av distriktet, slog jag upp ett litet glas av 1986 Vieux Calvados Domfrontais från toppnamnet Lemorton, fortfarande ung och fint fruktig med en nyans av karamell och vanilj. Jag hittade också en fantastiskt ren och fint aromatisk La Poire Eau de Vie de Poire William från Roulot, en av de finaste vinfirmorna i Meursault som sedan lång tid tillbaka också gör sprit (förr om åren mest marc, numera bara fruktsprit). Det här var ett riktigt bra exempel på sprittypen.

Efter en halvannan timma här, njutandes av cigarrer (ingår också), sprit och godsaker, var det dags att återigen lätta på sig, nu till ett intilliggande hus där man hade tänt en mysig brasa och dukat fram vinglas och ett par blinda viner.

   Först ut var en superläcker 2001 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Bruno Clair, ett vin som när det är ungt ter sig lite snipigt och stramt, men som med viss mognad, som nu när den första mognadsnyansen har börjat träda fram, når en mycket större komplexitet och därmed är på mycket godare. Det här vinet uppskattades för sin finess och begynnande mognadskomplexitet.

   Nästa vin var också ett pinotvin, men från kustsvala Geelong i Victoria i södra Australien, 2011 Pinot Noir Tout Près by Farr från Farr Family. Det här vinet var såklart mer primärfruktigt, men imponerande elegant och friskt med en liten kryddighet och fina tanniner. Tack vare den friska frukten och den måttliga alkoholen (13.5 procent) har vinet ett lätt anslag i munnen och därmed en mer klassisk känsla.

Slutligen landade vi i Loire med den fina och komplexa vinet 2008 Saumur Champigny från nästan kultförklarade Clos Rougeard, en firma som sedan 1969 drivs av bröderna Charles och Nadi Foucault. De har mest blivit kända för sina utomordentligt fina viner av Cabernet Franc från 45-70 år gamla stockar, det här vinet är deras i och för sig inte särskilt vanliga instegsvin, som för druvsorten och distriktet bjuder på en lite djupare frukt. Det har dock druvans fina tobakstoner, den fina vinbärsfrukten och lätt gräsiga finessrika nyanser.

Sammantaget kan man bara hylla Magnus Nilsson och hans team som har skapat en så fantastisk miljö och en så enastående varm och personlig service. Även om maten är utomordentligt bra, i en stil som egentligen inte går att kopiera någon annanstans, är det mer miljön som skapar en helhetsupplevelse som inte kan beskrivas som annat än extraordinär. Egentligen går det inte att jämföra Fäviken med andra restauranger just av den anledningen. Har du ännu inte varit här, gör ett försök att komma iväg. Är du road av mat är det nästan ett måste. Och jag ska såklart hit igen, var så säker!