Jensen and Hirsch Winemaker Dinner den 24 april

Två drömmar slog in samma kväll. Egentligen tre, eller kanske rent av fyra. Beroende på hur man ser det. Den ena drömmen var att träffa legenden Josh Jensen som grundade Calera Wine Cellars i mitten av 1970-talet och med det revolutionerade Kaliforniens pinotkultur. Den andra drömmen var att återigen få träffa den charmerande och livfulla Jasmine Hirsch som med full kraft lyfter fram inte bara familjefirman Hirsch Vineyards ute i Sonoma Coast, utan också idag är den starkaste och mest betydelsefulla ambassadören för Kalifornien som vinland. Den tredje drömmen var att till deras underbara viner tillsammans med chef Mathias på Villa Källhagen komponera, tillaga och servera en passande meny. Och så den fjärde drömmen, såklart, att få sitta till bords med Josh och Jasmine och 70 andra gäster i min vinklubb och njuta av kalaset.

Som första vin serverades den lätta och friskt smakande 2012 Central Coast Chardonnay från Calera Wine Cellars, ett vin som görs av druvor Josh köper från ett flertal svalt belägna vingårdar i närområdet och ner mot centralkusten. Jäst i ekfat, men bara tio procent nya, har vinet fått ett fin textur men är helt befriat från ekfatskryddighet, istället är det en frisk fruktighet och stor elegans som präglar det här vinets karaktär.

Till det här goda och uppfriskande vinet serverades lite finger food i form av en vårlik blomsterlåda, en kräm av oxmärg som toppades med finriven och rostad kavring som symboliserade jorden, och i det lite nerstuckna rädisor, krispiga tryffeldoftande potatischips, spröda äppelskivor och chips av lufttorkad jamón iberico. Salt och lite fett, den perfekta kombinationen till viner med fin kropp och frisk syra.

Nästa vin kom från Hirsch Vineyards, också det ett elegant vin och också det odlat svalt, 2011 Chardonnay. Det här är ett ur alla aspekter mer elegant och mineraliskt vin, stilfullt och friskt fruktigt, återigen med en knappt noterbar ek och därmed en väldigt stor finess. För bara några år sedan, 2010, tog Ross Cobb över som vinmakare och sedan dess har vinerna blivit allt finare och mer eleganta.

Vinet intill kom från Calera Wine Cellars och var deras 2012 Mount Harlan Chardonnay från den egna lilla vingårdslotten på kalkstensjordar uppe i bergen. Om de andra vinerna var lättare i stilen, bjöd det här vinet på en riktigt fint komplex kritfetma och djupare frukt, fortfarande ytterst elegant och stramt mineralisk med frisk syra, men med en lite mer kryddig men perfekt integrerad känsla av de 30 procent nya ekfaten.

En tartar gjord av hastigt halstrade pilgrimsmusslor och lite skaldjur som bakats lätt och sedan bäddats in i tunt skuren och sedan lövtunt bankad pilgrimsmussla. Den serverades kall, men med en mild kräm av gröna ärter och en ljummen och fint syrlig men smörfet beurre blanc och med en liten doft av hasselnötter. Såsen blev den perfekta bryggan till vinernas syra, den diskreta tonen av nötterna blev nyckeln till den kryddiga nyansen från ekfaten i vinet från Calera Wine Cellars.

Efter tre chardonnayviner kom vi till det kvällen verkligen handlade om, Pinot Noir. Först ut var två viner från 2011, det första av dem från Calera Wine Cellars och deras fina 2011 Pinot Noir Ryan, ett vingårdsbetecknat vin från den allra högst belägna (750-770 meters höjd) av de vingårdar Josh har planterat uppe på kalkstenssluttningen i Mount Harlan.

   ”Ryan är min vingårdsansvarige, han har jobbat med mig sedan början så jag tyckte det var dags att uppkalla en vingård och ett vin efter honom”, säger Josh och skrattar.

   Vinet har en nästan förföriskt rik men samtidigt mycket elegant och till och med blommig fruktighet, en silkeslen och lätt viskös men också frisk och välstrukturerad kropp. God, absolut, och väldigt lättdrucken. Mer av den här varan tack!

   Från Hirsch Vineyards kom deras villages om man så säger, ett vin som kommer från ett 30-tal av vingårdens totalt 60 små vingårdslotter. De vinifieras alla separat, hemligheten ligger i att blanda de olika vinerna till denna fina cuvée, 2011 Pinot Noir San Andreas Fault. Vinerna från Hirsch Vineyards är ofta rikt fruktiga och intensiva, som unga med en liten krydda från ekfaten (om än mycket mer förfinade idag mot förr om åren), men med en stor fräschör och riktigt fin hallon- och körsbärsfrukt.

Den lilla rätt som skulle ackompanjera de första pinotvinerna var en krokett gjord av Gruyère, karljohansvamp och anklever, panerad och krispigt friterad. Det feta inkråmet i kroketten var det som gifte sig perfekt med vinernas frukt och även fick de i och för sig milda tanninerna att uppföra sig än silkigare. Till kroketten, en fin kräm av jordärtskocka, en underbar råvara som viner av Pinot Noir älskar!

Josh Jensen stod på tur att presentera två av sina pinotviner, båda från samma sluttning och samma typ av jord, men med olika lägen och med olika ålder på stockarna.

  ”Stockarnas ålder påverkar vinernas karaktär mer än vad man tror, är stockarna yngre och deras rotsystem är grundare får vinet en mer påtaglig fruktighet än om stockarna är äldre och rötterna djupare”, säger Josh och förklarar att djupare rötter bidrar till att ge vinet större komplexitet och en tydligare känsla av terroir.

   Detta blev faktiskt nästan övertydligt med de två vinerna från Calera Wine Cellers framför oss. I det vänstra glaset 2010 Pinot Noir De Villiers, från en 6.30 hektar stor vingårdslott planterad 1997. Det här vinet har en djup och intensiv mörk körsbärsfrukt med inslag av solmogna röda hallon, därtill en fint aromatisk blommighet och en lång, silkig och helt enkelt underbart förförisk eftersmak. Att 30 procent av faten varit nya noteras inte alls.

   I glaset intill firmans prestigetappning, 2010 Pinot Noir Jensen, från den 5.65 hektar stora vingården Jensen som ligger lite lägre ner på sluttningen. Det som gör det här vinet så mycket mer komplext, mer finstämt och nyanserat, man kan också beskriva det som mer elegant, är att rötterna har hunnit gräva sig djupt ner i kalkstensjorden sedan stockarna planterades 1975. Kanske är det därför vinet har en lite ljusare röd bärfrukt och mer uttalad kritmineral. Gott som synden är det, redan nu ska tilläggas, Jensen är oftast det vin härifrån som blir allra läckrast med lång flaskmognad.

Rätten till dessa två viner var enkel, en god och len mandelpotatispuré serverad med plockad confit av anka, lite krispiga rotsaker (för att tillföra en diskret sötma till vinernas fina frukt) och en smakrik fond av anka inkokt med tryffel. Det är precis allt det pinotviner drömmer om!

Även Jasmine Hirsch skulle få visa att terroir också är ett tungt vägande begrepp i hennes vingård. Trots att stockarna numera är över 20 år gamla var det först 2007 man lät särbuteljera några av blocken till två cuvéer. Den här kvällen hade vi båda dessa viner från Hirsch Vineyards framför oss, i det första glaset 2011 Pinot Noir East Ridge. Druvorna, av klonen Pommard, har vuxit i Block 4 och Block 5 och ger ett vin som Jasmine beskriver som lite elegantare och mer feminint. Frukten är också lite ljusare och mer blommigt parfymerad, texturen len och smaken fint fruktig med en uppfriskande syra. Det är ett älskvärt vin.

  I glaset intill 2011 Pinot Noir West Ridge, som inte bara görs av en annan typ av Pinot Noir, klonen Mount Eden (en gammal kalifornisk klon som kom från Bourgogne på 1880-talet), utan också från två andra block, Block 6 och Block 7, som ligger i den andra änden av den 29.15 hektar stora vingården. En annan aspekt som gör det här vinet så speciellt är att man i Block 7 har fått bladrullvirus, vilket gör att rankorna producerar mindre druvor som heller inte når samma mognad. Därför blir vinet ytterst elegant i en lättsamt rödfruktig och vildhallonaromatisk och rödblommig stil med en stor fräschör och finstilt mineralitet. Det brukar vara och är också detta år firmans mest finessfulla vin.

En kalkryggfilé hade stekts rosa till 54 grader och serverades med en terrin av långkokt kalvlägg, morötter och svamp, till det glaserade små rödlökar och en kalvfond inkokt med rött vin och lite färska hallon, det senare för att spegla vinernas röda fruktfräschör.

Ett sista vin återstod, också det från Hirsch Vineyards, men nu från en något äldre årgång, 2009 Pinot Noir San Andreas Fault. I linje med årgången och firmans tidigare stil var det här vinet lite djupare fruktighet, dessutom en något tydligare fatnyans, inte mycket, men noterbar jämfört med den i senare årgångar.

Comtéosten hade rivits, vispats till en kräm med färskost som serverades med en brioche rostad i valnötssmör, till det lite inkokt rödlök , citrussyrade hallon och bitar av Mimoulette, en hårdost vars sälta och fina morotssötma spelar perfekt till goda pinotviner.

Och för första gången i min vinklubbs nu 16 år långa historia serverades också sprit som en liten eftersläckare, Cognac Pale and Dry XO från Delamain, en ljus och väldigt elegant cognac med en ålder kring 22-28 år, en aktningsvärd ålder, men ändå firmans yngsta blandning.

 

 

Till denna flytande godsak hade konditor Per gjort ett par superfina mignardiser, bland annat hans signatur i form av en liten rulltårta med hallon och dessutom en citronkräm med maräng och en läcker chokladbakelse.