Silver Oak Cellars på Melody den 6 september

 

Det duggar tätt mellan vinmiddagarna i klubben nu, tre kvällar på raken den här veckan, men det hindrar inte man och kvinna att gå ur huse för att äta och dricka gott. Den här fredagen var det dags för Silver Oak Cellars från Napa Valley att bli första vinproducent att gästa Melody Wine and Food på Djurgården. Köket stod rustat, servisen och sommeliererna stod på tå och gästerna stod i kö.

Silver Oak Cellars grundades 1972 och kan räknas till en av de nyklassiska firmorna i Napa Valley. Egentligen var det inte tänkt att Raymond Duncan skulle producera vin från den tio hektar stora vingård han 1970 köpte i Alexander Valley, men mötet med den begåvade vinmakande före detta munken Justin Meyers (som länge hade arbetat med den legendariska Brother Timothy vid Christian Brothers) resulterade i att de två etablerade Silver Oak Cellars och gjorde sina första viner 1972. Sju år senare lade de till ytterligare ett vin, en cabernet från Napa Valley. Det skulle inte dröja särskilt länge innan Silver Oak Cellars hörde till de mest kända vinerierna och deras viner till de mest åtråvärda.

   Med tiden skulle produktionen utvecklas, och 1999 grundade man Twomey Cellars uppe i Calistoga i norra Napa Valley. Anledningen att man grundade en ny vinfirma, denna uppkallad efter Duncans mors flicknamn, var att man inte ville förvirra kunderna. Silver Oak Cellars var en renodlad cabernetproducent, men här på Twomey Cellars skulle man göra vin av Sauvignon Blanc och Merlot.

Det vi serverade som första vin denna kväll var en sval, läckert citrus- och krusbärsaromatisk 2012 Sauvignon Blanc från Twomey Cellars, till vilket druvorna skördat till ungefär lika delar i Russian River Valley och Napa Valley. Tack vare att musten jästs i en kombination av ståltankar och äldre och därmed neutrala ekfat, har det här vinet en väldigt rent fruktig och stramt frisk smak som genom ekfatsfraktionen har fått en mjukt avrundande textur men ingen doft eller smak från faten. 

Till detta uppfriskande vin serverades en hummersallad i två versioner. Den ena delen av salladen utgjordes av hummerkött och lätt blancherad fänkål som bands med en något frisk citronmajonnäs (var syra och feta textur var det som fångade upp vinets friska syra och integrerade den i mötet). Den andra delen var lätt syrad, krispig fänkål som toppades med en hummerklo. En diskret sötsyrlig sås av tomat och hummer hörde till.

 

I den allt tilltagande trenden att dricka viner att Pinot Noir var Twomey Cellars inte overksamma. I början av 2000-talet köpte de en stort vineri i norra Russian River Valley, dels för att göra vinerna från Napa Valley efter en stor brand som hade överlagt deras vineri där, dels för att bredda produktionen med goda viner av den populära Pinot Noir. Idag gör man en kvartett pinotviner och kvällens gäster serverades en 2011 Russian River Valley Pinot Noir, som görs av druvor från två vingårdar.

  Generellt sett gör Twomey Cellars smakintensiva pinotviner med en god fruktarom, mjuk textur och uppfriskande syra, men de kan emellanåt kännas en aning grovt tillyxade och hör inte alls till de finare exemplen i Russian River Valley. Att vinmakaren är skolad i och har viss erfarenhet från flera domäner i Bourgogne är alltså inte garanti för att vinerna ska bli riktigt fina och eleganta. Detta är min kritik till pinotvinerna härifrån. Däremot, måste jag säga, var just det här vinet, mycket tack vare den svala årgången, faktiskt riktigt god och särskilt god var den till maten, vilket är en underskattat viktig egenskap hos ett vin.

 

 Sex timmar lång var tillagningen av kalvbringan, som hade bräserats till den grad att den fortfarande höll ihop, men bara nätt och jämnt. Det är något alldeles särskilt med långkok. Till denna fina kalvrätt den goda, smakrikt reducerade fonden, en god bit perfekt stekt kalvbräss, lite smörstekt svamp (pinotviner älskar svamp, särskilt om vinerna, som detta, har en lätt jordig nyans) och lite knaperstekt sidfläsk (vars rökiga ton speglade vinets fatkryddighet på ett bra sätt).

Det Silver Oak Cellars har blivit kända för är sina fina och exklusiva cabernetviner. Självklart hade vi båda av dem med den här kvällen. Den i USA men ännu inte på exportmarknader lanserade 2009 Alexander Valley Cabernet Sauvignon var till en början påtagligt mer tillgänglig än vad jag brukar uppleva det här vinet som ungt. Vanligen är det mycket mer stramt hållet av tanniner och ur den mineraliska jorden en påtaglig mineralitet, men det här lite varmare året hade denna struktur klätts på av en lite yppigare vinbärs- och körsbärsfrukt än vanligt, därför upplevdes tanninerna lite mer försiktiga än vanligt. Till en början. Med luft växte vinet till bredd och struktur, och den sedvanliga stenigt mineraliska känslan blev snart mycket tydligare. Det här är normalt sett den enligt mig bästa tappningen av de två vinerna, och den här kvällen glänste denna nya årgång verkligen. Vilket härligt vin!

   Intill denna stod den mer hyllade 2008 Napa Valley Cabernet Sauvignon, alltid djupare och tätare i frukten, alltid med lite lenare tanniner även om det här aldrig är ett mjukt och publikt vin. Detta, liksom tappningen från Alexander Valley är nämligen viner som klarar av flera decenniers källarlagring och utvecklar stor komplexitet. Även det här vinet är ungt, och liksom vinet från Alexander Valley hade vi låtit dekantera det cirka tre timmar innan det serverades, något som hjälpte till lite för att vinet skulle öppnas upp. Visst var det här vinet gott, riktigt gott, men med kunskap om hur det utvecklas med lagring, kändes det lite som ett barnarov, i alla fall om det ska drickas bara som det är.

Däremot blev båda vinerna alldeles perfekta till varmrätten, en rosastekt oxfilé som var ovanligt bra (jag brukar normalt sett tycker att oxfilé är ett lite tråkigt kött som inte smakar så mycket). Till den en rödvinssås med oxmärg som lyfte smakintensiteten och därmed mötte vinernas kraft. Eftersom båda vinerna är rika av sin täta frukt, ville vi möta denna frukt genom en diskret sötma i maten. Det uppnåddes med en kräm av selleri och en av späda morätter, vilka båda smaksattes klokt med sälta och lite citronsaft för att inte riskera att deras milda sötma skulle framhäva vinernas strävhet. Det blev en riktigt lyckad kombination som alla gäster uppskattade.

   Egentligen är det aldrig svårt att matcha vin och mat. Är man road i ämnet har man nästan alltid en klokt underbyggd känsla för vad som fungerar och iakttar man sedan balans mellan vinet och maten avseende först smakintensiteten och sedan sötma och syra, brukar så gott som alla kombinationer bli bra.

Twomey Cellars gör också, som nämnts, ett vin av Merlot från Napa Valley. Den här kvällen hade vi en 2011 Napa Valley Merlot i glasen, ett vin som bjuder på en medelstor mörkt bärig doft med inslag av blåbär och björnbär, men också en druvtypiskt svagt tearomatisk och gräsig nyans. Smakmässigt var vinet (som väntat) både lite lättare till kroppen och lenare rent strukturellt jämfört med cabernetvinerna, och det upplevdes därmed något med drickfärdigt redan nu. Därför hade vi inte dekanterat det här vinet i förväg, även om det såklart hade blommat upp lite av det.

   Att jag hade valt att servera det till synes enklare merlotvinet efter de stora exklusiva vinerna av Cabernet Sauvignon berodde på att vi ville avsluta menyn med en osträtt och hellre ville servera cabernetvinerna till varmrätterna än till osten. Alltså fick merlotvinet äran av avsluta middagen. 

Det blev en bit lagrad Comté, vår favoritost, och en sex månader lagrad krämig italiensk tvättad komjölkost från Lombardiet som heter Roccolo, som var riktigt fin. Till ostarna lite mild gelé av kvitten samt färska blåbär med en inte direkt söt kräm av citron. Tillbehören i sig var något för söta för vinet, men komponerade man tuggan klokt med ost och bara lite av de fruktiga tillbehören blev det väldigt gott. Och det var precis så vi hade planerat att våra gäster skulle göra. Om de gjorde så som vi hade tänkt vet vi såklart inte … det vi vet är att alla gäster var väldigt nöjda, och det duger gott åt oss.