Rhône Style Chef Table på AG den 19 juni

Om restaurang AG på Kungsholmen är köttets paradis i Sverige och Johan Jureskog är grillmästarnas grillmästare, är det lilla runda köksbordet, chefs table, alldeles utanför köksluckan inne i köket den hedonistiska köttätarens heliga graal. Här bjuder Jureskog med team upp till en alldeles enastående och storslagen måltidsupplevelse utöver det vanliga. Här lagas maten i stora serveringar, allt presenteras family style från stora fat, vissa råvaror tillagas i hela stycken snarare än portionsbitar, och man serverar sig själv från faten till det handgjorda porslinet. Det är en ren fröjd att se, att uppleva, att smaka. Det här köksbordet bokar man inte om man söker det tjusiga, det är i alla avseenden rustikt och rejält som gäller här – Jureskog är inte känd som något större fantast av fine dining, något jag är tacksam för. Hans bidrag med det klassiska köket, det lantliga köket, det lokala köket, det rustika och ibland närmast brutala, är ett välkommet inslag i restaurangvärlden.

Vi var sju vänner runt bordet den här kvällen, ett lagom gäng till bordet sett, och vi hade samlats för att ha en fantastisk kväll tillsammans med Jason Haas och Matthieu Perrin, två vinpersoner med ett gemensamt intresse, Rhônedruvor, och ett än mer detaljerat gemensamt intresse, Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape.

   Jason Haas kommer från Kalifornien och driver Tablas Creek Vineyards i Paso Robles, en egendom som hans far Robert Haas (stor vinhandlare i USA) grundade tillsammans med en av sina vänner och klienter, François Perrin från Château de Beaucastel. Redan i slutet av 1970-talet hade de diskuterat ett samarbete och för familjen Perrin fanns det såklart en affärsfördel i att också äga och driva en egendom i Kalifornien. För familjen Haas fanns det också en affärsmässig fördel, att lättare kunna marknadsföra sina amerikanska producenters viner i Frankrike. De etablerade Tablas Creek Vineyards redan 1987, men utan att ha en egendom. Deras idé var att hitta ett idealiskt läge som var fullt jämförbart med södra Rhône avseende klimat och jordar, men de tog dem ett par år att hitta den 50 hektar stora egendom i underområdet Adelaida i Paso Robles i centrala Kalifornien.

   Nästa problem var att hitta rätt plantmaterial, vilket man inte gjorde. Istället tog man alla tusentals sticklingar av samtliga druvsorter man odlar på Château de Beaucastel i Châteauneuf-du-Pape och satte i amerikansk karantän innan man slutligen kunde plantera dem på sin egendom 1994. En intressant detalj är att Tablas Creek Vineyards inte bara fick det allra bästa druvmaterialet av så kallade Rhônedruvor i USA, man blev också en plantskola som har sålt miljontals plantor av äkta vara till idag över 900 vingårdar runt om i Kalifornien och Washington State. Idag har man själv en fantastisk, drygt 30 hektar stor ekologiskt skött vingård.

   Château de Beaucastel behöver knappast någon djupare presentation. Den omkring 105 hektar stora egendomen ligger i den något svalare delen av norra Châteauneuf-du-Pape, där man har 75 hektar inom appellationen. Också här sköts odlingen ekologiskt. Härifrån gästades vi av Matthieu Perrin, femte generation Perrin som driver både den berömda egendomen i Châteauneuf-du-Pape och de andra i volym mycket större varumärkena man genom åren har byggt upp.

 

Vi samlades till rosévin, det är ju trots allt sommar och sol och rosévinsbarometern pekar spikrakt uppåt. Vinet 2017 Miraval Rosé från området Côtes de Provence och firman Miraval är i allra högsta grad ett kändisvin, men ett lite mer prestigefyllt sådant. Här är det inga bleka svenska halvkändisar som ligger bakom vinet, istället är det skådespelarna Brad Pitt och Angelina Jolie som gör det, men det är familjen Perrin som gör vinet år dem.

   Skillnaden mot de svenska överkommersiella tramsvinerna är att Brad och Angelina faktiskt äger egendomen, dessutom har det goda omdömet att inte namnge vinet efter sig, utan på klassiskt manér låta vinets ursprung var namngivaren. Vinet är gott, mjukt bärigt och lite blommigt med en fint kryddig provencalsk touch, en fin men måttlig syra men helt torr eftersmak. Det är en cuvée av ungefär lika delar Grenache, Cinsault och Syrah och den gröna druvsorten Rolle (Vermentino).

 

Bänkade kring bordet började vi med två vita viner från Tablas Creek Vineyards i Paso Robles. Det ena av dem var 2015 Côtes de Tablas Blanc, en cuvée (den varierar från år till år) av 26 procent Viognier, 25 procent vardera av Grenache Blanc och Marsanne och 24 procent Roussanne.            

   ”Roussanne bygger struktur i vinet, Marsanne fångar upp mineraliteten från kalkstensjordarna och Grenache Blanc ger vinet en fin frisk syra”, berättar Jason och lägger till att man jäser musten i medelstora ståltankar och små stålfat för renhetens och elegansens skull och att man dessutom låter blockera den malolaktiska jäsningen.

   Vinet har mycket riktigt en fräschör, en god intensitet av gul stenfrukt och viss blommighet, men det är ett mer elegant än kraftfullt vin och tack vare en måttlig alkohol, 13.5 procent, känns vinet lättdrucket. Det är ett vin som jag själv tycker är allra godast som ungt, men som kan lagras och utvecklas fint i upp mot åtta år.

   I det andra glaset hade vi en djupare, tätare, mer strukturerad och också något mer komplex 2013 Esprit Blanc de Tablas, ett vin som kan sägas vara det amerikanska svaret på familjen Perrins vin från Châteauneuf-du-Pape. Här är inslaget av Roussanne mycket större, hela 71 procent, vilket också förklarar den större fruktigheten och kraften, med 21 procent Grenache Blanc och åtta procent Picpoul som balans. De två extra åren har gett vinet en lite mer honungslik och akaciakryddig nyans i doften, som bidrar till komplexiteten. Vinifieringen skiljer sig också, en del av musten har jästs i 600 liters franska ekfat och större ekliggare, men hälften av vinet är hanterat i ståltankar för friskhetens skull.

 

Den första rätten var stora räkor från Huelva i Spanien, delade och grillade i ugnen med sobrasada (en slags fläskkorv med paprikapulver som oftast kommer från Mallorca). Räkorna hade ett fantastiskt saftigt och umamisött kött som matchades fint av korvens kryddighet och sälta, och just smakrikedomen i rätten var helt perfekt till de amerikanska Rhônetolkningarna.  

Också nästa rätt var i sig själv makalöst god och precis lika fantastisk smakbalanserat anpassad till vinerna. En stor bläckfisk, spansk till ursprunget, lätt snittad för tillagningens skull och för att den inte ska dra ihop sig till en skål, därefter grillad till perfektion med en fint rostad smak. Den serverades med en klassisk spansk (eller mer rätt, latinamerikansk) sås man kallar escabeche, som finns i många varianter med vanligen görs av tomat, rostad paprika, vitlök och vinäger. Till den hörde små späda pilgrimsmusslor som serverades lätt tillagade i sina skal.

Matthieu Perrin kontrade såklart med två vita viner från Château de Beaucastel i Rhône, viner som vanligen (cuvéen varierar från år till år) görs till cirka 80 procent Roussanne, 15 procent Grenache Blanc och resten små andelar av Bourboulenc, Picpoul och Picardin. Klokt nog är omkring 70 procent av musten jäst och lagrad i ståltankar och resten (del av alla Roussanne) i äldre ekfat.

   Det första av de två vinerna var 2016 Châteauneuf-du-Pape, ung och frisk med tydlig ton av citrus och ljus honung, läckert ren och mineralisk med en nästan salt känsla, en medelfyllig kropp och len textur. Det här är, enligt Matthieu, ett vin man antingen ska dricka direkt det är lanserat, eller låta det vinna komplexitet under tio års lagring. Jag uppskattar verkligen det unga vinet, gärna dekanterat och serverat vid cirka 12–14 grader så att det får chans att blomma ut och ge mer karaktär ifrån sig.

   Men det är med viss mognad som den större komplexiteten kommer och den började jag skönja något av i den lite mer mogna men fortfarande unga 2012 Châteauneuf-du-Pape. Här är tonen av honung lite tydligare, man noterar en diskret nötighet och även en slags kalkig jordfetma, dessutom är kroppen lite bredare. Båda vinerna matchade bläckfisken riktigt bra, men min lott föll på vinet från 2012 just för dess lite fetare kropp och större mognad.

 

Vi höll kvar vid de vita vinerna, alla fyra, sida vid sida, men fick också in de två första röda. Rätten vi skulle njuta till dessa viner var en fin torsksida, bakad hel och serverad hel med grönsaksgarnityr. Fiskens kött var absolut perfekt, välsmakande och saftigt. De fasta lamellerna föll nästan isär när jag serverade fisken till vännerna runt bordet. Till det lättkokt vit och grön sparris, späda morötter och stekta färska lökar samt kronärtskockshjärtan, dessutom en skål med god vitlöksmajonnäs. Det här är något av en klassisk sydfransk poisson aïoli, och det är underbart gott!

De två första röda vinerna kom från Tablas Creek Vineyards. Det jag tycker är roligt och lärorikt med att kasta sig fram och tillbaka med snarlik idé och ambition mellan klassiska Frankrike och Kalifornien, är att se likheter och skillnader. Gör man den här jämförelsen mellan Bourgogne mot Chardonnay och Pinot Noir från Kalifornien, går man så gott som aldrig fel på ursprung, gör man samma provning mellan Bordeaux och motsvarande druvblandningar i Kalifornien går man sällan fel (såvida vi inte talar om mogna viner – då är det ibland väldigt svårt att säkert veta). Men gör man den mellan Rhône och södra Frankrike mot Kaliforniens liknande viner, är skillnaderna betydligt mindre. Och just likheterna mellan Château de Beaucastel och Tablas Creek Vineyards är små – det är viner i exakt samma familj!

   Precis som med de vita vinerna började vi med den röda instegsversionen, 2015 Côte de Tablas, en cuvée av 39 procent Grenache, 35 procent Syrah, 16 procent Counoise och tio procent Mourvèdre. På den här etiketten ser man Adelaida District, en sedan 2014 ny underappellation (av totalt 11) i Paso Robles. För i stort sett alla betyder det ursprunget inget, Paso Robles är det överlägset mest kända, men lägg namnet på minnet – Adelaida District är det bästa av dem alla. Vinet är medelfylligt, det har en fint druv- och ursprungstypisk fruktsötma och rikedom, men också en gin fräschör och god struktur, vilket också är typiskt för det här svalaste (om nätterna i alla fall) området i Paso Robles.

   Vinet intill var deras 2013 Esprit de Tablas, som i den här årgången gjordes av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Syrah, 22 procent Grenache och tio procent Counoise. Det här vinet är mer likt vinerna från Châteauneuf-du-Pape, troligen tack vare den fina kryddigheten och strukturen av tanniner och mineral, men det har faktiskt en procent lägre alkohol än Côte de Tablas, i det här fallet 13.5 procent bara – något man alldeles för sällan ser i Châteauneuf-du-Pape idag.

 

Sveriges mest brutala servering är den här på chefs table, som föregås av att man måste röja bordet en del och lägga ut en rejäl kökshandduk vid varje kuvert. Sedan kommer det, benet som får varje vilddjur att stanna upp, som får Fred Flinta och andra grottvarelser att skrika ”fest”. Jag talar om märgbenet, stort så man blir rädd, delat på mitten och grillat i ugn så att märgen bakas lätt. I det här fallet toppades märgen av en tartar av skrapat nötkött och löjrom från Kalix. Därtill fina ringar av lätt syrad lök. Den här serveringen tilltalar verkligen inte alla, blotta synen kan skrämma även den mest förhärdade, men tycker man om märg och tartar är den smått sensationell. Att kombinera löjrom och kött är absolut ingen nymodighet, det nya just den här kvällen var väl kanske att vi drack röda viner till. Och det fungerade mycket bättre än väntat!

Medan vi avslutade tabberaset på märgbenet, kom chef Jureskog och presenterade de tre olika köttbitarna som skulle bli nästa rätt. Den första var en japansk wagyu och just den här biten kom från den finaste av de tre raser av ko man har i Kobe-provinsen. Johan berättade att man här bara slaktar 3 000 djur om året, man kan lätt begripa att det är ett sällsynt och mycket dyrbart kött. Som jämförelse nämner Johan att man i USA slaktar över 30 miljoner kor om året för kött, men att man trots att man är störst också är väldigt bra som köttproducent.

   ”En detalj med det japanska köttet som gör det så saftigt, är att fettet börjar smälta redan vid 25 grader, medan det i andra raser smälter först vid 40 grader”, berättar Johan.

   Den andra köttbiten, en vackert marmorerad entrecôte, kom från Skottland som också är en riktigt bra leverantör av förstklassigt kött. Vid flera tillfällen har jag ätit skotskt kött här på AG och alltid varit väldigt nöjd.

   Slutligen husets egen grand cru, den högsta kvalitet av kött man serverar på AG. I samarbete med styckare Benny gör man en selektion av de fåtalet bästa av cirka 500 djur som man plockar entrecôte och biffar från och sedan hänger köttet i omkring två månader. Därmed ökar smakintensiteten markant.

 

För mig var 2015 Gigondas från Domaine Clos des Tourelles en ny bekantskap. Vinet kommer från en tre hektar liten vingård med finkornig jord nedanför byn Gigondas som familjen Perrin köpte 2008. Tidigare hörde den här vingården, som är en av de äldsta i Gigondas, till ett kloster. Vingården är uteslutande planterade med Grenache och druvan ger sig mycket väl tillkänna i doften och smak. Frukten är yppig, sötaktig med toner av kokta söta körsbär med en fin kryddighet och den fräschör som lyfter elegansen i det annars kraftiga och druvtypiskt alkoholvarma vinet. Det som är så läckert med Grenache är den smekfullt silkiga känslan och yppiga frukten. Det lär bli köp av det här vinet!

Ett annat vin som alltid är gott och är ett av firmans fina instegsviner är 2015 Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhône från Château de Beaucastel och familjen Perrins omkring 30 hektar stora egendom Coudoulet utanför Châteauneuf-du-Pape. Vinifiering sker i cementtankar och vinet har sedan mognat under tio månader i cementtankar och stora ekliggare. Det är ett gott och lättdrucket vin, lite lättare i kroppen jämfört med vinet från Gigondas, men också ett seriöst vin med både finstämd struktur och härlig doft.

Perfekt stekt medium rare, den vanliga stekgraden på kött här på AG, serverades de tre köttbitarna på varsin skärbräda med bara en avslöjande flagga som riktlinje. Man hade bara skurit köttet i tunna skivor och serverade det som det var – helt utan tillbehör. Vi åt köttet med händerna och det var djuriskt gott. Min favorit var det japanska köttet, som hade en mild smak och smälte i munnen. Därefter höll jag det skotska som utmärkt, just för att det hade en hög köttsmak men fortfarande vara elegant. Visst är husets egen grand cru alldeles underbar, men jag tycker att det oftast blir lite väl nötig och nästan ankleverliknande kraft i så här pass välhängt kött.

Samtidigt köttet avnjöts serverades vi två andra röda viner. Famille Perrin är ett övergripande varumärke till vilket man arrenderar vingårdar men också köper in druvor. Den 2015 Châteauneuf-du-Pape Les Sinards vi hade i första glaset var gjord till 80 procent av Grenache och hade därför en förförisk len och sötaktig fruktkropp med en skön lakritsliknande kryddighet som passade utmärkt till det smakrika köttet. Att grannvinet 2015 Châteauneuf-du-Pape från Château de Beaucastel var tätare och mer strukturerat av kropp och tanniner, beror på att man håller Mourvèdre som en av sina finaste druvor på den här egendomen. Åtminstone en tredjedel av vinet görs av den mörka, tjockskaliga och lagringståliga druvsorten, resten är lika mycket Grenache samt tio procent vardera av Syrah och Counoise samt små skvättar av Cinsault, Muscardin och Vaccarese, med omkring fem sex procent av de gröna druvsorterna. Framställningen sker huvudsakligen i cementtankar, men vinet mognar i äldre både stora och små ekfat under omkring 16–18 månader.

   Jag har alltid varit förtjust i det här vinet från Château de Beaucastel och föredrar det med god mognad. Årgångar som 1998, 1990 och 1989 har alla varit magiska och är fortfarande idag otroligt läckra att dricka. Som unga är vinerna mer drivna av både rödaktig och mörkare fruktighet, de präglas mest av Grenache i den fasen, men det finns alltid en mineralitet och en god fräschör i dem och mer ålder växer det betydligt större komplexitet och kryddighet.

 

Det finns en anledning till att vissa maträtter blir klassiker och att dessa klassiker behåller sina positioner som fantastiska maträtter – år ut och år in. En sådan rätt är såklart Tournedos Rossini, en tournedos av oxfilé på en toast som toppas med en skiva bräckt anklever, därtill en tryffelsås. Till den sista omgången röda viner kom de in ett fat med varsin portion av denna underbara klassiker – och det blir som alltid succé när en rätt som denna serveras.

Först och främst ett tack till Jureskog och teamet i köket som håller kvar traditionen att servera denna rätt, och att man sätter sin egen hedonistiska touch på den genom att låta ankleverskivan utgöra en betydande del av rätten tackar jag än mer för. Att köttet var perfekt stekt känns som en självklarhet här på AG, men jag vill också betona att stekgraden på anklevern var absolut perfekt! 

Tre årgångar till från Château de Beaucastel, det kändes som en dröm att komplettera köttet med dem. Med den yppiga 2015 i färskt smakminne kändes 2012 Châteauneuf-du-Pape förhållandevis snarlik i sin djupa, generöst fruktiga och förhållandevis mjuka stil. Återigen var det framför allt den rika fruktkänslan av Grenache som stod i första rummet, men här fann jag också en fin örtkryddighet i doften och en viss stramhet i smaken.

   Nästan samma täthet och silkighet bjöd 2009 Châteauneuf-du-Pape, men jag upplevde doften något mer körsbärsfruktig och även örtkryddig och för konsumtion idag och de närmaste två till fem åren tror jag nog att rekommendationen ligger på 2009 av de fyra druckna årgångarna den här kvällen. Det är alltid intressant att diskutera årgångar, men det finns inget facit i en hel region för vad som är en bra årgång. François Perrin själv föredrar de lite svalare årgångarna 1999 och 2001, medan andra tyckare håller de varmare 1998, 2000 och 2009 som bättre.

   Jag ser mig själv inte som någon årgångsdriven vindrickare, jag uppskattar olika årgångar för deras olikheter och försöker istället förstå när de ska drickas för bästa upplevelse och till vad. En årgång som inte alltid har hyllats är 2007, en säsong som började ostadigt med kyla och regn men sedan hämtade upp sig på de flesta håll i Rhône med en stabil men inte överdrivet varm sommar. Tack vare en solig och mild höst kunde man dock skörda druvor av god men kanske inte exceptionell kvalitet. Vinet, 2007 Châteauneuf-du-Pape, är dock gott, till en början nästan lite blygt innan den sötsyrliga körsbärsfrukten och läckra kryddigheten började ta för sig i takt med att vinet luftades. Tio år efter skörd är vinet fortfarande ungt, något som också vittnar om att man här gjorde ett riktigt bra vin, trots den ojämna årgången.

 

Innan desserten fick jag lite härlig känsla, och en önskan att bjuda vännerna på ett uppfriskande fräscht vin – här på chef table bli man lätt tung av den goda maten och de röda matchande vinerna. På vinlistan hittade jag en mycket väl prissatt 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage från den för året nystartade firman Domaine d’Henri. Det här är förvisso deras första årgång, men det är absolut inga nybörjade bakom etiketten. Istället är det den nästan legendariska vinmakaren Michel Laroche som har grundat firman med sin familj sedan han ett par år tidigare sålde sin andel i den betydligt större firman Domaine Laroche. 

   Just det här vinet är firmans toppvin, en specialbuteljering från ett par rader planterade 1937 i den stora premier cru Fourchaume, av Michels far Henri. Vinet är ett av de bästa i Chablis idag, stilen är fet och djup men som väntat absolut torr och påtagligt driven av mineralitet och spänst. Många gånger när jag har serverat det blint landar gissningarna på Domaine François Raveneau, och det förstår jag. Det här är ett underbart och komplext vin som fortfarande är ungt. Inte för att vi egentligen behövde dricka det just nu, men det kom som en frisk fläkt efter en lång sittning vid köksbordet.

 

Återstod bara dessert, glass och jordgubbar med lite knäckflarn och chokladsås, rustikt serverat family style, precis på det sätt man äter här på AG och deras chefs table.