Café Rotsunda: Middag den 21 september

Helt spontant blev det, men det som hänt var verkligen värt att fira, verkligen. En god middag med goda viner, om än i all hast planerad och upplagad, väntade när min härliga gäst kom till Café Rotsunda, ovanligt glad och därför i allra högsta grad redo att njuta av källarens och spisens frestelser. Av någon anledning glömde vi bort att dricka champagne, men det ser jag inte som någon brist eftersom vi hade en trio goda vita viner att njuta av. Först upp i glasen hamnade en rätt god 2011 Chardonnay från Journeyman i Kalifornien, ett nytt projekt som paret Peter och Cathy Seghesio har etablerat för att introducera sina söner i vingårdsarbetet. Vinet har en god kropp, ren frukt som förenar en sval känsla med solmoget, druvorna kommer från flera vingårdar i Sonoma Coast, och faten noteras i en lätt rostad och nötig men till frukten helt balanserad ton. Det här är första årgången från Journeyman, och även om stilen är typiskt klassisk amerikansk snarare än den lite lättare stil som numera börjar få fotfäste, var det en riktigt trevlig bekantskap.

Under tiden vi njöt av de första glasen ur flaskan, tillreddes den första rätten. En carpaccio av tunna skivor feta pilgrimsmusslor smaksattes med salt, lite vitpeppar och citronsaft, och på det napperades lite lättbrynt smör med färsk timjan och citronzest. Till detta kom också två stora pilgrimsmusslor som jag brände runt om med gasbrännaren till medium rare, sedan smaksatte med salt, peppar och lite citronsaft och mild olivolja. Lite fänkålsdill fick sätta färg och en försiktig doft till den goda rätten, som kanske var en aning för elegant för det rika vinet. Emellertid visade det sig att det brynta smöret och rostningen på musslorna speglade vinet kropp och fatkaraktär på ett fint sätt.

Ett vin som egentligen var mer perfekt balanserat till den här rätten var det portugisiska 2010 Chocapalha Reserva Branco av druvorna Chardonnay och Viosinho från Quinta da Chocapalha i Lissabon. Bakom vinet står den begåvade vinmakaren Sandra Tavares da Silva. Det här vinet var en aning lättare, mer uttalat mineraliskt och av en god syra lite stramare, och passade därför lite bättre till pilgrimsmusslorna. Det fick också bli ett trevlig pausvin ute i en vackra och ljumna brittsommarkvällen, medan laxen låg i röken och mådde gott.

På chefs table i köket stod nu en karaff med 2011 Gap's Grown Chardonnay från mitt eget Soil and Soul, ett vin som kommer från den svala vingården Gap's Crown nere i Petaluma Gap i södra Sonoma Coast, och som till en början, när det lanserades, var både stramt hållet av syra och mineral och samtidigt förhållandevis rikt fruktigt. Numera har vinet slankat till sig, bjuder än mer på en fin mineralitet och stringens, och är riktigt komplext. Kul att under det senaste året ha kunnat följa vinet och se hur väl det har utvecklats. (Det finns kvar att köpa hos nätvinhandlaren Gaston Vin om någon är sugen.)

Laxen var svalt rökt medium rare som sig bör, med lite rosmarin och äpple, och serverades på en bädd av lövtunt skuren fänkål, spetskål och rödlök som bara hastigt hade sauterats i smör och vitt vin. Till det färska räkor och en lätt kryddig räkmajonnäs, samt lite äpple och späd sallat. En god, elegant och till det fina chardonnayvinet riktigt passande rätt. Samma smakintensitet, en fin fet textur från majonnäsen som mötte upp vinets kropp, och en diskret rökighet som sopade bort varje uns av ekfatskänsla i vinet (den är redan från början rätt försiktig) och därigenom lyfte fram mineraliteten ännu mer.

Därefter gick vi över till Pinot Noir, en av våra favoritdruvor, och inledde rödvinsdelen av kvällen med ett besök i Bourgogne. Det första vinet var en 2006 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes från Domaine Denis Mortet, ett vin som redan direkt från flaskan bjöd på en relativt stor och fint parfymerad doft, men som med lite luft i de stora bourgognekuporna snabbt började blomma upp ännu mer. Under det senaste året har jag noterat att många nollsexor är lite stumma, till och med en aning glesa (i alla fall jämför med de fylligare vinerna från 2005, de redan nu öppna och mogna vinerna från 2007, de stramare och mer mineraliska från 2008 och de lite yppigare och mer läckert fruktiga från 2009), men det här vinet uppförde sig mycket lovande och bjöd på en större intensitet och finare struktur än jag hade vågat hoppas på. Förklaringen ligger kanske i firman, som är känd för att producera viner med lite större kropp. Läckert var det hur som helst!

I nästa glas höll vi oss kvar i Côte de Nuits, men tog oss till byn Chambolle-Musigny och den ekologiska producenten Amiot-Servelle. För ett par veckor sedan blev jag besviken på ett vin från den här familjefirman, men den här 2010 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes levererade precis det jag önskade. Frukten var ljuvlig, ren och något blommigt aromatisk i en lättsam, silkig och lent texturerad stil, och syra såväl som den bytypiskt finstilta mineraliteten gav vinet en stor elegans. Gott, riktigt gott, och till maten alldeles förträffligt.

En stor majskyckling hade under eftermiddagen fått sjuda i vatten, vitt vin, lite örtkryddor och rotgrönsaker till dess köttet släppte från skrovet. Köttet plockades, buljongen kokades in till först hälften, sedan ytterligare lite grand tillsammans med grädde och lite Dijonsenap. Av denna velouté och det fina kycklingköttet gjordes en elegant blanquette (en ljus ragu) med späda morötter och haricots verts samt små schalottenlökar och skogschampinjoner som hade sauterats i ankfett. Det här är en väldigt enkel rätt att göra och den upplevs alltid mycket mer lyxig än den egentligen är, inte minst eftersom den är så smakrik och elegant balanserad. Och till både något fylligare vita viner och elegantare röda viner passande. En ren smekning för gommen, helt enkelt.

Eftersläckningen utgjordes av en 2007 Central Coast Pinot Noir från Calera Wine Company, som till drygt 60 procent kommer från vingårdar i Monterey County och 22 procent från San Benito County, där firman har sitt säte. Det här är aldrig något stort eller exceptionellt vin (det kan dock ett par av de vingårdsbetecknade tappningarna vara det, särskilt efter cirka tio års mognad), men det är lätt rödfruktigt i en balanserad stil, med god snarare än frisk syra och en diskret kryddighet till följd av vinifieringen med cirka 50 procent hela druvklasar. Av den anledningen mår vinet rätt bra av ett par års extra flasklagring, och jag tyckte nog att det här vinet var rätt gott att dricka just nu, precis som det var. Dessutom bjöds det lite vällagrad Comté och krisp av valnöts- och aprikosbröd till. Det gjorde också susen.