Jamie Kutch på Villa Källagen den 23 april

 

Den välskräddade kostymen, de blanka läderskorna, den prydligt knutna slipsen och stressen i finansvärlden i New York var länge vardagen för Jamie Kutch. Till slut tog intresset för de fina viner han ofta drack över, han kastade det framgångsrika men alltför stressiga livet bakom sig och flyttade med flickvännen till Kalifornien där analyser av börs och företag ersattes av sökande efter vingårdar med de finaste pinotdruvorna. Jamie Kutch var redo av bli vinproducent. Efter ett par prövoår kom hans namn och etiketten Kutch Wines med årgång 2009 och än mer 2010 och framåt att omtalas av amerikanska toppsommelierer som ett av de allra mest respekterade.

Jag hade nöjet att prova vinerna hos Jamie innan han egentligen ens hade lanserat sina första viner och jag fann dem vara fint parfymerade och rätt eleganta, inte illa av en slipsnisse från New York. Men helt nöjd var Jamie dock inte efter sina första årgångar, han fann dem vara för klumpiga och sakna den fräschör han så innerligt sökte. Inspirerad och guidad av Michael Browne på Kosta Browne hade han inledningsvis dragits med åt ett håll med kraftigare viner som han egentligen inte tyckte så mycket om.

   "Helt plötsligt stod jag inte längre ut med pinotviner med fyllig kropp, söt frukt, kryddiga fat och hög alkohol", säger Jamie och berättar att det blev upptakten till att han började ändra stil och inom ett par år fann den rätta känslan i lite lättare och friskare viner, nu jästa med en stor andel hela klasar med stjälkar och allt.

   Jamie är medlem i den framstående och just nu väldigt mycket i ropet hyllade gruppen In Pursuit of Balance som gästar Stockholm i två dagar för att visa upp sig, sina viner och sin syn på vad det nya Kalifornien har att erbjuda. Hans egen liksom gruppens viner är ytterst välgjorda och eleganta.  

Den här kvällen hade jag och chef Mathias (och intresserade och duktiga team) fått det stora nöjet att tillsammans med Jamie visa upp hans viner i en provning som ackompanjerades av idel små trevliga rätter. Det var ingen ordnad middag på det sätt vi brukar göra, utan en mer vardaglig och avslappnad middag, där rätterna singlade in lite undan för undan.

 

Middagen inleddes med Jamies fina instegsvin från ett par vingårdar i svala Sonoma Coast, framför allt Sonoma Stage Vineyard vid Petaluma Gap och Campbell Ranch vid Cazadero ute vid Hirsch Vineyard samt till liten del från Graveyard Vineyard ute vid kusten. Numera skördar han druvorna vid cirka 21 Brix, vilket ger viner med en alkoholhalt kring 13 procent. För att inte överkrydda vinerna används inte mer än 20 procent nya 228 liter stora franska ekfat. Lagringen sträcker sig över 12-16 månader. 

   Det första vinet var hans 2010 Sonoma Coast Pinot Noir, ett vin från en utmärkt årgång som kan sägas vara hans första riktigt tydliga steg mot den nya stilen. Det var vid den här tiden han började använda mer stjälkar under jäsningen för att hitta den bästa balansen.

  "Jag har noterat att man i Bourgogne oftare jäser med en större mängd hela druvklasar i varma årgångar, och eftersom vi har mer sol i Kalifornien än de har i Bourgogne tänkte jag att en större andel stjälkar här hos oss skulle vara av godo", säger han och berättar att han i det här vinet hade cirka 70-75 procent hela druvklasar.   

   Vinet har en läcker och inbjudande rödfrukt, en aning blommig i elegant stil, en lätt kropp med cirka 13.4 procent alkohol men ändå god fruktintensitet. Det är rätt charmerande, det är rätt gott. Jag serverade vinet vid cirka 15 grader, helt perfekt för att lyfta fräschören.

   Vi fortsatte med 2012 Sonoma Coast Pinot Noir, ett vin som till fullo är jäst med hela druvklasar och i den svalare årgången har fått en snäppet lägre alkoholhalt. Då årgången gav mindre druvor med lite tjockare skal har det här vinet och de andra från 2012 en lite mörkare färg och stadigare struktur. Frukten är också mer intensiv, mer av mörka körsbär och även en lätt blåblommig nyans, en friskare syra och även en pytteliten gnutta kryddig ek. Balansen är dock utsökt, men vinet är ungt och stramt och mår bra av ett års vidare flasklagring.

Någon klassisk meny hade vi inte lagat upp den här kvällen, istället blev det ett antal smårätter som skulle ledsaga vinerna. Mer som små tapas. Redan direkt vinerna hade skänkts upp serverades små salta tilltugg i form av en "blomlåda". En potatiskräm toppad med rostad och smulad kavring som jord dekorerades med späda rädisor, salta potatischips och chips av lufttorkad skinka. Enkelt, salt och gott.

 

Nästa lilla rätt var i all sin enkelhet genialisk. En genväg till hjärtat av Pinot Noir går genom jorden och allt det goda jorden producerar. Den första rätten var en smörstekt skiva king oyster mushroom, toppad med lövtunt hyvlad sommartryffel och Gruyère och sedan lite kryddkrasse. Krassens funktion var inte bara dekoration, utan ett sätt att fånga upp eventuella stjälkkryddiga nyanser i vinet (som förvisso var synnerligen försiktiga, knappt ens kännbara) och integrera dem i helheten. Det är ofta små detaljer som sätter pricken över i.

Jamie har inga egna vingårdar, utan köper druvor från flera svala vingårdar i båda Sonoma County och Mendocino County. Intill Occidental och Freestone ute i Sonoma Coast ligger Falstaff Vineyard, planterad 2000 med Pinot Noir av klonen Dijon 828. Jorden här består liksom i Green Valley en bit inåt land av goldridge. Tack vare det svala läget försvåras blomningen och fruktsättningen vilket leder till att druvorna blir små som ärter, därför ligger skördeuttaget på låga 15-20 hektoliter per hektar.

   Återigen bjöds två årgångar med 2010 Pinot Noir Falstaff som det första vinet. Det här skulle bli kvällens läckraste och mest sensuella vin, inbjudande rikt och sötfruktigt i en stil som förde tankarna åt Gevrey-Chambertin och den rikare men samtidigt komplexa stil som Armand Rousseau står för. Hälften av druvklasarna jästes hela och alkoholhalten landade på 13.8 procent, högt för att vara Jamie Kutch i hans nya, eleganta stil. Som de andra tiorna var den här något mer öppen och silkeslent men friskt strukturerad, men den blommade långsamt upp i glaset under kvällen blev allt godare!

   Även detta vin kom i senast lanserade årgång, 2012 Pinot Noir Falstaff, ett vin som på årgångstypiskt vis var mörkare, mer intensivt fruktigt, tydligt strukturerat men samtidigt med en len textur och stor fräschör. En liten stjälkkrydda, dock inte grön, avslöjade att Jamie det här året lät jäsa alla druvklasar hela, men det finns också en fin rosenaromatisk nyans som var riktigt härlig. Alkoholhalten? "Den landade på 12.9 procent", berättar Jamie.

   Trots att det här vinet var ungt och lite tight i avslutningen, räknades det in som ett av kvällens finaste!

Vi jobbar gärna med rotsaker till Pinot Noir, särskilt om druvorna är uppväxta under sol och har vunnit en lite yppigare frukt och textur (som tål att utsättas för rotfrukternas sötma) än den man finner i klassisk bourgogne. Vi tycker också om att arbeta med salta ostar, vars sälta fångar upp och rundar av syra och strävhet samtidigt som den matchar fruktigheten på ett riktigt bra sätt. Den här kvällen gjorde vi en favorit i repris, den fint sötsalta franska hårdosten Mimoulette (smaksatt med morot) i möte med smörkokta tärningar av morot. Bara lite havssalt på det. Enkelt och intressant, först när man stoppar tärningarna i munnen förstår man om det är ost eller morot, men oavsett vilket är matchningen till de fruktiga pinotvinerna vansinnigt bra.

Enkelheten fortsatte i nästa smårätt, smörkokt nypotatis som toppades med salt, fint hyvlad sommartryffel och lite brynt smör. Frågan är om riktigt god mat kan bli godare. Eller menade jag enklare? Eller godare? Eller både och? Tokigt gott var det i alla fall till vinerna.

Jamie köper också Pinot Noir från en annan sval vingård. McDougall Ranch på ungefär 280 meters höjd bara 5.5 kilometer från havet vid Cazadero i den norra delen av Sonoma Coast. Vingården planterades 1998 med Pinot Noir av klonen Dijon 114 på en sydligt exponerad sluttning. Även härifrån blev det två årgångar med 2010 Pinot Noir McDougall Ranch som det första vinet. Näsan var fantastisk, inbjudande och delikat rödfruktig, återigen i en stil som förde tankarna till god bourgogne, inte minst eftersom här fanns en lätt jordig nyans. Det här blev, vid omröstningen, kvällens vin.

   "I den här årgången lät jag hälften av druvklasarna vara hela och vinet klockade in på 13.8 procents alkoholhalt", säger Jamie och berättar att han har gjort vin härifrån sedan sin andra årgång, 2006, och att han idag i stort sett är ensam om vingården.

   "Ägaren sköter arbetet, men det är jag som sätter villkoren, som hur vi ska binda upp och beskära, om vi ska bevattna och när vi ska skörda", berättar han och lägger till att det är i den riktningen har vill jobba med alla sina vingårdar.

   För att få en känsla av den nyfunna förfiningen serverades också hans 2012 Pinot Noir McDougall Ranch, jäst uteslutande med hela klasar till en alkoholhalt kring 12.9 procent och med den årgångstypiskt mörka färgen, stora koncentrationen men också tydliga strukturen av syra, tanniner (mogna och fina, men myckna) och mineral av den massiva sandsten som rankornas rötter stöter på cirka en meter under jordytan. Det här är makalöst gott, i min gom kvällens vin, men frukten är återhållen och lite tvär, strukturen ställd i första rummet och eftersmaken en aning återhållen. I mitt protokoll skrev jag: "…som en glänsande Ferrari som lockade ögat till sig, men som bara står där, utan motorn igång, bara vetskapen om vad som finns under huven och hur det kommer att låta och kännas när motorn dras igång är en hisnande känsla". Vansinnigt gott, måste köpas, men bör lagras ett par tre år till. 

   "Det här kan mycket väl vara det vin vi kommer tillbaka till om 15-20 år för att upptäcka att det har utvecklats lika fint som finaste bourgogne", säger Jamie när alla vid vinkällarbordet berömmer det fantastiska vinet.

En friterad krokett fylld med karljohanssvamp och halstrad anklever kom nu in, ackompanjerad av en kräm av jordärtskocka. Ett enkelt trick att få även ett ännu kärvare och strävare vin än det sista att mjukna och uppföra sig som ett litet gulligt charmtroll. Att använda sig av sälta och fett är det enklaste och bästa tricket för att få ett vin att bli som sammet i munnen. Fy bubblan vad gott vinet blev redan nu, 15-20 år innan Jamie tror att det kommer att nå toppen av sitt liv.

Den krämiga texturen i vanlig hederlig mandelpotatiskräm är ett annat enkelt bondknep att locka fram charmören ur unga och lite knutna viner. Särskilt när man lägger till konfiterad anka, detta världens vinvänligaste lår, och lussar på med lite sötflirtiga rotsaker för att spegla vinets frukt och lite tryffelfond bara för att det är så sjukt gott. Tryffel är normalt sett nyckeln till mogna viner, därmed inte sagt att både det unga vinet och gästen blir saliga av tryffel.

Nästa rätt blev lite av "gör som du vill". En vällagrad Comté revs och mixades till en slät men fast kräm med lite Philadelphia. Till det lite rostad valnötsbrioche. Där hade vi grunden. Sedan kunde man gå två vägar. Valde man att komplettera med lite av den sötsyrliga kompotten av rödlök och duxelles av svamp fick man en med förrättsliknande rätt som jag tyckte fungerade bra till framför allt vinerna från 2010, just för att rödlöken var en aning söt (egentligen lite för söt för de stramare 2012:orna). Valde man att komplettera med färskt hallon blev smakbalansen (i min gom) mer perfekt, just för att den lilla rödfruktiga hallontonen plockade upp vinernas fina fruktighet, samtidigt som fettet i briochen och osten fångade vinets struktur. Hur som helst blev det en riktigt god ost- och vinkombination, så länge man inte tog för mycket hallon.

Konditor Bäckström lämnade oss inte i sticket den här kvällen, han dukade på sedvanligt manér upp idel goda mignardiser. Den fina rulltårtan med hallon, en citrondoftande liten godsak och underbar choklad av både ljust och mörkt slag. Till det här blev det inget pinotvin, det hade inte ens varit gott. Men att inte servera godsaker från konditor Bäckström vore ett gravs tjänstefel just eftersom konditor Bäckström finns i huset.