Cookalong den 3 september

 

Så var det åter dags för ännu en cookalong, säsongens första på Restaurangakademien, en kväll fylld av matlagning i grupp, helt utan recept men med gott vin i glasen och inspirerande råvarubuffé att välja och vraka från i syfte att skapa en helt perfekt designad maträtt till sitt valda vin. Femton kockar, fem viner, två timmar - spelet kan börja!

Det första vinet är en favorit och ständigt återkommande bekant i dessa sammanhang, en elegant 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från La Chablisienne, ett kooperativ som äger ansenliga arealer i alla typer av vingårdsmarker och därmed gör fina viner på alla kvalitetsnivåer. Just det här vinet är en cuvée från olika premier crus, och vinet är jäst och lagrat i en kombination av ståltankar och äldre, neutrala ekfat.

   Det jag gillar med det här vinet är elegansen, den tydliga känslan av platsen (den mineraliska och kritigt jordfeta tonen) och den friska syran. Då kroppen är någonstans mellan lätt och medelfyllig är det en relativt lätt rätt som bör lagas så att vinets fina smak inte går förlorad i maten. Nästa steg är att hitta rätt i balansen mellan syran och mineraliteten i vinet, och en matchande fin sälta och syra i maten, och slutligen bör man undvika söta smaker i maten eftersom vinet är för torrt för att stå pall för sötma.

Elegansen skulle fångas genom en mild rätt av ostron och gös, försiktigt tillagade om ens alls. Gruppen tog den lätta vägen till perfektion genom att göra en skummande soppa av ostronen, lite schalottenlök sauterad i en kastrull toppades med ostron, ostronspadet, torrt vitt vin (helst i samma stil som chablis), lite fiskfond och grädde. Det hela sjöd inte längre än fen minuter, sedan mixades allt och silades slätt. Smaksättning med salt behövdes inte, däremot lyftes soppans syra mot vinets med lite pressad citronsaft. Helt perfekt till vinet, absolut perfekt.

   Till det en carpaccio av tunna skivor av den finaste ryggfilén från gös, lätt saltade och sedan toppade med brynt smör och lite färska timjan, precis innan servering. Trots att smöret blev en aning lite mer brynt än jag hade tänkt mig, fungerade det bra till vinet.

Viner med viss sötma bör alltid matchas av maträtter med motsvarande sötma, detta för att vinet inte ska ställa sig över maten med sin sötma. Har vinet en frisk syra, gäller samma sak här, satsa på att matcha syran med motsvarande syra i maten. Har vinet både en sötma och en frisk syra, ska maträtten således ha både en sötma och en frisk syra.

  Det tjejtrion vid det enkla med rättframt sötfriska 2011 Dr L Riesling från Dr Loosen i Mosel gjorde var att spegla vinets sötfriska smak med en underbart god och välbalanserad salsa av finskuren mango, sticklök, hastigt blancherade sockerärter och räkor. Det hela smaksattes med lime och en liten gnutta färsk dutch chile till en mild men ändå kännbar kryddhetta.

   Till detta en laxfilé (jag väljer alltid den finaste ryggfilén, som ger snyggare portioner) som bara hastigt stektes i het panna runt om, den ska vara rå eller nästan rå i mitten, och sedan smaksattes med salt, rostade sesamfrön, lite sesamolja och sojasås. Sånär som sältan, som gör sig väldigt bra både till vinets fruktsötma och friska syra, är den övriga smaksättningen mer till för att sätta spets på rätten än att koppla den till vinet. Men det var tack vare salsan som vinet satt som hand i handske till rätten. Att det dessutom fanns lite sås av crème fraiche med lite chile och lime (för att spegla vinets syra och limefruktiga arom) var bara positivt eftersom en lätt krämig textur kan förhindra att vinet får en bitter ton i mötet med laxens umami.

Catena gör några av de finaste chardonnayvinerna i Mendoza i Argentina, men den 2011 Chardonnay vi hade från dem är av enklare slag. Vinet har en medelfyllig smak, en god snarare än frisk syra, en fint men samtidigt något neutral fruktarom och en balanserad men lätt kryddig nyans av ekfaten det har jästs och lagrats i. Det är inte direkt smörigt, såsom en del chardonnayviner kan vara, men det finns en lätt krämig textur i smaken.

   Rätten skulle byggas av två komponenter, dels en viss krämighet och smörighet för att möta vinets kropp, dels en försiktigt nötighet för att spegla fatkaraktären, om än i måttlig nivå. Ett par svartrötter skalades och kokas al dente i saltat vatten med citron, för att sedan direkt inför servering smörsauteras. Det senare för att till viss del möta vinets lite kropp. Huvudnumret  var feta pilgrimsmusslor som hastigt bryntes på varje sida i olivolja, men direkt fick smak av krossad vitlök och rosmarin, i med riktligt med smör, lite salt och peppar och lite färskpressad citronsaft. Sedan var det bara att ösa, och ösa och ösa. Vilken formidabel smak musslorna fick av det goda steksmöret. Den här stekytan speglade vinets fina nötighet perfekt och den syra som tillfördes genom citronsaften balanserade vinets fruktsyra perfekt.

   Pricken över i var lite mild gräslökshollandaise, som jag först hade planerat att göra först om vinet hade varit smörigt och behövde en smörig komponent i maträtten för att fullkomligt perfekt aromspeglas.

Oregon är en av de bästa regionerna för Pinot Noir i världen. Det ville jag visa upp genom att använda 2009 Oregon Pinot Noir från det klassiska vineriet Erath Vineyards. Då det är firmans största pinotvin till produktionen sett, är druvorna köpta från flera odlare i alla olika underdistrikt i Willamette Valley. Vinet är jäst i stora ståltankar, men sedan lagrat en kort tid i små franska ekfat. Det är ett rätt härligt körsbärs- och hallonfruktigt vin med en diskret jordig ton (typisk för Oregon, av någon underlig anledning), en god syra och silkiga tanniner. Rätt gott, faktiskt.

Vi skulle arbeta med kyckling, var det tänkt, och även om det låg hela kycklingar på buffén var det bara låren som kom användning den här gången (resten frös vi in till kommande middagar). Underdelen av låren, själva klubborna, fick se själva knäleden huggas av så att köttet kunde pressas ner mot själva klubban och frigöra benpiporna helt rena. De smörstektes runt om, placerades i en platå och täcktes nästan helt av en mörk kalvfond (vi hade ingen kycklingfond), rött vin, lite vatten och lite hallon (för att spegla vinets hallonfruktiga aromer) och fick sedan bräsera långsamt under lock i en dryg timma tills köttet var så mört att de nästan föll av klubborna. Fonden kokades in, silades och smaksattes med salt, lite peppar och en gnutta fin rödvinsvinäger för att balansera vinets fina syra. Det blev en riktigt god sås!

   Av överdelen av låren, som benades ur och putsades fina från ben och skinn, gjordes en färs på samma sätt som till Wallenbergare. Köttet körs i en matberedare med lite salt och peppar till en slät färs, i med ett par äggulor och kör vidare i mixern och sedan i med grädde i omgångar till en slät färs. Allra bäst är att låta färsen stå en timma eller så i kylen, så att den knyter sig lite och på så sätt kan ta emot ytterligare en liten omgång av grädde. Då blir den väldigt slät och får en underbar textur. Färsen formas sedan till små biffar som vänds i ströbröd och steks därefter gyllene i smör.

   Den helt perfekta matchningen med vinet handlade om ett par detaljer. Viktigast var såklart att det var en rätt med exakt samma smakintensitet som vinet. Därefter stod, faktiskt, såsen från kycklinglåren som den näst viktigaste faktorn, den fint placerade hallonaromen i såsen låg helt perfekt i linje med vinets fruktighet. Själva kycklingen var rent smakmässigt bara ett tillbehör i mötet, men den kål som hade strimlats och sauterats i smör och vitt vin, gjorde egentligen inte mer än att spegla det lätt jordiga och örtiga nyanser som vinet har.
 

Till det sista vinet, 2008 Château Bouscassé från det sydvästfranska distriktet och odlaren Alain Brumont, fanns det hur många kloka vägar som helst att gå. Att vinet har en mörk och ganska djup frukt och en medelfyllig kropp medförde att tjejerna ville göra en medelkraftig rätt, och den tanninstruktur som vinet har (den är dock inte alls så markerad som egendomens syskonvinet från de äldsta stockarna har) skulle fångas upp rundas av med hjälp av ett krämigt tillbehör.

Valet föll på lamm, filéer som putsades fria från hinnor och senor, sedan stektes hastigt runt om och kryddades med salt och peppar. På dessa filéer breddes en panad av fransk senap, en drös med finhackade franska örter och lite ströbröd (för att binda samman panaden). Filéerna bakades sedan till 55 graders innertemperatur på låg värme i ugnen till en perfekt rosa kärna.

   Såsen kokades av putset från köttet. Jag slänger aldrig något annat än fett jag pustar bort från kött och fågel, det bryns tillsammans med finskurna rotgrönsaker och i detta fall krossad vitlök och rosmarin för att ge smak till såser. Det tog inte mer än fem minuter innan den kalvfond vi hade använt som grund till denna sås, fick en riktigt fin lammsmak.

   Tjejerna spädde på känslan av lammrätt genom att smaksätta mandelpotatiskrämen med lite vanlig getost, en idé som gav rätten ett riktigt lyft.

Det här blev en mycket lyckad cookalong med verkligt fina rätter och superba kombinationer. Det blir lätt så när intresset är stort och matlagningen utgår från vinerna, snarare än att vinerna väljs efter maträtterna.