Over and Out, den 12 januari

 

När jag var 11 år ung bestämde jag mig för att bli kökschef. Dofterna, smakerna och tempot i min farfars restaurang i södra Frankrike lockade mig, förförde mig, fick mig att förstå att det för mig inte fanns någon annan väg att gå än den kulinariska. I augusti 1980 började jag restaurangskolan. Två år senare gick jag ut, redo att ta det på den tiden tämligen mediokra restauranglandet Sverige med storm. Vilket såklart inte skedde. Kockar var inte ens värda torktumlarludd på den tiden. Vi var förlorare, suputer, bråkstakar och allmänt odugliga.
   Men med tiden blev vi rumsrena, rent av populära, och till och med attraktiva. Det var i den utvecklingen som Café Rotsunda föddes. Men inte ur idén att maten är viktigast, utan att mat och dryck i symbios med gäster och totaltarrangemanget är det som gör en måltid fulländad.

När jag 1997 lämnade mitt värv som kökschef, sommelier och restaurangchef bakom mig, fanns det ingen annan utväg än att börja om igen, vilket jag gjorde i minst sagt liten skala. Chef Table på Café Rotsunda dukades för första gången 1998. Sedan dess har både mer vardagliga och även milt uttryckt legendariska måltider utspelats på caféet, som blev en oas i tillvaron för likasinnade. Café Rotsunda blev ett begrepp, en livsstil, något man älskade.

   Men allt kan inte vara för evigt, det har jag vetat hela tiden, någon gång skulle det finnas ett slut på historien, ett slut som under 2012 kom allt närmare. Under den senaste månaden har caféets genom åren mest frekventa stamgäster kommit hit för att en sista gång njuta och släppa loss, och lördagen den 12 januari serverades den allra sista måltiden på Café Rotsunda.  

 

Champagnen var tydligt mogen, samtidigt vital med spänstig syra och en god mousse. Stilmässigt tyckte jag det var en pinotbaserad champagne, äppelfrukten drog åt rött och kroppen var ändå tämligen rik, men med ålder hade vinets ursprungliga karaktär fått sällskap av mognadstoner som förvillade. Åldermässigt placerade jag champagnen i spannet 1985 och 1990, men det skulle visa sig vara en champagne från en allt annat är klassisk årgång, 1991 Grand Cru Brut Blanc de Blancs från Bonnaire. En stor och god överraskning.

 

Sedvanligt champagnetilltugg på Café Rotsunda är spröda potatischips, men den här kalaskvällen blev det också en terrin av anklever, konfiterad anka och duva, som serverades på rostad surdegsbröd och bara toppades med lite flingsalt. Till champagne vill jag aldrig ha sötaktiga tillbehör, istället går jag alltid på den salta och feta vägen.

 

Två smakrika vita viner skulle gå till första rätten, därför ville jag ge rätten en tyngd och samtidigt bygga upp en smakrikedom och nyans av sötma för att spegla vinernas rika frukt. Det gjordes genom en smakrik sås av brunoise av schalottenlök, fänkål och morot som frästes i smör, toppades med curry och sedan kokades in med en ljus räkfond (utan tomatpuré), vitt vin och grädde till en fyllig smak och krämig textur. Citronsaft och cayennepeppar satte spets på såsen. Till detta smörstekta pilgrimsmusslor och hastigt smörkokt sticklök och spetskål.

 

I glas ett bjöds en stor och läckert blommig doft med antydan av tropisk frukt och honung och med en diskret krydda, men knappt någon fatkaraktär. Det var ett gott vin, denna 2008 Estate Roussanne (85 procent Roussanne och 15 procent Viognier) från l'Aventure i Paso Robles, men i jämförelse med vinet intill var det lite blygt och hade en lite stummare eftersmak.
n  Doften var både större, djupare, mer koncentrerad och även lite kryddigare i nästa vin, 2005 The Petition från Sine-Qua-Non. Den här cuvén är gjord av ungefär lika delar Viognier, Roussanne och Chardonnay, vilka högst troligt hade skördats sent eftersom frukten var tätare och det även fanns en liten nyans som av botrytis i doften. Trots den rika frukten, upplevdes smaken både torrare, friskare och mer mineralisk. Och de tre timmarna i karaff gjorde susen!

 

Tyvärr var den första årgången 2009 Chardonnay från Antica Terra i Willamette Valley i Oregon korkdefekt, vilket var väldigt synd. Jag har tidigare provat ett par komponenter till just det här vinet i olika typer av fat (ursprung på eken, storlek på faten och ålder på faten), och blivit rätt imponerad. Den här gången blev vi snuvade på konfekten. Trist!

 

Däremot bjöds ett annat vin som var både korrekt och gott, väldigt gott. Fetare, torrare och påtagligt mer mineraliskt, med en syra som inte var så utmärkande att jag direkt satte vinet i Bourgogne, jag var faktiskt på vit hermitage från toppfirma först, vilket egentligen inte förvånande mig ens när vi fick facit. Kroppens fetma, den nötiga tonen, rika frukten och fina blommigheten och absolut torra eftersmaken hade otroliga likheter med just vit hermitage.
   När idén flyttades till Bourgogne kunde det bara komma från Chassagne-Montrachet eller Puligny-Montrachet, och bara vara grand cru. Men vilken? I samma sekund jag sa att det inte kunde komma från Montrachet (eftersom vinet saknade den tyngd man finner härifrån), utan snarare Bâtard-Montrachet eller Bienvenues-Bâtard-Montrachet, avtäcktes flaskan; 1999 Montrachet Grand Cru från Olivier Leflaive. En av cirka 900 flaskor som görs, absolut god (särskilt med ordentlig luftning), men inte så imponerande som etiketten säger.

 

I pinotkuporna skänktes nästa servering, och i den första av dem ett ljusrött och fint fruktaromatiskt vin med blommighet, ren och fin rödfrukt, en viss kryddighet och jordig nyans, vilket spontant ledde mig till Oregon, men också en lite väl kryddpepparaktig fatkaraktär som tyvärr i nuläget sänkte charmen på vinet. Så brukar det dessvärre vara i unga viner från Lynmar Winery, också i denna premiärårgång av specialtappningen 2009 Pinot Noir Quail Hill Vineyard Old Vines från omkring 40 år gamla stockar av den klassiska klonen Swan högt uppe i deras fina vingård i Russian River Valley. Att vinet är ekkryddigt nu är inget man behöver misströsta över, vinerna härifrån har en dokumenterad lagringspotential och med fyra fem års flasklagring är eken nertonad, men frukten fortfarande vital och läcker.

 

Kvällens temavin kom från Sine-Qua-Non, och var den sista i ordningen Pinot Noir, en druva som Manfred Krankl aldrig fick kläm på såsom han har fått med rhônedruvorna. Denna 2005 Over and Out och 2004 Covert Fingers skiljer sig från tidigare årgångar av firmans pinotviner genom att druvorna inte kom från ett av de finaste blocken i Shea Vineyard i hjärtat av Willamette Valley (det blocket används numera av Maggie Harrison på Antica Terra, tidigare vinmakande assistent på Sine-Qua-Non), utan från vingården Arita Hills i den södra delen av Santa Rita Hills i Kalifornien.
   Nyöppnat var vinet tätt, generöst fruktigt och aningen ekkryddigt, men efter två timmar i karaff och än mer sedan det skänkts i glaset och fick ytterligare tid och luft där, trängde både ljusröda och blommiga aromer upp, och ekkryddan var närmast bortblåst då. Silkighet, sensuell textur och fin syra, samtidigt en underbart generös fruktighet. Så uppförde sig vinet, som vi alla var väldigt förtjusta i.

 

Till dessa pinotviner en rätt som i sig inte var svår att göra, men tog en fasligt lång tid att förbereda. Först bakades fasanlår confit i ankfett, lite vitt vin och kryddor, därefter plockades köttet från överdelen av låren (klubborna går knappt att använda) och strimlades, och fick sedan långsamt sjuda i fasanfond och rött vin under ytterligare en timma. Lite morot i brunoise och smålökar som bakats i ugnen blandades i mot slutet, och denna ragu serverades med ravioli fyllda med karljohanssvamp som smörstekts och blandats med lite crème fraiche. Sjukt gott, om jag får säga det själv.

 

Kvällens höjdpunkt blev en trio cabernetviner som ställdes mot varandra. Alla täta, mörka och koncentrerade, fortfarande unga och primära, och alla stadigt strukturerade men också med en mineralisk spänst och fräschör. Att alla kom från Napa Valley och hörde till det stora gardet kom alla snabbt överens om, men vilka vinerna var skulle det bli svårare att bestämma. Till att börja med gick alla fel på åldern, unga förvisso men vare sig 2007 eller 2005, och absolut inte 2009. Istället skulle det visa sig att temat var 2002, och i första glaset stod en 2002 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, ett vin med djup kropp, ytterst fina tanniner, god struktur och fortfarande en diskret chokladnyanserad ekfatston. Med luft utvecklade sig vinet fenomenalt, och bjöd efter cirka fyra timmar i karaff på en ljuvlig, lång och komplex eftersmak. Ett riktigt stort vin som har minst 20 år kvar på sin positiva utvecklingskurva.

 

Det mest eleganta vinet av de tre var nästa, 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle Vineyards i Oakville. Det här vinet, och andra årgångar av det, är aldrig det tätaste och djupaste av de så kallade kultvinerna, istället bjuder det på en len fruktighet med tydliga toner av vinbär och mörka körsbär, det har ofta en lätt järnig mineralitet, stilfullt balanserade tanniner och god syra, och ikväll var det också det mest sammansatta och på sitt sätt yngsta vinet av de tre. Det är svårt att inte tycka om det här, synd bara att det är så förtvivlat dyrt och därmed närmast ouppnåeligt. En kväll som denna, då Café Rotsunda stänger för gott, har det dock en självklar plats på vinlistan. Till både cafévärdens och gästernas stora glädje.

 

Stilen var helt annan i vin nummer tre, som var både kraftigare, mer fruktmoget (och hade till och med toner av torkade plommon och russin i eftersmaken) och strävare än de två intill, men samtidigt hade det också en underbart klassisk och nästan traditionell bordeauxlik aura över sig. Tvivelsutan ett stort vin, och inte på långa vägar när moget, primärfrukt, fat och unga tanniner gör sig fortfarande gällande, och det dröjer nog fem sex år till innan det vinet har satt sig tryggt på den första platån av mognadskomplexitet. Liksom vinerna intill hade denna 2002 Harlan Estate från just Harlan Estate en läckert livgivande mineralitet.

 

Biffen kom från en glad kossa som hade tuggat gräs på ängarna i Närke, efter sin saliga hädanfärd hängts i fem veckor innan den landade på min skärbräda. Där putsades den, delades och bands upp och stektes i ankfett för att sedan bakas i ugn till 55 grader.
   Sedan gjorde jag det enkelt för mig, en nästan rinnande mandelpotatiskräm med oförsvarliga mängder smör och lite grädde i hade funktionen att fånga upp vinernas tanniner och fat och göra dem mjuka. Fullträff! Och för att matcha vinernas kraft och djupa fruktkropp, kokade jag ihop en explosivt rik tryffelsås av tre liter kalvfond, en flaska kraftigt rött vin, två burkar tryffeljuice och 200 gram med finskuren tryffel. Helvete i gatan vad det här blev gott!

Tvärtemot vad folk tror om mig, tycker jag om när jag har fel. Det betyder att jag måste tänka om, tänka nytt, tänka rätt. Och lära mig något nytt. Om njutning är mitt mål i livet, är lärandet vägen dit. Så blev det med ett av kvällens ostviner, som en av gästerna sa var en kalifornisk chardonnay från 1995. I helvete tänkte jag instinktivt, inte med den här fräschören. Inte en chans.

   Men fel hade jag, så det var bara att bita ihop och fundera på vem som gör rika och elegant chardonnayviner med både finess och hållbarhet, och efter att ha strukit i stort sett alla firmor landade mitt förslag på J Rochioli i norra Russian River Valley. Rätt!  

   I glaset en oväntat välhållen, rent fruktig, mjuk och fortfarande mineraliskt läcker 1995 Russian River Valley Chardonnay Reserve. Högintressant referensbreddare.

Mitt eget ostvin kom från Bourgogne och en av mina favoritproducenter i Gevrey-Chambertin, Domaine Fourrier. Suget efter en riktigt god röd bourgogne blev helt plötsligt för stort, och lösningen blev denna yppiga, silkeslena, intensivt hallonfruktiga, blommiga och mineraliskt stringenta 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vielle Vigne. Jag hade gärna gett vinet en halvtimma eller lite mer i karaff, nu blev det ett spontanhällt vin som fick blomma upp med tiden i glaset istället. Det fungerar också … i nödfall.

 

Gruyère och Brillat-Savarin, tunt hyvlad morot, lätt rostad surdegsbröd och gammal äkta balsamicovinäger fick utgöra kvällens ostservering, som jag mitt i allt faktiskt hade glömt att planera för. Tur att det alltid finns lite blandat gott som stapelvaror på Café Rotsunda.

 

Något vi sällan hinner med på caféet är dessert, men är det den allra sista kvällen, måste dessert ingå i menyn. Det blev en god tårta med browniebotten, en ljus chokladmousse, en mörk chokladmousse och en god ganache på toppen.

   Till det en 1975 Vintage Port från Taylor's, perfekt mogen med en ljusröd färg, ljuvligt rödfruktig doft och smak, lena tanniner och en lång härlig eftersmak. Normalt sett tycker jag inte att portvin och choklad är den perfekta kombinationen, men med mogen port (gärna tawny) och inte alltför bittra chokladdesserter, blir det en bra matchning. Och det blev det här.

Inte för att det behövdes, men den här kvällen tog vi fram gravspriten. Det finns faktiskt ett exceptionellt spritskåp på Café Rotsunda, och det öppnades upp för en allra sista skål.

   Det är med ett tungt hjärta och tårar i ögonen som både cafévärden och de allra mest trogna av stamgäster nu kan konstatera att den sista måltiden har serverats på det smått legendariska Café Rotsunda. En epok har, milt uttryckt, gått i graven.

  Trösten? Ja, det ska väl i så fall vara att den nya krögaren, AJ Styles, har sagt att han på ett eller annat sätt tänker hålla den anrika fanan högt, dock i en annan stil.

   "Det blir nog mer en slags pub, en gastropub", deklarerade han med en sista klunk av 2002 Cabernet Sauvignon från Screaming Eagle. Hoppas man får komma…

Som cafévärd vill jag härmed tacka för allt gott och roligt, för allt spektakulärt som jag har fått uppleva här under åren. Ett café är inte bara en värd, ett koncept och all mat och dryck som serveras dag in och dag ut. Ett café är också, och framför allt, gästerna som har bidragit till atmosfären, livet och stämningen. Jag vill därför tacka alla gäster, frekventa som enstaka, som har förgyllt tillvaron för mig under alla år.

   Ingen är glömd, på Café Rotsunda är alla gäster legendariska!

 Summering: 6 gäster, 13 viner och 30 Riedelglas