Det är tur att man har minne som en siklöja. Vare sig
hjärnan eller kroppen kopplade att det bara var lite mer än ett dygn sedan
dimmorna hade skingrats från spritfesten i Berlin. Nu stod en helkväll på
agendan igen. En skön drink av rökig mezcal på favoritbaren Tweed i Gamla Stan fick fungera som
upptakt, men huvudattraktionen denna dag var gästspelet med den kompromisslösa
kocken José Cerdá från den egna lilla restaurangen Hoze i Göteborg.
Det är fyra år
sedan Hoze öppnade och inriktningen är japansk mat i dess allra renaste former.
Sju platser finns det, två sittningar per kväll, inte mer, någon
alkoholtillstånd finns inte heller. Det är maten som står i fokus och hemma i
Göteborg är det hela en one man show.
Att här på Studio Frantzén ta emot 23 gäster denna kväll måste således te sig
som en storbeställning för José. Sexton små munsbitar och smårätter stod på
menyn för kvällen, till priset av 1 500 kronor plus 995 kronor för
dryckespaketet.
Först ut var en saké, Kioke Shikumi Junmai Daiginjo från Kiuchi Brewery,
tillverkad av ris som polerats till 40-45 procent och delvis jäst i träkar till
en alkoholhalt på 16.5 procent. Doften var delikat, försiktigt söt och fruktig
och ytterst elegant. Dess smak var också elegant och len med en fin fruktighet med
antydan av sötma. Den här sakén skulle följa oss genom nästan hela menyn, det
blev undan för undan påfyllning så att temperaturen hölls sval hela tiden.
Den första rätten gjordes av ostron som först hade
pocherats i sitt skal till 60 grader, sedan tagit ur och nu serverades med
potatischips med en mild dillolja, grädde, äpple för syrans skull och lite
ramslök som tillförde en viss kryddighet. En fantastiskt god rätt som matchades
fint av sakén.
"Det blir
lite som ett igenkännande från vanliga dillchips", säger José.
Näst på tur var tre nigiri
sushi. Här visade José på en mer avancerad teknik och genomarbetad och
kvalitetsdriven filosofi än vad jag hittills har upplevt hos en sushikock. Piggvarsfilén
var först och främst lagrad i sex dagar för att utveckla en rikare och finare
smak. "Jag lagrar all fisk", berättar José när han presenterar den
lilla rätten. Därefter rimmas skivorna av piggvar hastigt i en treprocentig
saltlag och penslas sedan med saké för att till slut pressas mellan alger en
kort stund för att få en mer sublim smak.
Bläckfisken smälte som anklever i munnen. José hade först
dragit bort skinnet och den hinna som sitter därunder, de delar av bläckfiskköttet
som vanligen gör dess textur lite seg. Riset var detsamma och som smaksättning
hade José bara penslat en dashi med
sojasås över. Denna subtila smaksättning skedde för alla sushirätter och tillförde
en förnimbar rökighet.
"Väljer man
de allra bästa råvarorna behöver man inte servera vare sig sojasås eller wasabi
till sushi, det gör man annars mest för att dölja dofter och smaker i
fisken", berättar José.
Sushi på sill
har jag ätit förut, men den här sillen var helt fantastiskt. Valet föll på den
sista vintersillen som är extra fet, vilket gav filén en särskilt hög doft och
smak. Visst kände man igen sillkänslan, men smaken var mer sublim än väntat.
Liksom de två
första sushibitarna hade José använt sig av det eftertraktade riset Koshihikari
från regionen Niigata, ett ris som har en naturlig delikat sötma som medger att
det inte behöver smaksättas på det sätt man vanligen gör med sushiris.
Sakén passade helt perfekt till de första rätterna, men
nu fick vi in en svalt tempererad 2012
Riesling Kastanienbusch Grosses Gewächs från Weingut Ökonomierat
Rebholz i Pfalz, ungt och friskt fruktigt med en lätt blommighet och en
förnimbar fruktsötma. Vanligen brukar den typen av rieslingviner, till och med
en aning lite fruktsötare, var helt perfekta till sushi, sashimi och annan
elegant japansk mat, och så var det också nu. Samtidigt har jag de senaste åren
alltmer kommit att uppskatta fin saké till maten eftersom jag oftast känner att
saké inte alls reagerar mot råvarornas umami, medan torra viner kan upplevas få
en lite bitter biton i slutet av smaken.
"Jag kommer ju från västkusten, såklart måste jag
göra min variant av västkustsallad", sa José när han presenterade nästa
rätt. Denna sallad hade skapats av kokt kungskrabba, rom från regnbågslax, lite
syrlig yoghurt, dill, lättstekta fina lameller av smålök, syra från citron och
lite brynt smör. En vacker rätt med försvinnande god smak!
Här trodde jag
att rieslingvinet skulle vara det bästa, just tack vare den milda sötman som
skulle matcha sötman i krabban och löken, men återigen var sakén mer perfekt
balanserad.
Nu stod tre nigiri
sushi på tur, den första av dem av torskrygg som José hade lagrat i tre
dagar för att få fram den rätta smaken. Det som överraskade oss lite grand var
att nästa munsbit, en sushi av kolja, faktiskt var finare än den av torsk. José
berättade att han av torsk främst använder ryggdelen av filén om det inte är en
stor fet skrei, då kan man också använda sig av slagen. Arbetar man med kolja,
kan man använda sig av hela filén. Det här blev en positiv överraskning.
Gösen var lagrad
i tolv dagar, hade den varit större hade José till och med kunnat sträcka sig
till 19 dagars lagring. Han delar frikostigt med sig av sin filosofi och sina
erfarenheter, en måltid med honom bjuder på en resa till Japans matkultur och
hans egna hemligheter i att hitta de bästa råvarorna och lyckas med rätterna.
Kvällens extrarätt, eller wild card som José beskrev den som, bestod av en lätt körsbärsrökt pilgrimsmussla
toppad med lite lardo och bara hastigt upphettad med brännare, till det en
spröd vit sparris och en kräm av putset från pilgrimsmusslorna. Några droppar
granskottsolja gav doft och ett par blad ängssyra lyfte syran i rätten. Det
hela var utsökt precis som det var och i än större grad till rieslingvinet.
Mer pilgrimsmussla, nu som nigiri sushi och helt färsk från Hokkaido (varifrån de finaste
musslorna kommer) och bara snittad för att ge den en ännu mjällare känsla när
man äter den. Lite lätt rökt havssalt hörde till och satte sin spets till den
mjuka och umamisöta musslan.
Nästa mussla hade halstrats hastigt och serverades med
fin sojasås i ett lite blad av alger. En perfekt finger food, underbart smakbalanserad av umamisötma och sojasälta,
med ett litet krisp av algbladet. Fantastiskt gott!
Det var inte slut på musselsymfonin, en sista rätt av
musslorna utgjordes av rommen från musslorna, både i bit och som torkat pulver.
På det hela slogs en milt smakande dashi på. Också det här var väldigt gott.
Nästa dryck blev en belgisk överjäst öl, Triple Karameliet från Brouwerij
Boostels, fyllig och elegant maltrostad med 8.4 procents alkohol som
upplevdes perfekt balanserad i en rika, kvardröjande smaken.
Tack vare fetman krävs att man halstrar laxbuken för att
dofter och smaker ska frigöras och lyftas. Det gjordes med gasbrännare och en
aromrikt trä och tillför en fint rostad kryddighet. Denna rostade nyans mötte
ölets maltrostning på ett helt perfekt sätt.
Så kom det som kunde ses som kvällens varmrätt, en entrecôte
marinerad i koji (en slags jäststam
man använder sig av vid beredning av riset till saké) och sedan stekt till 55
graders innertemperatur. "Tack vare marinaden kan man hålla tillbaka
sältan men ändå få ett hög smak i köttet", förklarar José. Det fina
smakande och möra köttet serverades med miso, en konfiterad äggula och lite
salladslök.
Färsk ål blev nästa råvara, hanterad på två sätt, båda
med ris som nigiri sushi och båda
kokta och hastigt grillade. Det som skiljde dem åt var smaksättningen. Medan den
ena fått en friskt syrlig och försiktigt besk smak av yuzu, den andra av en väldigt aromatisk men inte stark peppar som
heter sansho och doftmässigt påminner
om en blandning av limeblad och korianderfrön. Superintressant krydda, måste
jag säga. Båda lika goda och båda lika bra till ölet.
Nu återstod två desserter, spröda makarons fyllda med
havtornskräm samt en lite större dessert med inkok fänkål, yoghurt och maräng.
Sammantaget var det en fantastisk middag, en fin upptakt och lärorik
inspiration till den stora matresan som tar oss till Tokyo om ett par veckor.
Maten var väldigt elegant, man kände sig precis lagom mätt och lätt i kroppen,
tempot var föredömligt, det hela tog inte mer än tre timmar från det vi satte
oss till dess vi stegade ut på gatan för att ta oss ner till Flying Elk och
Gaston för vidare nattliga äventyr.
På Gaston kunde jag inte låta bli att beställa ett glas 2011 Sta Rita Hills Pinot Noir från Domaine
de la Côte, ett helt fantastiskt gott vin med saftig men frisk
rödfrukt, en lätt kryddig ton av stjälkar, svalka från havet och jordighet från
den magra marken. Det blev visst ett till glas av det goda, och ett par
trevligt glas öl från det utmärkta bryggeriet Camden. Och så blev det framåt
småtimmarna lite nattamat i form av deras fullkomligt lysande Fish and Chips,
gjord av torsk, perfekt friterad med krispig yta och fortfarande spänstigt
kärna, riktigt bra pommes frites och en ruskigt god currydoftande remoulad.
Helt klart den bästa fish and chips
jag har ätit, här i Stockholm eller varstans i England jag har varit. Nästa
gång jag kommer till Flying Elk vet jag precis vad jag ska äta!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar