Faiveley på Villa Källhagen, igen, den 5 september

Gårdagskvällens måltid med vinklubben och Erwan Faiveley blev riktigt lyckad, och som grädde på moset hade vi bestämt ytterligare en middag dagen därpå, men den här gången med fokus på viner i kvalitetskategorierna premier cru och grand cru. Vilket härligt liv, tänk om varje dag kunde vara så här…

Den här kvällen inleddes middagen med samma utsökta 2010 Chablis Premier Cru Fourchaume från Maison Joseph Faiveley vi hade kvällen innan, lika förtjusande rent fruktig, jordigt fet och mineraliskt stringent igår som idag. Dock hade vi ändrat rätt till den här middagen, och de knappt 50 gästerna fick njuta av en carpaccio av pilgrimsmussla som smaksatts med citrus (för att möta vinets friska syra), lite gurka och även ostronört. Ostronört är en intressant ört, den har märkligt nog (såsom namnet lovar) en väldigt ostronlik karaktär, och den hittade rätt in i själen på chablisvinet.

Vi höll och kvar i Chablis men ökade statuskänslan genom att servera en 2010 Chablis Grand Cru Les Clos från Maison Joseph Faiveley (familjen har inga egna vingårdar i Chablis), ett vin som var ungt och fortfarande primärt citrusfruktig och stramt, tydligt märkt av den typiska mineralitet som den unika jorden som dominerar de finaste vingårdarna här i Chablis. En viss fetma fann man också i vinet, vilket vittnade om en bra, rik och mogen årgång, men frukten kändes dock sval och vinet var superläckert torrt.

   Det är alltid intressant att jämföra två årgångar av samma vin, och den utsökta tian fick därför sällskap av en 2008 Chablis Grand Cru Les Clos, som ren stilmässigt är en snarlik årgång men två år äldre och därmed med lite mer av en första mognad. En uppenbar skillnad är också att den här årgången är både något mer transparent och mineraliskt stram, och det dröjde ett litet tag i glaset innan det började utvecklas. Jag kände mig lite ambivalent i valet vilket av dem jag tyckte allra bäst om, men efter en stund var jag fullt på det klara med att jag tyckte precis lika mycket om dem båda, just för att de var lite olika. Varför välja?

Chabliserna fick följe av den rillette vi också hade serverat kvällen innan, krabba som bundits samman med lite majonnäs med brunoise av hälleflundra och halstrad pilgrimsmussla. Den lilla godsaken toppades med ett luftigt ostronskum och en liten bit hummer. Återigen, lika god idag som igår. Visst är det karaktärsskillnad mellan de två årgångar av Les Clos vi hade idag med den Fourchaume vi serverade till rilletten igår, men då båda vinerna har samma grundläggande struktur och aromprofil, är det samma typ av mat som matchar båda. Mer detaljerad än så behöver man nämligen aldrig var i smakmötena, om man inte vill. 

Igår föll nog alla gäster pladask för den först knutna men med luftning och en aning växande temperatur uppvaknade och då mer utåtriktade och eleganta 2011 Meursault Premier Cru Blagny från Maison Joseph Faiveley. Vis av denna positiva effekt av luftningen hade jag personligen gärna låtit dekantera det här vinet denna kväll, men då Erwan Faiveley själv uttryckte en osäkerhet kring att lufta viner (han tycker oftast att det räcker med den luftning vinet får i glaset)

   Vid den här serveringen fick vi också möta samma vin i en något äldre årgång, nu en lite rikare fruktig 2009 Meursault Premier Cru Blagny. Det som gladde mig var att vinet faktiskt inte hade den lite sötare och rundare frukt alla förväntar sig av 2009, utan att vinet faktiskt var sprängfylld med god syra och kalkstensmineral, precis som elvan, om än i ett något rikare kostym. Och med luften gjorde vinet ännu bättre ifrån sig.

   Den här kvällen sparade jag dessutom glasen med alla vita viner under hela middagen, för att (som jag förväntade mig) kunna konstatera att alla vinerna dels tålde luftningen och vanlig rumstemperatur, dels att de faktiskt blommade ut och växte med luften och värmen.

Ett av gårdagens riktigt uppskattade viner var 2010 Mercurey Premier Cru Clos du Roy från Domaine Faiveley, ett vin som visade upp en ovanligt rik och mineralstrukturerad doft och smak mot vad man normalt sett finner i den här delen av Bourgogne. Det positiva intrycket var desamma idag trots att den sammanlagda vinlistan var lite mer uppgraderad och vinet föll alltså i mycket god jord hos alla gästerna.

   Den här kvällen fick Mercurey möta Beaune genom vinet 2009 Beaune Premier Cru Clos de l’Ecu Monopole från Domaine Faiveley. Ofta har vinerna från sluttningen ovanför Beaune en lite rundare kropp och nästan lite blåbärsliknande fruktarom snarare än den mer rödfruktiga ton som vinerna från andra vinbyar har. Även om här också fanns en fin mineralitet, var det framför allt vinets fruktkropp och mjukhet som satte sin prägel på det. Visst, det är gott och det är ett bra exempel på vin från Beaune, men det rockade inte min värld alls.

Dessa två viner fick möta en ankleverfärserad majskyckling som vi serverade med samma tillbehör som till gårdagens pulla, en tryffeldoftande persiljerotskräm och en mörk rödvinssås smaksatt med färska hallon och ett litet stänk av mild men rikt doftande hallonvinäger. Lätt syrad vininkokt smålök fick också bidra till att spegla vinernas fina syra, särskilt den i det av årgången något friskare vinet från Mercurey.

Att uppfinna hjulet två eller flera gånger är inte alltid nödvändigt, därför utgick vi från kalvrätten från gårdagskvällen, men lyfte upp den till den här kvällens lite lyxigare nivå genom att tillföra lite kalvbräss. Det i sig förändrar inte mötet med vinerna, det gör det hela bara lite roligare.

Det fortfarande unga och lite knutna och försiktigt fatnyanserade vinet 2011 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Beaux Bruns från Maison Joseph Faiveley stod sig lika väl den här kvällen som igår, och det är framför allt den charmerande bytypiskt eleganta och aromatiskt fruktiga och blommiga frukten man gillar. Samtidigt insåg jag att jag borde ha dekanterat vinet minst en timma före servering, då det var lite kantigt och knutet till en början.

   I glaset intill skänktes 2011 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers från Domaine Faiveley, vilket förvisso är ett elegant vin men djupare i frukten och mer strukturerat än vinet från Chambolle-Musigny. Men det var först lite knutet och behövde mer tid och mer luft innan det till slut öppnade upp sig. Det var först då man verkligen såg storheten i vinet, djupet och strukturen, och den fantastiska parfym som började välla fram. Tänk vilken miss om man bara dricker ur det här vinet bums, eller om det serveras i liten dos i en provning och man inte hinner följa med dess utveckling under 30 minuter i glaset.

Kroketten var krispigt friterad på ytan men krämig av Comté på insidan, som också var fint smaksatt med toppmurklor och god oxmärg. Den serverades med lätt syrade brunoise av rotfrukter med en fin sötma från hallon, vilket gjorde att rätten på ett snyggt sätt närmade sig vinets fruktighet och syra till utmärkt balans. Vi hade kvällen till ära bestämt att ha ytterligare en osträtt, av den läckra morotssmakande hårdosten Mimoulette. Av den hade köket skurit små kuber, vilka balandades med motsvarande kuber av lättblancherade morötter. Ett litet av tryffel och brynt smör kunde vi helt enkelt inte låta bli, sådana är vi. Och så toppade vi det hela med lite friterad ostronskivling, egentligen bara för att vara lite annorlunda och för att ha kul. Men så vet vi ju också att röd bourgogne älskar svamp!

Självklart ville vi avrunda ostserveringen, kvällen och de två fantastiska vinmiddagarna på högsta ursprungsnivå, det är ju faktiskt därför det finns exklusivare viner. För att skämma bort oss. I det här fallet blev det en egentligen alldeles för ung 2011 Corton Clos de Corton Faiveley Grand Cru från en 3.02 hektar stor äga som familjen Faiveley sedan 1872 är ensam ägare till (alltså anges Domaine Faiveley som producent). I sin nuvarande form har den här lotten planterats i omgångar från 1936 till 2002, och merparten av stockarna är därför gamla och ger druvor med stor intensitet. Då jag förmodade att vinet skulle behöva mycket luft för att visa upp sig på bästa sätt, det var åtminstone rätt knutet när vi öppnade flaskorna, lät jag dubbeldekantera flaskorna ungefär fyra timmar innan de skulle serveras. Även om vinerna var goda direkt ut flaskan, skulle det visa sig att de blev mångfalt mer intensiva och charmerande med luftningen, och jag blev vid servering rätt överraskad av hur charmig och till och med yppig denna corton var trots sin unga ålder. Corton är ju ofta så vresig som ungt.

   "Det här är ett av våra bästa viner och det är alltid ett av de mest homogena", förklarade Erwan avslutningsvis.

    Även om familjen Faiveley exporterade viner till Sverige redan för ett och ett halvt sekel sedan, var det här var det första besöket i Sverige för Erwan Faiveley. Men med den succé de två middagarna på Villa Källhagen var, lär det inte dröja länge innan han kommer tillbaka till Sverige.