Cookalong den 6 april

Vår i luften, fullt ös i köket. Dags för säsongens sista cookalong. Vinlistan var i nästan identisk med den förra (två viner ut, två nya viner in), men gästerna var helt nya och idéerna likaså. Som vanligt är vi i köket på Restaurangakademien, det är mycket mer passande för övningen än vad det lilla köket på Café Rotsunda är. Och som vanligt delas gänget in i fem små grupper, en per vin, och har två timmar på sig att utifrån vinets fyllighet, smakbalans och doftkaraktär skapa en matchande maträtt ur den breda råvarubuffén. Vi jobbar efter principerna att allt är möjligt så länge det är roligt och att ju fler kockar desto bättre soppa!

Det första vinet kom från Loire och firman Domaine Huet, en klassisk firma med tidigare exceptionellt rykte för sina torra till söta viner av Chenin Blanc, men som de senare åren har varit lite i gungning när det gäller kvalitet. Särskilt deras 2011:or har vållat tvivel bland vinälskare och kritiker, medan deras 2010:or har varit väldigt bra! Den 2012 Vouvray Le Haut-Lieu Sec är fortfarande alltför ung och av pigg syra stramt hållen för att man verkligen ska kunna utvärdera kvaliteten, citrusfrukten upplevs hårt bakbunden av syran och vinet känns en aning glest. Åtminstone till en början, sedan började den diskret fruktiga kroppen att långsamt ta för sig och bli rätt god. Storartat var vinet dock inte.

Lätt kropp, elegans, diskret fruktsötma och hög syra, det hade gruppen att ta hänsyn till. Det fick helt enkelt bli en elegant soppa, vars smakbalans byggdes av ostronsälta och citrussyra. Schalottenlök smörsauterades i en kastrull, i med ostron, ostronspad, torrt vitt vin, lite musselbuljong och en skön skvätt grädde. Det hela kokades i tio minuter, mixades slätt och silades. Smaksättningen skedde sedan med lite salt, vitpeppar och tillräckligt mycket saft av lime och citron för att möta vinets syra på motsvarande nivå. Just det att man under matlagningen stämmer av smakbalansen mot det vin som ska serveras till är en oumbärlig del i lärandet, förståelsen för balans och den smakmässiga framgången. Precis inför servering tillsattes lite mjölk (för skummets skull) och soppas mixades skummande luftig med en stavmixer.

   Garnityr blev julienne av sockerärter och morötter som lades råa i botten på en liten soppskål tillsammans med räkor och lite lättkokt strimlad vit sparris. Det hela fick bli varmt enbart genom den rykande varma, skummande soppan. En enkel rätt att göra, en enkel rätt att förbereda och en väldigt god rätt till vinet. Devisen är, ju enklare mat desto bättre.

En elegant fatjäst vit bordeaux från distriktet Péssac-Léognan stod på tur, 2009 Château de Rochemorin från slottet med samma namn som ägs av Vignobles Lurton. Vinet är gjort av Sauvignon Blanc som har jästs i delvis nya ekfat, vilka i tillägg till druvans blommiga och citrusfruktiga aromer också har fått en fint vaniljsöt doft av faten och en god, lite krämig textur av lagringen på jästfällningen i faten. Det är ingen stor bordeaux, men det är väldigt god och ger en försmak på hur bra fatjästa sauvignonviner kan vara. En detalj som gruppen behövde fokusera på var den friska syran.

Salmalaxen halstrades hastigt, vi ville bara ge den en yta (för att spegla vinets fatkaraktär), inte låta den bli genomstekt. Blir laxen för stekt blir den torr och supertråkig. För bästa resultat ska pannan vara rykande varm och sedan läggs laxen i olja innan den hastigt halstras så det ryker, snabbt på varje sida runt om. Här på Restaurangakademien halstrade vi laxen direkt på den heta spishällen. Räkorna skalades sedan, de marinerades i olja, soja, lime, citron och chile innan de lades upp på en skiva av laxen. För att undvika en eventuell bitterhet ur vinet i mötet med den umamistinna maträtten, tillfördes en krämig textur i form av en crème fraiche smaksatt med citrus, salt och peppar. Det hela toppades med små friterade purjolöksringar.

   Mötet blev bra, men man hade kunnat öka syran i maträtten en liten aning för att ytterligare närma sig vinets friska syra.

Från en brant vingård i norra Rhônedalen kom nästa vita vin, 2011 Saint-Joseph Lieu-Dit från den stora men duktiga firman E Guigal. Vinet görs till 95 procent av Marsanne och resten Roussanne från gamla stockar i mager gnejs- och granitjord. Tack vare att musten är jäst i delvis nya ekfat har vinet en tydligt vaniljsöt och lite rostad fatkaraktär, men det har tillräcklig kropp för att upplevas balanserat. Vi serverades vinet svalt, cirka 10 grader, för att lyfta fram fräschören och lätt upp lite av den fetma som det fylliga och förhållandevis syrafattiga vinet har.

Egentligen kunde man ha lagat ett smakrikare rätt här och till och med låtit en liten släng sötma från grönsaker och frukt forma rätten. Gruppen gjorde dock en relativt elegant rätt av ryggfilén från skrei som smörstektes och smaksattes med salt, peppar och lite citron. Den del i rätten som skulle spegla vinets rika fruktkropp kom att utgöras av en väldigt slät och luftig kräm av rotselleri, kokt i mjölk och grädde och sedan mixad slät och smaksatt med citronskal och citronsaft. Lite lättkokt grön sparris satte färgkant på rätten, men gjorde i sig inget för att skapa harmoni i mötet. Allt behöver nämligen inte finns där av en logiskt anledning, det kan räcka med att det är gott och vackert.

   Jag hade gärna sett att rätten hade fått lite större tyngd, vinet var trots allt lite kraftigare än rätten och särskilt med luft och lite högre temperatur blommade vinets kraft upp. Även om det här också var gott hade jag gärna sett vad gruppen hade gjort med den gödkalv som också fanns att tillgå, kanske grillat den och serverad med honungsglaserad vit sparris och confit på potatis? Den smaknivån hade man vågat sig på. Det roliga med mat och dryck i kombination är att det finns så många lösningar och att ingen egentligen är den enda rätta.

Lioco heter den lilla hantverksproducenten i Santa Rosa i Sonoma i Kalifornien som har satsat på att skörda druvorna tidigare för att vinerna ska bli mer aromatiskt fruktiga, friskare, elegantare och ha en lite lägre alkoholhalt. Tanken är lika lyckad som resultatet, det vin vi hade den här dagen, 2011 Sonoma Coast Pinot Noir, har 12.6 procent alkohol, en uppfriskande syra och en ljuvligt parfymerad rödfruktighet som drar åt sommarhallon och sötsyrliga körsbär. Tack vare att omkring 30 procent av druvklasarna vinifierades hela, med sina stjälkar, har vinet fått en fin syra och en läckert örtig och vegetal kryddighet. Det här är ett förföriskt, sensuellt och väldigt gott vin.

Kyckling fick det bli, tillagad på två sätt för att det är så kul med variation. Brösten rullades in i plastfilm till jämna rullar som ångkokades några minuter för att fixeras till sin jämna form, de stektes sedan i olja och smör med kvistar av timjan och krossade vitlöksklyftor under ständig ösning för saftighetens skull till en innertemperatur på cirka 66-67 grader. De skars sedan upp till fina runda portionsbitar.

   Av överdelen av låren gjordes en färs med grädde (jag hade gärna haft lite äggvita i och lite mer grädde för att göra färsen luftigare) som smaksattes med salt och peppar, rullades till små bollar som dubbelpanerades i mjöl, ägg och panko och sedan friterades i 160 grader olja under cirka fem minuter. Enkelt och väldigt gott!

   Till detta hade man sedan strimlade sockerärter som smörsauterades (dess gräsiga doft och smak matchade vinets stjälkiga kryddighet på ett perfekt sätt), en rödvinssås som smaksattes med körsbär (för att spegla vinets röda fruktighet) och en majonnäs smaksatt med fänkålsfrön och Dijonsenap. Det blev ett väldigt lyckat och smakmässigt sett perfekt balanserat kalas.

Jag är väldigt förtjust i det femte vinet vi hade för dagen, 2009 Le Cigarr Volant, en tolkning av vinmakaren Randall Grahm och hans firma Bonny Doon Vineyards av vinerna från Châteauneuf-du-Pape i södra Rhônedalen. Efter jäsning lagras vinet18 månader i stora ekliggare samt en liten del 225 och 600 liter stora franska ekfat, som till 25 procent är nya. Någon ekfatskaraktär står dock inte att finna. Istället domineras vinet av den rika hallon- och körsbärsfrukten från framför all de 25 procent Grenache och 19 procent Cinsaut som ingår i årgångens cuvée. Årgången kan för övrigt beskrivas som typiskt kalifornisk, med solmogen frukt och god kropp, i detta vin tacksamt balanserad av en fin fräschör tack vare att Randall aldrig skördar druvorna i övermoget skick. Resterande druvor är 36 procent Syrah och 20 procent Mourvèdre, vilka bidrar till en djupare fruktton och en fin kryddighet som inte står de sydfranska vinerna efter. Det hela är faktiskt riktigt läckert!

Gruppen som hade valt det här vinet ville jobba med vit fisk för att det kanske kändes lite annorlunda med en elegant råvara till det smakrika vinet. De ryckte snabbt åt sig en stor filé av skrei, skar ur den finaste ryggfilén och portionerade upp små filébitar. Dessa stektes i olja och smör under ständig ösning, salt och vitpeppar användes som smakgivare och till sist pressades rikligt med citronsaft över fiskbitarna. Det luktade himmelskt ur stekpannan, det smakade också himmelskt. Fisken tog upp ur pannan vid en innertemperatur på cirka 45 grader, då köttet nätt och jämnt var färdigstekt. Alltså helst perfekt!

   Nu är det ju inte märkligt att dricka smakrika röda viner till vita fiskar, men jag brukar ändå tycka att det är en god idé att göra rätten mer rödvinsaktig, för helhetens skull. Det hela fixades med ett enkelt trick, en smakrik rödvinssås som fick lyfta smakintensiteten i rätten samtidigt som man i den kunde smyga ner lite av den örtkryddighet (timjan, lagerblad, peppar) som vinet i sig bjöd på. Fruktintensiteten speglades också genom en bädd av morot, gulbeta och palsternacka som smörstektes tillsammans med rökt sidfläsk (som också matchade vinets animaliska kryddighet). Jodå, tricket gick hem och kombinationen blev utmärkt. För säkerhets skulle lades en crème fraiche med Dijonsenap och timjan till. Mest för att det är så gott.